茶梗加工-茶树干花及花粉的深加工（茶叶加工课件）

茶树干花加工茶树干花加工茶树干花的加工指将茶树鲜花加工成干花，以利于保存、直接饮用等。加工的主要工序包括萎凋、杀青、干燥，类似于绿茶加工。不同品种茶树鲜花加工茶花茶，其品质有一定的差异，以台茶品种鲜花加工的茶花茶品质较优，并确定了工艺流程和技术参数为：采摘（当天开放的完整花）→萎凋（自然萎凋2h）→蒸汽蒸花（温度150°C,40s）→脱水（40s）→烘干（90°C,2h）→产品包装，这样制作的产品，不但色泽鲜艳明亮，香气优雅高长，而且滋味清醇。一、 采摘茶树花的产量品质受多方面的因素所影响，采摘要综合各种因素及采摘目的（如制茶花茶、提取有效成分等）确定采摘的具体时间以及所采花朵的形态。栽培茶树的开花顺序：边枝的花蕾先开,树冠中部比上、下部的先开，短枝上的比长枝上的先开。茶树花寿命2〜5d,晴天较短为1〜2d,低温、雨天较长为4〜5d。同一品种茶树花应在盛花期的晴天上午8〜11时和下午3〜6时釆摘，此时茶树花内含物达到峰值。二、萎凋表12・1不同萎凋处理茶树花生化成分比较（%）（聂樟清等，2009）萎凋时间不同，加工茶树花的感官品质，氨基酸、茶多糖和水浸出物含量差异较大（表12-1）o萎凋时间/h茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物18.883.1549.8561.8769.162.8249.8362.72108.672.9944.0859.98228.593.2244.0859.88二、萎凋不同的生化成分最终反应在所加工的干花的感官品质上（表12-2）。茶树花采摘后立即进行加工，苦味明显，有一定的青气，随着萎凋时间的延长，苦味逐渐减轻，青气也逐渐散失，萎凋22h后加工的茶树花汤色明亮，清香中稍带花香，味微苦而有回甘。萎凋时间/h干花内质1色泽尚润稍有青气，汤色黄绿明亮，有苦味6色泽油润香平淡，汤色黄绿尚亮，稍有苦味10色泽油润稍有清香，汤色黄绿尚亮，稍有苦味22色泽尚润清香明显，稍带花香，汤色黄绿明亮，微苦稍有回甘此外，萎凋的温度、湿度和通气条件也会影响萎凋样的品质，应综合考虑。表12・2萎凋时间试验样品感官品质比较（聂樟清等，2009）三、杀青影响茶树花杀青效果的主要因素有杀青方式以及相关的技术参数（如杀青时间）等。杀青方式不同，干花的感官品质、茶多糖和水浸出物含量差异较大（表12-3.表12-4）使用蒸汽杀青的茶树花其水浸出物、游离氨基酸总量、茶多糖和茶多酚含量都较高。而使用微波杀青的茶树花除茶多酚含量稍高于蒸汽杀青外，其他成分均比蒸汽杀青低。使用烘箱杀青的茶树花除游离氨基酸含量比蒸汽杀青稍高些外，其他成分含量均低。茶树花釆摘后萎凋22h,由于花已失水过多，用微波杀青后，再用微波干燥，干花会产生一定的高火味，而且汤色偏黄。釆用蒸汽杀青，再结合微波加工，汤色较绿，干花色泽较好，但不足之处是会有一定的水闷味。而用烘箱杀青，即使预先温度升至140°C,仍会使花瓣红变。三、杀青表12－3不同杀青处理加工茶树花生化成分比较（%）（聂樟清等，2009）杀青方式茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物微波10.553.0336.6153.84蒸汽10.503.2039.9256.71烘箱（1401）10.123.1235.3052.91表12－4不同杀青方式试验样品感官品质比较（聂樟清等，2009）杀青方式干花外形内质微波（高火）蒸汽烘箱（140）尚润，干花稍有泛白，干花尚完整油润尚亮，干花色鲜，干花欠完整花瓣有红变，干花完整清香而又带有高火香，绿黄明亮，苦味中等有水闷味，清香而又稍有花香，汤色黄绿明亮，苦味轻青味较重，汤色黄明亮，苦味重四、干燥茶树花采摘后萎凋4h进行加工，如果采用微波杀青、低温烘干，加工的茶树花香气欠佳，而且花边会产生部分红变；用高温快速烘干会产生焦味；采用全程微波干燥，由于干燥到二定程度后，微波火力和时间很难控制，火力和时间稍大或稍长,花就会部分烧焦，即使控制得较好，但由于干燥过快，花也很难保持完整。从所制得茶树花的感官品质来看，茶树花萎凋4h后加工，其最佳加工工艺为微波杀青、微波初干、低温烘干、高温短时提香。影响茶树花干燥效果的主要因素有干燥方式以及相关的技术参数（如干燥时间）等。干燥方式或相关技术参数的不同，干花的感官品质差异较大，而生化成分差异不很明显（表12-5、表12-6）。四、干燥表12-5不同干燥处理加工茶树花生化成分比较（%）（聂樟清等，2009）干燥方式茶多酚氨基酸茶多糖水浸出物低温烘干13.781.2440.7961.54低温烘干，高温提香12.911.3640.5160.88高温烘干12.861.3040.0161.24微波干燥13.611.2741.5061.76微波初干，低温烘干，高温提香12.941：2940.6660.81表12－６不同干燥处理加工茶树花感官品质比较（聂樟清等，2009）干燥方式干花外形内质低温烘干色油润有光泽，但花边稍有红变有生青气，汤色黄绿低温烘干，高温提香色尚油润，花边稍有红变清香，汤色黄绿明亮高温烘干色尚润，有高火味有焦香和焦味，汤色黄绿尚亮微波干燥色较差，干花不完整清香，汤色黄绿尚亮微波初干，低温烘干，高温提香色尚润清香，汤色黄绿尚亮四、干燥另外值得注意的是，干燥工艺影响茶树花的精油含量。有人将鸠坑种茶树花分别进行阴干、烘干和冷冻干燥处理后，香气成分和含量有明显的变化。与冷藏相比，三种干燥处理的茶树花主要香气成分相似，含有较高的苯乙酮、α苯乙醇、2-苯乙醇、芳樟醇以及2-戊醇等，仍具有茶树花的特征香型。其精油总含量都有不同程度的减少，由大到小排列为:冷藏≥冻干≥阴干>烘干。经干燥处理，大部分香气化合物的含量都有明显的减少,特别是苯乙酮损失显著。另外，一些低沸点、不稳定香气物质如3-戊醇、2-戊醇、1-戊烯-3-醇、2-己醇、青叶醛、2-庚醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、2-戊烯、正已醇等明显减少。而部分芳香族醇类、醛类和菇烯醇类化合物的含量却有了不同程度的增加，特别是2-苯乙醇增加显著。充分考虑各种因素，萎凋22h，蒸汽杀青、微波初干、低温干燥、高温提香工艺加工的茶树花感官品质最优。另外，江平等采用热力、微波、蒸汽杀青和热力、紫外光、远红外复合干燥技术，分别加工成干花。经感官审评和主要生化成分测定，结果表明:热力杀青、紫外光复合干燥和微波杀青、远红外复合干燥技术组合是茶树花初加工较适合的工艺流程。茶梗加工一、茶醋加工以茶梗、茶末、陈茶（茶的副产物）及食用酒精为原料，醋酸菌为发酵菌种生产茶醋，其工艺流程如下：将茶梗浸泡得到的提取液用于食醋的酿制，食醋风味纯正、营养丰富，该工艺简单,设备投资少，易于推广。白酒或食用酒精茶梗等→浸提→冷却→过滤→茶叶酒→调整酒精度60%~70%→醋酸发酵→调配→装瓶成品活化醋酸菌二、多糖水解酶加工在稻草培养基中添加30%〜50%的茶梗粉，接种黑曲霉在30°C下进行固体发酵，培养5〜6d的固体曲用4倍水在38°C下浸泡3〜4h,所得粗酶液不仅纤维素酶和果胶酶活性高，应用成本低，且抗酚性较强，用于加工红碎茶不仅可提高红毛茶品质成分的含量，改善红毛茶外形内质，还可增加大颗粒毛茶比例及外形紧结度，减少茶末等副茶比例。三、茶叶薄片加工烟草薄片又名再造烟草,是利用烟末、烟梗、碎烟片等烟草物质为原料制成片状或丝状的再生产品，可用作卷烟填充料。所谓的茶叶薄片是指以茶叶和茶梗为原料,采用造纸法生产出的类似烟草薄片的片状物,用于卷烟生产。其生产工艺如下(图11-2)：

(1)原料茶叶和茶梗、单宁酶、叶组。

(2)酸处理原料配比为1∶1的茶叶与茶梗，浸泡后用纱布过滤,再按固液质量比1:6将所得的滤渣浸泡于0.07mol/LHCl溶液中,在80℃下搅拌40min。四、药用茶梗加工近几年，糖尿病出现年轻化趋势，而糖尿病引起的各种并发症对人们的健康造成的危害更是严重。因此，我们在日常生活中，要早预防早治疗。茶梗有一定的降糖作用，食疗专家特别开出了几款针对糖尿病的食疗配方，茶梗是当中的重要用材。最好是选用安溪铁观音成品茶的茶梗，要求茶树年龄在70年以上。若买不到此类茶梗，也可以用其他老茶树梗或粗绿茶代替。四、药用茶梗加工此外，茶梗可作为治疗耳环孔发炎的偏方，可先用酒精将患处擦干净，然后找大小适宜的茶梗(粗1〜2mm,长10〜15mm),轻轻插入患者耳环孔内便可(感染严重者可酌配抗生素服用)，一般数日即愈。1.地黄茶梗粥用料生地黄10g,茶梗5g,陈仓米50g。做法：将生地黄、茶梗煎煮15min后取汁，再用汁煮米成粥。每日1剂，1个月为1疗程。主治：糖尿病并发慢性前列腺炎。2.玉米茶梗粥用料玉米30g,白扁豆25g,大枣4颗，茶梗5g。做法：茶梗用沸水冲泡3次取汁，加入玉米、白扁豆、大枣煮成粥。每日1次，1个月为1疗程。主治:糖尿病并发慢性肾炎。3.鹤鹑老鸭汤用料鶴鹑1只(150g),老鸭半只(400g),茶梗5g。做法：茶梗用沸水冲泡数次取汁，加入鹤鹑、老鸭煮至酥烂即成。主治:阴阳两虚型糖尿病并发肺结核。4.罗布麻茶用料罗布麻10g,茶梗5g,山楂5g。做法：混合后，用沸水冲泡即成。每日1剂，多次泡饮，10d为1疗程。主治：糖尿病和高血压。五、茶枕加工茶枕在我国有着悠久的历史。古代名医孙思邈在《备急千金要方》中述“以茶做枕以明目清心，通经络，疗百病，延年益寿。”据文献记载，1g睡茶中约含10g泡饮茶中所含的芳香物质。在茶香中含有700多种芳香类物质，常睡茶枕可以提高睡眠质量，保持青春活力。现代医学还表明，茶枕能有效地吸附甲醛。