胡萝卜-甜橙复合果汁乳饮料的工艺设计-本科毕业设计论文

长春工业大学本科毕业论文4-摘要在各种饮料中，乳饮料独树一帜，它在解渴的同时，还添加了牛乳，是一种营养丰富，风味独特的新型饮料。制作乳饮料的胡萝卜营养丰富，有治疗夜盲症、保护呼吸道和促进儿童生长等功能。此外还含较多的钙、磷、铁等矿物质。科学表明，经常食用胡萝卜不仅益肝明目，利膈宽肠，而且可健脾除疳，增强免疫功能。胡萝卜降糖降脂，是糖尿病人、高血压、冠心病患者的食疗佳品。甜橙含有大量维生素C，可以达到美白和抗感冒的作用，长期食用还有抗癌功效。为充分利用胡萝卜和甜橙，开发研究胡萝卜-甜橙复合乳饮料。胡萝卜和橙子榨汁后，调制成复合果汁，再与鲜奶混匀制成复合奶，加入白砂糖和CMC-Na，经均质、杀菌和灌装等工序得成品。同时本实验对胡萝卜-甜橙复合乳饮料的最佳配方进行了探索，经多次调配后，得出最佳配方：胡萝卜汁与橙汁的比例为2:3，复合果汁加入量为45％，鲜奶加入量为45％,加糖量为10％，稳定剂CMC-Na用量为0.3％。成品呈浅粉红色，酸甜可口，粘度适中，PH值为3.8～4.1，糖度为l0％，蛋白质≥0.75％，脂肪≥0.85％，总固形物≥l1％。关键词：胡萝卜汁；橙汁；复合乳饮料。TheDevelopmentofCompoundMilkBeveragewithCarrotandSweetOAbstractInavarietyofbeverages,milkbeverageisunique.Notonlycanitrelievethirst,butitisalsoaddedtomilk,whichhasrichnutritionanduniqueflavorofthenewdrink.Thenut-ritionofthecarrotisrich,itcantreatnightblindness,protectrespiratorytractandpromotechildren'sgrowth,andotherfunctions.Inaddition,itwithmorecalcium,phosphorus,ironandotherminerals.Scienceshowsthateatingcarrotfrequentlycannotonlyprofitliveandclearvision,favordiaphragmandwideintestine,butalsomaybegoodforthespleenandtoeliminatemalnutrition,enhanceimmunologicfunction.Thecarrotfallsthesugarandfat,whichisthediabeticpatient,hypertension,coronarydiseasepatient'snutritionalandhighqualityfoods.SweetorangecontainsalotofvitaminC,mayachievethewhiteningandtheanti-cold'sfunction,long-termediblealsohastheanticancertreatmenteffect.Inordertomakefulluseofcarrotandorange,thecompoundmilkbeveragewithcarrotandorangeisdeveloped.Afterbeingsqueezed，carrotjuiceandorangejuicearemixedwithfreshmilk，thenaddedwithgranulatedsugarandCMC-Na，andthengethomogenized，sterilizedandcanned，thefinalproductisproduced．Itsoptimalingredientsareasthefollowings：theratioofcarrotjuicetoorangejuiceis2:3，theamountofcompoundjuiceis45％，theamountoffreshmilkis45％，theamountofsugaris10％，theamountofstabilizationagentCMC-Nais0.3％Withalightpinkcolor．thebeveragetastessourandsweet．ItsPHdegreeis3.8～4.1，sugardegreeis10％，protein≥0.75％，ratio≥85％，totalsolidparticulate≥1l％.KeyWords：carrotjuice；orangejuice；compoundmilkbeverage.毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作者签名：日期：指导教师签名：日期：使用授权说明本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名：日期：

目录2981前言 537781.文献综述 7148521.1果汁乳饮料的营养功效 7213441.2胡萝卜 8192171.2.1胡萝卜的化学组成 864301.2.2胡萝卜的生理功能 8200401.2.3胡萝卜营养价值分析 9217051.2.4胡萝卜的药用价值 98871.2.5胡萝卜的食用禁忌 10215751.3甜橙 1084441.3.1甜橙的化学成分 10154581.3.2甜橙的营养价值分析 10268281.3.3甜橙的药用价值 1077271.3.4甜橙的保健功效 11273511.4复合果汁乳饮料生产技术要点 11103291.5乳饮料行业发展现状 1219381.5.1乳饮料发展总体情况 12235771.5.2国内外主要乳饮料产品 1370721.5.3我国发展乳饮料工业的优势 14109181.5.4我国乳饮料工业的发展趋势 15179071.6解决乳饮料分离沉淀的问题 16182681.7常用的加工要点简介 179971.7.1均质 1771501.7.2脱气 17315041.7.3灭菌 17305632.实验部分 18181602.1实验材料、实验试剂和仪器设备 1855442.1.1实验材料 1842472.1.2实验试剂 18197052.1.3仪器设备 18104872.2工艺流程与实验操作要点 18223982.2.1制作胡萝卜-甜橙复合果汁乳饮料的工艺流程 18252352.2.2实验操作要点 1988992.3基本指标的测定 2034753结果与讨论 2571583.1橙汁与胡萝卜汁配比实验 25208733.2果汁与乳的配比试验 25263823.3加糖量的确定 25149633.4稳定剂的选用 2682733.4.1稳定剂种类的确定 26150403.4.2稳定剂用量的确定 277163.5混合果汁护色工艺的研究 27128823.6最佳配方的确定 28255243.7产品质量指标 29191683.7.1感官指标 29127603.7.2理化指标 30153983.7.3微生物指标 30249654.实验结论 3124255致谢 3221575参考文献 33

前言我国改革开放以来，居民生活水平大幅提高，消费者营养保健知识不断增强，饮食结构也不断发生变化。乳是一种营养丰富的食品，它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素等100多种营养成分，几乎包含了人体生长发育和保持健康的全部营养成分，被称为“最接近完善的食品”。因此，我国人民对乳及乳制品的需求逐年增加。果汁乳饮料是以单一品种的果汁或复合果汁、牛乳、蔗糖为主要原料加工而成的一种具有色泽鲜艳、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白饮料，具有水果的天然香味和维生素、蛋白质等丰富的营养，容易消化，近年来深受消费者青睐，市场前景广阔。[1]我国果蔬栽培面积广，品种多，资源极其丰富，特别是20世纪80年代后，随着我国农村经济的发展，各类果树的栽培面积增长很快，各种水果的产量急剧上升，各类蔬菜也随着种植条件的改善而产量大增。据统计，1997年我国水果产量以达5098万吨，其中苹果、梨、柑橘等产量以位居世界之首。但近年来许多地方出现果农卖果难的问题，南方的甜橙，北方的梨及苹果在产地价格低廉，究其原因,主要是由于转化能力差。我国果品年增长能力只有400万吨，远不能满足需求，相反我国每年果品资源的损失就达600～700万吨。因此以水果和蔬菜为原料生产乳饮料不仅可以合理利用水果资源，而且可有效解决水果蔬菜销路难的问题，增加农民收入。胡萝卜是一种质脆昧美、营养丰富的家常蔬菜。中医认为它可以补中气、健胃消食、壮阳和安五脏，对消化不良、久痢、咳嗽和夜盲症等有较好的疗效，被誉为“东方小人参”。它含有Ca、P、Mg、Zn、K、Cu等以及10多种维生素，还含有低聚糖和甘露醇等活性物质，被称为“营养宝库”[3]。橙子含有丰富的VC、Ca、P、K、胡萝卜素和柠檬酸等，酸甜可口，是很多人喜欢的水果。橙子中的VC可以抑制胆固醇在肝内转化为胆汁酸，从而使胆汁中胆固醇的浓度下降，两者聚集形成胆结石的机会也就相应的减少，从而起到预防胆结石的效果。传统的巴氏杀菌乳饮料在消费水平已经很高的国家和地区（如欧洲和北美洲）有所停滞，而在消费水平偏低的地区（包括中国在内）市场呈持续增长趋势。近年来，随着人民生活水平的提高。我国乳饮料的产量在政府、行业的大力宣传以及多种多样的能满足不同消费群体的乳制品出现的条件下高速增长。目前，国内乳品厂生产的乳饮料主要以袋装（或瓶装）巴氏杀菌乳和纸盒（屋顶盒）装的灭菌乳为主。袋装巴氏杀菌乳在冷藏条件下货架期仅有2天，产品只能在本地区销售；我国地域辽阔，在广大农村、中小城镇和欠发达地区冷链还很不完善，因此，造成这一类高度依赖冷链系统的乳饮料的销售困难，延伸也有一定的问题。[2]本文所研制的胡萝卜-甜橙复合乳饮料以营养丰富的胡萝卜和甜橙果肉为原材料,经过榨汁、复合、调配、均质、脱气、杀菌等工艺过程，制成风味独特的复合果汁乳饮料。成品营养丰富，酸甜可口，奶香浓郁，是理想的健康饮品。

1.文献综述1.1果汁乳饮料的营养功效果汁乳饮料以鲜艳的色泽、芬芳的香气、酸甜清爽的口感及丰富的营养，深受国内外消费者的喜爱。果汁乳饮料就是以单一品种的果汁或复合果汁、发酵奶或鲜奶（可用乳粉代替）、蔗糖、酸味剂为主要原料的一种蛋白饮料，可以说是水、乳制品、果汁有机结合，三位一体的复合型饮品。这也就决定了其营养上的优势—同时含有果汁和乳制品的营养成分，既含有果汁的糖类、果胶类物质、有机酸及大量的维生素C，又含有乳制品中必不可少的酪蛋白、乳清蛋白、维生素群和钙质。从营养成分上更胜一筹，且“牛奶＋果汁”的概念易为广大消费者所理解和接受。

果汁乳饮料口感酸甜爽口，在牛奶味大背景下，果汁的清香更加突出。尤其是复合果汁的果汁乳饮料香气层次感分明，给你带来的不是嗅觉和味觉的混乱，而是全新的感官享受。且大部分果汁乳饮料酸度略高，甜度适口，饮用时满口津，欲罢不能。不像某些浓度高的果汁，过量饮用会导致口渴。另外，果汁乳饮料为低PH值产品，在包装上适应性很强，在正常的杀菌工艺下，无须添加防腐剂，即能在室温下存放6个月不会变质。不但绿色安全，而且可以采用各种新颖别致的包装设计，能够适应不同人群的需要。但一般来说，果汁乳饮料在包装单位上均不是很大，携带方便。总结为如下特点：特点1：口味丰富：

含乳饮料可以调配成各种水果味的，如草莓、樱桃、桔子、香蕉、菠萝、芒果，也可以调配成可可味、咖啡味、巧克力味，既有营养又有乐趣，满足了不同人群尤其是儿童或年轻人的需求。

特点2：功能性饮料：

含乳饮料具有一定的保健功能，有的多种水果成分，对人体消化功能有帮助;有的含适量无机钙，有一定的补钙作用。

特点3：含有一定量的蛋白质：

含乳饮料的蛋白质含量至少应在0.7%以上，与普通饮料相比，蛋白质含量较丰富。当然，含乳饮料与纯牛奶和酸牛奶相比，蛋白质含量还是较低，不能替代牛奶，因为牛奶蛋白质含量一般不低于2.9%，风味酸牛奶的蛋白质含量也不低于2.3%。从平衡膳食而言，无论是青少年、儿童，还是中老年人，每天应喝牛奶400～500毫升。中国人习惯在早餐或睡前饮用牛奶，如果这两个时间段的牛奶饮用量达不到标准，也可在白天的工作或生活中适当用含乳饮料作为补充。

特点4：营养价值高于碳酸饮料：

虽然含乳饮料的营养价值不如牛奶，但是与含糖碳酸饮料相比，仍具有一定营养优势。据测定，一罐300毫升的含糖碳酸饮料含糖量高，约为40克。碳酸饮料属于空营养高能饮料，不宜多喝，尤其是超重或肥胖儿童更应控制摄入量。1.2胡萝卜1.2.1胡萝卜的化学组成[4-5]每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉，无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量在表1.胡萝卜原汁的化学成分项目含量/（g/L）项目含量/(mg/L)葡萄糖果糖蔗糖酒石酸苹果酸柠檬酸灰分7.27（5.3～11.2）7.11（4.9～10.2）～0.96）钾钠钙镁磷酸盐（PO4）硝酸盐（NO3）氯胡萝卜素2150(1490～2669)300(140～736)107(64～137)75(58～107)882(624～1264)146(12～315)441(204～771)4.84(2.39～7.03)1.2.2胡萝卜的生理功能1．益肝明目：胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。2．利膈宽肠：胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。3．健脾除疳：

维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。

4．增强免疫功能：

胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫轼能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。胡萝卜中的木质素也能提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。

5．降糖降脂：

胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。

6．适宜人群：

一般人都可食用。更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。

1.2.3胡萝卜营养价值分析俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，年年身体保健康”，可见胡萝卜对身体健康有很大的影响。胡萝卜中富含蛋白质、糖类、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素、挥发油、维生素A、维生素B2、花青素、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，能够满足人体所需的多种营养，营养价值高，对人体健康有多方面的保健功能，故有“小人参”的美誉。[6]胡萝卜中最主要的营养成分是胡萝卜素，每100克鲜重的胡萝卜中就含有17毫克胡萝卜素，远胜于其他蔬菜的含量，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素摄入体内后，可在肠和肝脏处转变为维生素A，且是膳食中维生素A的重要来源，故有“维生素A宝库”之称。维生素A是儿童不可缺少的一种营养素，全方位呵护宝宝健康。维生素A有利于保护孩子的眼睛，防止眼睛干燥、预防夜盲症等；同时维生素A还有养粘膜的功效，养护呼吸道粘膜可以降低孩子上呼吸道感染的发病率，保护肠道粘膜可以避免宝宝肠胃因感染产生的不适、增加宝宝的食欲；维生素A还可以维持人体上皮组织的正常机能，促进上皮组织分泌出糖蛋白，使得宝宝肌肤保持湿润细嫩；此外，维生素A还有助于提高宝宝的抵抗力，促进孩子骨骼的生长发育等等。因此，维生素A是宝宝成长中密不可分的好伴侣。胡萝卜中含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。再加之维生素A、B族维生素和维生素C1.2.4胡萝卜的药用价值胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。美国科学家研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10％～20％；每天吃三根胡萝卜，有助于预防心脏疾病和肿瘤。中医认为胡萝卜味甘，性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、透疹、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、夜盲症、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。

胡萝卜富含维生素，并有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适宜于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔藓、黑头粉刺、角化型湿疹者食用。胡萝卜含有强进化力的矿物质，也就是硫、氯、磷，因此对于肠胃、肝脏的进化最具有效果，治疗肝脏病，常使用大量的胡萝卜汁，就是将肝脏内贮藏的废物、有毒物质加以溶解，通过皮肤排泄出体外。胡萝卜也是钙质的最佳供给来源之一，对于牙齿和骨骼的形成非常有益。国外认为，胡萝卜汁在儿童食品中是不可缺少的，因其含有的钙13％能被人体吸收，仅次于牛奶。食用胡萝卜能制造大量的母奶，在怀孕的后期几个月内，饮用胡萝卜汁，会减少产褥热等产后疾病的发生。胡萝卜汁拥有对抗病原菌，增强抵抗力的作用，对于扁桃腺炎、副鼻腔炎、咽喉炎、支气管炎、肺炎等的感染症有很好的疗效。

1.2.5胡萝卜的食用禁忌胡萝卜虽好，但也不可过量食用，大量摄入胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。另外，胡萝卜最好不要当下酒菜食用，因为大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，在肝脏中可能产生毒素，可导致肝病。1.3甜橙1.3.1甜橙的化学成分据中国医学科学院分析，甜橙每100g可食用部分含维生素C54mg,维生素P0.2mg，维生素B10.08mg，维生素B20.03mg，胡萝卜素0.111mg，蛋白质0.6g，脂肪0.1g，糖12.2g，粗纤维0.6g，灰分0.4g，钙58mg，磷15mg，铁0.2mg，热量217KJ。其中胡萝卜素（维生素A原）含量仅次于杏，比其他果实都高；维生素C的含量比柠檬还高，比苹果和梨的含量均高出10倍以上；维生素P的含量也很丰富。此外，尚含有镁、硫、钠、氯、硅等营养物质。[7]1.3.2甜橙的营养价值分析甜橙含较多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、丰富的维生素C、胡萝卜素以及黄酮甙、果胶、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等。还含有钙、磷、铁、钾等多种物质。1.3.3甜橙的药用价值甜橙果实色、香、味俱佳，汁多爽口，营养丰富，对人体有帮助消化，增强抗病菌感染的能力，还有促进新陈代谢，防止坏血酸等辅助治疗作用。它的皮、核、络、叶等也是良好的中药材。据中医药典介绍，橙皮性温、味辛、苦，无毒，入肺、脾二经，有健胃、祛痰、镇咳、祛风、利尿、止胃痛的功效。橙络性味苦平，有化痰、通经的功效。橙络含有较多的维生素P，对防治高血压症有益。橙核性味苦，有理气、散结、止痛的功能。橙味性味苦平，有疏肝行气，消肿散毒的作用甜橙多为生吃，或榨汁做饮料，或取皮泡水代茶饮。橙皮可酱食、糖盐渍食，其味香美，食之开胃消食。1.3.4甜橙的保健功效1．常吃可以防癌。一个中等大小的橙子可以提供人一天所需的维生素C，提高身体抵挡细菌侵害的能力。橙子能清除体内对健康有害的自由基，抑制肿瘤细胞的生长。所有的水果中，柑橘类所含的抗氧化物质最高，包括60多种黄酮类和17种类胡萝卜素。黄酮类物质具有抗炎症、强化血管和抑制凝血的作用。类胡萝卜素具有很强的抗氧化功效。这些成分使橙子对多种癌症的发生有抑制作用。

2．橙子中的维生素C含量很高，一直都是很多人爱吃的水果。但对于女性来说，多吃橙子还有一个令她们意想不到的好处，就是减少胆结石的发病率。是因为雌激素会使胆固醇更多地聚集在胆汁中，导致其中胆固醇浓度过高而形成结石。而橙子对减少胆结石的发生会起到明显作用。因为橙子中的维生素C可以抑制胆固醇在肝内转化为胆汁酸，从而使胆汁中胆固醇的浓度下降，两者聚集形成胆结石的机会也就相应减少。此外，橙皮中所含有的果胶也可以促进食物通过胃肠道，使胆固醇更快地随粪便排出体外，以减少胆固醇的吸收。得了胆结石的人，除了吃橙子外，用橙皮泡水喝，也能起到不错的治疗效果。

3．橙又名“黄果”、“金环”，分酸、甜两种。饱食饮宴后，饮一杯酸橙汁，可解油腻，消积食，并有止渴醒酒等妙用。其果肉酸甜适度，富有香气。橙含有维生素A、B、C、D及柠檬酸、苹果酸、果胶等成分，维生素P、C均能增强毛细血管韧性；果胶能帮助尽快排泄脂类及胆固醇，并减少外源性胆固醇的吸收，故具有降低血脂的作用。橙子性味酸凉，具有行气化痰，健脾温胃，助消化，增食欲等药用功效。在发达国家追求天然食品，不添加任何水分，讲究原汁原味，常把橙子制成果汁，是每餐必备的上等饮品。橙皮又叫黄果皮，除含果肉中的成分外，胡萝卜素含量较多，可作为健胃剂、芳香调味剂。橙皮还含一定时的橙皮油，对慢性支气管炎有效。1.4复合果汁乳饮料生产技术要点

从生产厂家的角度来说，果汁乳饮料对设备的要求不高。几乎所有的果汁或乳制品的生产线均无须改造就可用于生产果汁乳饮料，且配方自由度高，厂家可以自己随意对配方进行调整甚至创新，生产出更被消费者所青睐的产品。另外，果汁乳饮料为低pH值产品，微生物不易滋生，保质期长，且无须冷链运输和销售，为其市场的拓展提供了有利因素。但是，果汁乳饮料因特殊的组成成分，稳定性问题一直是限制其发展的重要因素。许多厂家因工艺路线上有问题或是稳定剂选用不当，所生产的产品放置一周至一个月便会出现分层、沉淀、乳脂上浮（以全脂乳粉为原料）等现象，严重影响了产品的外观，给产品的销售部门带来巨大的压力和众多的麻烦。据分析，果汁乳饮料的稳定性受到多种因素的影响。果汁乳成分复杂，其内在的各种乳品成分、果汁成分、酸味剂、甜味剂、稳定剂等组成了一种宏观的不稳定分散体系，其中既有果汁成分微粒和乳蛋白胶体及脂肪球等形成的悬浮液，又有蔗糖、果糖、无机盐类等形成的真溶液。这就决定了其稳定影响因素的复杂性。化验结果表明，果汁乳饮料中沉淀物质的成分以蛋白质为主体，且主要为酪蛋白。酪蛋白的等电点在4.6～4.7左右，又因为受其他一些因素的影响，酪蛋白在4.5～5.0之间均易凝聚和沉淀，并极易与果汁中的果胶、果胶酸、多酚类物质、同系色素以及微量的单宁类物质等产生絮凝反应生成沉淀。而牛奶中的乳清蛋白对热敏感，受热易变性，从而影响产品性状。从化学反应机理上来说，果汁中的多酚类等大分子物质可说是产生沉淀的罪魁祸首。理论上除去这些物质就能很好地解决沉淀问题。但这些物质恰恰是果汁中独特的具有营养保健功能的物质，这种做法也失去了乳饮料因添加果汁而产生的优良品质、口味和营养，使果汁乳饮料名存实亡。因此，解决果汁乳饮料稳定性问题必须从生产工艺、稳定剂和乳化剂等入手。生产工艺方面，果汁乳饮料的工艺为成型工艺，生产时只要注意控制好酸化温度和速度、均质压力，还有灭菌条件，一般来说，问题就不是很大。关键在于稳定剂和乳化剂的选用是否合适。优质的果汁乳饮料稳定剂应同时具备稳定剂和乳化剂的作用，一般从以下几点考虑：一是能否对饮料液态体系中的蛋白起到保护作用，降低其对温度和酸度的剧烈变化的敏感程度，从而使蛋白在加工过程中不易变性凝结而产生沉淀。二是能否能使饮料液态体系中的微小脂肪球始终保持很好的乳化状态，不会随时间慢慢地凝聚变大而上浮。三是不能因添加剂的加入而过度地增加成品的黏稠度，从而失去其爽滑的口感，或是对产品产生其他的一些不良影响。四是能否耐变生产过程中的一些事故所导致的不良反应。在一定的范围内，稳定剂的稳定作用所受的影响越低越好。[8]1.5乳饮料行业发展现状1.5.1乳饮料发展总体情况乳饮料作为食品饮料行业的一支劲旅，正在中国快速扩大其市场份额。最优的产品质量、最好的服务、最合理的产品定价及适当的生产规模是抢占市场最高点的要素。目前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶、大众化的花色乳饮料以及普通含乳饮料消毒奶等三大类。在市场上的销售量也是依此顺序排列。因为中国的国情与经济发展水平，第一类产品最早取得成功，例如娃哈哈和乐百氏等。其后，多种多样的液体乳制品和乳饮料涌向市场。虽然营养学上认为乳饮料价值较低，但是从市场看，乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成经验，而事实上这种产品的成本低廉，盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的发展方向之一.1.5.2国内外主要乳饮料产品国内主要乳饮料产品主要有伊利的优酸乳；完达山的酸牛奶饮品、可可牛奶饮品、咖啡牛奶饮品、加锌牛奶饮品；龙丹的可可奶、椰奶、巧克力奶、CCP活力钙乳饮料；乐百氏的AD钙奶饮料；娃哈哈的AD钙奶饮料、果奶；美乐多的全发酵型乳酸菌饮品；金星的酸奶含乳饮料;以及“露露”杏仁露、“双歧王”非凝固型酸奶饮料、“得乐多”乳酸菌饮料等。国外主要乳饮料产品(1)加拿大Natrel公司的Nutrition24含有24种重要的维生素和矿物质以及提供能量的蛋白质。一瓶Nutrition24可以提供221焦耳的能量、12g蛋白质和307g脂肪，它采用UHT杀菌法生产，在未开封、低温条件下可保存60天。(2)美国StolleMilkBiologics公司的NuVim是一种可以提供人体每日所需微量营养素、蛋白质、维生素和矿物质的功能性饮料。这种饮料中的牛乳不同于一般的牛乳，因为牛在产奶期间受到一种免疫物的刺激。这种免疫物是26种不同细菌细胞壁的抗原，它使牛产的奶含有特异性的抗体。因为这些抗体与免疫物中的抗原相作用，所以它们不同于一般牛乳中的抗体。因而这种饮料具有更高的营养价值，它可以帮助构建免疫系统，改善肌肉适应性，强健关节。(3)美国MacFirms公司的e-Moo是一种碳酸性乳饮料，可提供丰富的蛋白质、钙和维生素A、C、D。这种饮料中含有游离脂肪酸，少于1%的胆固醇，其含钠量是普通风味乳制品的一半，每8盎司可提供130焦耳的能量，并且添加了结晶果糖而不是精炼的蔗糖。(4)日本Pokka公司的生产的西瓜乳饮料、草莓乳饮料等。加入WTO对我国乳饮料行业的影响根据世界贸易组织的相关条款之规定，享受权利并应承担相应的义务，这可能给我国的各行各业带来巨大的冲击但同时也带来了机遇。1．从世界奶业的发展看，我国奶业潜力巨大2002年世界奶类(包括牛奶和羊奶)产量达到5.94亿吨，我国奶类总产量1299.8万吨；欧美发达国家奶类消费水平很高，人均年消费奶类100~150kg左右，美国达到152kg而我国2002年仅为11.40kg。因此，我国奶类生产与消费虽然有了很大的发展，但与世界水平和一些发达国家的水平相比，我国奶类的生产与消费水平仍然很低。我国的人均奶类产量只相当于世界平均水平的9%。因此，我国奶制品生产企业面临国内广阔的市场。2．我国奶制品企业将而临严峻的挑战近几年来，我国从荷兰、法国、新西兰、美国等奶类大国进口奶粉与乳制品呈上升趋势，加入WTO后，关税减少，例如，干酪关税由50%降到12%，冰淇淋关税由45%降到19%,因此，必然要冲击我国奶制品行业的发展，我国的奶制品加工企业将面临挑战。首先，乳饮料也属饮料行业，饮料原料价格受国际市场波动的影响将更加明显。尤其乳饮料添加剂将受到冲击，价格的波动将更为明显。其次，乳饮料加工的上游产业—奶牛养殖业也要受到影响，反过来将进一步制约乳饮料企业的发展：（1）我国目前尚未加入世界兽医组织(OIE)，随着我国居民保健、安全意识标准，产品销售和出口将受到障碍;（2）对千家万户分散养殖的奶牛来说，饲料中的某些添加物没有限量限时添加，造成乳饮料制成品中某些物质的残留量超标，原料奶卫生较差，给乳饮料产品的升级和出口带来一定困难，对奶粉的出口影响则更大。最后，由于国内的奶制品业发展潜力巨大，欧美发达国家将在我国加人WTO之后，想方设法占领中国市场，我国的奶制品企业将在资金、技术、管理、产品价格上面临激烈的市场竞争。1.5.3我国发展乳饮料工业的优势潜力巨大的消费市场城乡人民生活水平的不断提高，将对饮料的消费提出新的要求，更加重视饮料的营养价值。乳饮料是以牛乳为主要原料制成的产品，牛奶是一种营养平衡的完全食品，它含有100多种以上的营养成分，主要有蛋白质、乳糖、维生素、矿物质、脂肪等。牛奶中所含的蛋白质和钙数量丰富，品质优良，且易于吸收。近年来我国牛奶产量持续增加，但是人均消费量仍然较低，人均年消费量仅为11.40kg,而发达国家可200kg以上，但我国人口众多，而且越来越多的人认识到了乳制品的营养价值，所以我国的乳市场还有很大的空间，从而也必将带动乳饮料市场的发展。丰富的原料资源乳业的发展必须有丰富的奶源作为后盾，我国疆土辽阔，在黑龙江、新疆、内蒙古等地都有着广阔的天然牧场。这为我国畜牧业的发展创造了有利的条件，而且近年来由于人民生活水平的提高，对食物营养价值的重视，国家在乳制品方面投入了大量资金，各乳品企业竞争也日趋激烈。各方面因素都导致了牛奶产量逐年增加，奶源基地的建设也更加现代化、科学化。进入20世纪90年代中后期，我国牛奶生产增长迅速，牛奶总产量由1995年的576.4万吨快速增长为2002年的1299.8万吨，年均增长12.32%较好的发展基础目前，我国已拥有较为雄厚的物质技术基础，建设了一批装备先进的企业，造就了一支技能全面的队伍，饮料工业已初步形成了一批在市场上具有一定规模和竞争力的骨干企业和龙头企业。饮料机械、包装、食品添加剂等相关工业的发展，也为饮料工业的发展提供了条件。[8]1.5.4我国乳饮料工业的发展趋势奶制品加工企业应注意的几个问题1.经过调查分析，我国奶业发展滞后的主要原因:(1)没有形成消费习惯。在我国，特别是在广大农村还没有形成奶类消费习惯。(2)宣传奶类的重要性不够。广大居民，特别是农民还不了解奶类的营养价值和健身作用，因此，我国应利用各种宣传媒体大力宣传牛奶的营养保健作用，促进消费习惯的改变，增加奶类需求，改善食物结构。2.借助加入WTO的机遇主动学习世界先进国家奶业科学技术和奶牛养殖管理技术及经验，提高产奶率，发展乳饮料加工产品。奶牛基地建设也应根据加入WTO的变化做出相应调整，由过去的发展散户转为重点培植养殖大户，扩大奶牛基地的养殖规模，实行集中挤奶、集中管理的办法，提高牛奶的质量，为提升奶饮料的内在质量打下坚实基础。3.争取政府支持，升发学生奶市场目前，由于饮食结构不合理，我国一些地区青少年，因营养不良出现慢性病上升势头，城市肥胖儿童和农村儿童发育迟缓症同时存在。根据食物与营养专家的研究结论，发展豆、奶制品与学生营养餐的结合将有力推动学生和全民营养水平的改善和提高，并能充分利用营养资源，减少青少年营养不良。4.加强与国外奶业发达国家的技术合作加强与国外奶业发达国家的技术合作提高产品技术含量，扩大产品生产规模。由于奶饮料市场将面临愈来愈激烈的市场竞争，为此，我们要抓住入世后的前几年的有利时机，加强与国外奶业发达国家的技术合作，提高产品创新能力，用先进的工艺、技术进行奶饮料的生产，提高自己的竞争门槛。乳饮料工业发展趋势1．由儿童向青年、中年和老年市场转移。着重点应该放在青年人和老年人身上。青年人消费应该是整个群体消费的重点之一。从初中生、大学生到3}岁以下的年轻人都应该属于这个消费人群。有针对性地设计符合他们的产品(其中包括产品的品质、品牌和包装)，设计产品文化定位，并使之形成一种时尚或潮流。老年人是一个很大的消费群体，他们需要孩子的孝心，需要生活的保健和营养。儿童消费群体当然也不能放弃，毕竟他们仍是很大的消费群体。2．向家庭食用型转移。现在很多厂家只注意在商场的货架销售，而忽视了家庭装、大包装产品。家庭的餐桌是一个很了不起的大市场空间。要激活这个市场，使奶制品成为人们生活的必需品，成为大众化消费。要考虑由小包装改为大包装，降低成本。3．向早餐必备型转移。早餐消费也是一个很好的市场，它在市场激活的形式上和家庭消费很接近。需要的是送货上门和定点服务，包装形式和价位也应该满足市场需要。4．向旅游用品型转移。随着人们生活水平的不断提高，旅游用品市场空间会越来越大，如何把乳饮料引入旅游消费，这也是一些厂家和商家需要考虑的主要问题。应该看到，中国的乳饮料市场目前仍处于一个发展起步阶段。通过研究需求，引导消费，乳饮料产业的发展将面临一个巨大而稳定的市场。[9]1.6解决乳饮料分离沉淀的问题乳饮料是属于配制型的含奶饮料，其中含牛奶50％左右。由于在配料和操作工序中都易引起乳饮料发生分离沉淀现象，因此这是一个必须要解决的问题。而要解决此问题，我们首先要分析是什么原因引起这种现象的，然后才能提出解决的办法。从乳蛋白的成份及性质来分析，乳蛋白中有80%是酪蛋白质，属于高分子两性电解质，蛋白质粒子上带正电荷，酪蛋白是分散溶解的，它是受盐浓度影响，一般在低浓度中性盐类中酪蛋白容易溶解分散。解决的办法如下:1．采用均质化法处理：使蛋白质破碎细微化，下沉速度减慢，从而可抑制乳饮料沉淀。在操作时均质机的压力在100～200kg/cmZ，均质温度在45～50℃2．提高蛋白质和分散介质的亲和性:采用轻基多糖类提高辛和性，糖用量>5％效果为好，可增加乳饮料的密度，缩小溶液分散介质与蛋白质粘度，从而防止蛋白质粒子因重力而下沉。1.7常用的加工要点简介1.7.1均质均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。而且人体之所以会吸收是由于酶的作用，吸收效率很大程度上取决于酶促反应的面积。进入人体的物质其颗粒度越小则与酶接触起反应的表面积越大，所以吸收的效率越高。均质主要通过均质机来进行的，而高压均质机的作用就是使介质的颗粒极度细化(液-液均质平均粒度在1um以下)，何况均质后的产品还能得到不沉淀高胶状高稳定性等优点，从而使成品的外观也大大改善，所以在较昂贵的口服液中使用高压均质机的效益是显而易见的。它也是是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。1.7.2脱气果实在榨汁时进入氧、氮和二氧化碳等气体，其中，氮能引起维生素C和色素等物质氧化、马口铁罐的腐蚀，因此，必须进行脱气，脱气的方法主要有以下两种：

1、真空法。将果汁装入真空容器内,使果汁呈微雾状喷出而脱气。直空法所取的直空度为685-711毫米汞柱或以上，温度低于43℃。

1.7.3灭菌，可称为除去或杀灭物质中全部微生物。就一般灭菌方法来说，应根据微生物的种类、污染状况、被污染物品的性质与状态，对下述灭菌方法可单独或合并使用。是否达到灭菌的目地，通常情况下要采用无菌试验法进行判定。对灭菌操作时的温度、压力等是否适合灭菌的条件，必须得到十分的确认。在灭菌条件选定后，还要进行灭菌效果的确认，以保证使用的各种灭菌条件适合于要杀灭的目标菌。常用杀菌方法：加热灭菌法，流通蒸气灭菌法，煮沸灭菌法，间歇灭菌法，照射灭菌法。[10]2.实验部分2.1实验材料、实验试剂和仪器设备2.1.1甜橙：市售；胡萝卜：市售；蒙牛纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业有限公司生产。2.1.2实验蔗糖：市售一级白砂糖；稳定剂：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、琼脂、果胶；护色剂：维生素C，Na2SO3；2.1.3电子分析天平JA2003N型上海精密科学仪器有限公司；万用电炉DL—I型北京中兴伟业仪器公司；高压均质机GYB30—6D型上海东华高压均质机厂；家用电冰箱NR—B25WS1（BCD—254WBS）型无锡松下冷机有限公司；封口机KG—B2型佛山市顺德区杏坛镇民发食品包装机械厂离心榨汁机ZJ-IA型常州国安赛尔包装机械有限公司在本实验中，还用到了真空脱气机等大型设备，除此之外还用了纱布、玻璃棒、250mL烧杯、量筒(50mL，10mL)和缸盆等。2.2工艺流程与实验操作要点2.2.1制作胡萝卜-甜橙复合果汁乳饮料的工艺流程胡萝卜↓洗净切片鲜乳 ↓↓甜橙→去皮、去籽→榨汁→复合→调配→均质→脱气→杀菌↑白砂糖、稳定剂、柠檬酸→冷却→灌装→成品2.2.2实验操作要点原料选择及预处理选择完全成熟、酸甜适口、色浓、香气好和汁液丰富的甜橙。将甜橙去皮、去络，最好能去籽，以免压碎后使果汁带有苦味。选择成熟适度和色泽橙黄的品种，洗净并截去粗的带绿的蒂把和根须，有斑点、冻伤和碰伤的胡萝卜用刀去净。[11]稳定剂的溶解首先将各稳定剂用少量冷水溶解，然后加入70℃～80℃热水，搅拌使其充分溶解，制成2%～3%浓度的胶体溶液。甜橙原汁的制备用榨汁机将甜橙榨汁，出汁后加入0.002mg/mLNa2SO3和0.5mg/mLVC防止甜橙原汁变色。[13]将榨出的甜橙原汁迅速搅拌后静止10min，用4层纱布过滤2次得鲜橙汁，备用。胡萝卜原汁的制备将胡萝卜切片后，放入榨汁机中榨汁。出汁后加入0.002mg/mLNa2SO3和0.5mg/mLVC防止胡萝卜原汁变色。将胡萝卜原汁迅速搅拌后静止10min，用4层纱布过滤2次，得胡萝卜汁备用。复合果汁的调配将胡萝卜汁与橙汁按2:3的比例调配成复合果汁。加乳调配将配好的复合果汁与鲜奶以1:1的比例调配成复合乳，迅速搅拌使其混合均匀。混合调配向调配好的乳中添加10％的白砂糖，0.3％的稳定剂CMC-Na。均质将调配好的乳饮料在20MPa压力下均质．控制温度在50℃脱气果汁中溶解的氧气会破坏维生素C，并能与果汁中的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱气。[14]真空脱气机的压力为60～80kPa，脱气温度为70℃0杀菌罐装将制好的乳饮料在90℃条件下杀菌30min2.3基本指标的测定1.pH值的测定使用pH试纸，用玻棒蘸一点待测溶液到试纸上，然后根据试纸的颜色变化并对照比色卡可以得到溶液的pH，上方的表格就相当于一张比色卡。2.总糖的测定斐林试剂法。斐林试剂是由氢氧化钠的质量分数为0.1g/mL的溶液和硫酸铜的质量分数为0.05g/mL的溶液配制而成的。它与可溶性的还原性糖(葡萄糖、果糖和麦芽糖)在加热的条件下，能够生成砖红色的氧化亚铜沉淀。因此，斐林试剂常用于鉴定可溶性的还原性糖的存在与否。

斐林试剂的配制：

甲液

：

氢氧化钠的质量分数为0.1g/mL的溶液。

乙液：

硫酸铜的质量分数为0.05g/mL的溶液。

使用时，将4～5滴乙液滴入2mL甲液中，混合后立即使用。3.总酸的测定酸碱滴定法。是以酸、碱之间质子传递反应为基础的一种滴定分析法。可用于测定酸、碱和两性物质。其基本反应为:H++OH-=H2O，也称中和法，是一种利用酸碱反应进行容量分析的方法。用碱作滴定剂可以测定酸。X=(V1－V0)×C×K×100／m，式中：X—果汁中总酸的含量，g/100g（或g/100mL）；V1—样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V0—空白试验耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；-C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

m—样品的质量，g（或mL）；

K—换算果汁中适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；酒石酸0.075。4.蛋白质含量的测定：凯氏定氮法。蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。（1）试样处理称取0.20g~2.00g固体试样或2.00g~5.00g半固体试样或吸取10.00mL~25.00mL液体试样(约相当氮30mg~40mg)，移人干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加人0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h~1h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移人100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。（2）测定按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至三分之二处，加人数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加人10mL硼酸溶液(20g/L)及1滴~2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插人液面下，准确吸取10mL试样处理液由小漏斗流人反应室，并以10mL水洗涤小烧杯使流人反应室内，棒状玻塞塞紧，将10mL氢氧化钠溶液(400g/L)倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏5min。移动接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0.05mol/L)滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10ml试剂空白消化液按（2）操作。（3）结果计算试样中蛋白质的含量按式(1)进行计算。（1）式中：X—试样中蛋白质的含量，单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL)；V1—试样消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL)；V2—试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL)；C—硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；0.0140-1.0ml硫酸Cc(1/2H2SO4,)=1.000mol/L)或盐酸Cc(HCL)=1.000mol/L)标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克(g)；m—试样的质量或体积，单位为克或毫升(g或mL)；F—氮换算为蛋白质的系数。计算结果保留三位有效数字。5.脂肪含量的测定索氏抽提法。样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物质，抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。（1）试样处理固体试样：谷物或干燥制品用粉碎机粉碎过40目筛，肉用绞肉机绞两次，一般用组织捣碎机捣碎后，称2.00g~5.00g(可取测定水分后的试样)，必要时添加适量海砂，并全部移人滤纸筒内。液体或半固体试样：称取5.00g~10.00g，置于蒸发皿中，加人约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100℃于5（2）抽提将滤纸筒放人脂肪抽提器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之二处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取((6次/h～8次/h)，一般抽提6h~12h.（3）称量取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶内乙醚剩1mL~2mL时在水浴上蒸干，再于100于5℃干燥2h，放干燥器内冷却0.5h（4）结果计算X=(m1-m0)/m×100式中：X—试样中粗脂肪的含量，单位为克每百克(g/100g)；CB/T5009.6-2003m1—接收瓶和粗脂肪的质量，单位为克(g)；m0—接收瓶的质量，单位为克(g)；m—试样的质量(如是测定水分后的试样，则按测定水分前的质量计)，单位为克(g)，计算结果表示到小数点后一位。6.总固形物的测定：真空干燥法原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。操作方法：准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重

计算：水分=

G/

W

G——样品中干燥后的失重（g）；

W——样品重量（g）。7.砷的测定：按GB/T5009.11规定的方法测定称取试样1.00g～5.00g于锥形瓶或高脚烧杯中，放数粒玻璃珠，加10mL混合酸，加盖浸泡过夜，加一小漏斗电炉上消解，若变棕黑色，再加混合酸，直至冒白烟，消化液呈无色透明或略带黄色，放冷用滴管将试样消化液洗入或过滤入（视消化后试样的盐分而定）10mL～25mL容量瓶中，用水少量多次洗涤锥形瓶或高脚烧杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混匀备用；同时作试剂空白。绘制标准曲线。精密吸取空白溶液与供试品各10μL，照标准曲线的制备项下，加25％碘化钾溶液（临用前配置）1mL起，依法测定。从标准曲线上读出样品溶液中砷的含量，计算，即得。8.铅的测定：按GB/T5009.12规定的方法测定双硫腙法称取10.0mL或10克的样品，加入硝酸30mL，硫酸5mL，玻璃珠数个，于500mL磨口三角瓶中，接冷凝管回流消化，至溶液清澈透明，冷却，加入蒸馏水10mL，煮沸10min,冷却，定容100mL9.铜的测定：按GB/T5009.12规定的方法测定二乙硫代氨甲酸钠比色法称取20克的的样品，加入硝酸，再加5mL的硫酸，至于500mL的凯氏烧瓶中，冷却后，加入75mL水和25mL移取25mL样品试液于100mL的分液漏斗中，加入10mL柠檬酸铵-EDTA试液，2滴酚蓝指示剂，加入氨水滴至变绿或蓝绿色，冷却，加入1mL二乙硫代氨甲酸钠和15mL四氯化碳，分层后，放出四氯化碳层至一三角瓶中进行比色。10.微生物指标检测采用镜检法检测。包括大肠杆菌的检验，细菌总数的检测和致病菌的检测。[18]3结果与讨论3.1橙汁与胡萝卜汁配比实验取3只小烧杯，分别加入20mL、30mL、40mL橙汁和30mL、20mL、10mL胡萝卜汁，充分搅拌后比较其色、香、味，选取最佳配比。表2.橙汁与胡萝卜汁配比实验表橙汁：胡萝卜汁颜色口味2:33:24:1深红色橘红色橙红色胡萝卜味突出口味协调酸甜适中橙味较浓口味偏酸由表2可知：配比2调配成的复合果汁颜色明亮，口味好，确定为最佳配比。3.2果汁与乳的配比试验取3只小烧杯，分别加入配好的果汁20mL、25mL、30mL，再分别加入30mL、25mL、20mL鲜奶，混合均匀，比较其色、香、味，选取最佳配比。。表3.果汁与乳的比例果汁：乳颜色口味2:31:13:2水粉浅粉粉红奶香浓郁，果汁味不突出奶香浓郁，果汁清香淡淡奶香，果汁清香味突出由表3可知：当果汁与乳的比例为2：3时，奶香虽然浓郁，但果汁味道寡淡；当果汁与乳的比例为3：2时，果汁清香，但奶香稍淡；当果汁与乳的比例为1：1时，奶香浓郁并有淡淡的果汁清香，入口清爽，为最佳配比。3.3加糖量的确定取3只烧杯，分别加入配制好的复合乳饮料45mL，然后称取3g、4g、5g砂糖，分别溶于5mL热水中(或加热溶解)，缓慢加入3只烧杯中，边加入边搅拌使其充分混合，比较3种配比饮料的口味，确定最佳糖量。表4.加糖量表加糖量/﹪口味6酸味偏重，不易被人接受8稍有甜味，但口味仍感偏酸10酸甜适中，诸味协调由表4可知：最佳加糖量为10％。由于橙汁偏酸且胡萝卜汁甜度差，当加糖量为10％时，酸甜可口，既有淡淡奶香，又有果汁的清香，且组织状态细腻均匀，口感滑润爽口，为最佳加糖量。3.4稳定剂的选用果汁乳饮料营养丰富、色泽鲜艳、风味自然、功能性强，在国内外市场颇受欢迎，但胡萝卜甜橙乳饮料在加工贮藏过程中易出现分层，要使果汁乳饮料的分层现象能得到有效的解决，就需要加入一定量的稳定剂。目前，国内饮料行业常用的稳定剂有黄原胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、卡拉胶和瓜尔多胶等，由于这些增稠剂的分子组成不同，其在饮料中的表现性质也不同，尤其在酸性和加热条件下，其特性有很大差异。本实验比较了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、琼脂、果胶三种不同的增稠剂在不同浓度下对果汁乳饮料风味、口感稳定性的影响。3.4.1取5只小烧杯，分别加入45mL配好的乳饮料。分别将糖与CMC-Na、琼脂、果胶各0.05g干混后，用60℃左右热水溶解，缓慢加入烧杯中，边加入边搅拌，使其混合均匀，将加入稳定剂的乳饮料在90～100℃水浴中加热10min表5稳定剂种类表稳定剂用量/％效果CMC-Na0.1轻微分层不均匀，无凝块琼脂0.1有少许凝块，粘稠，挂壁现象严重果胶0.1有较大凝块，分层严重由表5可知，果胶出现了较大凝块，稳定效果较差；琼脂虽然稳定效果还可以，但使溶液黏度增大，挂壁现象严重；CMC-Na稳定效果好，价格便宜，是比较理想的稳定剂。3.4.2稳定剂用量的确定取3只小烧杯，分别加入45mL配好的乳饮料。将4g糖分别与0.05g、0.10g、0.15gCMC-Na干混，用60℃热水5mL溶解，搅拌助溶。将溶液缓慢加入小烧杯中，90～100℃水浴加热10min，取出冷却。静止10min，观察其变化。将成品放置1表6稳定剂用量表用量／％效果0.1组织状态粗糙不均匀，轻微挂壁0.2组织状态均匀，有细小的悬浮颗粒0.3组织状态细腻均匀，具有流动性表6可知，稳定剂用量为0.3％时，稳定效果最佳，其乳饮料颜色为粉红色，粘稠适度，口味酸甜爽口，并具有淡淡奶香。3.5混合果汁护色工艺的研究首先进行单一护色剂护色效果的研究，结果表明，Na2SO3护色效果优于VC，考虑到产品的营养价值、安全性和经济效益，决定进行Na2SO3和VC复合护色效果试验。根据试验结果，寻求在含有0.5mg/mLVC的体系中，要达到最佳护色效果，Na2SO3的最低添加量。表70.5mg/mLVC的体系中Na2SO3添加量表用量（mg/mL）效果0.001护色效果较差，产品的色泽不太理想0.002获得较好的护色效果，使产品保持良好的外观0.003获得较好的护色效果，使产品保持良好的外观由表7可知，在混合果汁中添加0.001mg/mLNa2SO3和0.5mg/mLVC，护色结果较差，产品的色泽不太理想；在混合果汁0.5mg/mL了VC的体系中添加0.002mg/mL和0.003mg/mL时，都可获得较好的护色效果，使产品保持良好的外观，考虑到产品的营养价值、安全性和经济效益，决定在混合果汁中添加0.002mg/mLNa2SO3和0.5mg/mLVC，