《食品添加剂如何进行毒理学评价》

食品添加剂如何进行毒理学评价食品工程学院郭萌食品添加剂化学结构、理化特性有效浓度机体的机能状态物质的相互作用毒性作用时间接触途径和部位GB15193.1-2014只有安全性评价过关的物质才能被用作食品添加剂食品添加剂的毒理学评价包括哪些内容？食品添加剂急性毒性试验遗传毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验1进行经口毒性试验2遗传毒性试验328天经口毒性试验490天经口毒性试验5致畸试验6生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7毒性动力学试验8慢性毒性试验9致癌试验10慢性毒性和致癌合并试验食品添加剂第一阶段急性经口毒性实验将不同剂量水平的“受试物”，一次性经口喂养小白鼠或大白鼠（或兔子），考察实验动物在摄入“受试物”后短时间内所呈现的毒性，从而得出对动物的半数致死量。食品添加剂LD50（50%Lethal

Dose）：指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的食品添加剂的最低剂量，单位是mg/kg（体重）。LD50反映了食品添加剂急性毒性的大小！LD50只是急性中毒的指标，不能代表综合毒性的大小。通过急性毒性试验，可以了解食品添加剂的急性毒性强度、性质和可能的靶器官，然后进行急性毒性剂量的分级，为后续试验提供依据。毒性级别大鼠口服LD50相当于人的致死剂量mg/kgmg/kgg/人极毒<1稍尝0.05剧毒1-50500-40000.5中等毒51-5004000-300005低毒501-500030000-25000050实际无毒5001500000500无毒>15000>5000002500食品添加剂物质名称LD50值（mg/Kg体重）物质名称LD50值（mg/Kg体重）氰化钾2苯甲酸钠4070敌敌畏50~70山梨酸钾5086亚硝酸钠220乙醇6000~8000阿司匹林500~1000胭脂红19300食盐的LD50为3000mg/kg，是低毒物质食品添加剂如果受试物的LD50小于人的可能摄入量的10倍，则认为其毒性太大，这种物质不能作为食品添加剂，无需进一步试验！。一半以上的食品添加剂在无毒和实际无毒的范围内！。第二阶段遗传毒性实验考察受试物是否有明显的对遗传基因的破坏或改变，是否可能对动物或人带来遗传性的疾病。（1）遗传毒性试验：对小鼠进行骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析，三项毒理学评价通过后才能进行下一步的试验。食品添加剂（2）28天（短期）喂养试验：对只需进行第一和第二阶段的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过28天喂养试验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量（MNL）。最大无作用剂量（MNL，MaximumNo-effectLevel）：又称为最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入被测试物而无任何中毒现象的每日最大摄入量（mg/kg）。食品添加剂（3）传统致畸试验：了解受试物是否影响母体孕期胚胎的器官分化与发育，是否导致结构与机能的缺陷以及出现胎儿畸形。第三阶段亚慢性毒性实验（1）90天喂养试验、繁殖试验：观察受试动物以不同剂量水平经90天喂养后对动物的毒性作用，了解受试物在较长的时间里是否会影响生物体的重要器官或生理功能，了解受试物对动物的繁殖及对子代发育的毒性。（2）代谢实验：了解添加剂在体内的吸收、分布和排泄情况、蓄积程度及作用的靶器官，了解是否有毒性代谢产物的形成。第四阶段慢性毒性实验用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用，从而确定被测试物质的最大无作用量（MNL），为能否应用于食品提供依据。➢MNL≤人的可能摄入量的50倍：弃用，毒性较强➢MNL≥人的可能摄入量的100倍：可用，制定ADI➢介于50至100倍：需再经安全评价每日允许摄入量(ADI，AcceptableDailyIntakeforman)：是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg／Kg体重来表示。目前批准的食品添加剂，是否均已通过毒理学检测？根据“中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序”，对一般食品添加剂的毒理学评价规定如下：（1）对于已知的物质，世卫组织已经公布每日允许摄入量值，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可只进行第一、第二阶段的毒性试验。如果结果与国外产品结果一致，则不要求进行进一步的毒性试验。（2）对于不需要规定每日允许摄入量的食品添加剂，只要求急性毒性试验和两项致突变试验即可。（3）对于食品香料，由于种类多、用量少，因此可参照国际组织和国外的资料及规定，分别决定需要进行的毒性评价。凡属于用动物、植物可食用