提供能量与营养的食物油脂

营养均衡与人体健康第二单元

提供能量与营养的食物糖类油脂蛋白质维生素5/8/20241提供能量与营养的食物油脂

油脂(1ipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物质，它是膳食的重要组成部分。

油脂油脂——人体的体内能源5/8/20242提供能量与营养的食物油脂油脂油脂——人体的体内能源5/8/20243提供能量与营养的食物油脂（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。R基为饱和烃基—常温下固态—脂肪

R基为不饱和烃基—常温下液态—油

油脂油脂的组成和结构5/8/20244提供能量与营养的食物油脂水解反应皂化反应+3COCOCOC17H35C17H35C17H35△3C17H35COONa+CH2CH2CHOHOHOHNaOHCH2CH2CHOOO油脂油脂的重要性质5/8/20245提供能量与营养的食物油脂油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。油脂油脂在人体内的消化过程高级脂肪酸甘油酯高级脂肪酸甘油二氧化碳水热量水解酶氧化5/8/20246提供能量与营养的食物油脂摄入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸体内脂肪（储存）氧化分解CO２水能量糖元等1g油脂在体内氧化释放的热能约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能。油脂油脂的代谢过程5/8/20247提供能量与营养的食物油脂硬脂酸，m.p.69℃油酸，m.p.13℃饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸油脂5/8/20248提供能量与营养的食物油脂分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。名称结构简式亚油酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亚麻酸

CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH

EPA

CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH

DHA

CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH油脂含不饱和脂肪酸的食品5/8/20249提供能量与营养的食物油脂油脂含不饱和脂肪酸的食品——植物油鱼油和花生油豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。5/8/202410提供能量与营养的食物油脂

从结构分析，预测花生油可能有的化学性质和化学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳定？应如何保存油脂？为什么？植物油——双键多，熔点低，常温下为液态。动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CHCH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO─C─O─CH2

CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO

─C─O─CH2

OOO油脂含不饱和脂肪酸的食品——花生油分子结构5/8/202411提供能量与营养的食物油脂不同食品中含有油脂的数量和种类不同。猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。油脂油脂的种类与数量5/8/202412提供能量与营养的食物油脂１、脂肪能维持体温，供给和储存能量。２、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。３、脂肪是构成人体细胞的主要成份４、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。５、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。6、维持皮肤弹性等。油脂脂肪的主要生理作用5/8/202413提供能量与营养的食物油脂脂肪对女性生理有着更为重要的意义。少女体内脂肪含量的多少决定了女性第二性征的发育，只有当少女体内脂肪含量正常时，才能使脑垂体产生性激素，从而促进少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的适量贮存有滋润皮肤、增强皮肤弹性、充盈营养物质、延缓皮肤衰老的美容功效。资料在线油脂脂肪的主要生理作用5/8/202414提供能量与营养的食物油脂害怕发胖而拒食含脂肪食物的做法是不足取的。当然，贪图口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，因为好多现代病如心脏病、动脉硬化、高血压与高脂肪脱不了干系。油脂脂肪的主要生理作用5/8/202415提供能量与营养的食物油脂油脂油脂在人体内功能脂肪和油增加饱腹感溶解维生素A、D、E、K保护内脏器官储备热能保温防寒水解形成高级脂肪酸、甘油细胞膜、神经和脑组织的成分氧化热能5/8/202416提供能量与营养的食物油脂重要的供能物质人体的备用油箱合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能油脂对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。油脂在人体内的功能5/8/202417提供能量与营养的食物油脂5/8