2022中式面点师（中级）-模拟考试题库

中式面点师(中级)

1、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。(B)

A、希望、平凡

B、优雅、同］贵

C、光明、严肃

D、纯洁、神圣

2、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。(A)

A、和面一揉面一搓条一下剂一制皮一上馅一成型一熟制

B、和面一发酵一对碱一操面一搓条-成型一熟制

C、发酵一和面一揉面一搓条-成型一熟制

D、和面一揉面一搓条一下剂一上馅一成型一熟制

3、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

4、【单选题】米浆类面坯的特性为:体积稍大,()，口感黏软适口。(D)

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

5、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。(A)

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

6、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

7、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型

方法。(D)

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

8、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或

人工合成属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

9、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵

母的数量占面粉数量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

10、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

11、【单选题】色度是指颜色的()程度。(B)

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

12、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。

(A)

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

13、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

14、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克,

芝麻250克。(C)

A、100

B、150

C、400

D、800

15、【单选题】工业"三废”是指。（B）

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

16、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

17、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B）

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

18、【单选题】蔗糖能改善点心的0,美化点心的外观。(A)

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

19、【单选题】不会引起碑中毒的碑化物是()。(B)

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

20、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德

内容。(C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

21、【单选题】盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。（B）

A、盐析

B、渗透压

C、增加筋力

D、增强可塑性

22、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急

性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

23、【单选题】粮食水分增加还会促进0,并易引起虫害。（A）

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

24、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至

蛋液呈｛.XZ｝、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一^方向不停----乳白色

D、多方向不停——乳白色

25、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。(C)

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

26、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,

其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。（B）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

29、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽

快使用()。(C)

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

30、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

31、【单选题】不会造成碎中毒的是()。(D)

A、碑化物混入食品

B、含碎杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

32、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C）

A、100~120℃

B、120~140℃

C、200~240℃

D、250~300℃

33、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

34、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种（）。（C）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

35、【单选题】()毛利率应从高。(B)

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

36、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷

成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。(C)

A、1

B、3

C、10

D、50

37、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。(D)

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

39、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4〜5小时为宜。(C)

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

40、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(D)

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

41、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺应加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

42、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

43、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉

1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。(D)

A、600

B、550

C、500

D、300

44、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。(B)

A、100

B、300

C、400

D、500

45、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。(C)

A、120~140℃

B、130~150℃

C、160~170℃

D、180~190℃

46、【单选题】嶂螂在气温()时最活跃。(D)

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

47、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左

右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

48、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。(D)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

49、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接

触锅体受热。（A）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

50、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利

进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

51、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。（A）

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

52、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。(D)

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9〜10月

53、【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。(C)

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

54、【单选题】场樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感

软糯适口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

56、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变

成的。(A)

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

57、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一()一成型式A)

A、调制糕浆一成熟

B、调制糕浆一仿发

C、恒发调制一糕浆

D、调入面粉一幅发

58、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。(A)

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

59、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。

(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

60、【单选题】醋不具备的作用是()。(B)

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成"视紫质"，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

61、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用

(),数次加少量冷水(D)

A、用手勺背不断搅动

B、用手勺背快速搅动

C、用铲子快速搅动

D、用手勺背轻轻推动

62、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏

性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B)

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饯后过罗

D、用力揉搓

63、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(D)

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

64、【单选题】向心律适用的造型面点。(A)

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

65、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。(A)

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

66、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热

量为10000千焦，则其每日需糖类()克。(C)

A、60-90

B、53〜66

C、359-420

D、556-649

67、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。(B)

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

68、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

69、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

70、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成

熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。(A)

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

71、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品

大多有甜味。(A)

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

72、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(B)

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

73、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发

生的。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

74、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

75、【单选题】常见的菜点定价方法有"随行就市"法、毛利率法和()。

(D)

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

76、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于

15分钟。(B)

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

77、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(C)

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

78、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、D部、眼睛、卵巢、血液

79、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

80、【单选题】八宝饭的风味特点：（）（A）

A、清香甜糯,美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松,夏秋凉点。

81、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是（）。（B）

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑

C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

82、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的

方法各不相同。（V）

83、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，

一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（x）

84、【判断题】（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

（x）

85、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（x）

86、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感

酥脆适口。（X）

87、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内,

边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（V）

88、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单,

效率更高，成品具有细密、