五级中式面点师职业鉴定（重点）备考试题库300题（附答案）

PAGEPAGE1五级中式面点师职业鉴定（重点）备考试题库300题（附答案）一、单选题1.油酥制品成熟时，()不宜过高，一次汆炸数量不宜太多，以免影响成品的状。A、油温B、炉温C、火候D、温度答案：A2.面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉、()。A、标准粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉答案：C3.用热水面团制作的点心品种是()。A、四鲜蒸饺B、锅贴C、生煎馒头D、小笼汤包答案：B4."炸"主要适用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、杂粮面主坯D、蛋合面主坯答案：A5.生物性污染主要是指微生物污染、()、昆虫污染。A、农药污染B、寄生虫及虫卵污染C、放射性污染D、细菌污染答案：B6.煮制法加热温度在（）。A、100℃B、90℃C、80℃D、110℃答案：A7.面粉的品质鉴定主要从().颜色.新鲜度和面筋质的含量四方面进行。A、黏性B、水分C、营养D、延伸性答案：B8.在厨房范围内对()成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料答案：C9.甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和()两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末答案：C10.制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150g,售价5元；面粉500g,售价3元；猪油350g,售价6元，则制作豆沙酥饼的成本是()元。A、12B、15C、14D、15答案：B11.佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒()亿人。A、2B、5C、8D、10答案：B12.佛教戒律中的“荤”包括各种()。A、猪肉类B、动物性食物C、牛肉类D、家禽类答案：B13.人类生命活动中的物质基础是()。A、粮食B、水果C、维生素D、营养素答案：D14.每种米都有其典型的米粒()和大小。A、密度B、形状C、颜色D、长度答案：B15.小苏打学名又叫（），俗称食粉。A、碳酸钠B、碳酸氢铵C、碳酸氢钠D、起子答案：C16.调制冷水面主坯，主要采用（）手法。A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、搓擦法答案：A17.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫C、烧D、煨答案：A18.糯米粉和面粉掺和的方法，是将糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。A、湿磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉答案：C19.面刮板又称刮刀，是用()或铝、铁片制成的。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、木片答案：A20.面粉中掺入()是制作大部分水原性主坯品种的常用方法。A、油B、澄粉C、面肥D、水答案：D21.根据熟制原料及成品质量的要求，通过()可调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关答案：C22.发酵粉，又称()、发粉。A、臭粉B、臭起子C、食粉D、泡打粉答案：D23.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（）。A、弹性B、延伸性C、可塑性D、韧性答案：B24."蒸"就是将成形的生坯放在笼屉内，利用()的热对流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水温D、炉温答案：A25.温水面团适用于制作（）。A、春卷皮B、抻面C、炸回头D、花色蒸饺答案：D26.中式面点具有悠久的历史，远在()多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会种植谷麦，并初步地把它当做主要食品。A、3000B、2000C、1000D、500答案：A27.所有的米粉中只有()可制作发酵点心。A、糯米粉B、籼米粉C、黑米粉D、粳米粉答案：C28.河虾一年四季都有，在每年的()月最多。A、1—4B、9—12C、4—7D、8—11答案：C29."按"就是用手掌根或()按压坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、双手答案：B30.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A31.粘质糕是（）的品种。A、先成型，后成熟B、同时成熟成型C、多孔松软D、先成熟，后成型答案：D32.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透.打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉答案：B33.温水面团调制方法，有半烫面、()调制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面答案：A34.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、甲二苯答案：A35.水产品中大虾需去壳、挑去(),切成丁或砸成泥茸。A、虾筋B、虾肠C、虾线D、虾内脏答案：C36.餐具消毒可用()的漂白粉溶液将洗净的餐具浸泡10～15min。A、十万分之一B、二千分之一C、千分之一D、万分之一答案：C37.面刮板主要用于()、和面、分割面团等。A、制作点心B、刮粉C、搞卫生D、刮馅心答案：B38.根据制品的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵答案：B39.成形是用皮坯，按照点心成品的要求包以馅心，(),将其做成各种形状的过程。A、捏塑成形B、运用各种手法C、擀制皮坏D、装盘上席答案：B40.酵母菌在（）最为活跃。A、30℃左右B、0℃C、15℃D、60℃答案：A41.常用的上馅方法有包馅法.拢馅法.夹馅法.卷馅法.()等。A、挑馅法B、刮馅法C、压馅法D、滚沾法答案：D42.面点工作者在工作时不允许戴()。A、戒指B、项链C、耳环D、脚链答案：A43.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀，（）。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透答案：B44.熟甜馅是以植物的()或种子等为原料，加工成泥茸，再用糖、油炒制而成的一种甜味馅。A、花瓣B、叶子C、果实D、根茎答案：C45.从()始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、唐代B、宋代C、元代D、明代答案：D46.电热烘烤炉的温度一般最高能达到()℃。A、250B、400C、300D、200答案：C47.热水面团调制要领是：及时散发主坯中的(),面团和好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热量B、温度C、热气D、面温答案：C48.蒸汽温度在（）以上。A、100℃B、90℃C、110℃D、120℃答案：A49.以下点心中，上馅方法采用夹馅法的是()。A、豆沙卷B、梁毛团C、松糕D、大饼答案：C50.请选择一组广式点心（）。A、马蹄糕、虾饺、叉烧包B、三丁包子、虾饺、莲蓉甘露酥C、虾饺、莲蓉甘露酥、翡翠烧麦D、文楼汤包、马蹄糕、虾饺答案：A51.水原性主坯，行业中通称其为()。A、膨松面团B、油酥面团C、米粉面团D、水调面团答案：D52.制皮常用的方法有（）等。A、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D、切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮答案：A53.以下点心中，上馅方法采用滚沾法的是()。A、豆沙卷B、柒毛团C、馄饨D、大饼答案：B54.米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、()、饼、花色船点等。A、团B、粉C、米饭D、肠粉答案：A55.点心成本的计算，实际上是()成本的计算。A、人工B、辅料C、原料D、主料答案：C56.拢馅法是将馅心放在皮子()的一种上馅方法。A、面皮上B、边上C、夹层D、中间答案：D57.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时须将油熬熟，以减少其不良()和水分。A、杂质B、气味C、气体D、因子答案：B58.成形时要先将所制点心品种的皮料、()、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料答案：C59.包馅法根据品种特点，又可分为（）。A、无缝类、夹馅类、卷边类、滚沾类B、无缝类、夹馅类、滚沾类、提褶类C、无缝类、捏边类、卷边类、提褶类D、捏边类、夹馅类、滚沾类、提褶类答案：C60.较软的面坯，下剂时适用（）的下剂手法。A、切剂B、揪剂C、拉剂D、剁剂答案：C61.层酥皮面主要用于包制(),起组织分层的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥答案：C62.我国小麦粉标准规定，小麦粉的含水量不得超过()。A、5%B、5%C、15%D、15%答案：D63.漏勺多用铁、()等金属材料制成。A、铜B、铝C、锡D、不锈钢答案：D64.大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、明酥D、暗酥答案：A65.汉族人的饮食以()、大米、高粱、小米等为主，北方多以面食为主，南方多以大米为主。A、面粉B、澄粉C、糕粉D、米粉答案：A66.植物性蛋白质来源于()及米、麦等。A、芸豆B、红豆C、绿豆D、大豆答案：D67.去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由()部分组成。A、六B、五C、四D、三答案：C68.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液应始终朝()不停地抽打。A、多个方向B、右方向C、一个方向D、左方向答案：C69.影响出成率的因素主要有两点：第一，原料的规格质量；第二原料的（）。A、含水量B、产地C、处理技术D、利用率答案：C70.蒸制面点时，应将生坯按一定的间距整齐地摆入垫有()的蒸屉内。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子答案：A71.特制粉色白，含麸量少，面筋质含量(),弹性大，延伸性、可塑性强。A、>26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%答案：A72.有害微生物包括：真菌、细菌和()。A、病毒B、病源C、组胺D、毒素答案：A73.面肥除了含有酵母菌外，还含有()、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌答案：D74.根据油所具有的特点，油温一般可达到()℃左右。A、100B、150C、200D、250答案：C75.人类膳食中缺碘易患（）。A、贫血B、骨质疏松症C、软骨病D、甲状腺肿大答案：D76.调制水油面团要根据制品要求，采用不同()。A、油量B、掺水量C、比例D、水温答案：D77.油性较大的面坯适合在()案板上进行操作。A、大理石B、木质C、不锈钢D、铝制答案：A78.植物油常用于面点的（）。A、面点成型B、做辅助材料C、制作酥层面点D、制馅和成熟，加热以及加入主坯答案：D79.水可以促进体内()的消化、吸收和代谢。A、营养素B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：A80.通过“捏”的方法所做的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求()。A、形象逼真B、形态美丽C、折祠整齐D、包捏准确答案：A81.冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。A、蒸制B、煮制C、炸制D、烤制答案：B82.面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（）。A、制品的质量，工作效率B、制品的质量，调制面坯C、调制面坯，工作效率D、制品质量，成型准备工作答案：A83.发酵面兑碱后一般采用（）揉面手法。A、叠B、揣C、捣D、揉答案：B84.面点中常用的植物油脂有花生油、()等。A、橄榄油B、芝麻油C、豆油D、菜油答案：B85.含铁量较高的食物是()。A、鱼类B、水产品C、红色水果D、动物肝脏答案：D86.油酥面团主坯的皮坯一般分为三大类，第一类是以水油面，第二类是(),第三类是发酵面。A、水糖面B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面答案：B87.碱的化学名称是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉答案：A88.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。A、0.7％B、5％C、2％D、3％答案：A89."煮"就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的()、使生坯成熟。A、温度对流B、蒸汽对流C、水传热介质D、蒸汽传热介质答案：A90.涨发冬菇，最好用（）浸泡。A、温水B、热水C、沸水D、冷水答案：D91.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的有机化合物。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三个分子甘油D、多个分子甘油答案：A92."叠"是将经过擀制的面坯，经()、叠手法，制成半成品形态的一种手法A、切B、折C、按D、搓答案：B93."剪"是利用剪刀工具，在制品的表面剪出()形态的一种成形方法。A、动物B、植物C、特殊D、独特答案：D94.调制温水面团要注意（）。A、水温要准确，使劲揉搓B、使劲揉搓，吃水要准C、吃水准确，散发热气D、水温要准确，散发热气答案：D95.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和()A、蒸汽压力锅B、高压钢C、汽锅D、不锈钢蒸汽锅答案：A96.米粉面团中的黏质糕是().后成形的品种。A、先成块B、先定规格C、先成熟D、先定大小答案：C97.面点制作中，炉灶上用的工具主要有()、网罩、笨篱、铁筷子、铲子等。A、刮板B、馅挑C、蒸笼D、漏勺答案：D98.糕点粉团的调制，可分为()和黏质糕两种。A、粉质糕B、团质糕C、松质糕D、糖质糕答案：C99.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。A、粘性B、可塑性C、润滑性D、延伸性答案：D100.有腹白的米，吸水率、出饭率低，(),蛋白质含量少且不宜储藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小答案：C101.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦五种。A、捣B、拌C、压D、擀答案：A102.食品应具有良好的()性状，符合人们长期摄食而形成的概念。A、感官B、健康C、绿色D、可食答案：A103.为人民服务是各行各业共同遵循的()。A、宗旨B、原则C、信念D、规则答案：A104.选择一组富有代表性的苏氏面点（）。A、蟹黄包、马蹄糕、叉烧包B、宁波汤圆、虾饺、船点C、文楼汤包、翡翠烧麦、船点D、三丁包子、芸豆卷、各式酥饼答案：C105.生粉团，一般是指()的团子。A、成熟后包制B、生熟掺和C、先成形后成熟D、先成熟后成形答案：C106.“擀”就是运用()将面坯制成不同形态的一种工艺手法。A、面杖工具B、布袋或油纸筒C、食品模具D、特殊刀具答案：A107.端午节是我国农历()初五。A、八月B、七月C、六月D、五月答案：D108.维吾尔族的肉食以()为主。A、鱼类B、马肉C、羊肉D、牛肉答案：C109.新鲜度是鉴定面粉品质最基本的()。A、要求B、准则C、标准D、尺度答案：C110.食品、食品原料、()和食品包装材料必须与毒物、不洁物严格隔离，分开存放。A、食品添加剂B、食品器皿C、食物D、半成品食品答案：A111.摘剂的要领是：摘下一只剂子后，左手将剂条转(),然后再摘。A、90°B、50°C、60°D、30°答案：A112.面点制馅调料工具主要有刀、盆、()。A、漏勺B、铲子C、蛋甩帚D、铁筷子答案：C113.煎是用平锅（）传热熟制方法。A、大油量B、水油混合C、不含油D、小油量答案：D114.蒙古族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽答案：C115.油酥面主坯中，以水油面为皮制作的点心是()。A、叉烧酥B、桃酥C、菊花酥饼D、咖喱角答案：C116.面点中常用的动物性油脂有()、黄油。A、麦淇淋B、猪油C、羊油D、奶油答案：B117.米粉面团中的生粉团，是将少部分的粉先用()或先将少部分粉煮成芡，再掺入大部分的生粉调拌成团块状，再制皮捏成团。A、温水冲熟B、沸水冲熟C、热水冲熟D、冷水调和答案：B118.湿磨粉软滑细腻，制成食品()较好。A、吃口B、质量C、色泽D、粳性答案：B119.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是(),第三是合理洗涤。A、修剪处理B、削处理C、削剔处理D、剔处理答案：C120.京式面点被称为四大面食的为（）。A、抻面、削面、小刀面、炸酱面B、抻面、削面、小刀面、拨鱼面C、抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面D、抻面、伊府面、削面、小刀面答案：B121.小包酥一般可用（）两种方法制作。A、卷和切B、叠和切C、切和抻D、叠和卷答案：D122.用“看”的验碱法，兑碱后如面内蜂窝极小、紧密、说明面（）。A、碱大B、碱小C、正碱D、没发起答案：A123.脂肪的主要来源是动植物油脂和()等。A、瓜果B、坚果C、水果D、蔬菜答案：B124.水溶性维生素有B族维生素和()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C125.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品答案：A126.饺子又称().角子.水饽饽等。A、扁食B、馄饨C、元宝D、弯弯顺答案：A127.水调面团因水温不同，一般分为（）A、冰水面团、沸水面团、温水面团B、冰水面团、冷水面团、沸水面团C、冰水面团、沸水面团、热水面团D、冰水面团、热水面团、温水面团答案：D128.体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）的特点。A、单酥类主坯成品B、酥类主坯成品C、混酥类主坯成品D、层酥类主坯成品答案：D129.生粉团即（）的团子。A、皮薄馅多B、粘糯吃口润滑C、先成熟后成型D、先成形后成熟答案：D130.糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成()的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性答案：C131."卷"一般是将擀制好的面坯，经()、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱形。A、加盐B、加葱C、加馅D、加糖答案：C132.在常用的化学膨松剂中，()遇热即产生二氧化碳和氨气。A、小苏打B、臭粉C、食碱D、泡打粉答案：B133.面点制作中的其他工具有储物工具、()、衡器等。A、着色、抹油工具B、台秤C、蒸笼D、笼垫子答案：A134.层酥类面团可分为（）三大类。A、水油酥皮、炸酥、酵面酥皮B、劈酥、炸酥、硬酥C、水油酥皮、硬酥、酵面酥皮D、水油酥皮、劈酥、酵面酥皮答案：D135.米的腹白是指米呈乳白色()的部分。A、透明B、半透明C、不透明D、以上均不正确答案：C136.大米粒是由()、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。A、表皮B、麦麸C、麦壳D、麦皮答案：A137.蛋白质是人体中不可缺少的营养素，一般占进食总热量的()。A、8%～10%B、10%～15%C、15%～20%D、20%～30%答案：B138.叠制前的抹油是为了(),但不能抹得太多。A、不黏B、分隔C、隔层D、擀制答案：C139.成形中，"搓"分搓条和()两种手法。A、搓坏B、搓剂C、搓光D、搓形答案：D140.成本核算是对生产经营中所发生的各种费用，按照一定的对象.()进行核算。A、分量B、数量C、标准D、范围答案：C141.硬度小的米易成(),品质低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米答案：D142.优秀新鲜蛋表面(),没有裂纹、酪窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象。A、光洁B、干净C、清洁D、光滑答案：C143.切的特点是规格一致（）。A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下答案：B144.维生素D的食物来源主要是()。A、水果B、蔬菜C、鱼肝油D、水产品答案：C145.面粉的品质主要从（）四方面鉴定。A、含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量B、颜色、气味、含水量、手感C、颜色、气味、新鲜度、手感D、气味、含水量、手感、面筋质含量答案：A146.松质糕是先成形.()的品种。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小答案：B147.层酥面主坯根据加工工艺不同，一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。A、双酥B、单酥C、明酥D、暗酥答案：B148."蒸"主要适合于水调面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化学膨松面主坯答案：C149.没碾过或碾得不精的大米称为（）。A、碎米B、糙米C、爆腰米D、稻米答案：B150.江浙的()年糕是全国较为有名的面点品种。A、大枣B、桂花C、红糖D、白糖答案：B151.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种()。A、动物脂肪B、橄榄油脂C、黄油油脂D、植物油脂答案：A152.淀粉在一定温度下吸水，可显示（）。A、胶体性质B、弹性C、韧性D、延伸性答案：A153.在计算点心成本时，必须先计算加工(),然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本答案：A154.批量制作的单一点心成本的计算方法为（）。A、先总后分法B、先分后总法C、以存计耗法D、倒求成本发答案：A155.馅心是经过加工、()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调答案：B156.食物存放实行（）“四隔离”。A、生与熟、成品与半成品、食品与杂物药品、食品与天然水B、生与熟、成品与肉类、食品与油脂、食品与天然水C、成品与半成品、食品与肉类、食品与油脂、食品与天然冰D、生与熟、食品与杂物药品、食品与油脂、食品与天然冰答案：A157.蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋黄的发泡性能B、蛋黄的乳化性能C、蛋清的发泡性能D、蛋清的乳化性能答案：C158.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。A、明酥B、圆酥C、直酥D、暗酥答案：D159."切"就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态、()的方法。A、成形B、规格C、质量D、品种答案：B160.和面掺水要分次加入，首先要拌和成"()"状，最后洒上少量水揉制成面坯。A、团B、粗粉C、雪花面D、块答案：C161."捏"主要用于塑造象形品种，是富有()的一项操作。A、想象力B、艺术性C、美术性D、难度答案：B162.熟粉团即（）的团子A、先成型，后成熟B、软糯有黏性C、先成熟后成型D、吃口润滑答案：B163.面点主坯的主要原料要求一定的（），便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用且无害于身体健康。A、延伸性和可塑性B、弹性和韧性C、延伸性和弹性D、可塑性和弹性答案：A164.调制沸水面团应用（）水温。A、100℃B、50℃C、60℃D、90℃答案：A165.热水面团一般是指用()调制的面坯。A、沸水B、热水C、50℃以上的水D、60℃以上的水答案：B166.用50～60℃的水调制的温水面团面坯一般较(),使用范围较少。A、有可塑性B、硬实C、柔软D、有弹性答案：A167.面点制作中的成形工具很多，常用的有()、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。A、擀面杖B、馅挑C、模子D、刮板答案：C168.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。A、略带甜头B、清淡鲜滑C、鲜咸而香D、汁多味浓答案：A169.“擀”制作时要求做到：工具使用得心应手，操作用力均匀，()熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活答案：D170.出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料重量的（）。A、比率B、差C、和D、重量答案：A171.人体所必需的有()主要营养素。A、八大B、七大C、六大D、五大答案：C172.冷水面团是用()冷水与面粉调制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下答案：C173.京式面点泛指()以北大部分地区的面点。A、长江B、淮河C、秦岭D、黄河答案：D174.社会主义职业道德的基本原则是（）。A、集体主义B、为人民服务C、五爱D、爱岗敬业答案：A175."夹"是借助于()等工具，将包馅或不包馅的制品夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、擀面杖答案：C176.农历八月十五是我国传统的()。A、端午节B、重阳节C、清明节D、中秋节答案：D177.发酵粉类主坯调制手法一定要采用()的方法。A、揉搓B、揣拌C、复叠D、硬搓答案：A178.八宝饭、粽子等品种适宜用()制作。A、粳米B、小米C、籼米D、糯米答案：D179.蜜饯是鲜果去皮核后，切成片和块，经糖液泡制后()。A、阴干B、烘干C、晒干D、风干答案：B180.优良的粳米品种“京西稻”多产在()。A、天津B、北京C、南京D、云南答案：B181.冷水面团适合制作()。A、黄桥烧卖B、水晶饼C、花式蒸饺D、虾肉馄饨答案：D182.通过()、揉面能调制出适合各类点心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、掺粉D、调粉答案：A183.调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的蓬松性。A、揣B、调和C、搅和D、抄拌答案：D184.咸馅口味要求()适口，咸淡合适。A、味浓B、味醇C、味鲜D、鲜美答案：B185.藏族日常主食是()。A、大米B、杂粮C、小麦D、糌粑答案：D186.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起()作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化答案：B187.面粉可分为特制粉、()、普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、标准粉D、高筋粉答案：C188.和面的手法大体可分（）。A、抄拌法、调和法、搅和法B、调和法、搅和法、揉搓法C、抄拌法、调和法、揉搓法D、抄拌法、搅和法、揉搓法答案：A189.搓条的基本要求是()、光洁、粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗答案：B190.胚乳约占小麦粒干计量的（）。A、8-10%B、25-48%C、78-85%D、22-4%答案：C191.伊斯兰教徒喜欢的食物有()、牛肉、鸡肉等。A、鱼类B、羊肉C、马肉D、兔肉答案：B192.营养素是能够维持生理功能，供给人体所需()的物质。A、生长B、营养C、热能D、体能答案：C193.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财物成果的必要前提。A、销售毛利率B、销售价格C、成本毛价格D、销售毛利答案：D194.化学膨松面主坯按所用膨松剂的性质，一般分为()大类。A、五B、四C、三D、二答案：D195.点心成形准备工作，是对面团()、下剂、制皮、上馅。A、和面B、搓条C、掺粉D、调粉答案：B196.发酵粉是由多种原料配制而成的()。A、复合膨松剂B、单一膨松剂C、碱性膨松剂D、酸性膨松剂答案：A197.面粉颗粒被油脂颗粒包围、隔开，面粉颗粒之间的距离（）。A、不变B、较小C、缩小D、扩大答案：D198."捏"就是经双手的()技巧，根据成品的形态要求，捏制不同的造型的方法。A、手法B、指法C、手势D、用力答案：B199.根据所含氨基酸种类.数量和比例不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和()三类。A、植物蛋白质B、动物蛋白质C、不完全蛋白质D、优质蛋白质答案：C200.面点从广义上讲，()用各种粮食、果蔬、水产等为原料制成的各种点心。A、单指B、只指C、泛指D、特指答案：C201.食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常()的过程。A、食用B、食物C、物质D、原料答案：B202.温水桥尘烧既乘有冷水插主水坯晶的饼韧性、()、筋力，又有热水主坯的黏性、糯性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性答案：A203.用酵母膨松法制作饺子前，除需准备面粉、水、面肥外还需准备定量的()等原料。A、矾B、碱C、盐D、糖答案：B204.擀面杖使用后将面杖擦净，放置干燥环境中避免其（）。A、变形、发霉B、走形、不好用C、发霉、不好用D、变形、有硬面皮答案：A205.年糕是我国南方百姓()和元旦的必食食品。A、春节B、年初一C、年初五D、除夕答案：D206.油脂既是馅心的调味原料，同时也是()制作的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团答案：D207.回族人以()、面为主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米答案：B208.放射性污染主要是指由放射性()释放的放射线造成的污染。A、原料B、食品C、物质D、产品答案：C209.（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。A、发酵粉B、小苏打C、臭粉D、矾碱盐答案：A210.（）烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼答案：C211.蛋泡面的调制，必须用新鲜()放入盆内，用蛋帚子搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、鸭蛋液B、鸡蛋液C、鸽蛋液D、鹤鹑蛋液答案：B212.大理石案板多用于较为特殊面点的制作，一些()的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬答案：C213.调制冷水面团要注意（）等关键问题。A、使劲揉搓，静置饧面B、水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静置饧面C、掌握掺水比例，水温适当D、水温适当，使劲搓揉答案：B214.影响出材率的因素主要有()两大因素。A、原料的规格质量及原料的处理技术B、原料的规格质量及原料成本核算C、原料的成本及原料处理技术D、原料的规格质量及原料成本答案：A215.先起酥.后下剂，且一次可以制成许多剂子的开酥法称为()。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥答案：C216.小麦的种类较多，性质不一，按季节可分为冬麦和()。A、秋麦B、春麦C、夏麦D、元麦答案：B217.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。A、5:5酥B、4:6酥C、3:7酥D、6:4酥答案：A218.干果是鲜果的实、核、仁和植物()的加工制品，干制的果仁、果肉也称为干果。A、根B、茎C、叶D、种子答案：D219.擀制烧麦皮，必须要用()。A、单手擀B、双手擀C、擀面杖D、橄榄杖答案：D220.在和面、搓条、下剂前的关键步骤是()。A、备料B、备案C、备工具D、备炉灶答案：A221.面杖根据尺寸有大、中、小之分，大的长约为()cmA、80～9B、90～100C、100～120D、80～100答案：D222.制作100个豆沙包，用豆沙馅5kg,豆沙馅进价每千克8.00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为()元。A、8B、10C、11D、12答案：D223.黄油是从()中分离加工制成的。A、牛乳B、羊乳C、猪乳D、牛油答案：A224.微波对食品的加热是在原料的()进行的。A、外表B、内部C、内外同时D、表面先进行，再在原料的内部答案：C225.糯米粉和粳米粉掺和的比例要视米粉的()来决定。A、糯性B、黏性C、软硬度D、质量答案：D226.籼米粉中支链淀粉占()。A、50%B、40%C、30%D、20%答案：C227.鲜奶油是从（）中加工精制而来的。A、牛油B、牛乳C、鲜牛奶D、黄油答案：C228.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有()、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、削剂B、拔剂C、割剂D、摘剂答案：D229.冷水饧面时间一般为（）。A、10-15分钟B、30分钟C、60分钟D、5分钟答案：A230.在阶级社会中，不同的阶级地位、阶级利益不同，因而形成了不同的道德观念、()、道德规范。A、道德原则B、道德准则C、道德范畴D、道德属性答案：B231.粉筛主要用于筛面粉、()和擦豆沙等。A、米粉B、澄粉C、豆沙粉D、玉米粉答案：A232.用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为()、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。A、精细粉B、干磨粉C、粗磨粉D、细磨粉答案：B233.上馅也称包馅、()、打馅等。A、刮馅B、塌馅C、进馅D、挑馅答案：B234.馅心与主坯相对应，经过()加工处理，再与主坯组合成形。A、特殊B、切配C、烹调D、单独答案：D235.粳米粉中支链淀粉占()。A、93%B、83%C、73%D、63%答案：B236.制作湿磨粉需将大米用冷水浸泡透，直至米粒()时。A、发白B、细碎C、散开D、松胖答案：D237.面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）。A、弹性B、韧性C、延伸性D、蓬松性答案：C238.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（）计算。A、与菜肴成本混合B、单独计算C、不作D、加倍答案：A239."烤"是用各种烘烤炉内产生的温度，通过辐射、()和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。A、传热B、传导C、传能D、传送答案：B240.醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干、()的现象。A、面团变硬B、面团变软C、发生结皮D、面团干燥答案：C241.再制蛋主要是指（）。A、咸鸡蛋B、咸鸭蛋C、咸鸽蛋D、咸鹌鹑蛋答案：B242.选择一组富有代表性的京式面点（）。A、一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄B、抻龙须面、莲蓉甘露酥.清油饼、小窝头C、翡翠烧麦、马蹄糕、清油饼、一品烧饼D、一品烧饼、叉烧包、芸豆卷、小窝头答案：A243.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米答案：A244.糯米和粳米掺和比例要求是（）。A、糯米占50%，粳米占50%B、糯米占30%，粳米占70%C、糯米占20%，粳米占80%D、糯米占60%-80%，粳米占40%-20%答案：D245.热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如()面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬实C、酸碱盐D、矾碱盐答案：D246.初加工是为切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原料加以()。A、切配B、清洗C、烹调D、整理答案：A247.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是()。A、点心主料成本B、点心馅的成本C、点心总成本D、点心净料成本答案：B248.揉面的作用为（）。A、面团均匀、增劲、柔润、光滑或酥软B、面团均匀、光滑C、面团均匀、酥软D、面团增劲、柔润答案：A249.糕，大体分为（）A、糕和团B、生粉团和松质团C、熟粉团和粘质糕D、松质糕和粘质糕答案：D250.矾碱盐，主要用于()的膨松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面答案：B251.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助答案：D252.冷水面团调制的水温为（）。A、50℃左右B、60℃左右C、30℃以下D、0℃左右答案：C253.成本是指企业从事某种生产或经营活动时，本身所消耗的()或支出的总和。A、经费B、成本C、费用D、开支答案：C254.制皮就是将剂子制成()的过程。A、成品B、面点C、坯子D、薄片答案：D255.千层油糕，最后须叠成()层、厚约7cm的坯。A、64B、84C、54D、44答案：A256.小麦按粒质特性可分为硬质麦和()。A、黏质麦B、粳质麦C、软质麦D、中质麦答案：C257.小麦在我国有()多年的种植历史。A、1000B、2000C、4000D、5000答案：C258.标准粉色稍黄，含麸量稍高，弹性不如特制粉，但()较全。A、蛋白质B、维生素C、淀粉量D、营养素答案：D259."炸"成熟方法，分为温油炸和()两类。A、冷油炸B、低油温众C、热油炸D、冷油众答案：C260.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经()后再制作成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打答案：D261.熟粉团特点是软糯、()。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有黏性答案：D262.搓条就是将揉好的面坯()的一种手法。A、搓成条状B、搓成圆形C、搓成块状D、搓成片状答案：A263.面点的销售价格等于好友原材料的成本和（）之和。A、营业费用B、税金C、毛利D、利润答案：C264.大米的糖类含量约占（）。A、86%B、76%C、96%D、66%答案：B265.明火烘烤工艺流程：()→入坯→烘烤→成熟出炉。A、调制炉温B、控制炉温C、炉温预热D、炉温加热答案：A266.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有加入原料本来的()。A、口味B、颜色C、香味D、质感答案：C267.元宵是我国传统的()食品。A、特色B、节令C、节日D、美味答案：B268.蔬菜初