《西式烹饪工艺》课件-刀工技术、果蔬原料加工

模块二西餐基础工艺

任务1刀工技术与果蔬原料的初加工1、学生掌握常见西式果蔬原料的刀工处理方法2、学生掌握球形橄榄、鼓形橄榄的技能3、学生掌握肉类（牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等）和水产品（鱼类、贝类）的刀工处理及初加工方法4/30/2024教学目标一、刀工的要求及目的二、果蔬原料的刀工处理1、常见蔬菜的清洗2、丝、丁、条、末的标准要求三、肉类的刀工处理1、肉类处理-----肉排的改动成型2、鸡腿、鸡脯肉的剔骨、切配成型四、水产品的刀工处理1、海鲈鱼的刀工处理-----鱼排2、鲜鱿鱼的刀工处理-----鱿鱼圈3、鲜对虾的刀工处理4、刺身的刀工处理-----三文鱼4/30/2024教学重点内容

刀工设备

一、刀具的种类、使用与保养二、砧板的种类、使用和保养三、磨刀石的种类及磨刀方法问一问：刀具磨好后如何保养？

4/30/2024

刀工的意义、基本要求及作用

一、刀工的意义刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。二、刀工的基本要求

4/30/20241.均匀一致，整齐划一2.工整利落，断连分明3.适应烹调要求4.应原料的不同性质5.有助于美化菜肴形态6.合理使用原料7.符合卫生要求，力求保洁营养8.要善于开拓创新

三、刀工的作用

四、刀工的基本操作方法1.对操作者的基本要求

（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。

（2）操作时思想集中，注意安全。

（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。

（4）要注意饮食卫生。4/30/2024

1.便于烹调，利于入味2.便于食用，益于消化3.丰富菜肴，增加品种4.美化形态，增进食欲5.提高嫩度，改变质感2.刀工操作的目测与指法（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。（3）手指移动方法

①连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。

②间歇跳动式。

③交替移动式。

④综合移动式。4/30/20243.刀工操作的基本姿势（1）站立姿势（2）握刀方法（3）放置刀具要求问一问：1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？4/30/2024

使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。根据原料加工程度的不同，刀法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。4/30/2024

刀法及其种类一、直刀法直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。1.切切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。（1）直切（又称跳刀）一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。4/30/2024（2）推刀切

一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。

操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。（3）拉切

一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。操作方法：

拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。（4）锯切（又称推拉切）

一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。操作方法：

其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。4/30/2024（5）铡刀切适用原料：

通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。操作方法：

铡刀切有三种方法。（6）滚料切适用原料：

适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。4/30/20242.斩（又称剁）斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。4/30/2024（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁）适用原料；这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。（2）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩）适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。操作方法：两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，并呈小八字形，刀面与墩头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。（3）拍刀斩适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成均匀的块、段、火腿等。操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，切断原料。4/30/2024二、平刀法平刀法是刀面与墩头面或原料接近平行的一种刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片等。平刀法一般适用于把无骨的原料加工成片状。1.平刀片（又称平刀批）适用原料：适用于无骨的软性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、猪精肉、鸡脯肉、熟的鸡鸭血、肉皮冻、熟蛋糕、土豆、黄瓜、冬笋等。操作方法：刀身平放，根据所需厚度将刀刃从原料的右侧片进，刀身向左做平行运动，直至片断原料，如此反复。2.推刀片适用原料：一般用于把无骨的脆性、韧性或质地较硬的原料片成片状，如猪肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根据菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。4/30/2024三、斜刀法

斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀片。1.正刀片适用原料：

一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料，如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以将较小的原料片成较大的片。操作方法：

左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。4/30/20242.反刀片适用原料：

适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。操作方法：

倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断原料。四、混合刀法混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的刀法。其具体的操作方法将在以后章节中介绍。五、其他刀法1.削适用原料：

一般用于果蔬类原料，如土豆、苹果、萝卜、黄瓜、莴笋。该刀法可将原料去皮或削制大刀花。4/30/2024

刀工原料的成形

烹饪原料通过刀法成形后，使其成为既便于烹调又利于食用，既整齐美观又形状各异的成形原料。4/30/2024

西式原料的成形

西餐常见的原料形状有哪些？西餐常见的料型4/30/20241、块2、丝、条3、丁、粒、末4、片5、橄榄6、旋花7、球形8、沟槽形一、末3毫米正方形的颗粒4/30/2024洋葱末的切法（见视频）1.先对半切，再纵切，留约1/5不要切断。2.将切成片的洋葱稍稍按紧，使其不要散开。3.切碎。4/30/2024适用于蔬果：叶菜类、莴苣、菠菜、卷心菜、生菜、葱等。将干净的叶片叠放一起合拢，根据需要切成粗细程度不同的菜丝。蔬菜丝的切法4/30/2024二、丁（1）小丁6mm正方形（2）中丁1cm正方形（3）大丁2cm正方形4/30/2024三、条（1）小条6mm*6mm*4cm形状（2）中条3mm*3mm*8cm形状（3）大条0.75cm~1cm*8cm~1cm形状4/30/2024四、片3mm~8mm厚形状4/30/2024五、楔形4/30/2024西瓜块形状柑橘类水果肉取成扇形，与其他水果一起装点餐前甜品。柑橘类果肉取法4/30/2024六、橄榄

西餐常用料型，一般采用旋的刀法，先将原料切成节，再横竖一刀将胡萝卜切成四份，然后采用旋刀法将每块胡萝卜均匀的旋出6个面，形成橄榄形，要求表面光滑，棱角分明、刀痕流畅、刀口清晰。规格要求：长3-4厘米、宽2厘米、大小一致、粗细均匀。七、旋花主要适用于白蘑菇。八、球形

用球刀工具挖制而成。九、沟槽形

用沟槽刀，在原料表面刮出均匀的V形槽，再切成圆片或者半圆片。十、薯格及薯塔十一、沟槽形