中式烹调工艺智慧树知到期末考试答案章节答案2024年海南经贸职业技术学院

中式烹调工艺智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年海南经贸职业技术学院计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）

答案:对调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统（）

答案:对配份是决定菜肴原料组成及分量的关键。（）

答案:对合理配备厨房工作人员数量，是提高劳动生产效率、降低人工成本的途径，是满足厨房生产的前提。（）

答案:对人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（）

答案:对膳食模式是衡量一个国家或一个地区经济发达和文明的重要标志。（）

答案:对酱制菜的原料应需先加酱油进行腌制，以使成品味重汁浓。（）

答案:错油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。（）

答案:错净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）

答案:对菜点的花色应与器具的花色相协调（）

答案:对新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）

答案:错排是将加工的菜肴原料平行排叠在盘(碗)中的技法。（）

答案:对煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。（）

答案:对厨房领班要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极性（）

答案:对因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（）

答案:错京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

答案:错平衡膳食宝塔共分5层。（）

答案:对成本核算的任务就是要获得利润。（）

答案:错中式烹调师必需持健康证才能准予上岗。（）

答案:对麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（）

答案:错冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（）

答案:对川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。（）

答案:对蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。（）

答案:错食源性疾病包括食物中毒。（）

答案:对选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。（）

答案:错济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。（）

答案:对河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。（）

答案:对触电的形式可分为单相触电、三相触电、跨步电压触电。（）

答案:错焦糖色是一种稳定、安全可靠的褐红色素（）

答案:对可用2％浓度的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵（）

答案:对中国菜肴的灵魂是口味。（）

答案:对关于制作基础汤汁的正确叙述是（）。

答案:制汤主要采用的是煮制方法###制汤又可以称作炖汤###制汤又可以称作吊汤###制汤又可以称作熬汤引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）

答案:对触电的形式可分为单相触电、两相触电、跨步电压触电和接触电压触电4种。（）

答案:对一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。（）

答案:错在锅烹方式中传热方式是热传导主要的（）

答案:对清远三黄鸡的特点是（）

答案:熟制后骨酥肉软、香滑鲜嫩###熟后皮薄而脆###典型的肉用鸡型．下列选项中，关于熟炒方法的正确叙述是（）

答案:原料加工成较小的形状###原料需经挂糊处理###原料需经上浆处理###原料需经前期热处理###菜肴需要芡汁处理###选用蔬菜原料着衣处理工艺方法主要可分为（）。

答案:粘挂###挂糊###上浆###拍粉下剂的基本要求有（）

答案:剂口利落###大小均匀###重量一致###不带毛茬干货原料涨发的目的之一是使其最大限度地（）膨润，恢复原有的质感。

答案:吸水羊的后腿肉包括三岔、（）、磨裆、黄瓜条肉。

答案:元宝肉在初步加工环节中，除了要求原料干净、可食用外，还需（）。

答案:合理利用原料###注意节约下列选项中关于味觉的正确叙述是（）

答案:是一种特殊的感知觉###是一种生理现象###味蕾可以感受到味的存在###腥味物质刺激味觉感应器官###触觉可以感受到味的存在菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）

答案:其余选项都是下面四项中（）不是料头的作用。

答案:消除或掩盖原料异味影响菜肴味觉的因素是（）

答案:溶解度###浓度###温度酵母在面包制品中的作用是（）

答案:生物膨胀作用###面团扩展作用###风味改变作用下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。

答案:采用适当的盛器###采用适当的原料下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（）。

答案:食品取料应遵循“即存即用”原则软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。

答案:盐和醋花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。

答案:可操作性厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人，（）和定期检查三个方面。

答案:张贴操作规程说明牌嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉（）克，加少量清水拌勾，静置15分钟后即可。

答案:5～6软炒法禁用的调味料是（）。

答案:老抽羊腱子肉属三级羊肉，适于（）等烹调技。

答案:烧、炖为保证后熘士豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。

答案:旺火速炒为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热锅凉油锅（）。

答案:划油忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业（）、提高职业技能。

答案:责任下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（）。

答案:卤、热炝和水煮猪头的清洗加工步骤是：剔刮、（）、刮洗、清水洗涤。

答案:烧燎酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

答案:乳酸菌高级清汤的特色是汤（），似白水，味极鲜美。

答案:味美中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量为（）克。

答案:50～75下列剞有荔枝形花刀的菜肴是（）。

答案:爆鱿鱼卷在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

答案:烟熏油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。

答案:不断翻动刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。

答案:组配菜肴（）法是一种去除家畜类原料硬毛皮膜和外皮污垢的清洗加工方法。

答案:刮剥洗涤炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。

答案:味浓牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。

答案:1:5扒三白的色泽形成主要取决于（）和调料。

答案:原料自然色根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和（）三类成本构成。

答案:服务（）具有抗坏血病的作用。

答案:维生素C怪味是（）菜系的特色味型。

答案:川菜下列菜肴属于家常味型的是（）。

答案:回锅肉蜂巢糊的特性是柔软、细腻、（），制成的菜品表面可形成丝网状。

答案:可塑性强损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的（）与毛料重量的比率。

答案:重量低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

答案:100～115℃猪上脑肉具有肌纤维较长，结缔组织少，（）的特点。

答案:质地细嫩炒糖汁要用大火，糖汁焦化有甜味。（）

答案:错花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和卫生性融为一体。（）

答案:错菜肴的口味应符合季节性，一般夏季清淡、冬季浓厚。（）

答案:对在食品储存中属于化学储存的方法是烟熏。（）

答案:对拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。（）

答案:对饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括刷。（）

答案:错糖醋咕咾肉是一道甜菜。（）

答案:错关于粗加工间的操作工序，购进各类食品原料按不同类型分别摆放（）

答案:对粗加工间的操作工序，食品取料应遵循“即存即用”原则。（）

答案:对熘菜刀工成型可以是（）。

答案:条###片###块关于粗加工间的操作工序，原料入冷库后应分类摆放并注明入库日期。（）

答案:对熘菜刀工美化可以是松鼠、菊花、麦穗等花刀。（）

答案:对炸食在植物性原料中，选料较为狭窄。（）

答案:错用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽金黄的特点。（）

答案:对炸是将原料不挂糊(不上浆)，放在多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。（）

答案:错猪上脑肉具有肌纤维较长，结缔组织少，不含脂肪的特点。（）

答案:错维生素D

有抗坏血病的作用。（）

答案:错低温油焐制干料时的油温，应控制在60～90℃之间为宜。（）

答案:错江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是春节前后。（）

答案:错蒸以（）为传热介质加热制熟。

答案:水烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。

答案:对蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品外形饱满、质地松软，色泽呈浅奶黄色。（）

答案:对牛肉在酱制前应经过浸泡、腌制、焯水处理。（）

答案:错蒸不需要翻动原料即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状完整。（）

答案:对炒法禁用的调味料是生抽。（）

答案:错猪头的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。（）

答案:对红烧可选用（）上色。

答案:老抽###酱油###糖色###生抽红烧类菜品色泽红润，酥烂适口，汁黄浓香。。（）

答案:对下列剞有荔枝形花刀的菜肴是松鼠鱼。（）

答案:错热制冷食菜肴制作方法是卤、热炝和水煮。（）

答案:对酸菜鱼的原料可以选用。（）

答案:桂鱼###草鱼###东星斑###罗非鱼酸菜鱼的的初步熟处理方法是（）

答案:上浆从进食的效果看，甜菜应该是在宴席过程中途上桌。（）

答案:错属于家常味型的是宫保鸡丁。（）

答案:错煮是比较健康的烹饪技法之一。（）

答案:对煮是以汽为介质导热技法。（）

答案:错海南文昌鸡属于中国国家地理标志产品。（）

答案:对宫保鸡丁中的宫保本是官职。（）

答案:对炒的操作过程一