《白酒酿造技术》课件-浓香型大曲制作

浓香型大曲制作培菌管理定义：大曲的培菌管理就是给不同种类的微生物提供不同的生长繁殖环境条件，通过在不同温度水分、营养物质等培养条件下，进行优胜劣法，生与死的反复交替，最终的代谢物质和微生物就富集于所生产的大曲中。培菌管理前缓期品温:30~40℃相对湿度>80%时间：3~5d后缓落期品温：不低于45%相对湿度<80%时间：9~12d中挺期品温：50~65℃相对湿度>90%时间：5~7d堆烧（打拢）即将几间发酵室内的曲坯翻转运至一间发酵室集中，连翻带转，按三横三竖进行排列堆积面不留距离，并保持常温。培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识物理变化1.1温度的上升1.2曲坯中的水分曲坯的水分依其与曲料的结合方式可分为吸附水分、毛细管水分、溶胀水分。1.3水分的蒸发曲块水分的蒸发可以明显地划分为恒速和降速两个阶段。培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识

2生化变化曲块培养中，微生物在原料中生长繁殖，它们分泌各种各样的酶，除了对酿酒至关重要的淀粉酶将淀粉变糖和酒化酶将糖变成酒外，还引起了基质的变化，合成了各种香味成分及其前驱物质，从而构成了曲的特殊香味。培菌管理培养过程中的物理变化和生化反应的认识

2生化变化

2.1蛋白质的分解

2.2糖的进一步分解2.3酚类化合物的变化

曲的堆积培养成型踩曲踩制好的曲坯感官标准要求010302

曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及酒水、翻曲、拆曲四步拆曲阶段一大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气。拆曲阶段二到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房。注意事项：出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。基本步骤制曲盒子的选择成型晾汗转运曲坯入室安曲制曲盒子的选择（一）制曲盒子的规格尺寸为：27～32cm×18～25cm×5～6cm，每块曲坯的重量为6～8kg，将制曲盒子清洗干净，并检查制曲盒子有无损坏、销子有无脱落等情况。成型（二）成型：一人一个制曲盒子，站在制曲盒子上将曲料一次性装入制曲盒，制曲盒子的四角的料要装紧、填满，首先用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍，要求“紧、干、光”，边踩时用脚前掌剔除多余粉料，然后用脚沾点水沿包包向下滑两遍进行提浆。踩制好的曲坯感官标准要求：四角整齐，不缺边掉角，以中心松四周紧，其余松紧一致，提浆效果好为准。晾汗（三）晾汗：成型的曲坯需在踩曲场晾置一段时间，晾置时间冬春季（11、12、1、2、3、4）不超过30min；夏秋季（5、6、7、8、9、10）不超过10min为适宜。晾汗后的曲坯感官标准为：以手的食中指在曲坯的表面轻压一下，不粘手即可进行转运。晾汗转运曲坯（四）转运曲坯：转接过程中一定轻拿轻放，避免损坏曲坯的形状；以每一小车次装曲坯不超过20块为宜。

机械制曲成型入室安曲（五）入室安曲：检查发酵室内的铺垫糠壳厚度是否满足生产要求，过厚或过薄必须提前进行调整。按一字型摆放，四周离墙间隙8～15cm，曲坯间距1～2cm，中间留一行不摆放曲坯