《中式烹调工艺》课件-热菜烹调工艺

热

菜

烹

调

工

艺目录/CONTENT02特殊烹调方法01基本烹调方法学习目标：一、了解掌握热菜烹调工艺的分类；二、掌握每种烹调工艺的概念、流程、成菜特点及代表菜；三、弄清各种热菜烹调方法的异同。基本烹调方法

一、炒制工艺

炒：是将经过加工过的鲜嫩小型的原料（丁、丝、球、片等），以油（小量油）与金属（炒锅）为主要导热体，用旺火在短时间内加热、调味成菜的一种烹调方法。1.生炒：是将加工成薄片或丝、丁状的生料，直接用旺火热锅热油快速翻拌成熟并调味而制成菜肴的烹调方法。工艺流程：选料→初加工→切配→锅烧热用热油滑锅→放油烧至五六成熟→投入原料炒散→加放调味品→炒至断生起锅装盘。成菜特点：1、汁与主料交融在一起。2、口味咸中有鲜。3、质地脆嫩。2.熟炒：广义的熟炒是指以前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理成为丁、片、条、块等状态，再用旺火或中火进行炒制成菜的烹调方法；狭义的熟炒只是指主料经过焯水、水煮等前期热处理后再炒制的方法，一般不包括上浆滑油、挂糊油炸等其他前期热处理后再炒制的方法。工艺流程：选料→初步处理→切配→滑锅下料→熟炒烹制→装盘。川菜：回锅肉成菜特点：1、口味咸鲜爽口，醇香浓厚，有特殊芳香气味。2、质地柔韧、嫩烂。3、见油不见汁。3.干炒：又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味品（大多为辛辣味料，如豆瓣酱、花椒、胡椒等）煸炒，使调味品充分渗入原料内部的一种烹调方法。工艺流程：1、主料经过改刀加工后，不挂糊，用部分调味品先拌渍，入油锅旺火迅速煸炒，加配料，再加调味品炒尽汤汁即可。2、主料经过改刀后，用少许淀粉上浆，然后入旺火煸炒，加配料、调味品，收尽汤汁即可（此法炒出的菜肴比第一种要嫩一点）。3、主料改刀后，用调味品拌渍，然后上浆，裹面粉，入四五成热的油锅稍炸一下，原勺加底油，炝锅，加配料和调味品，收尽汤汁既成。干煸鱿鱼成菜特点：1、其色大多偏红。2、口味咸鲜为主，略带麻辣。3、干香酥脆，不带汤汁。4.软炒：是指将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒或滑油后再炒制成菜的烹调方法。工艺流程：选料→原料加工→组合调制→滑锅过油或直接推炒均匀→炒制成菜→装盘。粤菜：大良炒鲜奶成菜特点：1、软炒菜无汁、形似半凝固状或软固状。2、口味主要有咸鲜、甜香两种，清爽利口。3、质地细嫩滑软或酥香油润。5.滑炒：是将加工成小型的原料，先上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁芡或单纯粉汁勾芡的一种烹调方法。工艺流程：选料→初加工→切配→码味、上浆→兑好芡汁→锅烧热用油滑锅→放入主料滑油→锅加底油烧热→炝锅→煸炒辅料→放入主料→倒入兑好的芡汁→待淀粉糊化淋明油→出锅装盘。银芽鸡丝成菜特点：1、汁紧油亮2、色泽以白色为主，也有其他颜色，如深红、鲜红、金黄、浅黄等。3、口味多样，如咸鲜、鱼香、茄汁、酱香、宫保、耗油等。4、质地柔软滑嫩，清爽利口。026.清炒：是将加工成小型的原料，经过上浆滑油后，以清汁（即不勾芡）翻炒的一种烹调方法，清炒与滑炒极为相似，只是无配料，不用芡汁。工艺流程：选料→初加工→切配→码味、上浆→兑好清汁→锅烧热用油滑锅→放入主料滑油倒出→原锅加底油烧热→炝锅→放入主料→倒入兑好的清汁颠翻→出锅装盘。0202淮扬菜：清炒虾仁粤菜：清炒荷兰豆成菜特点：1、清炒菜肴大多偏原色。2、口味咸鲜，清爽利落而不黏糊。3、质地鲜嫩。4、底盘无汁，只有一层薄油。二、爆制工艺：

爆：最初的意思是烧和热，后逐渐扩展成火烧、火烫、炸裂，在烹饪中用来比喻一些原料在很短的时间被烫爆成菜。烫爆的导热体温度必须要高，时间短，原料必须要小。中国传统的“爆”有汤爆、水爆、油爆。目前行业里的爆基本以油为传热介质，前两者已经基本不用。1.油爆：就是将加工好的小型原料用沸水稍烫（也有不烫），捞出沥干水分，随即在沸油锅内爆至七成熟，捞出沥油，加入配料，倒入兑好的调味芡汁，迅速颠翻几下即成菜肴的一种烹调方法。

2.芫爆（香菜又称为芫荽）：芫爆是以芫菜即香菜为主要配料的一种油爆法。3.酱爆：以炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒主料、配料的一种烹调方法。芫爆、酱爆与油爆的异同点：相同点：都是以高油温为传热介质。不同点：芫爆1、芫爆主要配料必须是香菜段2、芫爆调味用清汁不用混汁。酱爆1、酱爆是将过油后的原料放入炒好的面酱中颠翻裹匀2、调味品除酱料外还需加少许糖，不放醋。油爆鱿鱼卷芫爆鱿鱼卷酱爆鱿鱼卷

（一）、炸：是将经过加工整理的烹饪原料基本入味后，放入大量油的热锅中进行加热，使成品达到焦脆或软嫩或酥香等质感的烹调方法。炸的分类：清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、拍粉炸。油炸视频油煎视频三、煎炸工艺1.清炸：是将原料经过刀工处理后，不挂糊不上浆，只用调味品调味，直接用旺火热油加热成菜的一种烹调方法。2.脆炸：是指主料与配料加工后一起调味，用皮状的菜肴原料如豆皮、腐皮、网油等包卷裹制后直接乳油锅炸，或者外面挂一层水淀粉糊或粘一层干淀粉再炸至，再或者带皮的整形主料，如鸡、鸭表层涂一层饴糖或蜂蜜后进行炸至的烹调方法。3.软炸：是将加工好的主料挂糊，再用油将其加热制成软嫩或软酥质感菜肴的烹调方法。4.酥炸：是将加工好的主料挂酥炸糊炸至具有酥香质感的烹调方法。5.拍粉（碎屑料）炸：是将刀工处理过的主料经过腌渍、拍粉、蘸蛋液，再粘挂碎屑料品或粉状物品（如面包屑、面包粉），而后入油锅炸制的烹调方法。（二）、煎：是将原料经刀工处理后（多为扁平状），用部分调味品拌渍入味，再进行挂糊或不挂糊，然后放入烧热的底油锅中，用中小火加热，使原料两面金黄色并成熟，再根据烹饪要求，倒入调味品或食用时再蘸调味品，或直接成菜的一种烹调方法。煎的分类：清煎、软煎1.清煎：也成干煎，是把加工成行的原料用调味品腌渍后，直接用油煎或蘸一层面粉再用油煎制成菜的方法。2.软煎：也成蛋煎，是原料经过刀工处理后，用调味品腌渍入味，蘸上面粉，再裹一层鸡蛋入油锅煎制成熟的方法。（三）、贴：起源于面点制作，把生料贴在锅上煎一面称为贴。贴是一种特殊的煎制法，是把经过加工形成的几种原料加调味品码味后粘合在一起，成饼状或厚片状，再放入少量油的锅中煎一面，另一面不煎或稍煎，使成菜一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。锅贴凤尾虾特点：1、一面酥脆、一面软嫩2、浓厚甘香，无汤汁熘：是原料用某一种基本烹调方法加热成熟后再包裹上或浇淋上即时调制的芡汁而成菜的一种综合性烹调方法。熘的分类：炸熘、滑溜、软溜、煎溜、炒溜。四、熘制工艺1.炸熘：也成焦熘、脆熘，是将切配成行的原料，经码味、挂糊或拍粉放入热油锅中炸至外香酥，里鲜嫩，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的一种烹调方法。脆熘鳜鱼特点：1、外焦里嫩2、酸甜咸鲜2.软溜：是采用质地软嫩或加工的浆状原料，先经蒸熟、煮熟、汆熟，再粘裹芡汁成菜的一种烹调方法。西湖醋鱼特点：1、质感软嫩2、卤汁稍多3.煎溜：是将主料先经挂糊或拍粉拖蛋，下锅煎制，然后再浇淋或裹芡汁成菜的一种烹调方法。脆皮豆腐熘肉特点：1、用油量少2、料形不宜过大（一）、烧：是将经过初步熟处理的原料加适量汤或水和调料，先用旺火加热至沸腾，改中小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的一种烹调方法。烧可以分为红烧、白烧、干烧、葱烧、酱烧、辣烧。（二）、扒：是将加工整理的原料整齐的放入锅中，加适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后，通过晃勺、勾芡和大翻勺而成菜的一种烹调方法。扒可以分为白扒和红扒。除此之外，烧扒工艺还包括焖、㸆、（）（塌）五、烧扒工艺红烧肉白汁鮰鱼葱烧海参干烧鲤鱼特点：油大味厚、多用豆瓣酱白扒：香菇扒菜心红扒：扒烧整猪头淮阳名菜三头之一，另外分别是拆烩鲢鱼头、淮扬狮子头。（一）、汆：是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调加工方法。工艺流程：汆制一般要经过原料选择→加工切配→上浆或制泥→汆制→碗装成菜等工序。六、汆、炖工艺1.沸水汆：即汤锅烧开，投入原料，加入调味品一滚即成。特点是加热时间最短，保持原料脆嫩质感。2.热水汆：原料下锅时，水温只有七八成热。这种汆法的要领是在下料时水不能开，原料下锅后水也不能大开，否则会冲散菜型，不能形成完美的形状。3、温水（或冷水）汆：原料下锅时，水温要低，继续加热一开即好。通常适合质地更嫩容易散碎的原料。（二）、炖：将经过适当加工整理的较大形状的原料，放入特定的盛器中，加入适量的水和调味品，采取不同的加热方式使原料酥烂入味，成菜时汤料各一半的烹调方法。炖的分类：隔水炖、水中炖、清炖、普通炖、侉炖。↓↓↓↓↓高级汤菜汤汁乳白汤汁清澈需要煸炒挂糊炸制（一）、蒸：是将加工好的原料放在容器中，再置入蒸笼利用一定压力的蒸汽使其成熟的烹调方法。起源于炎黄时期七、蒸、烤工艺蒸制工艺流程常用：清蒸、粉蒸清蒸粉蒸

（二）、烤：将加工处理好的原料，置于明火或各式烤炉中，利用热辐射直接或间接将原料加热成菜的一种烹调方法。注意要点：1、选料：适用于较大的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等等，植物性原料如马铃薯、红薯等。2、调味：烤制前调味、烤制后调味、现烤现吃。3、注意火力大小和时间长短。1.挂炉烤2.焖炉烤3.烤盘烤4.叉烤5.串烤6.网夹烤1.挂炉烤：是将加工好的原料吊挂在大型烤炉内，利用燃烧明火产生的辐射热把原料加热成菜的技法。2.焖烤炉：将加工处理好的原料置于焖烤炉内，用炉壁产生的辐射热将原料烤制成才的技法。3.烤盘烤：将加工好的原料装入烤盘内，用高温气体进行密封加热成菜的技法。这种技法是从西方引进，又叫“西法烤”。4.叉烤：是将腌渍好的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，调整原料与火的远距离进行加热成菜的技法。5.串烤：将原料切成片或取片、块等小型原料，经过腌渍（也可不腌渍），用铁签、竹签穿成串，放在炉子上或锅内加热至熟的烹调方法。6.网夹烤：将加工处理好的原料用外皮包好，放在铁丝网夹内夹住，手持夹柄在明火上翻烤，或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。

1.蜜汁：将加工的原料或预制的半成品或熟料放入调制好的甜汁锅或容器中，采用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。具体加热方法：1、烧焖法、2、蒸炖法、3、炸法八、蜜汁、拔丝制作工艺冰糖燕窝冰糖银耳

2.拔丝：又称拉丝，是将经过油炸的小型原料，粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。拔丝红薯拔丝香蕉1.泥煨：将主料先用调味品腌渍后，用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后埋入烧红的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。九、其他烹调方法叫花鸡

2.盐焗：将生料或半熟的原料经过腌渍，晾干后用薄纸包裹，埋入烧热的盐粒中加热成熟的一种烹调方法。盐焗鸡

3.火锅：是以火锅为炊具，水（汤）导热，食者根据各自的口味，自己涮煮食物的自助性即席烹调方法。分类：水饮过、汤汁锅4.