食品添加剂应用技术-常用合成防腐剂的应用

食品添加剂应用技术常用合成防腐剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

苯甲酸及其钠盐1

山梨酸及其钾盐2

丙酸及其盐3

脱氢乙酸及其钠盐4

双乙酸钠5

对羟基苯甲酸酯类及其钠盐61.苯甲酸及其钠盐（1）性状

鳞片状或针状结晶，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，不易被氧化。有挥发性，100℃时迅速升华，蒸气有刺激性。苯甲酸（安息香酸）苯甲酸钠（安息香酸钠）

白色颗粒或结晶粉末，易溶于水，水溶液呈弱碱性（pH=8），也溶于甘油、甲醇、乙醇。味微甜，有收敛性。1.苯甲酸及其钠盐（2）防腐性能属于酸型防腐剂，抗菌有效性依赖于食品pH，在碱性介质中失去杀菌、抑菌作用；对酵母菌、部分细菌效果好，对霉菌的效果差一些，对产酸菌作用较弱；最适pH=2.5~4.0，pH=3抑菌作用最强，pH＞5.5对多数酵母、霉菌几乎无效；010203苯甲酸钠只有在游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用。041.苯甲酸及其钠盐（3）安全性

苯甲酸ADI为0~5mg/kg（苯甲酸钠以苯甲酸计）。限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒，苯甲酸不在机体内积蓄。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。1.苯甲酸及其钠盐（4）应用苯甲酸钠可用于酸性食品防腐：饮料、果汁、果酒、酱油、果酱、腌菜等食品。如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者可先用适量乙醇溶解后再应用。在配料温度为70℃时一次加入，防止苯甲酸挥发。配料时要先加苯甲酸钠，摇匀后再加酸性物质及其他配料，防止出现絮状沉淀。

苯甲酸及其盐的使用要做好几点：提高溶解性；分散均匀；防挥发、防结晶。1.苯甲酸及其钠盐2.山梨酸及其钾盐（1）性状

无色单斜晶体或结晶性粉末；微溶于水，溶于有机溶剂；对光、热稳定，但易氧化着色。加热时，可随水蒸气挥发。

无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末；易溶于水，可溶于乙醇和乙醚。

有吸湿性，易被氧化着色。山梨酸（花楸酸）（CH3-CH=CHCH=CHCOOH）山梨钾（CH3-CH=CHCH=CHCOOK）2.山梨酸及其钾盐（2）防腐性能属于酸型防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用；对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效，对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用；适用于pH＜5.5的食品防腐，pH＜4抑菌活性强，pH＞6活性降低，pH=8无活性；010203与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强；04山梨酸适宜的pH范围比苯甲酸广。052.山梨酸及其钾盐（3）安全性

山梨酸ADI为0~25mg/kg（山梨酸钾以山梨酸计）。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可在机体内正常参与新陈代谢。可看成是食品成分，可用于婴幼儿、老年人、肝功能减退人群的食物防腐。山梨酸及其钾盐是国际公认的低毒、高效防腐剂。2.山梨酸及其钾盐（4）应用山梨酸及其盐因毒性低，抗菌力强，使用范围比苯甲酸广，可用于绿色食品防腐。山梨酸难溶于水，故实际应用多使用山梨酸钾。山梨酸只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品防腐。若食品被微生物严重污染，使用山梨酸不但不能抑制微生物生长繁殖，反而会成为微生物的营养物质，加速食品腐败。如果必须用山梨酸，可先用乙醇、碳酸钠或碳酸氢钠溶液溶解，再加入食品。若产品需加热，为防止山梨酸挥发，应在加热过程的后期添加。2.山梨酸及其钾盐3.丙酸及其盐（1）性状

丙酸是无色、腐蚀性液体，带有刺激性气味。

丙酸钠是无色透明结晶或颗粒状结晶性粉末；在湿空气中潮解，具有吸湿性。丙酸钙是白色轻质鳞片状晶体或白色颗粒或粉末，在潮湿空气中易潮解，易溶于水，微溶于乙醇。3.丙酸及其盐（2）防腐性能属于酸型防腐剂，有效成分是丙酸，在酸性环境中才有抑菌作用；丙酸钠对霉菌有良好的抑制效果，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用；丙酸钙能抑制霉菌和面团发酵时枯草杆菌的繁殖，对酵母菌无抑制作用；010203pH＜5.5抑制霉菌作用较强，但比山梨酸弱，pH=6抑菌能力明显降低；04丙酸钙的有效剂量较丙酸钠低。053.丙酸及其盐（3）安全性

丙酸及其盐的ADI不需要作限制性规定，安全性高。丙酸是人体正常代谢的中间产物，可代谢和利用，安全无毒。丙酸钙是WHO和FAO批准使用的安全可靠的食品防霉剂。（4）应用丙酸及其盐主要用于食品防霉，可用于豆类制品、面包、糕点等。丙酸钙除了具有防霉作用，还能抑制枯草杆菌繁殖，补充食品中的钙质。使用膨松剂时不宜使用丙酸钙。3.丙酸及其盐4.脱氢乙酸及其钠盐（1）性状

固态无色至白色针状或板状结晶或白色结晶性粉末；

难溶于水，易溶于固定碱的水溶液；对光、氧、热很不稳定。

白色或近白色结晶性粉末，无毒、无臭；易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙酮。

耐光、耐热性好。脱氢乙酸（C8H8O4）脱氢乙酸钠（C8H7NaO4·H2O）4.脱氢乙酸及其钠盐（2）防腐性能是一种低毒高效、广谱防腐剂；脱氢乙酸在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，pH＞9抗菌活性减弱；对霉菌、酵母菌的抗菌能力强（是苯甲酸的2-10倍），高剂量才能抑制细菌；010203脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌均具有很好的抑制作用；04食品工业一般都采用脱氢乙酸钠来作防腐剂。054.脱氢乙酸及其钠盐（3）安全性

脱氢乙酸及其盐ADI不需要作限制性规定，安全性高。脱氢乙酸及其钠盐在人体内可正常代谢为乙酸，无毒副性作用，安全性高。是WHO和FAO批准使用的一种安全的食品防腐剂。（4）应用可用于黄油和浓缩黄油、腌制的蔬菜、发酵豆制品、淀粉制品、熟肉制品等。最大使用量以脱氢乙酸计。4.脱氢乙酸及其钠盐5.双乙酸钠（1）性状

白色结晶，带有醋酸气味，易吸湿，极易溶于水；加热至150℃以上分解，具有可燃性，在阴凉干燥条件下性质稳定。双乙酸钠结构式：CH3COONaCH3COOH·H2O5.双乙酸钠（2）防腐性能是一种广谱、高效、无毒的防腐剂；主要靠分解的分子态乙酸起抗菌作用，其对细菌和霉菌有良好的抑制能力；防霉、防腐效果优于苯甲酸盐类；010203含有分子状态乙酸，受食品本身pH影响小；04乙酸分子易透过细胞壁进入细胞，使蛋白质变性，干扰细胞间酶相互作用。055.双乙酸钠（3）安全性

双乙酸钠ADI不需要作限制性规定，安全性高。双乙酸钠可参与人体代谢，产生二氧化碳和水，安全性高。被美国FDA定为安全物质。5.双乙酸钠6.对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（1）性状

对羟基苯甲酸酯类又叫尼泊金酯类，是苯甲酸的衍生物，具有杀菌能力强、稳定性高等特点，是一类低毒高效的防腐剂。包括对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯，对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好。我国主要使用对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及其钠盐。对羟基苯甲酸酯类几乎不溶于水，易溶于醇、醚和丙酮等。其钠盐易溶于水，呈弱碱性。（2）防腐性能6.对羟基苯甲酸酯类及其钠盐抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强；抑菌能力由未电离的分子决定，不易受pH的影响；pH值在4~8的范围内有较好的抑菌效果；010203对霉菌、酵母有较强的抑制作用，对细菌（革兰氏阴性菌和乳酸菌）抑制作用弱；04可将不同的酯类或苯甲酸等混合使用，取得协同作用，以提高防腐效果。05（3）安全性6.对羟基苯甲酸酯类及其钠盐

对羟基苯甲酸甲酯及其钠盐ADI值为0~10mg/kg，对羟基苯甲酸丁酯比丙酯、乙酯防腐效果好，但其毒性较大。毒性：丁酯＞苯甲酸＞乙酯＞丙酯。对羟基苯甲酸酯类可经肠道吸收，与苯甲酸一样，迅速在体内代谢。对羟基苯甲酸酯类及其代谢产物均不在体内蓄积。（4）应用由于尼泊金酯类的水溶性较低，使用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。6.对羟基苯甲酸酯类及其钠盐课堂讨论：

产品1：全麦切片面包

配料：小麦粉、水、全麦粉、绵白糖、人造奶油、奶粉、酵母、食用盐、食品添加剂（硫酸钙、单甘油脂肪酸酯、维生素C、磷酸三钙、丙酸钙、脱氢乙酸钠）保质期：5月1日至10月31日期间保质期为4天，11月1日至次年4月30日保质期为6天。

产品2：牛角包芝士味（热加工面包）配料：小麦粉、黄油、鸡蛋、白砂糖、精炼植物油、果皮糖浆、全脂乳粉、酵母、海藻糖、再制干酪、食品添加剂（碳酸氢钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯、脱氢乙酸