食品添加剂应用技术-乳化剂的应用

食品添加剂应用技术乳化剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

乳化剂基础知识1

合成乳化剂的应用2

天然乳化剂的应用31.乳化剂基础知识

乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中既具有亲水基（极性基团）又具有疏水基（非极性基团），这两部分分别处于分子的两端，形成不对称结构。1.乳化剂基础知识乳化剂的亲水基与水相结合，疏水基与油相结合，定向排列在液滴周围形成单分子膜。客观上起到了如下作用：使两相不直接接触；降低表面张力，最大限度地扩大表面积；形成双电层。1.乳化剂基础知识乳化剂分子结构和特点：亲水基是溶于水或能被水湿润的基团，一般含有-OH、-ONa，-OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸盐等。亲油基可与油脂互溶，一般含有长链烷基，RCOO-，RCONH-，RCO-，R-A-（R为烷基，A为-C6H4-）等。1.乳化剂基础知识1.乳化剂基础知识乳状液：是两不相溶的液相，其中一相以微粒状（液滴或液晶）分散在另一相中形成的分散体。乳状液可分为两种类型：水包油型（O/W）乳状液和油包水型（W/O）乳状液。O/W型，油以液滴形式分散在水中，油滴为分散相，水为分散介质（连续相），例如牛奶、冰激凌、奶酪、蛋黄酱等；W/O型，水以液滴形式分散在油中，水滴为分散相，油为分散介质（连续相），例如人造奶油。食品加工中应用较多的是水包油型乳状液。1.乳化剂基础知识亲水亲油平衡值（HLB值）：表示乳化剂的亲水亲油平衡的能力强弱。绝大多数食品用乳化剂为非离子型表面活性剂，HLB值的范围在0-20；HLB值＜10主要表现为亲油性，HLB值＞10主要表现为亲水性。规定亲油性100%的乳化剂，HLB值为0（以石蜡为代表）；亲水性为100%的乳化剂，HLB值为20（以溴酸钾为代表）。O/W型乳状液宜选用亲水性强的乳化剂；W/O型乳状液宜选用亲油性强的乳化剂。1.乳化剂基础知识1.乳化剂基础知识乳化剂合成乳化剂：单甘油脂肪酸酯（单甘脂）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）等天然乳化剂：改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、酵解大豆磷脂等2.合成乳化剂的应用（1）单甘油脂肪酸酯简称单甘酯，微黄色蜡状固体，无味无臭；不溶于水，溶于热乙醇、油和烃类。HLB值为2.8-3.5，有良好的亲油性，适用于W/O型乳状液。因其本身乳化性很强，也适用于O/W型乳状液。ADI不作限制性规定。2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用（2）蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（SE），是蔗糖与脂肪酸发生酯化反应而制得的一大类有机化合物的总称。商品蔗糖酯常为单酯、双酯、三酯的混合物。酸、碱、酶可使其发生水解。为白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水，水溶液有黏性和湿润性，乳化作用良好。依据酯化数的不同，蔗糖酯HLB值范围为3-15（单酯10-16，双酯7-10，三酯3-7）。蔗糖酯对淀粉有特殊的防老化作用，可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。ADI值为：0-30mg/kg。2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用（2）蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯（SE），是蔗糖与脂肪酸发生酯化反应而制得的一大类有机化合物的总称。商品蔗糖酯常为单酯、双酯、三酯的混合物。酸、碱、酶可使其发生水解。为白色至微黄色粉末、蜡状或块状物，无臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水，水溶液有黏性和湿润性，乳化作用良好。依据酯化数的不同，蔗糖酯HLB值范围为3-15（单酯10-16，双酯7-10，三酯3-7）。蔗糖酯对淀粉有特殊的防老化作用，可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度。ADI值为：0-30mg/kg。2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用（3）山梨醇酐脂肪酸酯根据脂肪酸不同，可制备不同的脂肪酸酯。司盘-20（山梨醇酐单月桂酸酯）、司盘-40（-单棕榈酸酯）、司盘-60（-单硬脂酸酯）、司盘-65（-三硬脂酸酯）、司盘-80（-单油酸酯）。乳白色至黄褐色油状或蜡状固体，有特异性臭味；不溶于水，可分散于热水，溶于植物油、乙醇等。司盘HLB值范围为1.8-8.6，为亲油性乳化剂。由于风味较差，常与其他乳化剂复配使用。ADI值为：0-25mg/kg。2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用（4）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为吐温。吐温-20（聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯）、吐温-40（-单棕榈酸酯）、吐温-60（-单硬脂酸酯）、吐温-80（-单油酸酯）。浅黄色至橙黄色油状液体，有轻微的特殊臭味，味微苦，易溶于水、乙醇，不溶于矿物油。吐温HLB值范围为14.9-16.9，为亲水性乳化剂。ADI值为：0-25mg/kg。2.合成乳化剂的应用2.合成乳化剂的应用3.天然乳化剂的应用（1）改性大豆磷脂黄色至黄棕色粉末，极易吸潮，易溶于植物油，能分散于水中，部分溶于乙醇。具有较好的亲水性和水包油（O/W）乳化能力，可改良油脂性状。与高熔点油脂混合，可制成熔点范围为25-75℃的油脂，耐藏性极佳，用于焙烤食品，可增大面团体积及其均一性和起酥性。ADI不作限制性规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。3.天然乳化剂的应用（2）酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠，是牛乳中主要蛋白——酪蛋白的钠盐，一种安全的增稠剂、乳化剂、营养强化剂。pH值变化可明显影响其乳化性能，在等电点时乳化力最低，远离等电点，乳化力可增大，碱性条件下乳化力较大，且随pH增高而加到。耐热性好，在特定pH条件下进行热处理，可大大提高乳化力。除规定食品外，可在各类食品中按生产需要适量使用。3.天然乳化剂的应用乳化剂使用注意事项

1.选择合适的乳化剂：HLB值3.5-6，具有较好的W/O型乳化作用；HLB值8-18，具有较好的O/W型乳化作用。

2.确定乳化剂的添加目的：乳化、起泡、悬浮、破乳、消泡、络合、结晶、湿润、润滑等作用。

3.掌握合适的用量：如果目的是乳化，则添加量一般为油脂质量的2%-4%。

4.注意复配使用：实际生产中多使用复配型乳化剂。

5.选择正确的添加方式：乳化剂使用之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。水中溶解法、油中溶解法、轮流加液法。

6.乳化常用设备：乳化需要机械力的作用，常用设备有混合搅拌机、胶体磨、均质机等。1.食品乳化剂是使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，形成稳定乳状液的食品添加剂。2.