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文档简介

浓香型大曲曲坯成型主讲人|兰小艳基本步骤制曲盒子的选择成型晾汗转运曲坯入室安曲制曲盒子的选择（一）制曲盒子的规格尺寸为：27～32cm×18～25cm×5～6cm，每块曲坯的重量为6～8kg，将制曲盒子清洗干净，并检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。成型（二）成型：一人一个制曲盒子，站在制曲盒子上将曲料一次性装入制曲盒，制曲盒子的四角的料要装紧、填满，首先用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍，要求“紧、干、光”，边踩时用脚前掌剔除多余粉料，然后用脚沾点水沿包包向下滑两遍进行提浆。踩制好的曲坯感官标准要求：四角整齐，不缺边掉角，以中心松四周紧，其余松紧一致，提浆效果好为准。晾汗（三）晾汗：成型的曲坯需在踩曲场晾置一段时间，晾置时间冬春季（11、12、1、2、3、4）不超过30min；夏秋季（5、6、7、8、9、10）不超过10min为适宜。晾汗后的曲坯感官标准为：以手的食中指在曲坯的表面轻压一下，不粘手即可进行转运。晾汗转运曲坯（四）转运曲坯：转接过程中一定轻拿轻放，避免损坏曲坯的形状；以每一小车次装曲坯不超过20块为宜。

机械制曲成型入室安曲（五）入室安曲：检查发酵室内的铺垫糠壳厚度是否满足生产要求，过厚或过薄必须提前进行调整。按一字型摆放，四周离墙间隙8～15cm，曲坯间距1～2cm，中间留一行不摆放曲坯，安满一间发酵室后，随即盖上草帘，插上温度计，以便检查品温，关闭门窗，使曲房保持一定的

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