食品原料学课件第八章嗜好食品

食品原料学课件第八章嗜好食品（一）茶的种类绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。杭州龙井、洞庭碧螺春、庐山云雾、黄山毛峰、信阳毛尖等。加工工艺：绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成的，特别珍贵。绿茶的特点：色泽三绿，即干茶、汤色、叶底要绿；香气多为清香或栗香；滋味浓而且清爽。

第2页,共25页，2024年2月25日，星期天2.红茶：红茶是世界上生产和消费量最多的一类茶类。红茶的基本特征：叶红汤红。红茶的加工工艺：鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥制备而成。我国红茶的分类：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。第3页,共25页，2024年2月25日，星期天3.乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。综合了红茶和绿茶的制法特点，把红、绿茶制法融为一体。乌龙茶的品质很独特，绿叶红镶边，既有绿茶香味高长鲜浓的特点，又有红茶香味甜醇的风味，香高持久，味浓甘醇，深受人们的喜爱，尤其是海外华侨。加工工艺：鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。第4页,共25页，2024年2月25日，星期天4.白茶、黄茶、黑茶白茶：属于轻微发酵茶，基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主产于福建福鼎一带。黄茶：鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶：一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。5.花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和制作，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。6.紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶第5页,共25页，2024年2月25日，星期天(二)茶叶主要成分及功能性作用1.茶叶的主要成分（1）茶多酚：又称单宁，使茶产生涩味和苦味。平均含量为12%。茶多酚：具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用。第6页,共25页，2024年2月25日，星期天（2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是苦味成分，含量为2~4%。（3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。（4）维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。（5）糖类：单糖、寡糖和多糖。单糖：葡萄糖、半乳糖、甘露糖和果糖。双糖：蔗糖，以及加工过程中形成的少量麦芽糖。多糖：纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。（6）矿物质：多达27种，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。（6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。第7页,共25页，2024年2月25日，星期天（三）茶的保健作用抗衰老作用降血脂和抗动脉粥硬化降血压作用抗变态反应和调节免疫功能作用抗癌、抗突变作用止痢和预防便秘消炎灭菌作用对重金属毒害的解毒作用防辐射的作用兴奋提神作用第8页,共25页，2024年2月25日，星期天11.

助消化作用12.利尿作用13.降血脂和对糖尿病的疗效14.醒酒作用15.明目作用16.防龋第9页,共25页，2024年2月25日，星期天（四）茶叶品质的评定

茶树品种茶树生态环境影响茶叶品质的因素茶树栽培管理鲜叶采摘质量茶叶加工技术第10页,共25页，2024年2月25日，星期天一、外形评定1.嫩度：决定茶叶品质的基本条件。鲜叶的老嫩可反映内含物质的多少和叶质的柔软的程度。不论哪种茶，在达到采摘标准的前提下，嫩的比老的要好。2.条索：各种茶叶都有特定的形状要求3.色泽：主要看色度和光泽4.净度：指茶叶所含杂质的多少程度第11页,共25页，2024年2月25日，星期天二、内质评定嗅香气：纯正茶叶应有正常的香气，不应夹杂其他的异味。凡有烟焦、馊、酸、霉等气味的茶叶为劣质茶叶。看汤色：茶叶冲泡后内含物质溶解于水中所呈现的色彩称为汤色。评定茶叶的汤色应从色度、亮度和混浊度三个方面来看。尝滋味：茶是饮料，滋味的好坏是决定茶叶品质的关键因素。滋味特征：（1）滋味鲜浓，醇厚：评定为茶汤中可溶性物质多，鲜叶嫩度好。（2）滋味淡薄：评定为茶汤的内含物质少，鲜叶粗老（3）滋味苦涩：评定为粗老茶评叶底：观察叶底的嫩度、色泽和均度。由于叶底最能客观准确地反映鲜叶的状况和制茶技术问题，所以，目前茶叶内在评定叶底是个重要的考察因素。第12页,共25页，2024年2月25日，星期天（五）茶的加工特性及利用一、加工特性可塑性显色性溶解性分散性热敏性抑菌性抗氧化性二、茶的利用花茶、袋泡茶、超微茶粉、速溶茶、液体茶饮料、保健茶以及茶食品等。第13页,共25页，2024年2月25日，星期天（六）茶的贮藏管理一、茶叶贮藏保鲜茶叶必须充分干燥选择优良的包装材料冷库冷藏保鲜抽气充氮保鲜除氧贮藏保鲜防潮包装保鲜二、茶叶运输运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。严防茶叶污染。运输包装牢固，外包装要求具有较强的抗压性能，同时装卸时应轻装轻卸，防止碰撞，严防茶叶挤压断碎。运输过程中还必须防雨、防潮、放暴晒。以免茶叶吸湿，氧化变质。第14页,共25页，2024年2月25日，星期天二、咖啡

咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、海南和台湾。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）湿法加工（二）咖啡的主要成分及作用单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深单宁就愈少，6%。糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。是褐色成分。蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高咖啡的风味。脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要的地位。占8~9%.纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。第15页,共25页，2024年2月25日，星期天（三）咖啡饮料的加工1烘炒法2速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→热水浸提→浓缩→浓缩液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固状速溶咖啡3其他咖啡饮料第16页,共25页，2024年2月25日，星期天三、可可（一）可可豆的初加工1发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并增加种子的香味和改善子叶的色泽。2洗涤：洗涤除果肉。3干燥4分级5贮存：低于16℃。（二）可可豆的主要化学成分第17页,共25页，2024年2月25日，星期天（三）可可制品1.可可液块可可液块也称可可料(CocoaMass)或苦料。可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一般模注成10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。2.可可脂可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄色。3.可可粉(CocoaPowder)

可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和低脂可可粉。第18页,共25页，2024年2月25日，星期天四、碳酸饮料与果汁饮料（一）碳酸饮料：又称清凉饮料，是人工配制的，充有碳酸气（CO2）的软饮料的总称。1.种类（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料如橘子汽水等。（2）果味型果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。（3）可乐型可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色素。（4）低热量型低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。（5）其他型第19页,共25页，2024年2月25日，星期天2.碳酸气在饮料中的作用（1）清凉作用（2）抑菌作用（3）提高饮料的口感（二）果汁饮料1.果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。第20页,共25页，2024年2月25日，星期天2.果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁：果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。3果汁的分类

(1)果汁

(2)果浆

(3)浓缩果汁

(4)浓缩果浆

(5)果肉饮料

(6)果汁饮料

(7)果粒果汁饮料

(8)水果饮料浓浆

(9)水果饮料第21页,共25页，2024年2月25日，星期天五.饮料酒凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒．（一）酿酒的动力——酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。酒曲的分类：第22页,共25页，2024年2月25日，星期天

1.大曲

大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、自然接种，在一定的温度、湿度下培制而成．一般曲块较大，故名“大曲”。主要微生物：霉菌(根霉、毛霉、念珠霉等)、酵母菌．细菌(乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等)。大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制的白酒。2.小曲小曲：也称酒药、白药、酒饼。它是用米粉、米糠或观音土(一种白色粘土)为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，故称‘小曲”。小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。第23页,共25页，2024年2月25日，星期天3.红曲它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应用于黄酒酿造。4．麦曲麦曲：用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成的。是一种许多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化