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文档简介

项目操作五食品气调保藏技能目标：根据产品特点选择食品气调保藏工艺；能按照气调包装机的操作规程规范操作。知识目标：气调贮藏的保藏原理。素质目标：培养团结协作、精益求精的工匠精神。项目操作五食品气调保藏教学重点：气调包装机的操作；气调条件选择。教学难点：气调包装机的操作。项目操作五食品气调保藏【任务引出】

安全性（保质）保鲜【相关知识】一、

食品气调保藏原理气调保鲜包装亦称气调置换包装，也称为MAP包装（即Modifiedatmospherepacking）。国际上一般被默认为充氮包装，即是通过置换出食品包装内的空气，充入不会与食品发生作用的惰性气体氮气来达到对食品的保鲜。1.气调包装常用气体⑴CO2：对大多数需氧型微生物和霉菌有较强的抑制作用。⑵O2：O2是为了保持冷却肉的色泽和抑制致病菌的生长。⑵N2：是理想的惰性气体。2.气调包装方法

时间法气体比例混合器原理图1.CO2气体钢瓶2.O2气体钢瓶3.N2气体钢瓶4,5,6,充气电磁阀7.放气截止阀二、

气调包装机的操作过程工作前的准备操作要点设备保养复合气调包装机与气调库效益比较分析表【知识拓展】三、食品气调包装在食品中的应用温度可在冷藏温度之上，贮藏时间大大延长，达到冷藏的5倍甚至10倍1.在蔬菜保鲜中的应用【知识拓展】三、食品气调包装在食品中的应用2.在肉类保鲜中的应用气调包装新鲜肉的货架期最好为7d。【知识拓展】三、食品气调包装在食品中的应用3.在海鲜水产品保鲜中的应用【知识拓展】三、食品气调包装在食品中的应用4.在冷鲜肉保鲜中的应用O2浓度在65%～70%，CO2浓度在35%～30%1.气调包装与真空包装包装材料有何区别？2.气调包装与真空包装包装各有什么优缺点？

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