食品添加剂应用技术-膨松剂的应用

食品添加剂应用技术膨松剂的应用周书来（讲师）主讲人：2目录

膨松剂基础知识1

化学膨松剂的应用2

生物膨松剂的应用31.膨松剂基础知识

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆特性的一类物质。

主要用于焙烤食品生产，通常是在和面时加入，膨松剂因化学反应产生CO2，使面团变成有孔洞的海绵组织，柔软可口易咀嚼，以增加营养性、更易消化吸收。1.膨松剂基础知识膨松剂分类：化学膨松剂（碱性膨松剂、酸性膨松剂、复配膨松剂）和生物膨松剂（鲜酵母、活性干酵母、快速活性干酵母）。GB2760规定使用的膨松剂有：碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸镁、碳酸钙（包括轻质和重质碳酸钙）、酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、乳酸钠、麦芽糖醇及麦芽糖醇液、山梨糖醇及山梨糖醇液、聚葡萄糖、羟丙基淀粉、乳酸钠、D-甘露糖醇、磷酸及其盐类。1.膨松剂基础知识

不同膨松剂在原理上是一致的，都是在面团中产生大量的CO2，在蒸煮或焙烤过程中，受热膨胀，使面团变得松软，形成疏松结构。

膨松剂的3个作用：

1.增加食品体积

2.赋予食品松软酥脆的口感

3.帮助消化吸收2.化学膨松剂的应用（1）碳酸氢钠又称小苏打、纯碱，白色结晶性粉末，无臭无味，易溶于水，呈弱碱性。遇酸或温度达到50℃以上，会分解产生CO2。ADI不作限制性规定，可按生产需要适量使用。使用不当会造成碳酸钠残留，使食品有碱味，影响口味，也易造成食品表面黄色斑点。为防止以上不良影响，一般溶于水后再使用。2.化学膨松剂的应用（2）碳酸氢铵又称酸式碳酸铵、臭粉、臭碱，白色颗粒状、板状或柱状结晶，无毒有氨臭，能溶于水，呈弱碱性，有吸湿性。性质不稳定，36℃以上分解为CO2、氨气和水，60℃可完全分解，潮解后分解加快。ADI不作限制性规定，可按生产需要适量使用。产气量多，比碳酸氢钠起发能力强。加热会产生刺激性氨气，若残留在食品中会影响食品风味，应控制其用量。实际应用中，碳酸氢铵多与碳酸氢钠混合使用。2.化学膨松剂的应用（3）硫酸铝钾通常含12分子结晶水，又称明矾、白矾、钾明矾，无色透明块状结晶，无臭，味微甜而酸涩，易溶于水，呈酸性。干燥空气中或加热易失去结晶水，潮湿空气中易溶化淌水。ADI不作限制性规定，规定食品可按生产需要适量使用。应严格控制铝的残留量。实际应用中，必须与碱性膨松剂混合使用才能达到效果。2.化学膨松剂的应用（4）硫酸铝铵通常也含12分子结晶水，又称铵明矾、铝铵矾，无色结晶或粉末，味微甜而酸涩，微溶于水、稀酸和甘油，水溶液呈酸性。120℃时失去10分子结晶水，约250℃时变为无水品，280℃以上分解。ADI值为0-6mg/kg，规定食品可按生产需要适量使用。应严格控制铝的残留量。实际应用中，必须与碱性膨松剂混合使用才能达到效果。2.化学膨松剂的应用2.化学膨松剂的应用（5）酒石酸氢钾是酒石酸钾的酸式盐，是酿造葡萄酒的副产物，也称为塔塔粉。通常为无色至白色结晶性粉末，无臭，有愉快的清凉酸味，易溶于稀酸。ADI值无须规定，规定食品可按生产需要适量使用。应用于蛋糕加工：①可中和蛋白的碱性；②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；③增加制品的韧性，使产品更为柔软。2.化学膨松剂的应用2.化学膨松剂的应用（6）复配膨松剂复配膨松剂一般由碳酸盐类、酸性物质和助剂三部分组成。添加了含铝食品添加剂的复配膨松剂应在产品包装上标示出铝含量，未添加的可在包装上标识“不含铝”。3.生物膨松剂的应用

生物膨松剂：是依靠能产生CO2气体的微生物（最重要的是酵母）发酵而产生起发作用的膨松剂。酵母适宜在酸性条件下生长，一般以pH5-6为佳，pH＜2或＞9，活性将受到很大的抑制。其最适生长温度为27-32℃；活性随温度升高（最佳产气温度32-36℃），产气量增大；温度超过40℃，酵母会快速衰老死亡；温度低于10℃，酵母几乎没有活性。3.生物膨松剂的应用酵母在面制品中的作用：

1.生物蓬松作用

2.面筋扩展作用

3.提高面制品的香味

4.增加营养性5.提高生产效率、节约成本3.生物膨松剂的应用（1）鲜酵母又称压榨酵母，有淡黄色或乳白色外观，无腐败味，不发软、不粘手、无杂质。发酵力比干酵母稍低，发酵速度慢，活性不稳定。保存期短，贮存条件严格，条件不当，活性迅速下降。使用前需用30-35℃温水活化10-15分钟。3.生物膨松剂的应用（2）活性干酵母是将鲜酵母经低温干燥而制成，发酵效果与鲜酵母相近。产品用真空或充惰性气体的铝箔袋包装，货架寿命可达0.5-1年。使用前需用30-35℃温水活化10-15分钟。3.生物膨松剂的应用（2）快速活性干酵母又称速溶干酵母、速效干酵母，是一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒产品。产品用真空或充惰性气体的铝箔袋包装，不需低温贮藏，货架寿命可达1年以上。颗粒小，活性高，发酵力高，使用时不需要活化处理。酵母使用注意事项

1.酵母的用量与酵母的种类、发酵力、发酵工艺、产品配方等因素有关，在实际生产中要根据具体情况进行调整。2.酵母的一般用量为0.5%～1%。发酵次数多，发酵时间长，酵母用量少。夏天气温高，发酵快，酵母用量也少。3.搅拌时面团的温度一般要控制在22～26℃，所以夏天要用冷水和面、冬天用温水和面。面团发酵的温度要控制在酵母的最佳产气生长温度，一般在32～36℃。4.很多营养物质都需要在介质水的作用下才能被酵母吸收，因此调制面团时，加水量多，面团软，发酵速度较快。5.发酵过程需注意控制发酵温度，以防止乳酸菌大量繁殖，使面团的酸度增加。6.酵母产气基本停止时，应及时烘烤，否则会出现凹陷，收缩成为废品。1.碳酸氢钠使用时应注意添加量，过多会使产品有碱味；应先溶于冷水中再添加，防止出现黄色斑点。2.碳酸氢钠、碳酸氢铵作为膨松剂，可在各类食品中按生产需要适量使用。3.馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）。4.复配膨松剂是目前应用最多的膨松剂，一般由碳酸盐类、酸性物质和助剂三部分组成。点滴积累1.生物膨松剂是依靠能够产生CO2的微生物（最重要的是酵母）发酵而产生起发作用