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文档简介

主讲教师：

浮吟梅《肉品加工技术》畜禽屠宰技术与设备目录《肉品加工技术》1屠宰工艺流程2屠宰加工技术3常用屠宰机械与设备一工艺流程流程致昏放血浸烫煺毛去头去头蹄去皮开膛去内脏胴体修整待检入库一工艺流程流程一工艺流程流程二屠宰加工技术关键技术与设备1、致昏（击晕）运用物理（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性机械击晕电击晕（麻电法）二氧化碳麻醉法猪的麻电二屠宰加工技术关键技术与设备家畜麻电输送机家禽水浴电麻设备二屠宰加工技术关键技术与设备2、放血刺颈放血：切断前腔静脉和双颈动脉干，不刺破心脏和气管.此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰切颈放血：靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管），一般用于家禽的放血心脏放血：从颈下直接剌入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血二屠宰加工技术关键技术与设备3、浸烫、煺毛浸烫：猪：61～63℃，时间为3～5min，家禽：71～82℃，30～60s。煺毛：在煺毛过程中，可以几乎煺掉全部粗长毛，但会残留一些短绒毛或细毛，尤其是四肢、腹部肋下等处的毛较难煺净。为保证产品的规格质量，可用喷灯火焰烧燎，再用小刀轻轻修刮干净，然后用冷水冲净二屠宰加工技术关键技术与设备3、浸烫、煺毛浸烫：猪：61～63℃，时间为3～5min，家禽：71～82℃，30～60s。煺毛：在煺毛过程中，可以几乎煺掉全部粗长毛，但会残留一些短绒毛或细毛，尤其是四肢、腹部肋下等处的毛较难煺净。为保证产品的规格质量，可用喷灯火焰烧燎，再用小刀轻轻修刮干净，然后用冷水冲净二屠宰加工技术关键技术与设备生猪刨毛机家禽脱羽机二屠宰加工技术关键技术与设备手工剥皮机械剥皮：常用（1）立式剥皮法当畜体运行至剥皮机时，由操作人员一手用铁链将尾皮套住（如山羊套两腿皮），另一手将铁环挂在运行的剥皮机挂钩上，随剥皮机转动，将皮徐徐拽下。（2）卧式剥皮法当预剥的畜体运至剥皮机时，将预剥的皮用压皮装置压住，再将套着畜体的链钩挂在运转的拉链上，拉皮链运转而将皮剥下关键技术与设备牛羊剥皮机三常用屠宰机械与设备关键技术与设备5、开膛取内脏去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官。去三腺，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。6、劈半先冲背再劈半有专业的劈半锯

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