关于咖啡的保质期和变质期

关于咖啡的保质期和变质期原创：AdamCarrCafeCulture啡言食语昨天关于咖啡需要养多久才能喝这个话题，我们听过无数声音。即使在我们公司内部，也有各种不同的说法，有些说法遵从传统，有些来自世界比赛冠军，有些则是个人喜好。我们决定用科学方法对这个问题一探究竟，希望用研究回答以下问题。饮用之前应该让咖啡养多久？简而言之，我们发现：l

标准包装咖啡（未充气包装）最好在烘焙之后1-3周内（1.5周最为理想）饮用。l

充气包装咖啡在烘焙2周后开始饮用。建议饮用前的养豆时间我们建议未充气咖啡（例如标准包装）养豆一周后饮用，充气咖啡理想养豆期为2周。用于奶基咖啡出品的例外，我们建议充气咖啡养豆后1周即可，豆子放一周后出现的某些刺激风味会穿过牛奶，完胜未充气的耳咖啡。我们是如何发现这一规律的？首先，什么是养豆（Ageing）？养豆指的是通过一定时间发展咖啡风味，通常是正面的作用，老化是朝负面方向发展。咖啡处于养豆期还是进入老化期，需要随着时间推移，品尝烘焙的咖啡豆。咖啡味道的改变来源于以下两种自然现象：l

化学成分释放l

化性成分转变化学成分释放指的是，混合物从咖啡中通过扩散或质量转换，逃离到周围环境的过程。这个过程会影响二氧化碳、挥发物、水分的活动，气相酮类平衡产物、油脂和其他咖啡矩阵中的固体/液体成分释放到周围环境的融合。

类似的化学成分释放，同时伴随着周围环境中的二氧化碳、可挥发物、水分、空气和其他化学成分进入到咖啡矩阵中。请见以下图示。

烘焙中形成的咖啡风味和其他化学元素会从咖啡中扩散到周围空气，同时周围空气的成分也会进入咖啡。第二个指的是随着时间推移所发生的化学反应，包括蒸汽、液体、固体阶段的化学反应，包括氧化、还原、聚合（包括二聚作用）、水解作用和其他。

这些反应不断改变咖啡的化学组成，显著影响着咖啡味道和香气。咖啡持续进行着双向化学反应，反应的产物再继续双向反应，从而不断改变咖啡的味道。当你考虑到咖啡产地、烘焙程度、水活性（烘焙前和烘焙后）还有环境条件的差异，一定可以理解这一过程有多么复杂。

尽管追踪影响风味的每一个原理和变量如此困难，我们依然在坚持。同时，我们还进行了一些关于烘焙后养豆时间的简化研究。我们做了什么？（如何测试的？）我们设计了一系列实验，观察轻度、中度和重度三种不同烘焙程度咖啡在质和量上的变化。三种咖啡同一天在同样的条件下烘焙，我们将其分成两个批次，一个注入气体（每100pph氧气2份），一个不注气体（21pph），然后在第一周、第二周、第四周和第八周逐一品尝。（充气是指注入氮气拖延氧化速度，增长保质期的一种做法。）l

我们让5位受过训练的咖啡品鉴者尝试了咖啡（包括认证Q-grader）。l

我们考虑到味蕾的不同，并将差异记录在我们的结果中（例如感知能力的差异）。l

我们从甜感、口感、触感、牛奶融合和平衡度等方面对咖啡进行了5分评价（是的，我们同时测试了黑咖啡和牛奶咖啡）。l

我们还绘制了咖啡的风味图。l

此次研究中，没有对环境温度进行监控（第二阶段将会注意这个问题）——但是我们储藏间的温度通常在18C-26C。l

其他在此次试验中没有监控的因素，还有烘焙时的湿度、包装时的保压时间以及室内气压（第二阶段）。众所周知，科学结果都是相对的。只有存在可比较的标准参照物下，数据才有意义。那么，我们用的是什么标准来校准我们的味蕾的？不过，此次研究中，我们不知道哪个烘焙保质期可以作为合适的标准（当然我们现在知道啦！-见第二阶段！）所以，我们把结果报告区分为充气和非充气。换句话说，我们将未充气咖啡风味的发展和变质同充气咖啡进行比较。我们没有假设注入的氮气恒定不变，在这些条件下反应仍然会继续。

重要的是观察出最佳质量交叉点在哪里（例如充气咖啡在什么时候胜过不充气的咖啡），以及在什么时间之后咖啡就不能喝了。我们发现了什么？我们发现未充气的咖啡在烘焙后三周更适宜饮用（理想时间为1.5周），我们还发现充气咖啡在2周后达到最佳状态。结果通过常规分数vs烘焙后数周表现（如下图）常规咖啡新鲜度满分为10分。纵轴上的误差条表示不同品鉴者的分数，横轴上的误差条表示烘焙度由浅到深的差异（中心店为中度烘焙）。直观表现，较深烘焙程度的峰值和跌落都较早。第一周，所有未充气咖啡风味复杂且均衡（储存温度为室温21°C），牛奶融合结果好。两周之内，充气咖啡做成的黑咖啡较为尖锐，奶基咖啡在这个阶段表现明显更好。澳大利亚，奶基咖啡占市场消费量的85%，这个数据也许可以帮助合理养豆，让咖啡带来更好的市场。第四周，充气咖啡味道柔和，制作黑咖啡时风味调性更佳复杂均衡，奶基咖啡的表现依然在线。同样在第四周，未充气咖啡丢失了许多复杂性，和充气咖啡相比逊色许多。未充气咖啡做黑咖啡还可以接受，但是已经不建议饮用，尤其是制作奶基咖啡。第八周，充气咖啡美味值依然在线，为充气咖啡风味至少损失50%，这一结果完全吻合已发表的文献结果。结论：理想咖啡新鲜度在这个阶段，我们可以自信的说，如果咖啡没有充气，请在3周内喝掉它！如果咖啡老于三周，风味尽失，8周之内还可以煮黑咖啡喝。如果你是咖啡店主，不管浅烘焙、中度烘焙还是深度烘焙，最好使用新鲜的咖啡（烘焙日期1-2周的豆子）。充气咖啡新鲜度可以持续超过8周，在品鉴时间表中没有质量下降的点，事实上质量在该时间内反而有所提升（少量），表明咖啡可以在更长时间保持好的表现。奶基咖啡也在这段时间内表现良好，如果需要出品黑咖啡，我们建议至少在等2周。仅供参考，在SevenMiles，除少数例外，我们大部分的拼配咖啡豆都是冲氮气的。接下来做什么呢？了解充气和未充气咖啡的区别后，我们需要对新鲜度做进一步探究：l

随着时间推移什么化学反应在进行？我们将分析顶端气体，了解化学成分的变化，包括脱气率、氧化/还原反应速率。l

氧气和其他媒介作用的速率是多少？我们将做一些灭氧实验。l

室内湿度对养豆和老化有什么影响？我们将检测烘焙后的水活性。l

最后，我们会再次在不同时间做风味鉴定，根据结果得出结论。作者：AdamCarr翻译：Maggi