食品感官评价食品感官评定

食品感官评价食品感官评定§2.1食品的感官性状外观(appearance)气味(odor)质地(texture)风味(flavor)声音（voice)第2页,共30页，2024年2月25日，星期天一、外观(appearance)

物质或物体的所有外部可见特性。1.颜色

Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。可见光范围：380nm～780nm

红橙黄绿青蓝紫

700620580510490470400（nm）2.大小和形状

食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。第3页,共30页，2024年2月25日，星期天3.表面质地

食品的表面特性：光泽暗淡、粗糙平滑、干燥湿润、酥脆艮糗、软硬4.透明度

透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见的颗粒存在情况。5.充气情况

充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。第4页,共30页，2024年2月25日，星期天二、气味(ordor)

由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受器而产生的感觉。

Amore氏分类法根据对600多种气味物质和它们的化学结构提出8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。

挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程度、孔隙多少）的影响。第5页,共30页，2024年2月25日，星期天三、质地(texture)

由视觉和触觉感知的食品性质，包括几何性质和表面属性，在变形力作用下（如果是液体，在被迫流动时）感知的变化，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变行为，如溶化和残余感觉。

第6页,共30页，2024年2月25日，星期天三、质地(texture)

几何性质：通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等；表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如湿润程度、多油或多脂情况等；机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。第7页,共30页，2024年2月25日，星期天四、风味（flavor)

在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温度的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。

香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受;

味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受;

三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.第8页,共30页，2024年2月25日，星期天五、声音（voice)

听觉系统感受到的食品发出的声响。

声音特性包括：音调—声音的频率,单位赫兹HZ;

音量—声音的强度,单位分贝dB;

持续性—声音随时间的持续程度。

第9页,共30页，2024年2月25日，星期天

§2.2人类的感觉因素一、感觉的定义感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感觉器官（非神经性附属结构）感受器（感觉细胞）接触食品冲动神经中枢神经系统大脑皮层特定部位感觉转换信息处理第10页,共30页，2024年2月25日，星期天二、感觉的类型表2.1人体的主要感觉类型感觉类型感受器官感受器名称感觉内容视觉眼视杆和视锥细胞色、形、大小、光泽等听觉耳耳蜗毛细胞音的大小、高低、持续性嗅觉鼻嗅神经元香气味觉舌味蕾酸、甜、苦、咸等触—压觉口唇、舌、皮肤游离神经末梢、毛囊感受器、Meissner小体等压力感速度觉耳半规管、椭圆囊和球囊直线加速度、旋转加速度固有感觉肌肉腱器官神经末梢运动、用力感内脏感觉内脏、体腔膜神经末梢饥饿、渴第11页,共30页，2024年2月25日，星期天三、感觉的度量感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界限”。

感觉阈（sensationalthreshold）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。第12页,共30页，2024年2月25日，星期天

绝对阈（absolutethreshold）：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

察觉阈（detectionthreshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。

差别阈（defferencethreshold）：是指感官所能接受到的刺激的最小变化量。第13页,共30页，2024年2月25日，星期天四、五种基本感觉1、视觉1.1、视觉的产生光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、玻璃体→视网膜成像神经信息→大脑视觉中枢→视觉视杆、视锥细胞第14页,共30页，2024年2月25日，星期天1.2、视觉的评价颜色、光泽、外形等。颜色与嗅觉、味觉关系密切；食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加或降低食欲；颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。其中颜色是最重要的一个方面：第15页,共30页，2024年2月25日，星期天易受周边、背景颜色影响，受团块状外观，受对照颜色相对面积大小影响；食品的光泽和表面质地会影响颜色；评价者的色弱或色盲现象；屏蔽颜色。1.3、感官评价中需考虑的颜色因素第16页,共30页，2024年2月25日，星期天2、触觉触觉分两种感受：触感和动感触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、热、光滑、粗糙、弹性等；动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、黏性等。第17页,共30页，2024年2月25日，星期天3、味觉味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个细胞聚集成簇形成的分层小球；主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围。3.1、味觉的产生可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉第18页,共30页，2024年2月25日，星期天3.2、舌表面的四种特殊结构线状乳头:舌表面,细小圆锥形,触觉功能;蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇形、稍红,每个含2～4个味蕾;叶状乳头:舌体两侧,平行凹槽,每条槽内含几百个味蕾;轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽扣状,凹槽或沟状缝隙内含几百个味蕾;图2.1舌面乳头第19页,共30页，2024年2月25日，星期天3.3、味蕾的剖面结构图2.2轮廓乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构

味蕾顶端有味道孔隙，呈味物质与这一开口或其附近微丝结合，产生味觉。第20页,共30页，2024年2月25日，星期天舌尖——甜；舌前部和边缘——咸；靠腮两侧——酸；舌根——苦3.4、舌各部位的味觉敏感性第21页,共30页，2024年2月25日，星期天3.5、味觉的特性四种基本味：酸、甜、苦、咸。适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。第22页,共30页，2024年2月25日，星期天3.6、影响味觉的因素呈味物质的结构；温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃；介质：介质的粘度；身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。第23页,共30页，2024年2月25日，星期天3.7、味感的识别与衡量技术

是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3秒左右，吐入废液桶，清水淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。第24页,共30页，2024年2月25日，星期天4、嗅觉4.1、嗅觉的产生嗅感物质→嗅觉感受器（嗅细胞）→感觉神经→大脑嗅觉中枢→嗅觉

挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。图2.3鼻腔解剖图第25页,共30页，2024年2月25日，星期天4.2、嗅觉的功能特性敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度水平的区分能力却相当差；嗅觉的适应和疲劳现象；混合物具有相互掩盖和抑制现象；混合抑制消除现象。第26页,共30页，2024年2月25日，星期天4.3、啤酒的风味轮风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。第27页,共30页，2024年2月25日，星期天5、听觉5.1、听觉的产生

声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器（科蒂器官和其内的毛细胞）→听觉神经→听觉中枢图2.4耳朵解剖图人耳能感受到的震动频率在16～20000Hz之间。声音有音调、音量和持续性三种性质。第28页,共30页，2024年2月25日，星期天五、三叉神经的风味功能

三叉神经：为脑神经之最大者,是头面部主要的感觉神经,由脑桥发出，因每侧皆有3个分支而