第八届全国品酒师大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1第八届全国品酒师大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B2.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A3.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20答案：A4.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B5.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C6.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效应B、顺序效应C、后效应答案：C7.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C8.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A9.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A10.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是(A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C11..评酒主要依据(A、产品质量标准B、微量香味成分含量答案：A12.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的()现象。(A、复合B、变迁C、解析答案：B13.己酸乙酯的味阈值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B14.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、中温大曲F、麸曲纯培养菌种答案：F15.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A16.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D17.麸曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会答案：C18.进行乳酸发酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C19.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D20.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。A、17名B、44名C、30名答案：C21.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A22.在蒸馏过程中，有机酸聚积于()中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C23.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D24.第一届全国评酒会评出国家名酒()。A、8种B、4种C、6种答案：B25.β－苯乙醇在哪种香型白酒中最高()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C26.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B27.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。A、高温大曲B、低温大曲C、中、高温大曲D、小曲E、高温大曲、中温曲混合使用答案：E28.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A29.甲醇的前体物质为()，它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B30.舌周（舌的两侧边缘）对()最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A31.乙缩醛是白酒风味中的()。A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B32.舌尖对()最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C33.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉.上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B34.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D35.品评时要求酒样温度为（）。A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B36.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A37.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A38.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D39.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒酷C、底层酒酷D、中、底层酒酷答案：A40.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D41.评酒主要依据()A、产品质量标准B、微量香味成分含量答案：A42.景芝神酿是（）的典型代表酒A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C43.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）。产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C44.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D45.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C46.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关。A、糖B、脂肪C、蛋白质D、氨基酸答案：D47.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C48.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（）及其衍生物A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C49.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）左右，已较为理想。A、9个月B、二年C、一年D、6个月答案：C50.物质的分子及原子排列极为重要，（）是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C51.米香型白酒主体香味物质为：()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B52.下列哪一项没有违反诚实守信的要求()。A、保守企业秘密B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利于企业利益的行为答案：A53.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A54.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C55.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高级醇答案：D56.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D57.新酒入库贮存时要（）。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B58.()是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D59.()在白酒储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C60.()是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D61.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、万分之一D、十万分之一答案：C62.《食品生产通用卫生规范》强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产（）的食品安全控制要求。A、全过程B、关键环节C、必要环节D、以上都不对答案：A63.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）型酒味A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B64.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C65.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、职业道德的形式因行业不同而有所不同B、职业道德在内容上具有变动性C、职业道德在适用范围上具有普遍性D、讲求职业道德会降低企业竞争力答案：C66.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力。A、放线菌B、酵母菌C、根霉菌D、细菌答案：A67.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D68.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为()A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C69.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C70.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到()。A、原则至上，不徇私情，举贤任能，不避亲疏B、奉献社会，襟怀坦荡，待人热情，勤俭持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、牺牲自我，助人为乐，邻里和睦，正大光明答案：C71.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C72.在日常品酒中，最为常用的品评方法是（）。A、两杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法答案：D73.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D74.乙缩醛是构成白酒风味特征的：()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B75.空杯留香持久这种评语通常用于描述（）酒。A、浓香型B、董香型C、凤香型D、酱香型答案：D76.LCX品评表中必涂的项目数量是（）。A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B77.用人单位支付劳动者的工资（）当地最低工资标准。A、不得低于B、不得高于C、等于D、低于答案：A78.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌尖到舌根答案：C79.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A80.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C81.LCX品酒法中酒的编号是（）。A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D82.正确的求职择业态度应该是（）。A、正视现实，先就业后择业B、与其到一个不如意的单位，不如先等等再说C、一步到位D、必须合自己心意答案：A83.()具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A84.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B85.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C86.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C87.()就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分A、馏分B、分馏C、冷凝D、蒸馏答案：B88.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D89.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A90.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和，自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C91.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B92.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、前效应答案：A93.乳酸的呈味情况是()A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D94.处理人际关系的能力和获取、利用信息的能力属于()。A、一般职业能力B、强化职业能力C、特殊职业能力D、低层次职业能力答案：A95.原酒酒龄差的区别，（）区分。A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A96.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A、感官B、嗅觉C、味觉D、理化答案：A97.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查.技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B98.下列关于米香型白酒的描述正确的是()A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香D、闻香以清香为主，有明显的焦香味答案：A99.()标志着一个从业者的能力因素是否能胜任工作的基本条件，也是实现人生价值的基本条件。A、职业技能B、职业能力C、职业情感D、职业意识答案：A100.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、职业道德与人格无关B、职业道德的养成只能靠教化C、职业道德的提高与个人的利益无关D、职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质答案：D101.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C102.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D103.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A104.在酿酒工艺中，果胶是（）的前体物质。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A105.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：D106.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸答案：C107.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B108.社会主义职业道德的基本原则是（）。A、集体主义B、爱岗敬业C、全心全意为人民服务D、诚实守信答案：A109.新酒经贮存老熟后，使得酒体产生的主要变化是(A、香味增强B、口味柔和C、香味减弱D、口感暴躁答案：B110.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特香型答案：B111.酱香型白酒生产采用高温发酵，容内品温达（）对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C112.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物它能够消除半成品酒的（），增加酒体的醇厚感、绵柔感A、苦味B、甜味C、咸味D、涩味答案：A113.品酒杯应符合（）标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A114.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出（）余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B115.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D116.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、醛类D、酸类答案：A117.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存（）以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、一年B、二年C、三年D、五年答案：A118.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C119.酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度（）时该酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B120.在馏酒过程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量随酒精浓度的增加而（）。A、降低B、增加C、不确定D、视情况而定答案：B121.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有(),入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A122.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多则会出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D123.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B124.()主要是酿酒原料皮克及辅料稻壳中的多缩戊糖在微生物作用下生产的。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、糠醛答案：D125.固、液结合法生产的白酒是在（）全国评酒会上开始被评为国家优质酒A、第一届B、第二届C、第三届D、第四届答案：C126.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B127.苦味感的味觉分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B128.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）。A、低温冷冻B、蒸馆C、常温目测D、抽滤答案：A129.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的()A、55%～68B、65%～78C、75％～88%D、85%～98%答案：C130.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D131.一款白酒的典型风格特征取决于（）及量比关系A、香味成分B、原料配比C、生产工艺D、酒精度答案：A132.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A133.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C134.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝。A、酸B、苦C、咸D、鲜答案：B135.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D136.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B137.经贮存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香气增强答案：A138.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D139.根据《中华人民共和国标准化法》,处理有关产品是否符合标准的争议，以（）为准。A、行政机关裁决B、检验机构的检验数据C、认证证书D、权威认证答案：B140.白酒在储存中的生锈变色,添加适量（）可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C141.综合职业素质的灵魂是（）。A、科学文化素质B、思想政治素质C、专业技能素质D、职业道德素质答案：B142.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A143.我国劳动法禁止用人单位招收未满（）的未成年人。A、14周岁B、15周岁C、16周岁D、18周岁答案：C144.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D多选题1.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽口F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH2.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD3.目前，白酒的陈贮容器主要有()。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器答案：ABCD4.以小曲作为糟化发酵剂生产的白酒为(A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC5.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用答案：ABC6.这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB7.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC8.白酒的储存容器种类较多，主要的包括()。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD9.β－苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型答案：AB10.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD11.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD12.品酒师应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD13.白云边酒生产采取()分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。A、中温曲B、高温曲C、低温曲答案：AB14.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC15.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。A、凌川白酒B、龙滨酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD16.兼香型白酒的生产原料是()。A、大麦B、小麦C、高粱答案：BC17.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成()。A、果胶酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB18.小样勾兑的步骤包括()。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC19.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC20.调味的原理()。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD21.属于味觉的范围有()。(A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD22.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD23.评品师提高评品能力要在（）基本功上下功夫A、检出力B、对比力C、识别力D、记忆力E、表现力答案：ACDE24.就产品质量问题，消费者有权（）。A、直接向产品的生产者查B、向产品监督部门申诉C、向质量监督部门申诉D、向工商行政管理部门申答案：ABCD25.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD27.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()A、消除酒苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味或回甜味D、“喷香”作用答案：ABC28.白酒中适量的酸()A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量答案：AB29.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC30.中国白酒的香味成分是以（）为主体，而外国的蒸馏酒是以（）为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD31.酒体设计前调查工作的内容有（）。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD32.在职业活动中，要做到公正公平就必须()。A、按原则办事B、不循私情C、坚持按劳分配D、不惧权势，不计个人得失答案：ABD33.下列对象中，可以作为商标使用的是（）。A、“防震”B、“五粮液”C、“娃哈哈”D、“长城”答案：BCD34.勾兑的意义在于（）。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准答案：ACD35.勾兑的意义和作用包括了()A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD36.调味的作用有（）。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD37.兼香型原酒几个典型体是（）。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC38.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE39.高温作业的主要类别（）。A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业答案：ABC40.描述酱香型白酒的评语术语有()A、无色（微黄）透明B、酱香突出C、回味悠长D、空杯留香E、酒体醇厚答案：ABCDE41.下列关于白酒色泽描述不正确的有()A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE42.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD43.食品中风味物质的特点()A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD44.米香型白酒的感官评语为（）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD45.下列关于白酒风格描述正确的有()A、风格差B、风格突出C、风格较好D、错格E、偏格答案：BC46.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯类B、糖类C、玉米D、大米答案：AC47.阈值完全取决于每个人（）的敏锐程度，人与人的差距很A、臭气B、嗜好C、嗅觉D、鼻子E、味觉答案：CE48.清香型白酒的感官评语为()A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB49.描述浓香型白酒的品评术语有（）。A、留香持久B、窖香浓郁C、无色透明D、醇甜爽净E、回味悠长答案：BCDE50.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB51.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC52.调味酒分为（）等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD53.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD54.以较高含量β-苯乙醇为特征的香型酒有()。A、米香型B、酱香型C、豉香型D、特型答案：AC55.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型法白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变答案：ABC56.浓香型白酒酿造中的副产物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD57.全国历届评酒会的目的是（），同时又起到了（）及()的作用A、检查产品质量B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策答案：ABC58.描述兼香型白酒口味特征的术语有（）。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB59.白酒酒精度测量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB60.根据标准的适用范围标准分分级（）。A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD61.国家对用于（）的列入强制检定目录的工作计量器具实行强制检定。A、环境监测B、安全防护C、医疗卫生D、贸易结算答案：ABCD62.酒在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛缩合成缩醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD63.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、窖底C、曲香D、酱香答案：ABD64.挥发酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD65.实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现()味和（）味A、酸味B、苦味C、涩味D、甜味答案：BC66.下列物质中属于淀粉酶解产物的有（)。A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC67.小样勾兑的步骤包括（）。A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC68.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC69.在（）投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD70.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有（）。A、低度酒随忙存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出.增加陈味,显得酒体丰满.柔顺D、没有变化答案：ABC71.不挥发酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD72.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()A、绵甜爽净B、香味协调C、回味悠长D、尾净爽口答案：ABC73.根据微生物的最适生长温度可将它们分为()A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物答案：ABC74.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD75.酒体风味设计方案的内容包括:①();②();③()。A、市场调查B、产品等级标准C、主要理化参数D、消费者爱好答案：BC76.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡，在口感上的变化有（）。A、低度酒随贮存时间的延长，酒体变淡并产生有水味和酸味B、高度酒的变化而相对稍小C、优质酒在货架期间相反，风格突出、增加陈味，显得酒体丰满、柔D、没有变化答案：ABC77.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD78.在下列哪些情形下,公司可以解除与张某的劳动合同()。A、试用期内被证明不符合录用条件B、张某因违反交通规则而被行政处罚的C、张某在产期内,因其不能胜任工作,调整工作岗位仍然不能胜任D、张某严重违反单位的劳动纪律的答案：AD79.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD80.无论你从事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的()的约束。A、岗位责任B、家庭美德C、规章制度D、职业道德答案：ACD81.白酒的自然老熟的化学变化有（）。A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用答案：ABC82.有机酸对白酒有相当重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD83.下列说法中，符合：语言规范“具体要求的是()A、多说俏皮话B、用尊称，不用忌语C、语速要快，节省客人时D、不乱幽默，以免客人误答案：BD84.职工个体形象和企业整体形象的关系是：（）。A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成的B、个体形象是整体形象的一部分C、没有个体形象就没有整体形象D、整体形象要靠个体形象来维护答案：ABCD85.原辅料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原B、去除异味.糠味.霉味C、原辅料杀菌D、软化.去除原料的坚硬外答案：ABCD86.下列关于浓香型白酒香味描述不正确的有()A、异香B、窖香带陈味C、窖香欠纯正D、泥臭味E、窖香浓郁答案：ACD87.以下论述不正确的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受答案：ABD88.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC89.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD90.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是（）。A、哈尔滨高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云边答案：AB91.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、红心曲答案：BDE92.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、酱香型C、特型D、米香型答案：AD93.在中华人民共和国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。A、食品生产和加工(食品生产)，食品销售和餐饮服务(食品经营)B、食品添加剂的生产经营C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(食品相关产品)的生产经营D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品答案：ABCD94.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证。A、名称、规格、数量B、生产日期或者生产批号、保质期C、进货日期D、供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD95.白酒中酸含量不当，可能导致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC96.兼香型白酒的生产原料是（）。A、高粱B、小麦C、大米答案：AB97.()的比例对芝麻香酒酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇类D、酚类答案：AB98.食品中的风味物质一般具有什么特点？A、种类繁多，相互影响B、含量极微，效果显著C、稳定性差，易被破坏D、风味和风味物质的分子结构缺乏普遍规律性答案：ABCD99.浓香型酒经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、绵柔C、醇厚D、细腻答案：ABCD100.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。A、大孔树脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732阴离子树脂答案：AC判断题1.酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。A、正确B、错误答案：B2.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。A、正确B、错误答案：A3.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A4.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。A、正确B、错误答案：A5.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。A、正确B、错误答案：A6.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误答案：B7.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A8.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。A、正确B、错误答案：B9.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误答案：A10.“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误答案：B11.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B12.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。A、正确B、错误答案：A13.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B14.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A15.糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。A、正确B、错误答案：A16.甲醇的生成主要来自果胶的分解。A、正确B、错误答案：A17.愈创目酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。A、正确B、错误答案：B18.高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。A、正确B、错误答案：A19.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。A、正确B、错误答案：A20.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A21.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A22.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B23.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A24.多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。A、正确B、错误答案：B25.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。A、正确B、错误答案：A26.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A27.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。A、正确B、错误答案：A28.酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。A、正确B、错误答案：A29.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误答案：B30.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。A、正确B、错误答案：A31.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。A、正确B、错误答案：A32.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B33.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。A、正确B、错误答案：B34.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B35.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅小。A、正确B、错误答案：B36.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白A、正确B、错误答案：A37.酒度又称酒精浓度，就是指一定质量（重量）或一定体积的酒夜中所含纯乙醇的多少。A、正确B、错误答案：A38.酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。A、正确B、错误答案：A39.所有的酒都是贮存的时间越长越好。A、正确B、错误答案：B40.从事两种特种作业的人员，只要参加其中一种的特种作业培训与考核，即可上岗操作两种特种作业。A、正确B、错误答案：B41.在记录原始数据的时候，如果发现数据记错，应将该数据用一横线划去，在其旁边另写更正数据。A、正确B、错误答案：B42.有嗅盲者可以参加评酒。A、正确B、错误答案：B43.陈年调味酒、老酒调味酒是一码事。A、正确B、错误答案：B44.职业道德既能调节从业人员内部关系，又能调节从业人员与其服务对象之间的关系。A、正确B、错误答案：A45.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。A、正确B、错误答案：A46.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可表示为配料与辅料。A、正确B、错误答案：B47.高处作业是指坠落高度基准面在2米以上有可能坠落的高处作业，高度35米以上时称为特级高处作业。A、正确B、错误答案：B48.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。A、正确B、错误答案：B49.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。A、正确B、错误答案：B50.所有勾兑容器及管道均采用符合食品安全要求的不锈钢制品，加浆水符合GB5749标准要求，食用酒精符合GB10343标准要求，添加剂的使用符合GB2757标准的要求。A、正确B、错误答案：B51.克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。A、正确B、错误答案：A52.最适合米香型酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A53.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质A、正确B、错误答案：A54.含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A55.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。A、正确B、错误答案：B56.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用A、正确B、错误答案：A57.白酒中的酒精与水都是极强极性分子。A、正确B、错误答案：A58.从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。A、正确B、错误答案：B59.浓香型酒体风格特征是，芳香、醇厚、圆润。A、正确B、错误答案：A60.顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。A、正确B、错误答案：B61.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。A、正确B、错误答案：B62.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。A、正确B、错误答案：B63.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效A、正确B、错误答案：B64.淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。A、正确B、错误答案：A65.涩味是由味蕾感觉到的。A、正确B、错误答案：B66.在大型储酒罐区进行氩弧焊等焊接作业前需充分清洗管道（罐体），用酒精气体检测仪检测达安全值后才可进行作A、正确B、错误答案：A67.锅炉工无需专门训练，只要懂得操作规程便可以操作锅炉A、正确B、错误答案：B68.老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正确B、错误答案：A69.氢键缔合作用是老熟陈酿过程的决定性作用。A、正确B、错误答案：B70.新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）、班组三级安全教育培训。A、正确B、错误答案：A71.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的数量。A、正确B、错误答案：B72.在一般情况下，降度用水中金属离子多和酒中的pH值偏高时，最易发生浑浊，所以稀释降度用水必须经过处理，以除去金属。A、正确B、错误答案：A73.美拉德反应产物均易溶于水和乙醇，均属于亲水性物质。A、正确B、错误答案：A74.粮食检测的容重是指粮食耔粒在单位容积内的质量。A、正确B、错误答案：A75.储酒罐区四周应砌筑围堰，并采取防溢流措施。围堰的高度应满足能容纳罐区内最大储罐的容量要求，同时设置排酒装置，以便溢流酒能及时排出。酒罐顶部应架设喷淋装置，在环境温度过高时对储酒容器进行降温,罐区应采取A、正确B、错误答案：A76.在气相色谱分析中，峰高、峰面积与含量成正比。A、正确B、错误答案：A77.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。A、正确B、错误答案：A78.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精A、正确B、错误答案：B79.十八届三中全会提出“完善统一权威的食品药品安全监管机构，建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全”。A、正确B、错误答案：A80.浓硫酸属于一级酸性腐蚀性药品。A、正确B、错误答案：A81.差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。A、正确B、错误答案：A82.安全生产事故的发生是完全没有规律的偶然事件。A、正确B、错误答案：B83.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A84.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。A、正确B、错误答案：A85.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。A、正确B、错误答案：A86.羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它赋于酒体较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。A、正确B、错误答案：A87.根据评估情况、安全检查反馈的问题、生产安全事故案例、绩效评定结果等，对安全生产管理规章制度和操作规程进行修订，确保其有效和适用。A、正确B、错误答案：A88.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。A、正确B、错误答案：B89.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。A、正确B、错误答案：A90.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B91.生产经营单位从业人员不包括临时聘用的人员。A、正确B、错误答案：B92.品酒技巧，主要表现在快速、准确上。A、正确B、错误答案：A93.酒库、包装车间、成品库应使用防爆开关和灯具，并装有安全防护罩。A、正确B、错误答案：A94.易燃易爆场所安装的可燃气体泄漏报警仪，它与安装位置无关。A、正确B、错误答案：B95.芝麻香型酒色泽是无色或微黄。A、正确B、错误答案：A96.白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。A、正确B、错误答案：B97.评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。A、正确B、错误答案：B98.企业应将适用的安全生产法律法规、标准规范及其他要求及时传达给从业人员并进行相关培训和考核。A、正确B、错误答案：A99.白酒香味成份的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。A、正确B、错误答案：A100.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。A、正确B、错误答案：A101.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒，按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误答案：A102.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降A、正确B、错误答案：B103.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物A、正确B、错误答案：B104.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误答案：A105.传统固态法白酒的调味酒质量，是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材料。A、正确B、错误答案：A106.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别A、正确B、错误答案：B107.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。A、正确B、错误答案：B108.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正确B、错误答案：A109.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。A、正确B、错误答案：B110.阈值大的物质呈香呈味也大。A、正确B、错误答案：B111.、岗位安全操作规程可以组织熟悉岗位作业的操作人员和专业技术人员，按照作业前、作业中、作业后的作业顺序中存在的安全风险进行编制，方便员工掌握和执行A、正确B、错误答案：A112.根据国家标准要求，产品包装材料可以标注军队特供用酒标识。A、正确B、错误答案：B113.曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误答案：B114.酒度53%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。A、正确B、错误答案：B115.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。A、正确B、错误答案：A116.新酒经过一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不A、正确B、错误答案：A117.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉A、正确B、错误答案：B118.若接种在超净工作台进行，应先用75%的酒精溶液擦净工作台面，开启超净工作台即可操作。A、正确B、错误答案：B119.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B120.白酒香型的检验方法是理化检验。A、正确B、错误答案：B121.质量成本管理属于八项质量管理原则之一。A、正确B、错误答案：B122.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B123.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积，多轮次高温发酵，反复蒸煮而形成的。A、正确B、错误答案：A124.遵纪守法、清廉从业是职业道德中的最高要求。A、正确B、错误答案：B125.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”A、正确B、错误答案：B126.危险品不得与禁忌物料混合储存，灭火方法不同的危险化学品可以同库储存。A、正确B、错误答案：B127.食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。A、正确B、错误答案：A128.新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的复杂的微量成份。A、正确B、错误答案：A129.一个公民要取得劳动报酬的权利，就必须履行劳动的义务A、正确B、错误答案：A130.酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。A、正确B、错误答案：A131.电气设备发生火灾不可以用水扑救。A、正确B、错误答案：A132.浓香型白酒主要采用中温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：A133.新型白酒目前自身还存在下面三个问题：档次低的问题、基础物质差的问题、添加物质的问题。A、正确B、错误答案：A134.建筑物起火后15—30分钟内是灭火的最好时间。A、正确B、错误答案：B135.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A136.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。A、正确B、错误答案：B137.每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B138.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。A、正确B、错误答案：A139.麸曲是以麸皮为主要原料，蒸熟后接入纯种酵母菌，在人工控温控湿下培养的散曲。A、正确B、错误答案：B140.浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。A、正确B、错误答案：A141.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同A、正确B、错误答案：B142.在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。A、正确B、错误答案：B143.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。A、正确B、错误答案：B144.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B145.调节适当的苦味，能增加食品的滋味。A、正确B、错误答案：A填空题1.浓香型白酒中()对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。答案：酸2.米香型感官评语是：()。答案：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅3.调味酒的种类较多，可以按照调整()、调整()和调整()分为三大类。答案：香气|口味|风格4.醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是()的前体物质。答案：酯类化合物5.酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予()的发酵时间。答案：较长6.原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为()。答案：基酒7.窖泥即具有土壤的()，又具有自身的()。答案：共性|个性8.酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的()，增加酒体的醇厚感、绵柔感。答案：苦味9.酒体设计从广义上讲是根据酒体()和市场需求，设计出具有()酒类产品的科学。答案：风味特征规律|独特风格10.()是酒中燥辣味的罪魁祸首。答案：3-羟基丁酮11.清香酒感官评语是：()答案：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽12.白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的()。答案：风格13.在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以()是提高酒质的传统手段之一。答案：掐头去尾14.阈值是检验饮料食品众多香味单位成份的呈香、呈味的()浓底，阈值()的成份，其呈香、呈味的作用就()。答案：最低|越低|越大15.决定浓香型白酒风味质量的是许多()的有机化合物。答案：呈香呈味16.酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较()的有机酸。答案：高17.多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以()和三甲基吡嗪含量最高。答案：四甲基吡嗪18.由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行()处理。答案：清蒸19.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒()有一定的催化作用。答案：陶缸|老熟20.浓香型白酒的香味组分，以()成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。答案：酯类21.中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经()发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。答案：固态、半固态或液态22.白酒品评是()的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。答案：鉴别白酒质量23.“看花量度”(是)基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似地估计出酒液的()。答案：酒精含量24.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml的称为()成份。答案：(骨架)25.所有的粮食白酒生产，必须经过()和()两个主要微生物生化过程。答案：糖化|发酵26.原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互()，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。答案：缔合27.入窖温度高，己酸乙酯的生成量()，相反，入窖温度低，已酸乙酯含量()。答案：增加|减少28.己酸乙酯与总酯的量比关系：若“己／总”值()则表现酒质好，浓香风格突出。答案：大29.白酒是由()或()原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。答案：淀粉|糖质30.中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特殊风格的形成，主要是各种微生物参与的()，()，()的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定就的()、()的香味物质或前驱物质。答案：共同代谢|共同发酵|共同作用|质量|风格31.含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的()作用。答案：压抑32.目前采用酒精脱臭的方法有()、粉末活性炭处理法、()、串香法。答案：高锰酸钾氧化法|炭柱吸附法33.白酒生产发酵设备是()泥窖，()石窖泥底，()陶缸，()石窖泥底。答案：浓香型|酱香型|清香型|特型34.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为()。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应()。答案：21－30℃|保持一致35.白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的()，是在分子里烃基跟羧基（－COOH）直接相连接的有机化合物。答案：呈味物质36.原酒品评是指评酒者运用()、()、()等感觉器官对白酒样品的()、()、()及风格特征进行分析\评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。答案：眼|鼻|口|色泽|香气|口味37.()是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。答案：大综酒38.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于()中，约占总馏出量的()。答案：酒尾|80％39.白酒中含量高的酸类主要有()、()、()、()四大酸，共占总酸量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸40.总酸在酒头中含量()，随馏酒时间的延长而不断()。答案：较少|增加41.品酒师应具备的基本功是：()。答案：检出力、识别力、记忆力、表现力42.窖泥微生物群落是微生物种群间的()和()而形成的一个有机整体。答案：相互依存|相互作用43.品评时，鼻子和酒杯距离一般在()cm，吸气量不要()，只能对酒()，不得()。答案：1～3|忽大忽小|吸气|呼气44.白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制()来抑制杂菌生长，维持正常生产。答案：酸度45.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度；阈值大的香味成分()，其香味强度()。答案：大|小46.生产企业必须对白酒产品制订出相应的理化指标和()指标，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照比较统一的感官要求进行组装的过程，它是稳定白酒质量必不可缺少的手段。答案：感官质量指标47.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是()。答案：复合香气48.乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳／己”()者较适宜。如果比值过()，容易造成香味失调，影响已酸乙酯放香，并出现老白干味。答案：低|大49.做为一名合格的品酒师，需要进行()、()、()和()的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。答案：准确性|重复性|再现性|质量差50.固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为()。答案：甑边效应51.对香的味有较强协调作用的(酸)类和(醛)类称为协调成份，凡含量小于2-3mg/100ml称为()成份。答案：复杂52.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为()。答案：发酵周期长、酒的储存时间长53.白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有()而又较()的特点。答案：快速|准确54.刚蒸馏出来的酒，因含有()、()等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。答案：醛类|硫化物55.药香的董酒()、丁酸乙酯含量较高。答案：丁酸56.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、()占统治地位。答案：乳酸乙酯57.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的()，构成其主要香气，三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇58.原酒尝评员的()、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。答案：品评能力59.组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在()和()上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和完美的风格。答案：香气|口味60.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“()”作用。答案：助香61.酿制清香型大曲酒，使用清茬、()、红心三种大曲。答案：后火62.挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越()。答案：低63.经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须()，()，()。答案：酒体完善|有风格|香气正64.清香型大曲酒采用()为发酵容器，()用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。答案：陶缸|浓香型白酒65.总酯在蒸馏过程中是两头()，中间()。答案：高|低66.白酒中的()的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。答案：色谱骨架成分67.缩合反应是白酒中的()类所引起的。答案：醛68.()指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。答案：搭酒69.酸的协调作用是压香增味，()和()的协调作用是提香压味。答案：乙醛|乙缩醛70.原酒中的异杂味主要是由于()、()、()、()等类物质在白酒中比例失调造成的。答案：酸|醇、|酯|酚71.高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于()部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。答案：酒头72.尝酒入口时，使酒先接触()，次为两侧，再至()部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。答案：舌尖|舌根73.各种香味的强弱程度称为香味强度，又称()。答案：呈香单位74.每次品评的进口酒量应保持一致，一般控制在()ml为宜，品评次数一般不超过()次。答案：0.5～2.0|375.白酒有香气的协调、口味的协调和()之间的协调，即三个协调。答案：香气与口味76.对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以()为主，()为辅。答案：感官品评|理化指标简答题1.白酒中酸类有何功能？答案：①消除苦味②呈味剂③老熟的催化剂④对香气有抑制和掩蔽作用。2.酸在白酒中的味感作用?答案：①增长后味

②消除酒的苦味

③消除杂味通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。

④可出现甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。

⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。3.有位厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？答案：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面：

①容量小、②散热快、③密闭好、④卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。4.醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？答案：高级醇类在白酒中有着重要的地位，即呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物