生物（人教版选修1）练习专题质量评估1

专题质量评估(一)传统发酵技术的应用(时间：90分钟分数：100分)一、选择题(本题共20个小题，每小题2.5分，共50分)1．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是()A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵解析：A项中酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌又能继续繁殖。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌就会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气。B项中在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔。泡菜制作进行发酵的是乳酸菌。答案：C2．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从食醋中分离提取D．从土壤中分离提取解析：葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。答案：A3．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变为醋酸时需要O2的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：酒精发酵过程是利用酵母菌的无氧发酵，产生酒精和CO2；而醋酸发酵需要的是醋酸菌在有氧条件下的发酵，把酒精变为醋酸或者把葡萄糖分解为醋酸。答案：A4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵解析：葡萄汁不能装满，否则产气后易爆瓶。放气时需拧松瓶盖，而不能完全打开。果酒发酵一般在18～25℃，果醋发酵一般在30～35℃左右。答案：D5．在密闭的容器内，酵母菌利用葡萄糖产生酒精，此过程不生成()A．ATP B．乳酸C．三碳化合物 D．CO2解析：酵母菌利用葡萄糖产生酒精是酵母菌的无氧呼吸过程，第一阶段是把葡萄糖分解为丙酮酸，第二阶段把丙酮酸分解为酒精和CO2，两个阶段都产生ATP，这也是生物进行呼吸作用的最终目的。其中丙酮酸是三个碳原子的有机酸——三碳化合物。乳酸是乳酸菌无氧呼吸产生的。答案：B6．下图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图分析可知()A．随反应时间延长气体产量均下降B．发酵的最适温度在30～40C．温度达到50℃D．此发酵过程中的最适pH为7解析：从图中曲线可看出不同温度下酵母菌产气量不同，在40℃时产气最多，说明此时酶活性最高。50答案：C7．在腐乳发酵过程中下列有关毛霉的作用，正确的是()A．将多糖分解成葡萄糖B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸D．将核酸分解成核苷酸答案：C8．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量解析：腐乳制作过程中，要加入香辛料以及食盐等，其作用一方面是可以增加风味和咸味，另一方面还可以抑制或杀灭其中的杂菌，如果食盐的浓度太低，不足以抑制或杀灭杂菌，就会导致豆腐腐败。答案：B9．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别()A．青霉 B．酵母C．曲霉 D．毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三项全为需氧型。答案：B10．选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是()A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观答案：A11．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是严格厌氧微生物解析：乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征即在严格厌氧条件下将糖类转化为乳酸。答案：C12．日常生活中，把鲜牛奶制成酸奶后，营养价值有一定程度的提高，下列叙述的原因，你认为最可能是()A．因为减少了吸收鲜牛奶时能量的消耗B．因为在鲜牛奶制成酸奶过程中产生了大量的维生素类物质C．因为在鲜牛奶中含有较多的钙质，不利于其他物质的吸收D．因为在将鲜牛奶制成酸奶的过程中，将不易于利用的乳糖转变成了易于利用的乳酸解析：乳酸菌可将牛奶中的乳糖分解成更易于吸收利用的乳酸。答案：D13．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏解析：乳酸菌是细菌，抗生素能杀死或抑制其生长。答案：A14．人体正常的血红蛋白中含有亚铁离子。若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中亚铁离子转化为铁离子而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。下列叙述中，正确的是()A．亚硝酸盐是还原剂B．维生素C是还原剂C．维生素C能将Fe2＋氧化成Fe3＋D．亚硝酸盐被氧化解析：亚硝酸盐是氧化剂，能将Fe2＋转化成Fe3＋，而维生素C是还原剂，能将Fe3＋还原为Fe2＋。答案：B15．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧解析：制作果酒时需酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精；醋酸菌和乳酸菌都是好氧菌，其发酵产生乳酸或醋酸时必须有氧；制作泡菜所用乳酸菌必须在无氧条件下才能发酵产生乳酸。答案：A16．变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是()A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层，使腐乳容易成形。答案：C17．测定3类细菌对氧的需求，让它们在3支不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是()A．Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、ⅠC．Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D．Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ解析：根据试管中细菌的生长层判断，Ⅰ试管细菌只能在无氧培养基中繁殖；Ⅱ试管细菌在有氧和无氧的培养基中都能繁殖；Ⅲ试管细菌只能在有氧培养基中繁殖。答案：A18．在泡菜制作过程中，10天后坛内亚硝酸盐的量会逐渐下降，原因是()A．坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B．坛内微生物将亚硝酸盐还原成硝酸盐C．坛内微生物将亚硝酸盐分解成N2和NH3等物质D．坛内微生物死亡，不会再产生亚硝酸盐解析：亚硝酸盐含量下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。答案：A19．如图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙两容器中的乳酸数量相等D．无法确定解析：乳酸菌为厌氧型细菌，乙容器中空气少，经需氧型生物消耗所需时间短，很快便可形成乳酸菌所需的厌氧环境，因而可产生大量乳酸。答案：A20．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化曲线，正确的是()解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐的含量下降。答案：C二、非选择题(本题包括4个小题，共50分)21．(14分)某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，发酵装置如图甲所示，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵。发酵初期将温度控制在18～25℃，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，酒香逐渐变成醋香。(1)发酵开始时封闭通气口的原因是_______________________________________。(2)接种醋酸杆菌，适当升高温度到30～35℃并通气，可以说明醋酸杆菌的________________________________________________________________________(3)图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是______。(4)工业生产中可通过重离子束辐照啤酒酵母获得呼吸缺陷型酵母菌菌种来提高果酒的产量。①经过重离子束辐照后的酵母菌可以接种到TTC(一种显色剂)培养基中快速筛选，在此培养基中呼吸正常的酵母菌菌落呈红色，呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色，选育此菌种的方法称为________________________________________________________________________。②呼吸缺陷型酵母菌细胞内的丙酮酸可大量转化为酒精，说明其细胞代谢过程中______被阻断。因此在啤酒工业生产中具有潜在的经济价值。(5)小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。请提出解决该问题的方法：___________________________________________________________________________________________________________________。解析：(3)发酵开始时主要为酒精发酵，未产生明显呈酸性的物质，因而pH基本不变，略有下降。随着醋酸发酵的进行，醋酸不断产生，因而pH急剧下降。(4)用射线照射获得的新品种一定为基因突变后的品种；新品种细胞中仍有丙酮酸产生，说明呼吸作用第一阶段未受影响，而丙酮酸可大量转化为酒精，说明有氧呼吸的第二、三阶段受阻。答案：(1)酵母菌在无氧的条件下进行酒精发酵(厌氧呼吸产生酒精)(2)最适生长温度为30～35℃，(3)②(4)①诱变育种(人工诱变)②有氧呼吸的第二、三阶段(5)缺乏纤维素酶方法一：在酵母菌中转入纤维素酶基因方法二：利用酶或微生物分解麦秆方法三：利用物理和化学方法分解麦秆方法四：将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵(答对一项即可)22．(12分)某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。①________________________________________________________________________；②________________________________________________________________________；③________________________________________________________________________；④________________________________________________________________________。(2)毛霉的代谢类型是______，其生殖方式是______。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_______________________________________________________________________________________________________。解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。答案：(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量②加盐腌制的时间过短，应为8天左右③腌制的过程中有黄色微生物出现说明了盐量太少，没有抑制其他微生物的生长④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染23．(12分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某校自然科学课外研究小组为探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化及其高峰期的时期，进行了如下实验：①选1、2、3个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；②再在坛中加满经煮沸、冷却的质量分数为10%的食盐溶液；③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；④封坛，并置于15～20℃环境中；⑤以后每隔4天测量一次，直至泡菜腌熟能够食用为止，周期约为16天。所得数据如下表所列时间亚硝酸盐含量(mg/kg)坛号封坛前第4天第8天第12天第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题：(1)在该项研究中，要同时取同样处置的3个坛的目的是___________________________。(2)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________________________________________________________________(举出一种即可)。(3)仔细分析上述主要研究步骤，发现该项研究中缺乏对照组，对照组主要设计思路是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)试以坐标曲线表示上述实验结果，并根据曲线得出合理结论。答案：(1)减少实验误差，使结论更可靠(2)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(3)同样3个容积相同的泡菜坛，并分别加入同种新鲜蔬菜，但不加食盐溶液，代之以等量的凉开水，其他实验条件相同(4)曲线如下图。泡菜腌制过程中封坛后至第4天亚硝酸盐含量最高以后逐渐减少24．(12分)某小组利用微生物制作酸奶(已知