预防食物中毒知识讲座

预防食物中毒知识讲座2011年6月13日云南文山

78名师生食物中毒祸起亚硝酸钠2011年10月17日云南文山22名学生食物中毒2011年6月10日徐州：百余名学生食物中毒疑似食用未熟四季豆所致第2页,共52页，2024年2月25日，星期天二、食物中毒的分类

食物中毒一般可分为细菌性食物中毒、真菌和毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒等类型。细菌性食物中毒

指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。容易引起细菌性食物中毒的主要食品为动物性食品、如鱼、肉、奶、蛋及其制品(罐头、熏烤制品)，也有些植物性食品易引起中毒，如剩饭、凉粉、豆制品、面食类发酵食品等。第3页,共52页，2024年2月25日，星期天细菌沙门菌葡萄球菌变形杆菌腐败变质的肉、蛋、奶、剩饭、面包等食品容易产生大量的致病菌。第4页,共52页，2024年2月25日，星期天一、沙门氏食物中毒

沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食入了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。沙门氏菌主要污染禽畜肉类和蛋类食品。其污染来源有两个：一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染；二是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为宰后污染。沙门氏菌在摄氏20～37度条件下能迅速繁殖。在生病和病死家禽家畜体内能大量存在。第5页,共52页，2024年2月25日，星期天二、葡萄菌球食物中毒引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是金黄色的葡萄球菌。葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。第6页,共52页，2024年2月25日，星期天三、变形杆菌食物中毒

1.病原菌：变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品等均可检出该菌。人和动物的带菌率可高达10%左右，肠道病患者的带菌率较健康人更高，为13.3-52%。2.引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。3.食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染。或者操作人员(不讲究卫生)通过手污染熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖。第7页,共52页，2024年2月25日，星期天

真菌和毒素食物中毒

主要是指毒蘑菇（也称毒蕈）中毒。霉变食物中毒，如霉变的粮食、甘蔗等中毒。第8页,共52页，2024年2月25日，星期天野生菌中毒

野生菌誉为“山珍”，其鲜美的味道令人垂涎，然而吃菌却潜藏着中毒的危险，据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食用野生菌也会出现全身无力的现象。此外，由于对野生菌食用知识及中毒预防认识不够，导致食用野生菌中毒事件频频发生。2010年云南省某县发生食用野生菌中毒事件20余起，中毒人数28人，其中4人死亡。野生菌中毒已经成为当地食物中毒事件中的头号“杀手”，给人民群众生命安全带来严重威胁。第9页,共52页，2024年2月25日，星期天近年来，云南省发生的几起较大的野生菌中毒事件：2007年08月13日宜良11人吃野生菌中毒一家6口4人身亡只剩母女俩。2007年6月27日食用野生菌导致文山两家11人中毒4人死亡

第10页,共52页，2024年2月25日，星期天2010年5月23日绿春县一家五口食用野生菌中毒身亡

2010年6月15日勐海县勐遮镇曼伦村委会曼点村民小组一家四口食用野生菌中毒身亡

食用陌生野生菌中毒患者增多第11页,共52页，2024年2月25日，星期天食用野生菌中毒主要有三方面原因误食有毒菌类。常见的野生菌有上百种，但能食用的菌子只有三四十种。比如有一种极像大红菌的有毒菌，就常混杂在能食用的大红菌中，让采菌人毫无察觉地将其采回来，人如果吃了，悲剧自然就不可避免地发生。加工环节出现失误。如果没有弄熟或者炒菌的锅铲沾上了没有炒熟的菌子，谁吃到这些菌子，就可能发生中毒。食用了被污染的野生菌。一些野生菌虽属无毒菌类，但是，如果其所生长的地方发生了污染，或者地层下含有磷之类有毒的矿物。误食这种地方采来的菌子，很容易导致中毒。第12页,共52页，2024年2月25日，星期天毒蝇鹅膏菌如何辨别有毒野生菌？网孢牛肝菌第13页,共52页，2024年2月25日，星期天美丽粘草菌致命百毒伞第14页,共52页，2024年2月25日，星期天摩根小伞毛头鬼伞第15页,共52页，2024年2月25日，星期天毒粉褶菌臭黄菌第16页,共52页，2024年2月25日，星期天粪锈伞半卵形斑褶菇第17页,共52页，2024年2月25日，星期天粉红枝瑚菌大鹿花菌第18页,共52页，2024年2月25日，星期天有毒特征之一：颜色鲜艳有毒菌特征之二：有菌环、菌托有毒菌特征之三：摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻有毒菌特征之四：菌盖中央呈凸状，形状怪异毒菌的特征第19页,共52页，2024年2月25日，星期天有毒菌可以从以下几个方面识别：一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或树木上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌亩厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。第20页,共52页，2024年2月25日，星期天四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，无异味。有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱白在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。

七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。第21页,共52页，2024年2月25日，星期天吃野生菌应当注意以下几点:采摘或选购野生菌时，必须学会食用菌和有毒菌的识别方法。特别注意自己不熟悉的菌类不要采摘。采选回来的野生菌要认真刷洗干净，切成薄片或丝，炒之前最好先煮熟一下，尽量延长翻炒时间，以减少野生菌中的毒素。不要将多种野生菌放在一起混炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了。最好每次只吃一个品种，食用量要控制，也不要连续几天都食用。因为一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。所以即便不中毒，多食用野生菌也会出现全身无力的现象。

吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。第22页,共52页，2024年2月25日，星期天霉变甘蔗中毒甘蔗，怎么吃了会中毒？霉变甘蔗中毒

是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。其毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。中毒后轻则出现恶心、呕吐、腹痛等消化道中毒症状，严重的会出现阵发痉挛性抽搐危及生命。霉变甘蔗特征：外观光泽差，手按硬度差没弹性，尖端和断面有白色絮状或绒毛霉菌菌丝体，而且气味难闻，有酸馊霉味或酒糟味。第23页,共52页，2024年2月25日，星期天案例：男子7岁不慎食用霉变甘蔗

中毒35年身高不长。

2008年8月27日上午8时，家住河南省郑州郑工社区72岁的张金娣做好饭后，像35年前一样对已经42岁的儿子蔡项卿说：“乖，张嘴”。

蔡项卿脸部抽搐着咽下一口粥，被子下的身躯看起来像7岁的瘦弱孩童。

“35年了，他的身子就没再长过。”张金娣说，儿子7岁时吃了一截发红的甘蔗，然后就开始发烧、昏迷，直到3天后同小区另一个孩子也出现同样症状，才知道儿子是吃甘蔗中毒了。虽然后来也吃了药，可是儿子的身体却停止生长，胳膊、腿也伸不开了。第24页,共52页，2024年2月25日，星期天

有毒动植物中毒有毒植物食物中毒，常见的有四季豆中毒、苦杏仁中毒、发芽的马铃薯中毒等。动物性食物中毒中常见有河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、麻痹性贝类中毒等。第25页,共52页，2024年2月25日，星期天扁豆中毒

扁豆含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、维生素B、C及烟酸等，营养价值高，味道鲜嫩可口，称得上是蔬菜中的肉类。因扁豆价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱。

扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。第26页,共52页，2024年2月25日，星期天豆浆中毒1.中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。2.中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。3.预防措施：豆浆必须煮开再喝。第27页,共52页，2024年2月25日，星期天中毒原因：马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。

发芽马铃薯中毒中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。第28页,共52页，2024年2月25日，星期天河豚鱼中毒1.毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220℃以上方可分解;盐腌或日晒不能破坏。鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。

2.临床表现和治疗：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹;直接阻断骨骼纤维;导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟～3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。第29页,共52页，2024年2月25日，星期天化学性食物中毒

发病季节和地区均不明显，发病率病死率一般都比较高，如有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、亚硝酸盐中毒、砷中毒等等。第30页,共52页，2024年2月25日，星期天亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

案例：打洛镇一家6口中毒4人死亡.第31页,共52页，2024年2月25日，星期天香椿中含有亚硝酸盐不宜多吃腌制食物易引起亚硝酸盐中毒亚硝酸盐晶体案例：腌制食物易引起亚硝酸盐中毒.flv第32页,共52页，2024年2月25日，星期天

毒性中草药（草乌、附片）中毒乌头碱类中草药物有草乌、附片等，此类含有乌头类生物碱，如食用含生物碱量过大药物，对心脏毒性大，可导致心脏传导系统严重抑制，发生心律失常和心肌抑制麻痹而死亡。民间一直有炖煮加工、泡酒作保健滋补治疗之用。但由于加工炮制方法不当，导致食用草乌、附片等乌头碱类中草药炮制品中毒事件时有发生。

第33页,共52页，2024年2月25日，星期天草乌附片第34页,共52页，2024年2月25日，星期天狗闹花中毒

狗闹花,又名断肠草,草本,生于灌木丛,单叶对生,开黄色小花,光滑无毛,茎、叶、花和花蜜均含有胡蔓藤碱和次胡蔓藤碱等对人剧毒的生物碱。为外用草药,主治跌打等外科疾病。如不慎被人误食后能迅速出现中毒,呼吸麻痹,心力衰竭而死亡,死亡率非常高。今年来，我县中小学发生多起食用狗闹花中毒事件。第35页,共52页，2024年2月25日，星期天油桐子中毒油桐子，又名桐子、油桐樹子、高桐子及油桐果。一般油桐子之中毒，常因誤食(似糖炒栗子)大量而造成急性中毒。通常在半小時至二小時左右出現症狀，其主要症状為上吐、下泄、腹痛、喉咙干痛、头晕、头痛、嗜睡及疲乏無力，二至三天後自然痊癒。第36页,共52页，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的特点中毒者在相近时间内均使用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。潜伏期较短，发病急剧，病程较短。一般没有人与人之间的直接传染。所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐、头晕头痛等。

第37页,共52页，2024年2月25日，星期天呕吐腹胀腹痛头晕头痛一般食物中毒症状：第38页,共52页，2024年2月25日，星期天四、青少年怎样预防食物中毒1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。勤洗手讲卫生第39页,共52页，2024年2月25日，星期天第40页,共52页，2024年2月25日，星期天2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其外观，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号、QS标识等。不能购买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。第41页,共52页，2024年2月25日，星期天购买商品应注意查看以下方面：第42页,共52页，2024年2月25日，星期天“三无食品”（无生产日期、生产许可证、无生产厂址）请拒绝！第43页,共52页，2024年2月25日，星期天

3、食品在食用前要彻底清洁。特别是生吃瓜果要洗净，瓜果蔬菜在生产过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵等，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需要加热的食物要加热彻底。如四季豆和豆浆含有红细胞凝集素、皂素等天然毒素，不彻底加热会引起中毒。第44页,共52页，