中式面点制作教学教案

教案编号01《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目蒸制面点葱油花卷科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务葱油花卷是必须掌握的技能之一，每组得面粉1000克，进行花卷的制作实践，掌握面团的调制，成形，成熟操作方法，达到在规定时间内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。实施计划：⑴实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行葱油花卷的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品，存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。操作前将手洗干净，不留指甲。准备好原料和辅料，热水及冷水。和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。掌握面团的起发时间。兑碱准确，掌握成型和成熟技法。实训目的知识目标：掌握膨松面团的成形原理，蒸制面点的操作要领。能力目标：熟练的掌握葱油花卷的制作方法，能举一反三。德育目标：培养学生良好的职业习惯，热爱本职专业。实训重点面团调制要稍硬，成形要符合质量标准。实训难点掌握面团的起发，兑碱要准，突出成型手法。实训用具多媒体，案台，电蒸锅，菜刀，擀面杖实训手法理论讲述，教师演示，学生练习相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程葱油花卷（板书理论讲述15分钟）葱油花卷是我国南北大众化面点，其用酵面或酵母加减中和去酸，揉匀，搓条，揪剂，擀成面片，抹上油，撒上盐，葱花，卷制而成，再上笼蒸熟。原料：面粉1000克，酵母8克，葱花30克，油脂40克，盐30克碱面6克，温水500克制作工具：擀面杖，菜刀，电蒸锅制作方法：1、将面粉放在案板上开窝加入酵母用30度以上的温水和成软硬适中的面团待发。2、待面发起，兑入碱面揉匀，将面擀成稍薄的长条形。上刷油脂，撒上盐、葱花，由外向里卷成筒状，剁成50克的剂子，用手指在每个剂子中间按成沟状，使刀切面略向上翻起，双手拇指压在沟槽处，其他手指在下捏住剂子，向两侧稍拉长，反方向拧卷，将剂子缠绕在左手拇指上成形，制成生坯。3、将生坯摆在蒸笼上，用旺火蒸20分钟即成。特点层次分明，吃口松软，葱香味浓教师演示：（30分钟）原料，辅料的准备。（口头讲述）面团调制（软硬度，水温）醒发，对面团醒发的观察。（动手能力）面团起发，兑碱的方法。（干兑，湿兑）观察过程。成型的操作方法。（技法演示）成熟的操作步骤与时间。教师提出要求和注意事项，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789作业酵母膨松面团制作的成品有何特点？课程小结课后记优点：缺点：3、改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉案编号02《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目蒸制面点提褶包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务提褶包制作复杂，技术难度大，面点基本功要求掌握的扎实，提褶包含膨松面团的调制方法和制馅技术，他要求掌握提褶手法，成熟技巧，在教师规定时间范围内按照规范要求，保质保量的完成此项目的工作任务，提高实践能力。项目过程制定计划根据教师布置的实践任务，学生成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。实施计划：㈠实施步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识和教师的示范，进行提褶包的程序操作和技术练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握和观察面团膨胀的起发过程。6、兑碱准确，掌握提褶包捏制手法和成熟技术。实训目的知识目标：：掌握面团的膨松原理，及提褶包的捏制方法。能力目标：：会提褶和制馅，兑碱准确。德育目标：使学生养成勤俭节约的良好习惯。实训重点面团发酵不宜过大，以嫩酵面最佳，制馅时一定要搅打上劲，有黏性。实训难点兑碱要准，去净酸味。实训用具案台，电蒸锅，菜刀，菜墩，小擀面杖实训手法理论工艺讲述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。实训课时4课时实训过程提褶包（板书，理论讲述15分钟）提褶包是传统风味面点，各级技能大赛指定作品之一，它是用嫩酵面包以鲜肉馅制成。南北鲜肉馅心，做法不一，南方馅心一般要加冻，北方一般采用打水方法。原料：面粉1000克，酵母8克，碱面6克，鲜肉馅1000克，韭菜300克，酱油，盐，味精，生姜，花椒面，香油，清油操作工具及设备：案台，菜刀，菜墩，小擀面杖，面盆，刮面板，上馅板，电蒸锅操作步骤：将面粉开窝加酵母，用温水和成软硬适中的面团待发。将韭菜摘洗干净，切成沫。鲜肉馅加水，酱油，盐，调料拌匀，搅拌成黏性的糊状，加入韭菜沫，香油，清油搅拌成肉馅。待面发起兑入碱面揉匀，搓条，揪成20克一个的剂子。擀成圆皮，包入馅心，采用提褶法，收拢剂口，制成生坯。5、将生坯入笼内蒸12分钟即好。成品特点皮薄褶匀，馅鲜味美教师演示：（30分钟）原料，辅料，馅料的准备。（对学生进行原料的认识与鉴别）面团调制（面粉与酵母的比例，水温的作用讲述）面团起发，兑碱的作用（碱对成品的质量起关键性作用）制馅技艺的讲述和味型。成型，提褶的手法，技艺的传授与示范（制作方法）成熟的操作步骤与时间。重点，难点提示，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时85分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题面团起发后为什么要加碱？课程小结：课后记：优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号03《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目蒸制面点南瓜馒头科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务南瓜是一种新型的保健食品，制作馅料手续繁杂，要求同学们必须掌握南瓜馅的制作技术，蒸制面点大部分是膨松面团，望同学能举一反三，在实训过程中能在老师的规定时间范围内，保质保量的完成此项目的工作任务，提高实践能力。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。实施计划：（一）实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行南瓜馅的加工处理及南瓜馒头的制作技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、提前制作加工好南瓜馅料，以备使用。6、面团不要揉制过狠，成型胀发即可蒸制，蒸制时掌握好时间。7、掌握蒸制时的顺序和蒸制技术。实训目的知识目标：掌握南瓜的制馅技艺和南瓜馒头的制作方法。能力目标：学生学会南瓜馒头的制作技能。德育目标：使学生养成良好的、规范的操作习惯。实训重点南瓜要蒸熟蒸透，炒馅时火不可大，防炒糊。实训难点和面时不可用力过大，防面团上劲，影响胀发。实训用具案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅，实训手法理论工艺讲述，教师演示，学生动手练习相结合的方法。实训课时4课时实训过程南瓜馒头（板书，理论讲述15分钟）南瓜是一种新型的保健食品，在面点制作中应用很广泛，南瓜馒头就是其中的一例。原料：低筋面粉1000克，泡打粉12克，细砂糖400克，南瓜1500克，玉米粉20克，蛋清120克，吉士粉20克操作工具及设备：案板，菜刀，面盆，上馅板，炒锅，电蒸锅操作步骤：将南瓜去皮去籽，切成小块，放蒸笼里蒸熟，取出后放在案板上，压搓成泥，取1300克南瓜泥放入锅里，加入120克的白砂糖，用小火炒制略稠时，加入玉米粉，收干水分呈黏稠时取出，冷却成馅。取200克南瓜泥放入盆内，加入240克白砂糖，搅至沙糖溶化，再加入鸡蛋清120克，搅匀后加入面粉和泡打粉，吉士粉和成面团。3、将面团搓条，揪成65个剂子（每个重20克），用掌心按压成圆皮包入南瓜馅，成馒头状，制成生坯。4、在生坯底部垫上花纸杯，放入蒸笼内用火蒸10分钟。特点色泽微黄，松软可口，南瓜味浓教师演示：（30分钟）一、制馅：①选择成熟，饱满的小金瓜一个，（1500克左右），洗净，削去皮，掏去瓜瓤和瓜籽，切成大块上电蒸锅蒸30分钟，趁热用菜刀压成泥。②将南瓜泥放入洗净烧热的锅中加白糖用小火炒干水分，再加入玉米面收浓成南瓜馅，冷却即可使用。二、面团调制：①面粉，辅料，水的准备。②将南瓜泥放入盆内加入白糖搅匀，加入少量温水，搅开倒入蛋液、泡打粉，稍搅。最后倒入面粉和成适中的面团揉光，将面粉揪成20克的剂子，捏成薄皮包入南瓜馅，收口，倒放入花纸杯中，醒发20-30分钟，上蒸锅蒸10分钟即好。教师对重点，难点，关键操作程序进行提示、讲解，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人（限时45分钟），其中选出组长。负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题南瓜馅为什么要炒制？课程小结课后记：优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号04《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目秋叶包科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务秋叶包，也叫柳叶包，因形状似柳树的叶而得名，馅料有荤有素，有咸有甜，，主要掌握不同味别的制馅技能和捏制手法，成熟的操作顺序和时间，及兑碱对面点制品所起的质量作用，要求在实训中按照时间和质量标准圆满完成实训任务和提高膨松面点制作的技能。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行馅料的加工处理及秋叶包的制作技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生的作品，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、馅料加工技法正确，味道纯正。4、操作前准备好主料、辅料、冷热水及操作工具。5、和面干净利落，做到手不沾面，面不沾盆，保持良好的卫生。6、面团起发，兑碱准确，掌握成型，成熟手法。7、成品色泽洁白，饱满，符合质量和食用标准。实训目的知识目标：掌握加工处理，咸、甜馅的技术和口味特征，成型手法。能力目标：巩固练习膨松面团的调制手法，举一反三。德育目标：培养学生热爱本职专业，具有爱岗敬业精神。实训重点掌握荤、素、咸、甜的制馅技术，面团调制不宜过软，以防塌架。实训难点兑碱准确，花纹清晰，造型美观。实训用具案板，菜刀，炒锅，小擀面杖，菜墩，电蒸锅实训手法操作原理及方法的理论讲述，技能演示，学生动手实践相结合。实训课时4课时实训过程秋叶包（板书，理论讲述15分钟）秋叶包，因形似柳叶因而也叫柳叶包，馅料有荤、素、咸、甜之分，南北适用，也可蒸，也可煎，是较受欢迎的大众带馅面点之一。原料：面粉500克，酵母4克，什锦馅500克操作工具：刮面板，擀面杖，电蒸锅，上馅板，面盆操作步骤：馅料：面粉少许（炒熟），白糖，白芝麻，青红丝，果仁（炒熟）葡萄干少许（清洗干净），杏脯少许，将上述原料掺合在一起，加入少许油脂捏拌，调和成什锦馅料备用。2、面粉开窝加入酵母，用温水和成适中面团待发。3、待面发起，兑入碱面，揉匀揪成20克的剂子，擀成小圆皮，包上什锦馅，捏成柳叶形状，入笼蒸20分钟即成熟。特点形似柳叶，洁白，香甜，喧软教师演示：（30分钟）制什锦馅料的准备和加工方法。（口述原料的认识和加工方法）面团调制（不宜过软，防塌架）醒发。（有预知能力）兑碱的方法。（掌握碱的用量）捏制成型方法（技法演示，学生观察与模仿）。成熟的操作步骤与时间。教师提出操作中的重点，难点，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人（每组限时85分钟），其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的胀发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题秋叶包与提褶包在成形手法上区别在哪里？课程小结课后记：优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号05《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目煮制面点抻面新疆黄面科目中式面点制作授课班级学时12教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务抻面是我国面点制作中一项独有的手法技巧，技术难度大，操作时必须经过盘条，打口，出条三个过程，要求环环紧扣，用力均匀，软硬劲结合，动作熟练，手法灵活，成品有龙须面，盘丝饼，牛肉面，黄面也是在此基础上加入，蓬灰，碱面，盐抻拉而成，非一至两个课时所能掌握，所以同学们要在18个课时内保质保量的完成此项目的实践任务，提高技术能力。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行抻面的技法训练，最终掌握龙须面，牛肉面，黄面的抻拉方法。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生对抻面技能的掌握，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留长指甲。3、准备好原料和辅料，冷水和操作用具。4、面团调制先硬后软。5、掌握操作时必需经过盘条，打扣，出丝三个过程。6、抻拉中用力均匀，动作熟练，手法灵活，软硬劲结合。实训目的知识目标：学习抻面中和面、揉面、溜条、出丝的过程。能力目标：通过练习拉面，掌握我国抻面的独有手法技巧，为拉制不同规格的面条打下良好的技术基础德育目标：培养学生吃苦耐劳的精神。实训重点掌握抻拉技巧，和溜面技术。实训难点面团调制，先硬后软，掌握盘条，打扣，出丝三个过程。实训用具案板，刮板，菜刀，汤锅，木筷，笊篱，燃气灶实训手法面团调制原理讲述，教师演示，学生分组练习相结合的方法。实训课时12课时实训过程抻面（板书，理论讲述15分钟）抻面是我国面点制作中一项独有的手法技巧，是面点制作中其中的一项，抻面技术难度大，非人人所能掌握的，也不是简单的一至两个课时所能学会的，所以要花费一定时间，下苦功才能练就而成，操作时必须经过盘条，打口，出条三个过程，要求环环紧扣，用力均匀，软硬劲结合，动作熟练，手法灵活。成品有：龙须面、盘丝饼、牛肉面等。我们新疆的特色黄面就是在抻面的基础上加入，蓬灰，碱面，盐抻拉而成的。特点粗细均匀，面条滑爽劲道教师演示：30分钟（不同规格的面条抻制，成熟分钟）原料的准备，辅料的鉴别。（教师口述）面团的调制和操作顺序（和面的方法）。抻面的操作技法，和溜面的原理（技法演示）。抻面的三个过程（盘条、打扣，出条）。动作灵活，手法熟练，面条粗细均匀，滑爽劲道。（技术要求）重点，难点，操作要领的讲解，引导学生观察和思考。学生实训操作（10课时）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料，辅料的准备，操作与训练。5、小组内部找出操作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。课后练习中注意的事项和技能操作要领。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观规格口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题龙须面和黄面的区别在哪里？课程小结：课后记：优点缺点：改进：教务主任签字部主任签字：参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号06《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目煮制面点油泼扯面科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务油泼扯面是陕西地方风味面点之一，在我们新疆各大酒楼宾馆餐厅也常被宾客所喜食，制作工艺虽不是很复杂，但要求面条劲道滑爽，口味纯正，酸辣鲜香。同学们在接受此项实践任务时，首先就是面团的调制技术，其次操作方法和掌握油的温度，所以同学们在4个课时内要保质保量的完成实践任务，掌握此项目的制作能力。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行技能操作的训练。实施计划：（一）实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识的要求和教师的示范，进行扯面的技法训练，最终掌握油泼扯面的制作方法。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生对扯面技能的掌握，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项：1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握面团的硬度（不宜过软）和盐量，不要醒发时间过长。6、油一定要烧热，泼到菜马上要有响声，这样做出的面才有香味。实训目的知识目标：了解地方风味面点，掌握油泼扯面的制作方法和技术。能力目标：德育目标：实训重点面团调制要稍硬，油一定要烧开再泼到菜码上。实训难点扯面时将面擀薄，压一道印再扯，不能扯断，薄厚要匀。实训用具面盆，菜刀，菜墩，汤锅，笊篱，手勺，木筷，燃气灶实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程油泼扯面（板书，理论讲述15分钟）油泼扯面属地方风味面点之一，在我们新疆广为食客们所喜爱，因味道酸辣鲜香，而突出了其特点，所以同学们在制作中一定要突出其特点，掌握制作原理和程序，认真的完成实践任务。原料：面粉500克，盐5克，鸡蛋1个，水200克盐10克，味精10克，鸡精10克，醋10克，酱油10克，豆芽150克，黄瓜150克，葱花50克，蒜沫50克，辣椒面30克，热油50克，花椒面10克操作步骤：①面粉开窝加入鸡蛋，盐和水和成稍硬的面团，揉匀，光滑，搓条揪成50克的剂子，搓条放在盘中，在面上刷油，防止皴裂，再盖上保鲜膜。②将黄瓜切丝，大葱切成花，豆芽入开水锅中煮熟冷却备用。③面剂松弛好后，取出用掌跟压扁，用小擀面杖稍擀，再在中间压一条缝，双手抓住面的两头扯长在从中间扯开，不要断，入开水锅中煮熟过温水，捞入碗中，放上黄瓜，豆芽，葱花，辣椒面，花椒面泼上烧开的油即可，拌上香醋，酱油，味道会更美。特点面形似皮带，滑爽，劲道，酸辣，鲜香教师演示：（30分钟）原料，辅料，调料的准备（对学生原料的认知）。面团的调制程序和水、盐的比例。面剂的揪法，份量，搓条，松弛的程序（操做方法）。辅料的切配和熟制方法（对学生进行辅料和操作程序的讲解）。面条成形，成熟的操作技法（技能演示）。装碗，油温，泼油的操作方式（食用前的最后工序）。重点，难点，关键的提示，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料，辅料的准备，操作与训练。5、小组内部找出操作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题新疆、陕西饮食的共同点和不同点在哪里？课程小结：课后记：优点：缺点：改进教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号07《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目煮制面点三鲜水饺科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务三鲜水饺是传统风味小吃，其面粉加水调制成冷水面团，经搓条，揪剂擀成圆皮，包入以鸡肉，水发海参，对虾，及水发干贝等制成的馅心，经煮制而成。同学们实训任务是掌握冷水面团的调制方法，其次是三鲜馅的制馅技术，大家要认真观察教师的加工制馅方法和程序，掌握捏饺子的技法，要认真圆满，保质保量的完成此项目的实训任务。项目过程：制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：（一）实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行三鲜水饺的制馅和捏制技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性教师逐个检查每个学生对水饺技能的掌握，找出存在的问题，并一一指出存在的问题和不足。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料，辅料，冷热水及操作工具。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、掌握冷水面团调制的水温，面团调制要光滑，有韧劲。6、海参一定要汆水去除碱味和和海腥味，馅心再少加一点鲜猪肉会更好。7、掌握饺子的包捏手法及技巧，煮制水要宽，防破馅、露馅。实训目的知识目标：巩固煮制法的操作技术和三鲜馅的制馅技艺。能力目标：德育目标：实训重点拌馅时要将鸡茸加水搅成肉胶，再加其它原料。实训难点收口要紧，防止破裂，盖盖猪馅，不盖盖煮皮实训用具面盆，刮面板，苽篱，小擀面杖，汤锅，手勺，燃气灶实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程三鲜水饺（板书，理论讲述15分钟）三鲜水饺是传统风味小吃，其面粉加水调制成冷水面团，经搓条，揪剂擀成圆皮，包入以鸡肉，水发海参，对虾，及水发干贝等制成的馅心，经煮制而成。同学们在练习过程，首先要掌握三鲜馅的制作加工方法，其次掌握包捏饺子的技巧，成型美观，防破馅。原料：面粉1500克，鸡脯肉100克，水发海参150克，对虾200克，水发干贝100克，酱油25克，精盐15克，味精3克，胡椒粉3克，香油15克，香葱10克，姜10克，温水200克，鲜肉10克操作步骤：1、将鸡脯肉剁成茸，放入盆内，加入酱油，胡椒粉，姜沫拌匀，水发海参，对虾，干贝切成小丁，加入鸡茸中搅拌匀后，放入盐，味精，葱沫，芝麻油搅拌成馅。2、将面粉开窝，加入温水200克，调和成面团，搓成长条，揪成10克的剂子，擀成小圆皮，中间包馅，包捏成饺子。3、将锅置火上，加水烧开，放入饺子用手勺沿锅边推动，待饺子浮出水面，饺子鼓起，用手指触，有皮馅分离的感觉时，捞出装盘。4、食用时上醋碟，辣子碟，大蒜碟。特点滋味鲜美，汁多不腻，多用于宴会配点教师演示：（30分钟）1、将鸡肉捶成茸，顺一个方向打进水，海参，对虾，汆水，切成小丁（原料的加工）。2、掌握调制三鲜馅的程序和方法（学会调制三鲜馅）。3、面团调制的方法（掌握水温）。4、剂子的大小份量，擀皮，上馅，包捏方法（技能体现）。5、成熟的操作要领（盖盖煮馅，不盖盖煮皮）。6、装盘的技巧与要求。7、重点，难点的提示，引导学生思考和掌握操作方法。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，成形，成熟，装盘。5、小组内部找出操作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题水饺和蒸饺在面团调制上有何区别？课程小结：课后记优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号08《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目煮制面点鸡丝馄饨科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务鸡丝馄饨是传统风味小吃之一，其以特制面粉和成面团，经擀压，折叠后切成梯形馄饨皮，包入以鲜肉为主的料制成馅心，经煮制而成。同学接受此任务，要进行分工安排，掌握制汤，擀皮，包制馅心等复杂工序，工作以点到位，各行其责，最后整合完成，要求大家在教师规定的三个课时内保质保量的完成此项目的的实训任务，提升工作能力。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行馄饨馅心的调制和包捏的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个进行检验，对存在的问题，一一给与指出并找出解决方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、馄饨皮有机制和手工制成，手工要掌握面团调制和擀皮，切皮技能。6、掌握包法时机制和手工之间的区别，重在观摩教师示范。7、掌握汤技技能和辅料配置，会调味，不串味，突出鲜味。8、掌握熟制和装碗技巧。实训目的知识目标：掌握馄饨的制作方法和技能。能力目标：使学生掌握和面、制馅、制皮的方法。德育目标：培养学生小组协作能力。实训重点原料加工要细，调味要正，包馅要严实训难点擀皮要均匀，紧防皮间的粘连，掌握手工和机制面皮的包制方法实训用具刮面板，长擀面杖，菜刀，汤锅，苽篱，手勺等实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程鸡丝馄饨（板书，理论讲述15分钟）鸡丝馄饨是传统面点风味小吃，南北叫法不一，皮有机制和手工两种。包法也不一样，在维吾尔语中叫曲曲，包法和汉族一样，但他们重在馅心，而汉族重在制汤。原料：面粉500克，蛋清25克，冷水200克，鲜肉馅250克，干淀粉，熟鸡肉丝50克，榨菜50克，摊蛋皮、紫菜各20克，花茴50克，酱油75克，精盐20克，胡椒粉5克，味精7克，葱沫，姜沫，鲜汤2500克，香油25克操作步骤：1、将面粉开窝加入蛋清，冷水和成较硬的面团，醒15分钟，用淀粉做面扑，擀压成薄面皮，折叠成梯形的皮。2、将鲜肉制成茸，放入盆内，加盐，味精，葱沫，姜沫，香油及适量的水搅拌上劲成肉馅，包入馄饨中。3、将紫菜烫泡，撕成小片，将蒜苗博取老皮。洗涤切成沫，蛋皮切成粗丝，榨菜泡净切成沫。4、在每个碗中分别放入盐，胡椒面，味精，少许香油，滔入烧沸的鲜汤。5、将煮锅内加水烧沸，放入馄饨，煮熟捞入碗中，撒上些紫菜，蒜苗，鸡蛋皮，熟鸡丝，榨菜沫即可。特点汤鲜馅嫩，皮薄滑润教师演示：（30分钟）肉馅的加工制作，调味（学生观摩）面团调制与擀制切片手法（讲解机制，手工的方法）。制汤和辅料的切配准备（辅料的作用）。机制，手工面皮的包制技法（包法不一）。调味与辅料的作用（讲解口味）。成熟装碗的操作程序。操作中的重点难点，关键提示，引导学生思考和掌握操作方法。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，成形，成熟，装盘。5、小组内部找出操作中的不足和优点，以及不足的原因。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题南北对馄饨的称谓区别在哪里？各自叫法是什么？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉 教案编号09《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目烤制面点黄桥烧饼科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务黄桥烧饼是人们喜食的名点之一，因首创于江苏泰兴县黄桥镇而得名，黄桥烧饼有咸、甜之分，是由油酥酵面团包入干油酥，开酥包馅烤制而成，技术难度相对较复杂。同学们在学习中要认真观察教师的操作流程，掌握制作方法，认真圆满的实践好此项目，保质保量的完成教学任务。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行水油面和干油酥的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领，掌握黄桥烧饼的制作方法。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个进行检查，对存在的问题，一一给与指出和解决方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料、辅料、馅料、冷热水及操作工具。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、先和油酥酵面团，在调制干油酥时要擦匀，擦透，两块面团软硬一致。6、兑碱要准确，酵面团包入干油酥，破酥，包馅成形烘烤成熟。7、烤制掌握火候，防焦糊。实训目的知识目标：掌握包酥，开酥技巧，考制火候。能力目标：掌握干油酥，酵面团的调制方法，甜馅制作技术。德育目标：培养学生热爱本职专业，具有良好的职业道德。实训重点酵面兑碱要准，干油酥要擦透，份量要大小一至。实训难点开酥要轻压轻擀，收口要整齐，掌握烤制火候，防焦糊。实训用具小擀面杖，菜刀，刮板，面盆，电烤炉实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程黄桥烧饼（板书。理论讲述15分钟）黄桥烧饼是人们喜食的名点之一，是南北大众喜爱的面点，1940年因支持新四军取得了黄桥战役的重大胜利而更有名气。黄桥烧饼最早是咸味，后根据人们的喜食需要而改进，有了甜馅之味。原料：特制面100克，油脂300克，饴糖20克，酵母8克，咸面5克，白糖500克，熟芝麻100克，生芝麻200克，碎果仁100克操作步骤：1、将500克面粉加100克油脂，酵母，温水和成油酥酵面团待发。（面稍软）。2、将400克面粉加入200克油脂搓擦成干油酥，擦匀擦透备用。3、将白糖中加入碎芝麻，碎果仁，油脂，糕粉调拌成糖馅备用。4、待面发起兑入碱面揉匀，揪成50克面剂，包入40克的干油酥，收口擀叠三次成方形，包入糖馅，收口，再擀成牛舌形，上刷饴糖水，撒白芝麻入炉烤制。5、烤时勤观察，防焦糊。6、炉温上火250度，下火240度。特点饼形饱满，色泽金黄，香酥甜润教师演示：（30分钟）一、制馅：先将芝麻炒熟，擀成沫，石子仁，黄生仁，上烤炉烤熟去皮，用擀面杖擀成碎末，和白糖，糕粉油脂一起调拌成糖馅备用。二、面团调制①水油酵面团将面粉开窝加入100克油脂，酵母，热水调和成膨松面团待发。（面要软一点）。②干油酥：白糖加入油脂擦匀，擦透，两块面软硬一至。③待面发起兑入碱揉匀，揪成定量的剂子，酵面包入干油酥，擀迭三次成方形，包入白糖馅，收口擀成牛舌形，上刷饴糖水，撒白芝麻等，入炉烘烤，炉温上火250度，下火240度。（先预热再烘烤，否则会失去水分）学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的酵发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，组内找出不足原因和问题。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结课堂实践中的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题通过黄桥酥饼的学习，你能举一反三嘛？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：市职专食品部张万荣马莉教案编号10《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目烤制面点糖火烧科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务糖火烧新疆地方风味面点，是维吾尔族的传统面点之一，制作方法主要有一制馅，二面团调制要放底油（羊油），属生物膨松面团，面发起卷制时也要抹上较厚的羊油，包上馅，烤制而成。学习重在掌握原料的操作使用和成形方法，掌握烤制火候，同学在学习中要明确分工掌握面团属性，认真按时的在老师规定的课时内圆满完成此项目的工作任务，提升自身能力。项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：（一）实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行糖火烧的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个进行检验，对存在的问题，一一给与指出和解决方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，热水及冷水，操作工具。4、和面时干净利落，做到手不沾面，面不沾盆。5、面团调制时，将羊油用热开水化开。6、面团和制不要过硬，掌握面团的起发，和成形技艺。7、烤制时提前预热烤炉，烤时不轻易打开烤炉，以免影响烤制质量。实训目的知识目标：了解地方风味面点，掌握地方面点制作技术。能力目标：掌握面点糖火烧的制作方法。德育目标：培养学生热爱所学专业。实训重点面团调制不可过硬，兑碱是一个关键点。实训难点掌握面团的起发，卷制时要边抹油边卷，掌握烤制火候。实训用具刮板，面盆，电烤箱实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程糖火烧（板书，理论讲述15分钟）糖火烧是新疆地方风味面点，是维吾尔的传统面点之一。突出酥甜和羊油的味道，制作技能主要掌握，1、馅料加工与制作。2、掌握炼羊油时的加工方法。3、掌握成形时面团要边抹羊油边卷的成型手法。原料：面粉1000g炼羊油400g白糖300g桃仁50g生羊油100g青红丝糖玫瑰碱面酵母植物油适量操作步骤：1、将炼羊尾油200g倒入7成开水中（500g）烫化，在倒入面粉中拌和，加入酵母揉好稍发后兑碱去酸味。2、将面擀开拉薄抹上炼羊油，卷成卷，拧细，揪成50g的剂子用湿布盖住稍畅。3、生羊尾油切小粒加入白糖用手搓匀，再加入青红丝、桃仁、糖玫瑰、拌匀成馅。4、将面剂子两头卷起，用手拧成圆饼包入糖馅。5、将糖火烧生坯摆入烤盘，入烤炉烘烤至稍发黄刷一层清油烤制发黄即可出炉，炉温上火240、下火23特点色泽黄亮皮脆酥香甜可口教师演示：（30分钟）一、制馅羊尾油切成小丁桃仁烤熟切成小粒加入青红丝、白糖、糖玫瑰制成甜馅。二、面团调制：1、面粉、辅料、羊尾油、水、准备好备用。（对原料的讲述）2、面粉开窝加入酵母，将羊尾油放入温水搅匀倒入面粉中和成较软的面团待发。(面团调制技术)3、面发起兑入适量的碱面揉匀擀成薄片，上抹羊油边卷、边拉、边抹、卷成筒状揪成50g的剂子、压扁、包入糖馅将口收紧成馒头状入烤盘上烤炉烘烤至金黄色出炉即可，炉温上火240下火2304、教师重点、难点、烤制关键点的提示，引导学生观察和思考。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的酵发，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，组内找出不足原因和问题。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题请你模仿糖火烧的做法，制作一款肉火烧。并找出不同点和区别。课程小结课后记优点：缺点改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：乌市职专食品部张万荣马莉教案编号11《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目烤制面点油酥饼科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务油酥饼大众面点之一，制作方法主要有，酵面烫面烫酥结合调制而成面团，辅料主要有盐、花椒面、技能点主要在面团调制和烤制技法两点上，项目任务同学们要做好分工，配制好原料、调制好面团，最后整合成形，同学们首要任务观察老师的操作示范程序掌握操作要领在规定的时间范围内完成好此项目的工作任务提升技术操作能力。.项目过程制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行酵面，烫酥，烫面的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个检查，对存在的问题，一一给与指出和解决方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。2、操作前将手洗干净，不留指甲。3、准备好原料和辅料，冷热水，油，操作工具。4、先将水烧开，烫好烫面，在和酵面团结合，揉匀醒发。5、烫酥的油在六成左右即可，不宜烫糊。6、掌握面团调制技术和成型、烤制技能。7、在整个制作过程中，掌握工艺流程，烤制前先预热炉温烤制火候在上火240下火230实训目的知识目标；巩固烤制技法。能力目标：使学生学会油酥饼的制作方法。德育目标：培养学生爱岗敬业的良好习惯。实训重点面团烫制好后应尽快喷点凉水，散尽热气和酵面结合在一起。实训难点面团擀开后抹酥要匀、造型要美观，烤制掌握火候。实训用具刮板炒勺燃气灶电烤炉实训手法理论讲述，教师演示，学生实践相结合的教学方法。实训课时4课时实训过程油酥饼（板书，理论讲述20分钟）油酥饼是大众面点之一，制作方法主要，油酥面、烫面、烫酥结合调制而成，技能点在面团调制和烤制技法两点上。油酥饼原料：面粉1kg油200g酵母8g花椒面100g盐100g操作步骤：面粉500g酵母8g、温水和成较软的面团（膨松）面粉250g用80度的开水烫透撒上凉水尽快散去热气和酥面结合在一起揉匀待发将油烧至6成热浇入250g的干面粉中搅匀成烫酥。面发起兑入碱揉匀擀成薄面片，将烫酥抹匀上撒盐花椒面由外向里卷成筒状揪成150g的剂子，擀成圆饼入烤盘烤至两面金黄即可。5、烤至前将烤炉提前预热烤制温度上火240下火23特点色泽金黄外酥里软酥层多味香微咸教师演示：（30分钟）主料、辅料、调料、油的准备（原料认识）膨松面团的调制（巩固）烫面面团的调制方法和水温（掌握烫面技能）烫面与酵面的结合烫酥的调制技术（掌握油温和手法）成型的操作顺序和方法（技能）烤制火候和成品要求标准（成熟的重要性）重点和关键技能点的讲解提示，引导学生产生学习的兴趣。学生实训操作（125分钟）餐饮中，面点房的工作是靠大家的力量和技能来共同完成某一面食和糕点制作及工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对面点做作的兴趣。我们将学生分成三个组，每组8-10人，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量按时完成任务。3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料，油脂的准备，冷水热水的准备，面团的调制，面团的发酵，兑碱、成形，成熟，装盘。5、小组内部找出协作中的不足和优点，组内找出不足原因和问题。6、三个组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。检查评估（10分钟）首先学生进行自我评估，查找操作中不标准和不成功的原因。其次教师和学生共同做比较，一起分析出现问题的原因及解答方法，再者通过项目测试表，进行技能检测。在这个过程中应充分肯定学生的成绩，概括操作要领，点明操作注意事项。中式面点制作技能测评表品种：班级考核时间：年月日项目面团调制成熟感观造型口感装饰卫生自评组评师评得分分值10202530105序号姓名123456789思考题什么是考制法？其制品有什么特点？课程小结课后记优点：缺点：改进：教务主任签字部主任签字参考书：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社《中式面点制作》主编：樊建国教案编写：乌市职专食品部张万荣马莉教案编号12《中式面点制作》年月日学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训项目烙制面点葱花烙饼科目中式面点制作授课班级学时4教学地点面点技能教室教师张万荣马莉项目任务葱花烙饼是传统面点品种，其先用沸水烫面，再加入冷水和成面团，揪成剂子，擀成薄片在加入葱花盘成圆饼上锅烙制而成，项目任务是同学们能制定计划分工，掌握烫制面团的水温和方法其次练习成型方法和烙制火候，在老师的规定时间范围内有计划的完成此项目的工作任务，锻炼工作能力。项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定，实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。二、实施计划：实训步骤①基本技法的练习学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行葱花烙饼的技法练习。②组内互查纠正小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。③教师检查技术的准确性根据每个学生的作品，教师逐个检查找出存在的问题，并一一给与指出和解决的方法。（二）操作要领及注意事项1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽2、操作前将手洗干净，不留长指甲，养成良好的卫生习惯。3、准备好原料和辅料，热水及冷水。4、提前烧好开水，以便备用。5、准备好主料、辅料及操作工具。6、和面时干净利落，做到手不粘面，面不粘盆。7、面团调制不宜过硬，掌握，成形方法和烙制火候。8、烙的方法有干烙、油烙、水油烙等。实训目的知识目标：掌握练习烫面面团调制方法。能力目标：能独立制作葱花烙饼的技术。德育目标：培养学生勤俭节约的好习惯。实训重点烫面速度要快，搅拌后加入冷水，将面烫死救活，提高韧性，面团调制要软实训难点烙时掌握火候，翻饼时动作要快、协调灵活。