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文档简介

主讲教师：

浮吟梅《肉品加工技术》火腿肠的加工目录《肉品加工技术》1火腿肠工艺流程2产品配方3操作要点一工艺流程流程原料选择与处理绞肉腌制斩拌充填高温杀菌干燥成品二产品配方配方猪精瘦肉70kg脂肪20kg鸡皮10kg亚硝酸钠10g异抗坏血酸钠60g食盐3.3kg三聚磷酸盐0.5kg白糖2.2kg味精0.25kg分离蛋白4.0kg卡拉胶0.5kg淀粉20kg冰水55kg红曲色素0.12kg鲜姜2.0kg白胡椒粉0.25kg猪肉型酵母味精0.5kgLB05型酵母味精0.5kg。三操作要点要点1.原料肉的修整操作要点选用经检验符合食品卫生要求肉，也可以冻肉。去除筋腱、血液、结缔组织等成分。注意事项冷冻肉需要自然或低温解冻。猪肉肥瘦要分开处理三操作要点要点2.绞肉操作要点分别将不同原料肉通过绞肉机绞成6~8mm直径的肉粒。注意事项绞肉时应注意一次填量不要过多，尤其是脂肪。要少量多次加入绞制。控制好肉温不超过10℃三操作要点要点3.腌制操作要点将绞碎的肉和辅料加入搅拌5~10min搅拌均匀。搅拌时注意温度不要超过10℃。将肉料放入腌制间腌制24h。腌制间温度0~4℃，湿度85%~90%。判断标准腌制好的肉应颜色鲜红且均匀，肉料富有弹性和黏性三操作要点要点操作要点：斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右.加入瘦肉、鸡皮、食盐、磷酸盐、亚硝酸钠和1/3冰水，高速斩拌1~2min.再加入卡拉胶、分离蛋白、1/3冰水等斩拌2~3min.再陆续加入脂肪、香辛料、淀粉以及剩余冰水，再斩拌2~5min结束三操作要点要点（注意事项）注意事项一般用时5~8min斩拌时应先慢速混合，再高速乳化斩拌结束后控制温度在12℃以内斩拌时要注意加料顺序，并分次加入冰水，避免肉的温度升高。斩拌标准肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离现象三操作要点要点5.充填操作要点一般采用连续真空灌肠机充填充填到PVDC（聚偏二氯乙烯）肠衣中注意事项灌制的肉馅要紧密无间隙，防止装的过紧或过松，胀度要适中，以两手指压肠子两边能相碰为宜三操作要点要点6.高温杀菌操作要点：设备：杀菌锅杀菌温度和时间45g、60g、75g：120℃恒温20min；135g、200g：120℃恒温30min40g、60g、75g鸡肉火腿肠：115℃恒温30min；135g、200g鸡肉火腿肠：115℃恒温40min。注意事项：充填后的火腿肠应在30min内进行高温杀菌。一般情况下，从热水进锅升温到冷却结束需要用时1.5h三操作要点要点6.高温杀菌操作要点：设备：杀菌锅杀菌温度和时间45g、60g、75g：120℃恒温20min；135g、200g：120℃恒温30min40g、60g、75g鸡肉火腿肠：115℃恒温30min；135g、200g鸡肉火腿肠：115℃恒温40min。注意事项：充填后的火腿肠应在30min内进行高温杀菌。一般情况下，从热水进锅升温到冷却结束需要用时1.5h卧式杀菌锅三操作要点要点7.干燥操作要点将火腿肠依次摆入周转

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