单元八 搅拌、斩拌加工操作

单元八搅拌、斩拌加工操作单元八搅拌、斩拌加工操作技能目标：会熟练并正确使用搅拌机；会评价不同搅拌方法对产品品质的影响。知识目标：能解释食品搅拌原理；知道搅拌机械基本结构。素质目标：严谨细致、团队合作意识、实验室安全操作意识单元八搅拌、斩拌加工操作教学重点：食品搅拌方法选择；食品搅拌原理及操作技术教学难点：搅拌不均匀的原因分析。肉之间产生磨擦，使原料混合均匀0101（2）腌制剂、料水等的混和（1）（3）为了除去肉馅中的气泡，常采用真空式搅拌搅拌作用（真空搅拌）1一、搅拌操作

指借助于流动中的两种或两种以上物料在彼此之间相互散布的一种操作，其作用可以实现物料的均匀混合、促进溶解和气体吸收、强化热交换等物理及化学变化。搅拌混合机理对流混合扩散混合剪切混合也称为体积混合或移动混合，对于工作不相溶组分，依靠搅拌装置的运动部件或重力，使物料各部分作相对运动。其混合均匀程度并不太高，对粉料和液料都是如此。指互溶组分中存在的混合现象，实际上完全不互溶组分是不存在的，在混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过渡，主要取决于分散尺度的大小主要因剪切力的作用，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小（1）互溶液体间的液-液混合在搅拌作用下，也液-液达到浓度、温度等物性的均匀状态。以搅拌混合时间作为评价搅拌效果的指标。要求搅拌罐内液体能产生较大的对流循环速度和对流循环量。（2）不溶液体间的液-液分散通过搅拌，将分散相的液滴直径细化，得到均匀的分散相，以分散相的比表面积或分散相的液滴直径分布，达到这一指标的搅拌时间作为评价标准，要求搅拌器具有强剪切作用，桨叶有很高的速度和很大的动力。搅拌过程（3）固-液相间悬浮通过搅拌，使固体颗粒在液相中悬浮起来。以悬浮程度作为搅拌效果的评价指标。其中悬浮程度分部分悬浮、完全悬浮和均匀悬浮三种。部分悬浮指罐底有部分固相颗粒暂时停留；完全悬浮指罐底固相颗粒全部悬浮；均匀悬浮指固相颗粒均匀悬浮于槽中。要求搅拌液流的上升流速大于固相颗粒的沉降速度。搅拌过程（4）气-液相间分散搅拌使气体成为微细气泡，均匀分散在液相中，形成稳定的分散相。以液体单位体积的气泡表面积及达到该指标的搅拌时间作为评价标准。要求搅拌器有较大的速度、剪切力及动压力。搅拌过程二混合效果的度量三搅拌机械依靠搅拌器搅拌机器依靠搅拌桨叶搅拌机器旋浆叶片的结构1.轴2.桨叶3.螺母4.键旋桨式搅拌器旋浆叶片种类a.三浆叶b.二浆叶c.带框叶片d.附齿叶片钩形搅拌桨网形搅拌桨鼓形搅拌桨种类形状应用举例钩形搅拌桨钩形高黏度物料面浆网形搅拌桨网形中黏度物料糖浆鼓形搅拌桨鼓形低黏度物料稀蛋白液三种搅拌桨的比较旋转容器式混合机（重力式）固定容器式混合机螺带式混合机3.1打蛋机操作规程-班前工作⑴安上打蛋头，打料桶，并将桶用固定阀固定；⑵向打料桶中加入物料；⑶调节升降把柄将料桶升至最高，并按下控制阀加以固定；⑷插上电源插头，接通电源；⑸将档位键调在“慢”档；⑹打开机器上的开关；3.1打蛋机操作规程-（7）根据产品类型搅10～15min；（8）按红色按钮停机；（9）将固定阀门打开，调升降把柄将打料桶降下；（10）取下打蛋头，旋开固定阀取下打料桶，倒出物料；（11）清洗机器；（12）取下电源插头；3.2打蛋机班后工作清洗搅拌器和搅拌槽3.2打蛋机注意事项-⑴打料过程中，不要将手伸进打料桶，以免碰伤；⑵打料桶必须放平稳，且固定；⑶搅拌机顶不要放其他物品防因振动掉下；⑷不要打开配电箱；⑸电机不要沾水，以免烧坏电机；3.3搅拌机操作规程-班前工作清洗叶片和搅拌槽⑴关紧出料门。⑵加料：加料至要求量。⑶接通电源：电源指示灯亮。⑷将“高速/停/低速”旋钮置于高速或者低速。⑸搅拌：旋动“正转/停/反转”旋钮置于正转或反转，搅拌达到效果后旋至停，即停止搅拌。3.3搅拌机操作规程3.3搅拌机操作规程⑹出料：将“高速/停/低速”按钮置于高速或者低速，旋动“正转/停/反转”置于反转，打开出料门，开始出料。⑺当需要真空时，关好上盖，旋紧出料口，旋动“真空/停/充气”旋钮置于真空，打开真空。搅拌完毕，旋动“真空/停/充气”旋钮置于充气，充气结束后开门出料。⑻在发生紧急情况时，按下“急停”按钮，整机断电。⑼关闭电源。螺带式混合机的内部有薄而细长的螺旋带状浆叶，靠桨叶的回转来完成对物料的混合操作。螺带式混合机工作转速为20～60r/min，装量体积为容器体积的30～40%。3.3搅拌机班后工作最后对机器外壁及周围环境卫生清理可以拆卸的部件全部拆下清洗，清洗后将所有部件分类放置用毛巾对机器内部不易清洗的部位进行擦洗干净将50℃左右的温水倒入绞肉机或搅拌机内，启动机器，搅拌5min一般先投入瘦肉，接着添加香辛料和调味料，添加时要洒到叶片的中央部01010101（2）搅拌时间一般说来，搅拌5～10min是比较适当的（1）投料顺序（3）搅拌类别搅拌香肠肉馅比搅拌火