中式面点制作工艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年青岛酒店管理职业技术学院

中式面点制作工艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年青岛酒店管理职业技术学院面塑常用的工具有哪些？

答案:滚子###剪刀###拨子###梳子采用“剞”的成形手法速度要快，否则面团表面干了以后会导致纹路不够清晰。

答案:对牡丹花瓣边缘有渐变色的效果主要采用了“剞”的手法。

答案:错面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。

答案:对中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。

答案:对面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？

答案:甘油“面塑”的别称有哪些？

答案:面人###面花###花饽饽做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。

答案:对制作仿真像形面塑时可以根据想像任意发挥。

答案:错面塑常用的手法有哪些？

答案:滑条###润色###滚球###拨花烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？

答案:揉不光滑###面团灰暗###面团粘手碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？

答案:二氧化碳面点擀制要注意哪些事项？

答案:根据品种要求擀制###双手用力均匀###案板要平整###灵活擀制灌汤包坯皮属于哪类面团？

答案:温水面团行业中三成热油温对应多少摄氏度？

答案:90度蛋品在面点中的作用有哪些？

答案:粘接作用###提高制成品营养价值###乳化作用###起泡作用淀粉糊化的温度是？

答案:60度烙制有哪些种类？

答案:刷油烙###加水烙###干烙调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

答案:掺合小麦粉###蒸制###提高水温###汆熟芡煎的成熟原理有哪些？

答案:锅底因素###油脂因素###水蒸气因素黄油根据口味可分为哪些种类？

答案:有盐黄油###淡味黄油###无盐黄油从哪些方面判断发酵完成？

答案:面团横截面呈多孔组织###面团体积膨胀###面团按下去回弹力弱麦琪琳属于哪类油脂？

答案:人造奶油酵母菌繁殖最佳温度是？

答案:28-30度煎制有哪些分类？

答案:水油煎###油煎法###煎炸法能够使制成品内部产生层次的原料是？

答案:油脂蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？

答案:乳化作用###辅助起泡作用###稳定气泡作用面条制作时加盐的目的是？

答案:提高面团筋性吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？

答案:增色###增香让馅料汤汁丰富的途径有哪些？

答案:添加皮冻###打水烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？

答案:水放多了###没有凉透进行揉制###水温过高调面时加蛋清和盐有什么作用？

答案:使制品色彩艳丽###使面团劲道、爽滑###使制成品相互不粘连从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？

答案:面条表面出现细纹###面团弹性很好###面团不粘手###面团延伸性很好从哪些方面判断面条是否煮制成熟？

答案:表面无白点###无生面粉味道###内部无硬心###颜色透亮下列哪些原料可以调制饺子面团？

答案:墨鱼墨囊###菠菜汁###南瓜汁###苋菜汁假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？

答案:油脂案台可以分为木板案台，金属板案台和（

）三大类

答案:石板案台烧麦类面点采用的上馅方法为（

）

答案:拢上法可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（

）

答案:切肉机奶油刀切小馒头通常运用（

）手法？

答案:切剂磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（

）两种

答案:电动磨粉机冷水面坯适用于制作（

）

答案:面条制馅就是选用各种不同的（

），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

答案:原料我国久有“(

)”之说，米制品、面制品南北各有特色。

答案:南米北面微波炉是以（

）为能源的？

答案:电坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（

）

答案:擀面棍制元宵时，为使皮滑软细，一般选用(

)

答案:水磨法由于鱼肉含有较多的水分和(

)，固容易腐败变质。

答案:蛋白质膳食制度是指把全天的(

)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答案:食物厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(

)擦盘，以防生锈。

答案:油脂下列选项中属于必需氨基酸的是(

)。

答案:色氨酸污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(

)。

答案:营养物质食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（

）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

答案:加工工艺过量食用动物脂肪会促进(

)。

答案:动脉硬化粳米主要产于东北、(

)、江苏等地。

答案:华北鸡蛋中的（

），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

答案:蛋黄的乳化性先秦时期的（

）实际上是早期面食的统称。

答案:饼今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（

）、米粉和杂粮等。

答案:面粉汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（

）影响最大。

答案:《齐民要术》七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（

）是常食面点。

答案:笑靥儿哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？

答案:宋代月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（

）。

答案:明代两种始见于汉代的发酵方法是（

）。

答案:酸浆发酵法和面酵法周朝设有“醯人”官职，是掌管（

）制品的官职。

答案:醋山西面点中影响最大的是（

），直接影响到南北各地，直至今天。

答案:面条唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（

）所写。

答案:陆羽蛋糕烘烤的温度和时间应由制品大小、厚薄而定。（）

答案:对海参不仅是名菜营养价值较高，而且具有较高的药用价值，对高血压、冠心病、肝炎病人、老年人有滋补作用。（）

答案:对糖糕粉坯只用糖浆与米粉拌合，粉坯拌匀、拌透后，可用于制作特色糕点品种。（）

答案:对搓是根据品种的不同要求，将面坯用双手来回搓揉成规定形状的过程。（）

答案:对制作元宵时一般用滚沾法和镶嵌法成形。（）

答案:错饮食业人员必须做到四勤“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗换衣服”（）

答案:错薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。（）

答案:对热水面团是用80-100℃以上的热水和面粉调制而成的面团（）

答案:错制作蛋卷时，一般选用叠的成型手法。（）

答案:错常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅（）

答案:对利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

答案:30％羊的腰窝位于腹部肋后近腰处，质差筋多，属于（）

答案:三级羊肉上馅又称为（）。

答案:打馅容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

答案:鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼家畜肉的结缔组织占肉体的()。

答案:9％～11％下列选项中不符合烹饪原料的要求的是（）。

答案:都不是面粉中含有（）的蛋白质，其种类有4种：麦胶蛋白质、麦麸蛋白质、麦清蛋白质、麦球蛋白质。

答案:9%—13%生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的比值。

答案:生料质量低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。

答案:15菜肴的组配又称为（）

答案:配菜蒸鲈鱼应该使用（）火。

答案:猛原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行()。

答案:切割的加工最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。

答案:猪夹心肉禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和()。

答案:白肌纤维面团中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的（）结果。

答案:渗透压作用醋不具备的作用是（）

答案:生成视紫质预防干眼病为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）。

答案:先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出，均列入()。

答案:营业成本羊的肋条肥瘦夹层，肉质较好，属于（）

答案:二级羊肉下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

答案:牛肉白菜饺子桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。

答案:盐渍袁牧在其所著的《随园食单》中说：“凡一物烹成，必须辅佐。要使清者配清，浓着配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”指的是（）技术。

答案:配菜（）行使着菜肴的整个工艺流程中的指挥职能。

答案:菜肴的组配酱油的卫生问题主要是微生物污染与()

答案:生霉菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的（）和风味指标。

答案:营养成分（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。

答案:蛋品下列选项中不属于有机物的营养素是（）。

答案:水窝位于牛后腿间的肉，属于（）

答案:三级牛肉制作元宵时，为使元宵皮滑、软、细，一般在磨粉时选用（）法最佳。

答案:水磨法虾蓉面团是将虾肉洗净、剁碎压烂成蓉，然后加盐，打成胶黏性，最后再加生粉即成。（）

答案:对蛋糕在调搅蛋糊时是利用机械搅打调和而成的气体。（）

答案:错东北地区用米粉来制作船点，讲究形态美观，制作精巧细致，具有一定的艺术性，是米制品的上品。（）

答案:错烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。（）

答案:错食物中毒即指健康人吃了可食状态和正常数量的食物而发生的急性中毒性疾病。（）

答案:对厨师应勤学苦练，合理利用原料，降低成本，节约资源。（）

答案:对果蔬类面团之中最常见的是广东的马蹄糕，它是用新鲜马蹄和淀粉制成。（）

答案:错下列选项中不属于植物性原料的质量变化的是（）。

答案:腐败作用泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

答案:六通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计()。

答案:各种菜肴销售量制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。

答案:夹心肉牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。

答案:冷水滚按猪肉部分分类，其中最适宜制陷的是（）。

答案:前夹心肉根据原料加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。

答案:冷冻原料糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

答案:酥炸粉家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。

答案:结缔组织整数定价策略主要针对的是()的顾客。

答案:对饮食产品不太了解肌体内缺少烟酸可导致（）

答案:糙皮病肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁，肌肉松弛，富有弹性是属于（）。

答案:成熟作用弓扣即腹脯，在肋条后下方，属于（）

答案:三级牛肉物理蓬松面团是以（）为介质，经过物理搅拌后加入面粉拌制成培的膨松方法。

答案:鸡蛋就是在兑好的酵面内，再一次加碱称（）。

答案:补碱蔬菜和水果是人的（）来源。

答案:维生素多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。

答案:氧化果蔬类面坯，一般以（）的水果和蔬菜为主要原料。

答案:根茎类羊的脊前包括里脊和外脊，属于（）

答案:一级羊肉明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。

答案:开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。27早茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。

答案:压皮以下不属盐在烹饪中的作用的是（）。

答案:调色制作广东名点“虾饺”时，调制馅心在拌馅时，可以加入葱、姜、酒、生水等。（）

答案:错人体需要的营养素有糖类、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素、水等（）

答案:对（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实施。

答案:1995年10月30日属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

答案:米龙下列做法违反厨房卫生规程的是（）。

答案:用手勺直接品尝菜肴影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。

答案:原料质量筋性好、韧性强、强大的面团是指（）。

答案:冷水面团肋条位于胸口肉后上方。肥瘦相见，结缔组织丰富，属于（）

答案:三级牛肉水面层酥面团一般采用的起酥方法是（）。

答案:叠酥食用色素是以（）为目的的食品添加剂。

答案:提高食品质量肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。

答案:尸僵作用菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的数量以及整个菜肴的（）。

答案:分量菜肴的量，是指一个菜肴中包含的各种原料的（）以及整个菜肴的分量。

答案:数量鲜蛋最好的储存条件是（），这对蛋糕的起发很关键。

答案:温度1℃---5℃下列选项中不属于双糖的是（）。

答案:果糖（）硬度低，粘性大，胀性小，色泽乳白，不透明，但成熟后有透明感。

答案:糯米我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的主要来源。

答案:糖类厨房内的设备布局及设备安装应注意采光、通风、卫生、方便这四个方面。（）

答案:对羊的前胸肉质较嫩，属于（），适宜爆炒等。

答案:一级羊肉包馅的比例其馅料占40%—50%的是指（）。

答案:半皮半馅下列属于配菜组织准备的主要工作是：（）

答案:清点尚未出售的菜肴成品下列选项中()属于人工合成色素。

答案:柠檬黄羊的颈肉肉质较差，有筋膜属于（）

答案:三级羊肉常用的面点分类方法，按（）可分为麦类制品、米类制品、杂粮及其他制品。

答案:按原料分类关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是()。

答案:应考虑市场供求对价格的影响鱼茸面坯，在搅拌时要将鱼茸（）顺一个方向用力，否则鱼粒松散，不能产生粘性。

答案:始终根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

答案:动物性原料利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料成品单价等于毛料成品单价（）净料率。

答案:除以烹调菜肴前案台岗对原料进行处理的最后一个环节是（）。

答案:菜肴的组配菜肴的质，是指一盘菜肴的构成内容，是组成菜肴的各种原料总的营养成分和（）。

答案:风味指标蛋糕表面有斑点的原因之一是（）。

答案:糖的颗粒太粗成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与（）之比。

答案:加工前的单位成本幼禽几乎所