食用菌学基础

食用菌学基础食用菌属真菌界的担子菌门和子囊菌门。子实体一般比较大，直径和高度可达2~40cm。(大型真菌)菌丝体是营养结构，来分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。第2页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌生活史第3页,共60页，2024年2月25日，星期天孢子吸水后膨大，长出芽管。芽管不断分枝伸长形成管状的丝状体（菌丝）。菌丝前端不断生长，分枝并交织形成菌丝群，称为菌丝体。菌丝体的形态结构第4页,共60页，2024年2月25日，星期天菌丝形态

1孢子

2孢子膨大

3孢子萌发

4菌丝分枝

5菌丝体

6菌丝体

第5页,共60页，2024年2月25日，星期天刚从孢子萌发形成的菌丝称为初生菌丝，又叫一次菌丝。这种菌丝特别纤细，每个细胞中都含有一个细胞核，又称单核菌丝。但双孢蘑菇除外，其担孢子萌发时就含有两个细胞核。菌丝的双核化和子实体的形成第6页,共60页，2024年2月25日，星期天一般而言，单核菌丝只有经过双核化变成双核菌丝后才能形成子实体。两条初生菌丝经过原生质融合，发育成次生菌丝。次生菌丝中两个单核菌丝的细胞核并不融合，所以次生菌丝的每个细胞含有两个细胞核，又称双核菌丝。菌丝体的形态结构第7页,共60页，2024年2月25日，星期天由孢子或转接的菌丝块形成的菌丝群叫菌落，通常是由中心点向四周呈辐射状扩展。在担子菌中约有半数的种，如侧耳、香菇、银耳、木耳等，其双核化菌丝具有形成锁状联合的特征，即在双核菌丝的横隔处产生一个锁扣形的侧生突起。菌丝体的形态结构第8页,共60页，2024年2月25日，星期天菌丝体的形态结构—锁状联合凡具有锁状联合的菌丝可断定是担子菌的双核菌丝。但许多担子菌，如双孢蘑菇和草菇等，并不形成锁状联合。第9页,共60页，2024年2月25日，星期天子实体是产生孢子的结构，也是人们食用的主要部分。不同食用菌子实体性状差异较大。子实体的形态结构第10页,共60页，2024年2月25日，星期天伞状：双孢蘑菇贝壳状：平菇漏斗状：鸡油菌舌状：牛舌菌头状：猴头菌毛刷状：齿状菌珊瑚状：珊瑚菌盘状：盘菌蜂窝状：羊肚菌马鞍状：马鞍菌耳状：木耳花瓣状：银耳绣球状：绣球菌子实体的形态结构第11页,共60页，2024年2月25日，星期天伞状子实体的形态结构舌状蜂窝状耳状花瓣状第12页,共60页，2024年2月25日，星期天子实体以伞状菌最多。以伞菌为例，子实体的基本形态一般由菌盖、菌柄两部分组成。某些种还有菌环、菌托、鳞片等。子实体的形态结构第13页,共60页，2024年2月25日，星期天菌柄是菌盖的支撑部分，按它在菌盖上的着生位置分三种：中生：菌柄着生于菌盖中央，如双孢蘑菇、草菇、金针菇。偏生：菌柄着生于菌盖的偏心处，如香菇。侧生：菌柄着生于菌盖一侧，如侧耳。侧耳或其它一些菌柄侧生的食用菌往往没有菌柄或不明显。子实体的形态结构第14页,共60页，2024年2月25日，星期天1中生

2偏生

3侧生

4无菌柄5圆柱形

6棒状

7纺锤状

8粗壮

9分枝

10基部联合

11基部膨大球形

12基部膨大臼状

13菌柄扭转

14基部延长呈假根状着生位置菌柄形状第15页,共60页，2024年2月25日，星期天子实体的形态结构1钟形2斗笠形3半球形4中央凸起5平展6漏斗形7中央脐状菌盖形状第16页,共60页，2024年2月25日，星期天子实体的形态结构菌盖质地有肉质、膜质、胶质、蜡质、革质等。菌盖由表皮、菌肉及菌褶三部分组成。有的表皮上有鳞片。第17页,共60页，2024年2月25日，星期天菌褶：菌盖下呈辐射状排列的叶形薄片叫菌褶。其轮廓形状有宽形、窄形、披针形及三角形等。褶片有长短一致的，长短相间及分叉的，有具横脉或交织成网的，菌褶的边缘有全缘、波状及锯齿状等。子实体的形态结构第18页,共60页，2024年2月25日，星期天菌管和菌刺：菌褶是由菌肉菌丝向下生长形成的，牛肝菌、多孔菌相当于菌褶的部分变成菌管，大多数刺菌科的则变为菌刺。菌褶的两侧，菌管的内周壁或菌刺的周围是着生子实层和孢子的地方。子实体的形态结构第19页,共60页，2024年2月25日，星期天1等长2不等长3褶间具横脉4交织成网状5分叉6网棱7近平滑无菌褶8刺状菌褶排列特征第20页,共60页，2024年2月25日，星期天按菌褶与菌柄的着生关系分为以下四种类型：直生：菌褶内端呈直角状着生在菌柄上（鳞伞属）。弯生：菌褶内侧与菌柄着生处呈弯曲状（口蘑、香菇）。离生：菌褶内端不与菌柄接触而形成一个游离于菌柄的环，如蘑菇属、草菇属等。延生：菌褶内端延菌柄下延，如侧耳属等。子实体的形态结构第21页,共60页，2024年2月25日，星期天1离生2弯生3直生4延生菌褶与菌柄着生情况第22页,共60页，2024年2月25日，星期天菌环、菌托：双孢蘑菇、口蘑、大肥菇等食用菌，其幼小子实体被菌幕包被，菌盖展开后，菌幕便部分残留在菌柄上。内菌幕残留在菌柄上的环状物叫菌环，外菌幕遗留在菌柄基部的袋状或环状物称为菌托。菌环的大小、薄厚、质地及单层或双层都是分类特征。菌托的形状也有苞叶状、鞘状、鳞茎状、杯状及颗粒状等。子实体的形态结构第23页,共60页，2024年2月25日，星期天菌环特征

1单层

2双层

3-4菌环可上下移动

5膜质絮状

6蛛网状

7-8外菌幕破裂后附着在菌盖边缘

9齿轮状

10生菌柄上部

11生菌柄中部

12生菌柄下部第24页,共60页，2024年2月25日，星期天1苞状2鞘状3鳞茎状4杯状

5杵状6花瓣状7菌托退化8带状9数圈颗粒状菌托特征第25页,共60页，2024年2月25日，星期天孢子多是无色透明的，但当大量堆积时会呈现出特有颜色。将菌柄剪去一部分，使菌盖朝下放在一张白纸或黑纸上，12-24h后即可见到纸上有辐射状的条纹称之为孢子印。子实体的形态结构

草菇的孢子印第26页,共60页，2024年2月25日，星期天根据同一担孢子萌发生长的初生菌丝能否自行交配完成生活史这一特征，可将食用菌的有性生殖分为同宗结合和异宗结合两大类。食用菌的生长发育与生活史第27页,共60页，2024年2月25日，星期天同宗结合是一种“雌雄”同体、自身可孕的有性生殖方式。同宗结合的食用菌，不需要不同来源的菌丝交配，由同一担孢子萌发生成的初生菌丝自行交配，即完成有性生殖过程。在已研究的担子菌中，大约只有10％属于同宗结合。同宗结合又可分为初级同宗结合和次级同宗结合两种类型。食用菌的生长发育与生活史第28页,共60页，2024年2月25日，星期天担孢子只含有一个减数分裂产生的细胞核，单核担孢子萌发生成的同核菌丝间进行自行交配，即可完成有性生殖过程。在常见的栽培食用菌中，草菇属于初级同宗结合类型。初级同宗结合第29页,共60页，2024年2月25日，星期天这类担子菌每个担孢子内含有两个性别不同的细胞核。担孢子萌发后，形成双核的能产生子实体的菌丝体。在常见的栽培食用菌中，双孢蘑菇是次级同宗结合的代表。双孢蘑菇每个担子上产生两个担孢子，担孢子内含有“+”、“-”两个核，每个担孢子萌发形成的菌丝体都是异核体，不需要再进行交配就可以完成生活史。次级同宗结合第30页,共60页，2024年2月25日，星期天同一个担孢子萌发生成的初生菌丝体，带有一个不亲和的细胞核，不能自行交配，只有两个不同交配型的担孢子萌发生成的初生菌丝之间的交配，才能完成有性生殖过程。在食用菌中，异宗结合的类型占绝大多数。异宗结合第31页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌没有叶绿素，因而不能进行光合作用，只能从基质中吸收营养物质，靠寄生、腐生或共生得以生存。在固体培养基上形成圆形菌落。在振荡的液体培养基中产生菌丝球。菌丝的生长第32页,共60页，2024年2月25日，星期天一般食用菌菌丝的生长点位于菌丝顶端大约2-l0μm处，此区域内细胞生长繁殖很快，没有菌丝的分枝现象。菌丝的生长主要是依靠生长点的不断伸展而实现的。菌丝的生长第33页,共60页，2024年2月25日，星期天生长迟缓期：生长迟缓期的长短与菌种的菌龄、长势及环境条件有关。快速生长期：菌丝迅速生长（几小时至几天）。生长停滞期：菌丝干重逐渐减少，培养液中出现较多的氮和磷，菌丝开始自溶。菌丝的生长第34页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌生长发育的环境条件第35页,共60页，2024年2月25日，星期天温度是影响食用菌生长繁殖的重要因素，各种食用菌的生长都要求一定的温度，包括最低、最高和最适生长温度。随着温度的升高，蛋白质等物质的立体结构便会受到破坏，使食用菌的生长受到抑制，甚至死亡。温度第36页,共60页，2024年2月25日，星期天菌丝体生长阶段所需温度最高；子实体分化阶段所需温度最低；子实体生长发育阶段所需温度介于二者之间。低温用于保存菌种；高温用于灭菌。温度第37页,共60页，2024年2月25日，星期天水是食用菌的重要组分，新鲜子实体含水量90％左右。菌丝吸收营养、新陈代谢产物的分泌和生理生化反应都是通过水来完成的。水分和湿度第38页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌生长发育所需要的水分绝大部分都来自培养料。培养料含水量是影响菌丝生长和出菇的重要因素，只有含水量充足时才能形成子实体。培养料的含水量可用水分在湿料中的百分含量表示。一般培养料的适宜含水量在60％左右。食用菌在子实体发育阶段还要求有较高的空气相对湿度。适宜的空气相对湿度是80％-95％。水分和湿度第39页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌是好气性菌类，因此氧与二氧化碳的浓度也是影响食用菌生长发育的重要生态因子。食用菌的呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。氧与二氧化碳第40页,共60页，2024年2月25日，星期天双孢蘑菇的菌丝体在10%的CO2浓度下，其生长量只及在正常空气中的40％；CO2

浓度越高，其生长速度越低。糙皮侧耳等侧耳的菌丝体，在CO2浓度为20％--30%时的生长量，甚至比在一般空气条件下培养的还增加30％--40％，但当CO2浓度积累到大于30％时，菌丝的生长量才骤然下降。

高浓度的CO2抑制菌丝体的生长第41页,共60页，2024年2月25日，星期天微量的CO2浓度(0.034％-0.1％)对双孢蘑菇和草菇子实体的分化是必要的。子实体形成后，由于子实体的呼吸旺盛，对氧气的要求也急剧增加，此时0.1％以上的CO2浓度对子实体就有毒害作用。CO2对子实体分化和生长的影响第42页,共60页，2024年2月25日，星期天双孢蘑菇，当菇房中CO2浓度大于1％时，出现菌柄长，开伞早等品质下降现象；CO2浓度超过6％时，菌盖发育受阻，菇体畸形，商品价值大损。灵芝幼小子实体在CO2浓度为0.1％的环境中发育时，一般不形成菌盖，菌柄分枝呈鹿角状。如以制作灵芝盆景为目的，让灵芝子实体在较高CO2浓度环境下生长，以形成各种造型。CO2对子实体分化和生长的影响第43页,共60页，2024年2月25日，星期天为了防止环境中CO2积贮过多，应注意通风。在进行室内栽培时，出菇室应设置足够多的换气窗，栽培过程中要适时通风换气。在食用菌栽培过程中，适时适量的通风换气，是确保子实体正常发育的一项关键措施。同时通风还能调节空气的相对湿度，减少病虫害的发生。CO2浓度控制第44页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌细胞内不含叶绿素，不能进行光合作用。食用菌在菌丝生长阶段并不需要光线，但是大部分食用菌子实体分化和发育阶段都需要一定散射光。根据子实体形成时期对光线的要求，一般可以将食用菌分为喜光型、厌光型和中间型三种类型。光线第45页,共60页，2024年2月25日，星期天喜光型：香菇、草菇、滑菇等，在完全黑暗条件下不形成子实体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光环境中虽形成子实体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。厌光型：双孢蘑菇、双环蘑菇、茯苓等在整个生活周期中都不需要光的刺激，有了光线，子实体不能形成或发育不良。中间型:黄伞等对光线反应不敏感，不论有无散射光，其子实体都能够正常生长发育。光线第46页,共60页，2024年2月25日，星期天不同食用菌菌丝体生长所需要的基质酸碱度不同，但大多数食用菌喜偏酸性环境，菌丝生长的pH值在3-6.5之间，最适pH值为5.0-5.5。大部分食用菌在pH值大于7.0生长受阻，大于8.0生长停止。草菇菌丝生长的最适pH为70-7.5。酸碱度(pH值)第47页,共60页，2024年2月25日，星期天食用菌菌丝生长的最适pH值食用菌种类生长pH值最适pH值食用菌种类生长pH值最适pH值双孢蘑菇5.0~8.06.8~7.0黑木耳4.0~7.55.0~6.5大肥菇5.5~8.06.0~6.4银耳5.0~7.65.2~5.8香菇3.0~6.54.5~5.5猴头菇3.0~7.03.6~5.5草菇4.0~10.37.0~7.5灵芝3.0~7.55.0~6.0金针菇3.0~8.45.5~6.5茯苓3.0~7.04.0~5.5滑菇4.0~7.05.0~6.0竹荪5.0~6.55.6~6.0平菇3.0~7.55.4~6.0灰树花3.4~7.04.4~4.9第48页,共60页，2024年2月25日，星期天培养基灭菌后的pH值会略有降低。因此在配制培养基时应将pH值适当调高；配制培养基时添0.2％磷酸氢二钾和磷酸二氢钾作为缓冲剂；如果所培养的食用菌产酸过多，也可添加少许碳酸钙作为中和剂，从而使菌丝生长在pH值较稳定的培养基内。食用菌菌丝生长的最适pH值第49页,共60页，2024年2月25日，星期天除了营养组分、含水量、pH值，以及环境温度、空气相对湿度、氧气与二氧化碳、光线等环境因素影响食用菌的生长发育外，还有某些生物因子与食用菌的生长也有着密切关系。生物因子第50页,共60页，2024年2月25日，星期天许多微生物能为食用菌提供必要的营养物质；双孢蘑菇堆肥：嗜热细菌、放线菌、真菌的混合菌群发酵；能分解纤维素、半纤维素等高分子物质，软化草茎，为双孢蘑菇生长提供必要的碳素营养物质；这些微生物自身繁殖所合成的蛋白质等多种物质，也是双孢蘑菇生长的良好营养。食用菌与微生物第51页,共60页，2024年2月25日，星期天银耳分解纤维素和半纤维素的能力极弱，甚至也不能很好地利用淀粉，因此它不能单独在木屑培养基上生长。只有当银耳与香灰菌丝混合接种在一起时，银耳才由于获得了香灰菌丝分解木屑得到的养分而繁殖结耳。在制备银耳菌种时须将两者按一定比例混合接种在一起。食用菌与微生物第52页,共60页，2024年2月25日，星期天有些食用菌能与植物共生，形成菌根，彼此受益。菌根是真菌与植物互为有利的结合形式。能与植物形成菌根的真菌称为菌根真菌。菌根真菌能分泌吲哚乙酸等物质，刺激植物根系生长，促进植物吸收某些盐类，而植物则把光合作用合成的碳水化合物提供给真菌。食用菌与植物第53页,共60页，2024年2月25日，星期天约有11个目、30个科、99属。我国常见菌根食用菌均属伞菌目，约78种，分属11科、25属。牛肝菌、松乳菇与松树，丝膜菌与红云杉，红菇与红栎，口蘑与黑栎，鹅膏菌与松、杉、落叶松、桦树，黑孢块菌与毛