2024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题）

PAGEPAGE12024年餐厅服务员（三级）职业鉴定考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好()，而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D2.()的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A3.设备是完成烹饪菜肴的()保证。A、质量B、基本C、物质D、重要答案：C4.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究()的豪华服务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节答案：D5.两种包酒瓶的方法都必须注意包酒瓶的餐巾不能遮挡()。A、瓶口B、酒名C、商标D、瓶底答案：C6.水是构成人体()和体液的重要成分。A、骨骼B、器官C、组织细胞D、结缔组织答案：C7.通过案例分析，能培养员工分析问题、()问题、解决问题的能力。A、发现B、提出C、判断D、研究答案：C8.一般将黄酒酒温加热至()℃左右最佳。A、30B、35（C、40D、45答案：D9.通过就餐增加餐食知识，提高饮食文化素养，可以满足顾客()心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：C10.中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人，然后按()方向依次进行。A、顺时针B、逆时针C、向左D、向右答案：A11.烹是在()的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、炸B、熘C、爆D、炒答案：A12.马德拉生产的()葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化C、强化干型D、强化甜型答案：D13.所谓西味中调即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用()来丰富中餐之味。A、调味B、调料C、烹调方法D、烹制工艺答案：A解析：第19页，共50页14.西餐宴会铺台一般要在台面与()之间铺设一块毡、绒布。A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案：C15.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B16.为便于欣赏()及容易清洗，杯子内面最好上釉，而且是白色或浅色。A、餐具色彩B、茶汤颜色C、茶具造型D、茶叶形态答案：B17.储存酒类的库房相对湿度应保持在()%左右。A、65B、70（C、75D、80答案：C18.患脂肪肝的病人要少吃糖，改用以()为主的食物。A、谷物B、菜果C、素食D、蛋白质答案：D19.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是()A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A20.餐饮产品和餐饮()是一个组合体。A、消费B、价格C、服务D、环境答案：C21.绿色营销观念的宗旨是：保护()环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。A、社会B、生态C、就餐D、周边答案：B22.中餐厅餐具有()餐具，包括装饰碟、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、瓷质B、玻璃C、金属D、塑料答案：A23.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供()服务。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B24.ABC管理法中的A指的是()。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题答案：B25.为避免宴会主人不好意思开口结束宴会的尴尬情况，酒会通常有()上的限制。A、地点B、时间C、数量D、规格答案：B26.美式服务的优点是服务简单、快捷，()成本低。A、服务B、菜肴C、劳动力D、经营答案：C27.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B28.菜单的形式、色彩、字体、()都要从艺术的角度去考虑。A、价格B、花色C、名称D、版面安排答案：D29.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的()。A、创作风格B、创作主题C、创作立意D、创作意图答案：C30.分菜的方式分为分让式、()、转台式三种。A、旁桌式B、餐车式C、餐台式D、托盘式答案：A31.砵酒是用()和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D32.四川菜最大的特点是十分注重()，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材答案：A33.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量()，酒精度保持在20%，使酒质不易变化。A、清酒B、白兰地C、伏特加D、金酒答案：B34.讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合()培训。A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案：B35.Wedonthaveanynow的中文意思是()。A、这道菜很好吃B、这道菜卖完了C、这道菜刚出来D、这道菜很特别答案：B36.当客人()时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具。A、用餐B、离座取菜C、用完餐D、呼唤答案：B37.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，()单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B38.卫生安全要求对餐具的消毒程序要严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五()”的制度。A、密封B、打包C、保洁D、收藏答案：C39.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施()。A、调控B、控制C、策划D、策划与控制答案：D40.每个餐厅都有自己的()定位，都有自己的目标顾客。A、价格B、菜品C、饮食市场D、目标市场答案：C41.乌龙茶冲泡程序中的()是为了利于茶汤香气的散发。A、温壶B、摇茶C、烫杯D、浇壶答案：C42.西餐宴会中如客人食用()类或用到手的食物时应提供洗手盅服务。A、有色B、有汁C、有壳D、有骨答案：C43.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只()垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、银盘B、瓷盘C、托盘D、果盘答案：A44.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给()。A、主宾B、陪同人员C、主人D、女士答案：A45.西餐宴会在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壶D、茶巾答案：C46.()在菜单上的位置对于菜单的推销有很大的影响。A、菜名B、菜品C、宣传D、标识答案：B47.上菜时，切不可从客人()、头部越过，以免发生意外。A、身旁B、手部C、肘部D、肩部答案：D48.Wouldyoulikesomecakes?中文意思是：()A、请问您是要哪种水果？（B、请问您用甜点吗？（C、请问您是先用汤吗？（D、请问您需要点别的吗？答案：B49.菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从()的角度去考虑。A、吸引人B、价值C、艺术D、赢利答案：C50.茴香酒是用茴香油与()或蒸馏酒配制而成的酒。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D51.插花中()的应用有着无穷的艺术魅力和极为丰富的表现力，他们在作品中必须出了不同的形神。A、色彩B、花材C、线条D、形式答案：C52.如客人需赶时间，要主动推荐一些()的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B53.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的()顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B54.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：()，海鲜炒河粉，精美点心。A、菌菇汤B、开胃菜C、咖啡或茶D、水果答案：A55.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些()尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C56.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、()、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、菜肴价格B、菜肴特色C、菜肴品种D、菜肴特点答案：B57.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B58.客房用餐菜单主要是在()的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C59.市场营销是一种()，是企业有目的、有意识的行为。A、商业活动B、促销活动C、经营活动D、企业活动答案：D60.ServiceTray的中文意思是()。A、餐巾B、骨盆C、水杯D、托盘答案：D61.求尊重的心理是为了满足人们的()。A、自信心B、责任心C、自尊心D、好奇心答案：C62.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为()PAR。A、1B、2C、3D、4答案：B63.餐饮产品和餐饮服务是一个()。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A64.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的()递上。A、左边B、右边C、前面D、后面答案：A65.一份设计精美的菜单可以提升用餐气氛，反映餐厅()。A、特色B、品位C、档次D、格调答案：D66.餐厅值台服务员的职责之一是在营业前整理好工作台，准备好餐具、()及其他用品。A、茶具B、开胃菜C、佐料D、餐巾答案：C67.实现()是市场营销活动的目的。A、销售目标B、市场份额C、企业目标D、企业利润答案：C68.餐厅装饰造型插花的特点之一是在色彩方面以现代风格的()和比较简单的色彩组合为特点。A、暖色B、亮色C、调和色D、对比色答案：D69.菜单设计者要尽量选择反映()的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B70.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成()。A、圆筒状B、漏斗状C、螺旋状D、圆锥状答案：C71.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能()，投其所好。A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案：C72.按酒的含糖量葡萄酒可分为()、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、强化葡萄酒B、干型葡萄酒C、无糖葡萄酒D、普通葡萄酒答案：B73.不同国籍、不同地区的宾客对()有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案：A74.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织()的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A75.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、()、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、就餐环境B、餐厅颜色C、餐厅客源D、装修风格答案：D76.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的()设备是否完好。A、餐饮B、控制C、家具D、卫生答案：C77.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B78.()是人体主要供给热能的物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：C79.交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互()，交流感情，相互施加各种影响的过程。A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案：B80.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用()服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式答案：D81.法式服务注重()，能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、餐具B、表演C、豪华D、气氛答案：B82.高血压、心脏病患者限制()摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B83.根据特别活动而设的自助餐应按()进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B84.植物性食物除了能够提供人体所需要的蛋白质、碳水化合物、脂类三大营养素外，大多数()、矿物质和膳食纤维也靠植物性食物提供。A、微量元素B、维生素C、B族维生素D、钙答案：B85.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的()。A、档次B、口味C、温度D、新鲜答案：C86.理解宾客就是要()地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的让步，使客人满意。A、完全周到B、设身处地C、细致周到D、全面深入答案：B87.在宴会中，当顾客杯中的酒水少于()时，就需及时为顾客续斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A88.法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、()也最古老的一种服务方式。A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案：D89.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成()。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C90.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在()里。A、汤碗B、菜盆C、骨盆D、服务盘答案：C91.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，()。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D92.以下符合上菜原则的是：()A、先汤后菜B、先菜后汤C、先甜后咸D、先优质后一般答案：A93.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的()排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、程序B、快慢C、数量D、内容答案：A94.重要的大型中餐宴会，通常在宴会开始前()分钟斟好红葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B95.零点餐上菜应在()分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、20B、25（C、30D、35答案：C96.讲授法的支配者是()，属单向沟通，适合知识性培训。A、教授B、经理C、主管D、员工答案：C97.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、无名指D、小指答案：B98.Weletoourrestaurant.中文意思是:()A、请这边走B、请跟我来C、欢迎光临D、请留意脚下答案：C99.服务人员为客人献茶时，对于东西欧国家的客人应是：()A、先主人B、先主宾C、先女士D、先先生答案：C100.餐台插花常见的形式主要有半球形、()、艺术造型插花等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：A101.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能为您做些什么？（B、请问共有多少人用餐？（C、请问你们几点到？（D、可以留下您的电话吗？答案：D102.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A103.在西餐宴会服务时，不要在客人面前()餐盘。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D104.服务员在于客人说话时的()在服务交往中有其特殊的作用。A、声调B、表情C、感情D、情绪答案：B105.花茶经冲泡后，需静置()分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4答案：B106.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B107.上菜忌讳推、拖、()，保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B108.以下选项中属于广东名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、清汤燕窝D、香酥鸭答案：B109.服务效率是指为客人提供服务的()。A、水平B、质量C、时限D、数量答案：C110.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作()的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、虎皮兰B、龙舌兰C、剑兰D、龙舌草答案：B111.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的()所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C112.菜单标志着餐厅的()特色和水准。A、菜肴B、服务C、经营D、品牌答案：A113.菜肴的()是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D114.英国人最喜爱的烹饪方法有煮、烧烤、煎和()A、炖B、烧C、烩D、铁扒答案：D115.以下选项中属于江苏名菜的是()。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C116.餐厅服务员的服务态度要求将()、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A117.生活在华南一带的人比较喜欢喝()A、龙井茶B、沱茶C、乌龙茶D、花茶答案：C118.服务员在服务时要()，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C119.白兰地是以()为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A120.()是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日时菜D、特色烹调菜答案：A121.以下菜品中()是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蜊汤D、茄汁明虾答案：A122.自助餐厅的布置应具有独特的()。A、个性B、特性C、装饰D、色彩答案：A123.介绍菜单时服务员要做好客人的()，适时、适当推荐菜肴。A、工作B、参谋C、助手D、顾问答案：B124.餐厅服务员的()是对服务高度自觉性的表现。A、服务质量B、服务规范C、服务水平D、服务意识答案：D125.中餐厅一般采用()和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、长台B、方台C、大圆台D、长条台答案：B126.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的()，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A127.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、请问我能清理餐桌吗？（B、我可以撤下杯子吗？（C、我能为您做些什么？（D、请问您还喝点什么？答案：A128.西餐宴会摆放有店标的餐盘时，应将标志放在上面并正对()。A、中心B、客人C、主人D、门口答案：B129.鸡尾酒的酒度较低，一般在()之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C130.服务员要强化宾客可以()的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、接受B、感知C、确定D、反馈答案：B131.以下选项中属于脂类的生理功能之一的是：()。A、构成抗体B、调节渗透压C、维持体温、保护脏器D、增强肠道功能答案：C132.用餐客人人数在15-30人时，西餐宴会餐桌可采用()形台。A、“一”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：B133.所谓西法中借即借用西餐()为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、各式调料C、调味方法D、烹饪技法答案：D134.宴会菜单一般是预定宴席时，根据()，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。A、标准B、大菜单C、价格D、主题答案：A135.处理客人投诉的第一步是，真诚地向客人表示()，并要告诉客人投诉百分之百是正确的。A、道歉B、理解C、关心D、欢迎答案：A136.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种()之间建立的一种平衡关系。A、能量B、热量C、维生素D、营养素答案：D137.插花中花、枝、叶配置的()原则是指每朵花、每张叶都有其独特的观赏价值或构图效果，充分体现其各自的自然美和个性美。A、高低错落B、疏密有致C、虚实结合D、仰俯呼应答案：B138.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素()的串联关系。A、枝与叶B、动与静C、意与境D、形与神答案：B139.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“()”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近答案：C140.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和()主动分派给宾客。A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案：A141.地点营销是指企业()的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品销售C、产品D、经营答案：B解析：第32页，共50页142.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定()在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C143.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：()A、我们今天有上好的黑椒牛排B、我们今天有上好的烤羊排C、我们今天有上好的扒大虾D、我们今天有上好答案：A解析：的银鳕鱼144.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的()的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C解析：第31页，共50页145.菜单反映了餐厅的()和市场定位A、经营方针B、经营能力C、经营水平D、经营范围答案：A146.服务工作的效率会对客人引起不同的()。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A解析：第14页，共50页147.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B148.为客人点菜时，要站在客人的()，身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A解析：第24页，共50页149.()缺乏时，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：D150.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的()的开水。A、1／5B、1／5—1／4C、1／4D、1／4—1／3答案：B151.菜单标志着餐厅的菜肴特色和()。A、品牌B、档次C、风格D、水准答案：D152.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：()A、请问您是付现金吗？（B、请问你是用信用卡吗？（C、请问是将餐费记入房费吗？（D、请问您是付现金还是用答案：D解析：信用卡？第36页，共50页《餐厅服务员》（三级）知识试题153.()是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B154.PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、()这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、总结B、整改C、复核D、处理答案：D155.急性肾炎的病人要限制()和钠盐的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：A156.有效倾听的关键首先是要表现出()A、愿意沟通B、很愿意接受C、愿意交往D、很愿意听答案：D157.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新()，并写清客人的姓名和存放的日期。A、登记B、包装C、称重D、封瓶答案：D158.餐厅服务质量()特点也称协调性或整体性。A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案：D159.()是自助餐的特点之一。A、客流量高B、服务要求不高C、服务规格高D、就餐形式自由，方便卫生答案：D160.马德拉酒产于()属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B161.中餐早餐菜单一般分成干点类、湿点类、()类和小菜。A、果汁B、水果C、饮料D、流质答案：D162.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证()控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B163.应根据宴请的()不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D164.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、()等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A165.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长()。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧答案：C解析：、生煸166.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在()中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C167.贫血患者应多选择一些含()、蛋白质丰富的食物。A、钙B、铁C、钠D、锌答案：B168.中餐宴会分菜服务一般按主宾、()、主人，然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、副主宾C、翻译D、女主人答案：B解析：第25页，共50页169.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上()。A、甜品B、点心C、主食D、水果答案：A170.健全的餐厅卫生和()质量标准是一个极其重要的工作程序。A、服务B、空气C、清洁D、菜肴答案：C171.含二氧化碳的葡萄酒称为葡萄汽酒和()。A、清酒B、静酒C、发泡性葡萄酒D、气泡酒答案：D172.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、()。A、餐台B、酒水台C、食品台D、甜品台答案：C173.服务人员为客人献茶时，斟茶满()分。A、五B、六C、七D、八答案：C174.餐厅服务质量()特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，快速、及时、保质保量地提供给客人。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：B175.安全需求是不受侵犯，()。A、工作稳定B、不受干扰C、不出事故D、生活稳定答案：A176.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和()等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C177.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、()。A、甜品B、咖啡C、中国茶D、水果答案：D178.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得()。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B179.市场营销是对思想、产品及()进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换。A、服务B、劳务C、环境D、广告答案：B180.啤酒注入杯中时形成泡沫，应洁白、细腻、持久、()。A、不破B、不淌C、挂杯D、不灭答案：C181.在征得同意后，应为()和行动不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A182.培训可以让员工明确酒店的()目标和服务标准。A、赢利B、经营管理C、奋斗D、发展答案：B183.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和()标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C184.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的()感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、飘逸B、轻盈C、动态D、流动答案：C185.解决客人投诉的最后一个步骤是进行()。A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案：C186.设计菜单要灵活，注意各类()的搭配。A、花色品种B、营养C、色彩D、蔬菜答案：A187.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄()为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D188.插花中花、枝、叶配置的高低错落原则是指插花过程中()排列应有高有低，有前有后，避免插在同一横线或竖直线上。A、花朵B、叶片C、枝D、装饰物答案：A189.理解宾客就是要设身处地地为客人着想，站在客人的立场与角度观察、思考问题，愿意并善于灵活地作出合理的()，使客人满意。A、解释B、答复C、调整D、让步答案：D190.()是烩菜的主要调料。A、酱油B、糖C、辣椒D、鲜汤答案：D191.()培训是酒店培训的核心和重点。A、职业道德B、专业知识C、能力素质D、操作技能答案：C192.餐厅部门主管的职责之一是经常组织()的检查、评比，以确保饮食安全。A、菜肴B、服务水平C、卫生D、设备答案：C193.菜单是消费者和接待者之间的()工具。A、服务B、沟通C、定价D、协商答案：B194.()是合理营养的保证。A、荤素搭配B、平衡膳食C、多吃蔬菜D、以素食为主答案：B195.客人各自点菜，应从()开始A、主宾B、老人C、主人D、女士答案：A196.西餐宴会多采用()服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C197.西餐上菜程序中上完开胃品（色拉、什锦冷盘）后接着应该上()。A、面包B、汤类C、副菜D、主菜答案：B198.()是色彩最根本、最重要的属性。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：C199.()有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D200.所谓()即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：B201.不能使用水晶玻璃酒具长时间存放()的液体，如红、白葡萄酒。A、酸性B、中性C、碱性D、有色答案：A202.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时()也应多样化。A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案：C203.扒的原料必须进行()。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B204.味美思因为其原料关系，也称()酒。A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子答案：C205.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有()的一览表。A、菜品B、菜目C、服务D、价格答案：B206.菜单要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、阅览、选择B、阅览、了解C、了解、选择D、食用、选择答案：A207.餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的()。A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案：C208.上整形的菜，如整鱼时，应把()朝向主宾。A、鱼头B、鱼腹C、鱼脊D、鱼尾答案：B209.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B210.枝条造型技术的应用，要根据枝条的()、粗细、弯曲的程度而定。A、质地B、性质C、柔韧性D、部位第23页，共50页答案：A211.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口()放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜答案：A212.讲究()、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B213.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑()的供应情况。A、菜品B、货源C、原料D、材料答案：B214.用葡萄以外的其他水果酿造的()，必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C215.酒会菜单不提供()和汤类食物，以符合简单、方便的原则。A、水果B、甜点C、沙拉D、烤肉答案：C216.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次()的要求，选用适当的插花形式和花材。A、主题功能B、宴请C、宾客D、活动内容答案：A217.西餐宴会服务中，()要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡答案：A218.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的()。A、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B219.餐厅装饰造型插花的特点之一是()选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。A、色彩B、体量C、容器D、花材答案：C220.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备()套餐具。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D221.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和()等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D222.西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C223.如需夹取大块的食物可以用分菜匙与分菜叉()的方法进行操作。A、互动B、互对C、夹取D、分开答案：B224.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种()关系。A、比例B、平衡C、合理D、依赖答案：B225.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，()西式早餐通常不铺设台布。A、茶餐厅B、咖啡厅C、酒吧D、自助答案：B226.客人在踏进餐厅后获得的()服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响。第13页，共50页A、第一项B、优质C、热情D、总的答案：A227.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，()。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A228.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种()组成的。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D229.杜松子酒是以玉米、()等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。A、水果B、麦芽C、大米D、杜松子答案：B230.插花中花、枝、叶配置的上散下聚原则是指花朵、枝叶应安插在作品的()要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部答案：D231.世界各地都有威士忌生产，以()威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B232.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的()变化。A、口味B、性状C、质感D、物理化学答案：D233.正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或()。A、长条桌B、小方桌C、圆桌D、椭圆桌答案：B234.在与人的第一次交往过程中，()是让人喜欢的一条重要原则。A、举止大方B、着装C、面带微笑D、服务答案：C235.健全的餐厅()和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B236.()服务又称为“盘子式服务”。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A237.炖讲究原汁原味、()。A、汁浓味厚B、质地脆嫩C、汁宽味浓D、酥烂脱骨答案：D238.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为()，创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A239.西餐厅不锈钢餐具中主刀、叉的配置比例为()PAR左右。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B240.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上()。A、副菜B、甜食C、咖啡D、汤类答案：B241.西餐上菜方式之一是()和色拉在厨房内装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、主菜B、副菜C、汤类D、甜食答案：A242.服务员在与客人说话时，可适当辅以动作和表情，但()不宜太大。A、动作B、程度C、幅度D、调子答案：C243.特殊菜品是指一种畅销或()的菜。A、受欢迎B、高营养C、高利润D、扬名答案：C244.自我实现需要是指实现个人理想、抱负，发挥个人的能力到最大程度，完成与自己的()相称的一切事情的需要。A、财力B、物力C、能力D、潜力答案：C245.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的()。A、理解B、原谅C、信任D、欢迎答案：C246.上()菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、有气味的B、需用手的C、带壳的D、油腻的答案：C247.餐厅的服务()是餐厅服务质量的重要组成部分。A、水平B、效率C、技巧D、内容答案：B248.法式服务采用()形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B249.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及()。A、水果B、咖啡C、果汁D、中国茶答案：D250.西餐早餐餐具的摆放顺序为：()—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D251.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的()，规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C252.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、()和一般宾客。A、贵宾B、主人C、老人D、重要宾客答案：D253.消费者根据()选购所需要的食品和饮料。A、价格B、特色C、品牌D、菜单答案：D254.菜肴研究人员根据客人()的情况不断改进菜肴质量和服务质量。A、消费B、订菜C、流动D、反映答案：B255.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些()信息，如餐厅的名称与标识等。A、推销B、宣传C、价格D、菜品答案：A256.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条的长短则要根据环境、()、插花的体量等因素决定。A、色彩的搭配B、叶片的大小C、花器的大小D、餐桌的大小答案：C257.餐厅布局主要是指在提供宾客()的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A258.长饮料是指以()为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒答案：C259.绿色营销观念的宗旨是：保护生态环境，防治污染，充分利用并回收()资源，以利社会，对整个社会负责。A、各种B、食品C、再生D、物质答案：C260.西餐宴会餐桌布置通常采用()形式。A、长桌B、圆桌C、方桌D、椭圆桌答案：A261.以下选项中不属于山东名菜的是()。A、红烧海螺B、油爆双脆C、脆皮炸鸡D、九转大肠E、清汤燕窝答案：C262.中餐厅餐具中的金属餐具按不同使用范围有刀、叉、()。A、盘B、碗C、勺D、瓶答案：C解析：第9页，共50页263.利口酒用于配制鸡尾酒有很重要的加色和()成分。A、香味B、调味C、加味D、甜味答案：C264.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致()无法完全落实的状况。A、服务标准B、服务质量C、服务内容D、服务流程答案：D265.酒会中不摆放桌椅，也不设置()，只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C266.动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、()和矿物质的主要来源。A、水溶性维生素B、族维生素C、族维生素D、维生素A答案：B267.西餐宴会开始前应根据宴会()的要求布置餐厅，摆出台形。A、主办方B、承办方C、通知单D、宾客答案：C268.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作()，说明客人的某些需求尚未被重视。A、没有达标B、尚有漏洞C、有问题D、有缺陷答案：B269.焖菜的卤汁要求()。A、鲜甜B、色浓C、油亮D、稠浓答案：D270.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒()位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C271.在餐厅服务中，要把()放在首位。A、效率B、质量C、客人D、卫生答案：C272.油浸就是将()的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。A、动物性B、植物性C、鲜活质嫩D、质嫩、形小答案：C273.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯()侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A274.西餐厅使用的瓷质餐具要求其尺寸、形态、颜色等都要和餐厅的()相协调。A、气氛B、环境C、装饰D、特点答案：A275.()首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好。A、优质服务B、尊重宾客C、宽厚待人D、诚信无欺答案：D276.英国人的午后茶通常在午后()时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D277.()主要用于调制彩虹鸡尾酒。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法答案：D278.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果()对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花朵B、叶片C、花枝D、花材答案：C279.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的()，宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。A、形式B、内容C、人数D、就餐方式答案：C280.不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩()感。A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案：D281.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁()。A、每日甜品B、餐后酒C、中国茶D、鸡尾酒答案：A282.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持()、味清淡。A、低脂肪B、低热量C、少油腻D、少糖答案：C283.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以()的方式进行服务。A、现做B、保温C、分菜D、个性化答案：C284.餐厅服务质量()特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：C285.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的()，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案：B解析：第21页，共50页286.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务()和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、标准C、礼仪D、程序答案：D287.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的()。A、特色B、品牌C、风格D、档次答案：D288.不含二氧化碳的葡萄酒称为()。A、清酒B、静酒C、葡萄汽酒D、无发泡酒答案：B289.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、()三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝答案：A290.处理客人投诉，在做弥补时应特别加以注意给予客人更多的()，让客人完全满意。A、关注B、尊重C、补偿D、感谢答案：B291.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的()、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范答案：A292.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，()长度应比横向长度长一些。A、三翼B、桌面C、竖向D、正面答案：C293.辅助料是用来衬托、引导出()的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。A、鸡尾酒B、基酒C、特殊D、特定答案：B294.()一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B295.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明()以区别于葡萄酒。A、酿造方式B、水果产地C、酒精含量D、水果名称答案：D296.水果摆在水果盘里，需跟上()和水果刀、叉。A、毛巾B、洗手盅C、果盘D、牙签答案：B297.葡萄酒是用()、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、纯的B、特定地区的C、特定品种D、达到甜度答案：A298.老年人的膳食应减少()摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C299.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C300.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是()A、我能为您做什么，先生？（B、请问您有预定吗，先生？（C、请问你们几点到，先生？（D、请问共有多少人用答案：B解析：餐，先生？301.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或()。A、植物性食物B、奶制品C、菌菇类食物D、豆类蛋白答案：D302.茴香酒以()产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B303.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的()。A、1／2B、1／3C、1／4D、1／5答案：B304.会务桌上的插花主要形式表现在()上。A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡答案：D305.烹是在炸的基础上，用()烹制菜肴的烹调方法。A、酱汁B、调味汁C、调味清汁D、调制卤汁答案：C306.对许多员工而言，()表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B307.服务工作的特殊性要求服务员在接待服务工作中使用()。A、母语B、敬语、尊称C、规范语D、礼貌用语答案：B308.西餐宴会排位时习惯男女掺插安排，以女主人为准，()在男主人右上方。第28页，共50页A、主人B、男宾C、主宾D、主宾夫人答案：D309.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是()的基本保证和重要标志。A、服务水平B、服务质量C、服务规范D、服务技巧答案：A310.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持()。A、鲜嫩多汁B、原汁原味C、鲜香清淡D、半熟鲜嫩答案：B311.鸡尾酒会是时下流行的社交、()宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A312.菜单在很多方面以多种形式()着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B313.托盘斟酒多用于()服务，适用于同时为同桌多位顾客斟倒多种酒水饮料的服务。A、中餐B、西餐C、快餐D、自助餐答案：A314.从管理角度来说，企业的形象由员工的专业素质、着装、仪表、行为规范、工作态度和对()的掌握程度来表现。A、质量标准B、服务规范C、专业技能D、服务技能答案：C315.()服务适合于翻台次数频繁的餐厅。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A316.调和色配置是指同一()或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A317.西餐宴会餐桌()形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A318.Gladyouenjoyedyourmeal.中文意思是：()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：C319.一份设计精美的菜单可以提升()，反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C320.宴会菜单一般是预定()时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。第17页，共50页A、主题B、宴席C、规格D、菜目答案：B321.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和()。A、水果B、鸡尾酒C、咖啡或茶D、软饮料答案：C322.全心全意为消费者服务是()观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销答案：C323.餐厅领班的职责之一是巡视检查()。A、菜肴质量B、设备情况C、餐厅环境卫生D、监控情况答案：C324.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要()，语调平稳。A、亲切和善B、委婉C、有亲和力D、真切答案：A325.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不()、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C326.地点营销是指企业产品销售的目标市场的()。A、经营方法B、经营策略C、经营环境D、经营地点答案：D327.Hereisyourbill.中文意思是：()A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D328.插花中花、枝、叶配置的()原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案：D329.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、()、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案：B330.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、()来配备餐厅用具。A、就餐环境B、餐厅服务时间C、餐厅客源D、装修风格答案：B331.膳食平衡的一层意思是指摄入的()与消耗保持平衡。A、能量B、热量C、蛋白质D、食物答案：D332.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的()。A、结构和比例B、比例C、平衡D、要求答案：A333.()是世界上最优秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、马德拉酒D、利口酒答案：A334.客人发现菜肴中有异物而不满时要()客人的想法后再采取行动。A、调查B、研究C、征询D、了解答案：C335.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给()，以显示对其特别的关照。A、长者B、主宾C、女士D、主人答案：B336.()量酒器是用于测量酒量的工具。A、调酒壶B、调酒杯C、量酒器D、调酒匙答案：C337.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在()装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A338.分菜的方式分为()、旁桌式、转台式三种。A、托盘式B、餐车式C、餐台式D、分让式答案：D339.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便()为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C340.案例分析法是把工作中发生的案例让员工进行分析，研究并提出()的一种培训方法。A、问题B、要求C、见解D、原则答案：C341.()是待人接物时的外在表现，它通过言谈、表情、姿势等表示对人的尊重。A、礼貌B、礼仪C、服务D、交往答案：A342.对服务员而言，解决用餐和()问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C343.绿茶冲泡一般冲水至()成满为止。A、六B、七C、八D、九答案：C344.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会()或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C345.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在()会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B346.员工培训的原则是要培育以人为本、()的服务意识。A、市场竞争B、优质规范C、业务过硬D、以客为先答案：D347.Wehopetoserveyouagain.中文意思是：()A、祝您有个愉快的夜晚B、希望再次为您服务C、很高兴您用餐愉快D、希望您再次光临答案：B348.分炒菜类菜肴时使用服务叉、()。A、餐刀B、服务匙C、公用筷D、汤匙答案：B349.西餐席间服务员撤盘时从()位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。A、主人B、主宾C、女主人D、女主宾答案：B350.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入()中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B351.服务员为赢得顾客的()，使顾客有满意、愉快的心理感受，必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、赞赏B、好感C、回头率D、上座率答案：B352.朗姆酒是以()为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。A、水果汁B、马铃薯C、甘蔗汁或蔗糖浆D、麦芽答案：C353.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼()应相等，竖向长度应比横向长度长一些。A、距离B、长度C、宽度D、高度答案：B354.雪利酒采用十分特殊的()加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A355.从工艺特点看，甜食酒是()。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒答案：D356.菜单应具有宣传性，促使客人()。A、消费B、选择C、订餐D、慕名而来答案：D357.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的()；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示歉意，还应感谢客人对餐厅的关心。A、地点B、方法C、技巧D、内容答案：A358.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C359.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在()㎝以内。A、10B、15（C、20D、25答案：D360.()服务是规范化服务和超常服务的发展。A、个性化B、标准化C、特殊化D、国际化答案：A361.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行()，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。A、托送B、分派C、切配D、拼摆答案：B362.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据()的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C363.所谓西料中用即广泛使用()的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进和培植C、最新D、新型答案：B364.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求长度与宽度()。A、不一样B、有比例C、一样D、接近答案：D365.西方插花的特点之一是用花取材讲究()，喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C366.中餐宴会上菜位置应选择在()和陪同人员座位之间。A、主人B、宾客C、翻译D、一般客人答案：C367.宴会中当客人杯中在()以下时则应主动为客人续斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C368.每个人都有把自己的()发挥到极致的需要。A、才华B、潜力C、能力D、优势答案：B369.爆就是将()的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆硬D、脆韧答案：D370.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是()，二是工作不负责任。A、卫生质量差B、不尊重顾客C、工作不用心D、情绪不稳定答案：B371.伏特加是以()、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。第20页，共50页A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A372.设计菜单要顾及节食者和素食客人的()，充分考虑食物对人体健与美的作用。A、口味B、营养充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B373.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人()。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D374.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用()、建议性语言，不可强迫客人接受。A、礼貌性B、柔性C、建设性D、选择性答案：D375.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是()。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A376.为防止水中有害()的侵袭和增加花枝生理活动所需的营养元素，通常在水中添加适量的蔗糖、葡萄糖、维生素、氯化钠、阿司匹林等。A、细菌B、微生物C、病毒D、物质答案：B377.西餐宴会吃完奶酪上水果前，应撤下餐桌上除水杯和()以外的所有餐具、酒具。A、水香槟酒杯B、饮料杯C、面包盘D、点心盘答案：B378.为客人提供试酒服务时，服务员在主人的杯中倒()的酒，让其品尝。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A379.餐厅服务员的()有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、服务B、形体语言C、社交D、沟通答案：B380.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的()，使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：A381.法国菜的突出特点是()。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案：B382.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及()来排列。A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案：D383.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、()、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C384.()是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C385.妊娠末期的膳食应增加()，做到膳食多样化。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、膳食品种答案：D386.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，()。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C387.中餐厅餐用具中围裙、椅套的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：A388.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客()边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D389.菜单是消费者和()之间的沟通工具。A、经营者B、推销者C、接待者D、烹调师答案：C390.扒的烹调方法多用于一些()的原料。A、小型、高档B、整形、高档C、富含胶原蛋白D、动物性答案：B391.餐饮工作包括原料采购、食品的烹调制作和餐厅服务都是以()为依据的。A、菜单B、市场C、需求D、客人答案：A392.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为()PAR。A、1.5B、2（C、5-7D、6-12答案：D393.菜单是餐饮企业选择购置设备的()。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D394.()是指颜色纯净程度和饱和程度。A、色温B、明度C、色相D、纯度答案：D395.作为保鲜剂必须符合能抑制()的产生和释放，延缓组织衰老的要求。A、氧气B、二氧化碳C、有害物质D、乙烯答案：D396.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的()及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B397.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的()组成。A、装饰风格B、色调C、环境布置D、绿化答案：C398.脆熘菜肴的特点是外层()，内部鲜嫩，味浓汁宽。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B399.合理烹调应尽量减少原料中()的损失。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、营养素答案：D400.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入()和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案：C401.客人对服务是否满意，是确定员工()是否达到标准的一项重要依据。A、操作水平B、操作技能C、工作质量D、服务内容答案：C402.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以()。A、挑选B、打折C、储存D、包装答案：C403.浸烫法就是将花枝的切口放置在()中，直至浆汁不再外流。A、热水B、开水C、温水D、炉子答案：A404.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、()、特餐、奶制品和饮料等。A、甜品B、蛋类C、冷饮D、烧烤类答案：B405.为了适应快节奏的生活，顾客就餐都希望得到的服务是()、高效率的。A、优质B、快捷C、全面D、价廉答案：B406.倾听是信息接受者了解信息发出者的()并给予反馈的过程。A、要求B、情绪C、本意D、能力答案：C407.处理客人投诉时，要注意，绝对不可()，不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C408.用餐客人人数在()人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。A、10—20B、20—30C、30—40D、40—50答案：B409.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C410.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种()。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B411.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的()和新鲜。A、数量B、周转C、产地D、价格答案：B412.餐厅服务员的形体语言有其()特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。A、专业B、职业C、鲜明D、行业答案：A413.中餐厅餐用具中()的配置比例为2PAR。A、骨碟B、饭碗C、牙签筒D、台布答案：B414.整鱼分派服务时，应注意不能将鱼肉弄碎，()还应在鱼肉上浇上汤汁A、拆骨后B、分派前C、分派中D、分派后答案：D415.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、()。A、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B416.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、()等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D417.菜单在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的()系统。A、服务B、支付C、厨房D、接待答案：A418.被投诉时，当解决方法获得客人同意后，接待员还应给予客人一个的()承诺。A、时间B、地点C、数额D、方法答案：A419.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C420.西方插花的特点之一是表现手法上注重花材与()的协调关系。A、线条B、色彩C、形态D、花器答案：D421.比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或()为酒基。A、白酒B、黄酒C、酿造酒D、食用酒精答案：D422.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：()A、我能为您做些什么？（B、请问共有多少人用餐？（C、请问你们几点到？（D、请问贵姓？答案：C423.日本料理的材料多以()和新鲜蔬菜为主。A、乳制品B、鱼制品C、肉制品D、海产品答案：D424.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高()，防止客人投诉的良好方法。A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案：B425.粉红葡萄酒就是用带色果皮的()葡萄为原料，酿造成的介于红、白色之间的葡萄酒。A、红色B、白肉C、成熟D、纯的答案：B426.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于()米。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B427.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友()。A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家答案：A428.“一”字形长台通常设在宴会厅的()。A、正前方B、正右方C、正中央D、正左方答案：C429.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出()的功能A、主题B、环境C、类别D、原主色调答案：D430.所谓()即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：A431.因果分析法是运用像()一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、树冠B、射线C、鱼刺D、金字塔答案：C432.促销策略是指企业为扩大销售，提高()所采取的各种促销活动及其策略。A、品牌效应B、经营效果C、利润D、市场占有率答案：D433.客人提出食物变质要求取消时，如果食物并未变质，应由()出面向客人进行解释。A、服务员B、厨师C、厨师长D、餐厅经理答案：D434.特基拉酒产于()，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而得的酒。A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案：D435.酒会场地设计中，()设计是其中非常重要的一环。A、菜单B、餐台C、酒水台D、舞台答案：D436.如客人点菜单没有的或已经销售完的菜肴时，要积极与取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他()的菜肴。A、品种B、相同价格C、相应D、特色答案：C437.所谓()即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、西料中用B、西味中调C、西烹中借D、西法中效答案：C438.以下菜品中()属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A439.抛光好的玻璃器皿应该没有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C440.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为()。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D441.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的()工具。A、服务B、经营C、推销D、销售答案：C442.以下选项中()属于客人求尊重的心理表现。A、要求服务快捷B、食品干净卫生C、菜肴价廉物美D、受到热情、主动的接待答案：D443.鸡尾酒用各种水果作装饰，不仅起到美化点缀的作用，而且可以调缓鸡尾酒的()。A、色彩B、香味C、酒度D、口味答案：D444.一般团体包餐菜单结构为()、汤类、主食（点心）、水果。A、热菜B、冷菜C、拼盘D、开胃小菜答案：A445.餐厅服务技能是一项()很强的工作。第11页，共50页A、技巧性B、技术性C、差异性D、专业性答案：B446.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上()。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C447.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和()设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D448.有()需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D449.类脂是一类某些理化性质与脂肪近似的物质，包括()及固醇类化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B450.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，()对称，方便客人出入，方便服务员的服务。A、左右B、前后C、上下D、高低答案：A451.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C452.PDCA循环管理法是指按()、落实、检查、处理这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法。A、规划B、计划C、标准D、规则答案：B453.()服务的缺点是服务较快，但缺少亲切感。A、美式B、英式C、法式D、俄式答案：A454.Thiswayplease.中文意思是：()A、请跟我来B、请这边走C、请慢用D、请点菜答案：A455.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒()，主菜上桌时要跟上沙司。A、白酒B、红葡萄酒C、鸡尾酒D、烈性酒。答案：B456.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在()新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B457.西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其()，检查是否有遗留物品，并送宾客至宴会厅门口。A、整理物品B、提取衣袋C、拉椅D、让路答案：C458.西餐厅使用的瓷质餐具要求()坚硬，质量较好。A、质地B、釉面C、手感D、原料答案：B459.菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，根据客人的()设计菜单。A、习惯、喜好B、口味、喜好C、习惯、规格D、口味、价格答案：B460.菜肴研究人员根据客人订菜的情况不断改进()和服务质量。A、菜肴质量B、菜肴品种C、菜肴口味D、菜肴价格答案：A461.在插花中()有刚劲之美，沉静之气。A、直线B、弧线C、斜线D、曲线答案：A462.服务中服务员应时时使自己处于()状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务。A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案：B463.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些()菜品。A、野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B464.()营养丰富，素有“液体面包”之称。A、白酒B