中餐四大基本功

关于中餐四大基本功1目录托盘摆台斟酒折花第2页,共66页，2024年2月25日，星期天

餐厅服务员

托盘操作培训第3页,共66页，2024年2月25日，星期天第4页,共66页，2024年2月25日，星期天托盘操作的重要性

熟练掌握托盘操作是餐厅服务员的基本功之一.作为餐厅服务员，托盘是进行服务操作的工具.因此，规范、熟练的使用托盘是为客人提供优质服务的关键。第5页,共66页，2024年2月25日，星期天

托盘操作培训教案1.培训项目如何进行托盘操作

时间2.培训目标通过培训使员工熟练掌握托盘操作的要领.20分钟3.受训人在职员工4.程序

步骤

要求准备工作整洁，无损理托从内到外，从高到矮起托注意姿势端托手臂弯曲90度，重心在掌跟和手指上走托头正，肩平，注意平，稳，松护托托盘靠与胸前，右手抱住托盘落托注意姿势第6页,共66页，2024年2月25日，星期天选用合适的托盘。检查托盘的整洁、无损，以起到防滑作用。一、准备工作第7页,共66页，2024年2月25日，星期天二、理托

重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧。轻物、矮物放在托盘的外侧。先用的物品放在外面，后用的物品放在里面；不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。第8页,共66页，2024年2月25日，星期天三、起托先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲。将左手掌放齐于工作台面边缘，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底。在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。第9页,共66页，2024年2月25日，星期天四、端托端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲。第10页,共66页，2024年2月25日，星期天大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，使重心始终在五个手指的指端和的手掌根处。第11页,共66页，2024年2月25日，星期天五、走托

托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈。在托盘行走的过程中，注意平（视线平，手指灵活调节平衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、自然大方）。走托分为常步，快步，碎步，垫步。面带微笑。第12页,共66页，2024年2月25日，星期天六、行走过程中常见问题？第13页,共66页，2024年2月25日，星期天七、护托

护托:遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘抱住，从而防止意外事故发生。第14页,共66页，2024年2月25日，星期天八、落托落托:将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向前推动，就使托盘全部平放于工作台上。第15页,共66页，2024年2月25日，星期天总结重要性托盘训练是餐厅服务员的基本功之一准备工作整洁、无损理托从内到外、从高到矮起托注意姿势端托手臂呈90度，重心在掌根及手指指端走托头正、肩平，做到平、稳、松护托托盘靠与胸前，右手护住托盘落托注意姿势第16页,共66页，2024年2月25日，星期天Thankyou！

敬請指教!第17页,共66页，2024年2月25日，星期天

中餐宴会摆台操作流程

第18页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台的重要性

摆台是中餐服务技能基本功之一，作为一名服务员，要熟练撑握摆台的操作程序。

做到既清洁卫生，又有艺术性摆台是为宾客提供用餐的前题；既方便宾客就餐又便于服务人员服务。服务人员只有练好了基本技能才能更好地为宾客提供优质服务。第19页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台流程图中餐宴会摆台准备餐具、用具铺台布推拉式抖铺式撒网式转圈、转盘色酒杯白酒杯饮料杯筷子架筷子牙签翅碗瓷羹味碟骨碟毛巾碟烟灰盅席巾花检查台面放置鲜花摆放椅子第20页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐宴会摆台所需设施设备

1.台布13.烟盅碟

2.餐巾花14.烟盅

3.骨碟15.转圈

4.翅碗16.转盘

5.瓷羹17.牙签

6.味碟18.服务托盘

7.筷子19.毛巾碟

8.筷子套20.鲜花

9.筷子架

10.饮料杯

11.色酒杯

12.白酒杯第21页,共66页，2024年2月25日，星期天标准图例1.这是一张可供10位就座的1.8米的台面。2.明确就座人身份。主位副主人

门口上宾位上宾位上菜位上菜位陪同位陪同位第22页,共66页，2024年2月25日，星期天小故事

凯迪是一家五星级酒店，水利局李先生在3号房宴请张先生等客人，客人到齐后，李先生要求服务员小王帮助安排宾客就座，她把张先生安排在中间的位置上，而把李先生安排在张先生的右边，其它客人就依次就座了。1.小王的安排正确吗？2.如果你是小王你会怎么做？为什么？第23页,共66页，2024年2月25日，星期天铺台布要求

1.选择合适的台布，确保台布整洁、无损。

2.台布中间的十字折纹交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面鼓缝朝上，中线直对正、副主人席位，四角要直线下垂，下垂部分与地面距离相等，不能沾地面，平整无皱.3.如（图1）（图2）所展示。

图1图2第24页,共66页，2024年2月25日，星期天铺台布1.

抖铺式：服务员站在主位上，台布打开，用食指和拇指将台布平行打折，手腕用劲，台布成半球状抱于胸前，一次抖开铺在台面上。注意要领：服务人员站立时左脚向前一步，身体离桌边2公分，上身微前倾，运用手腕的力度带动手臂把台布推出去。如附件（图1）（图2）（图3）

第25页,共66页，2024年2月25日，星期天附件：图1图2图3第26页,共66页，2024年2月25日，星期天铺台布1.推拉式:服务员站在主住上，双手打开台布，平行打折，双手收拢台布，用力推出去再拉回来一次到位。2.注意要领：身体离台面2公分，上身微前倾，左脚向前一步，右脚在后，运用手臂和手腕把台布用力推出去。3.回拉台布时，要把台布里的空气抖出去，再慢慢地把台布拉回来，台布十字对台面中心。如附件所示。

推拉式是更适合空间狭窄的场所和12人以下的台面。特别提示第27页,共66页，2024年2月25日，星期天附件：图1图2图3第28页,共66页，2024年2月25日，星期天铺台布1.撒网式:服务员站在主位，用双手将台布打开，平行打折。右脚在前，左脚在后，上身轻微向左侧，台布抱在胸上方，斜着向前方抛洒，动作自然潇洒，一次到位，如附件3个图所示。2.调整台布，使四周下垂部分均等，鼓缝向上。3.撒网式铺台布运用较多是大台面，例如：2.4、2.6、2.8米等台面。4.台布在撒出时，右手臂要撑控好臂力，即不能过快，台布中心线刚好要落在台面中心线上，慢慢回拉，抖掉台布中的空气。

这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。

特别提示：第29页,共66页，2024年2月25日，星期天附件：图1图2图3

好棒！第30页,共66页，2024年2月25日，星期天放置转圈、转盘1.把转圈放置在台布中央。2.如（图1）（图2）所示。

特别提示：操作时轻拿轻放。图1图2第31页,共66页，2024年2月25日，星期天

放置转盘、转圈

3.转盘正面向上，放在转圈上，如图3。

4.用左手掌侧立于转盘边缘，右手指放在转盘下，接顺时针施转一圈，检查转盘是否转动自如，如图4。图3图4第32页,共66页，2024年2月25日，星期天装托盘1.熟练掌握托盘操作是餐厅服务员的基本功之一，作为服务员托盘是进行服务操作的工具。规范、熟练地使用托盘是为客人提供优质服务的关键。2.根据宴会规格与档次准备相应的洁净无损的餐具和用具，如下列图中用品。

第33页,共66页，2024年2月25日，星期天装托盘3.理托：放置物品是从内到外，从高到矮，共分三次装托进行。如下面图所示：图1图2图3第34页,共66页，2024年2月25日，星期天装托盘4.起托要求：左手臂在托盘下，五指自然分开放托盘中心，右手母指在上，其它四指放托盘下面，扶好托盘端起来，如图4。5.端托要求：手臂弯曲90度，跟腰部平行，重心在掌根和手指上。图4第35页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序

骨碟定位摆台时骨碟放在托盘中，左手端托盘，右手操作从主位按照顺时针方向进行定位.

大拇指和食指捏住骨碟的边缘，骨碟与桌边的距是1.5CM,骨碟中心与转盘中心成一条直线。如图1、图2所展示。

1.5Cm图1图2第36页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序

摆台是否规范，定位是前题，采用一步一位法进行，在放骨碟时要用眼睛去丈量对面位置是否在一条直线上。（如图3）骨碟与骨碟之间的间距要相等。（如图4）图3图4第37页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序翅碗、瓷羹、味碟：1.装托时翅碗要重叠放置在托盘的左内侧，味碟放置在右内侧，瓷羹柄部朝外放置托盘外侧。（如图1）2.翅碗：位于骨盘左上方，翅碗的距离与骨碟的边缘距离为1CM，瓷羹柄向左放翅碗正中，十个汤匙放置后基本呈圆型，（图2）（图3）所展示。图1图2图3第38页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序3.味碟：位于骨碟的右上方，距骨碟和翅碗的边缘均1CM。（如图4）所示：4.翅碗、瓷羹和味碟中心线成一条直线。图41CM1cm1.5cm第39页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序筷子架、筷子、牙签：理托要求：筷子放置左内侧、筷子架和牙签放置在托盘的外侧。（图5）筷子架与翅碗、味碟中心成一直线，距味碟1CM。

特别提示：装托和摆台时所有的店徽朝上。图5图6第40页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序筷子放在筷子架上的右侧，距桌1.5CM。图7牙签放在位于骨碟与筷子之间，两边等距离，牙签中心与骨碟中心成一条直线。图8图7图8第41页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序色酒杯、白酒杯、饮料杯色酒杯起定位的作用，摆放在骨碟与味碟的中心与骨碟的中心线成一条直线。特别提示：三种饮品杯的中心线在一条直线上。1.5CM第42页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序白酒杯摆放在味碟的右上方与色酒杯间距是1CM。加油第43页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序饮料杯摆放在翅碗左上方，与色酒杯、白酒杯间距都是1CM。三种杯子的中心线成一条直线，与骨碟的边缘间距1CM。如图所展示。第44页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序毛巾碟、烟灰盅（图1）。毛巾碟摆放在骨碟的左边与骨碟横向中心成一条直线（图2）。烟灰盅要跟垫碟，第一个摆放在主人的右上角共摆放四个成四角等边型（图3）图1图2图3第45页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序折席巾花服务员站在主位上把席巾花放在转盘上进行操作，转盘要擦洗干净。折花前服务人员要洗干净手。如图所示：特别提示：折花时要突出梭、角、尖、型，杜绝用嘴咬。图1图2第46页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序按座位的顺序依次进行下去。折花时，要把花型用力捏出棱角等形状。图1摆放席巾花时双手捏住席巾花的两边缘，摆放到碟中。图2图2图1第47页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序突出正、副位席巾花的造型。右上宾、左上宾的席巾花也可用其它颜色席巾花。显出客人的身份。主位副主位第48页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序摆鲜花、检查台面、放置椅子插好的鲜花放置在转盘中央。第49页,共66页，2024年2月25日，星期天中餐摆台顺序摆放好餐椅，使每把餐椅间距相等，椅子前脚离桌面1厘米。对台面要做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全、摆放一致。第50页,共66页，2024年2月25日，星期天测试练习铺台布共有几种方式？宴会台面为什么要分主人、上宾、副主人座位？摆台时有那些餐具要摆成平行三条直线？装托时物品要怎样进行分类？为什么要突出主人和副主人的席巾花？整张台面摆好后进行检查是为什么？第51页,共66页，2024年2月25日，星期天谢谢！第52页,共66页，2024年2月25日，星期天

中餐斟酒

操作规范

第53页,共66页，2024年2月25日，星期天斟酒培训教案培训项目如何进行中餐斟酒时间培训目标培训结束学员应知道斟酒的每个步骤、标准、顺序如何进行20分钟培训工具托盘、酒瓶、酒杯讲课教员清楚的讲解每个步骤的细节、要求18分钟总结回顾每个环节的要点，知识点2分钟第54页,共66页，2024年2月25日，星期天斟酒的重要性一、斟酒是餐厅服务的,重要内容之一。二、斟酒操作技术动作的正确、讯速、优美、规范,往往会给顾客,留下美好的印象。三、服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼、执势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。四、服务员娴熟的斟酒技术、及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客，得到精神上的享受与满足，还可以强化热烈、友好的饮宴气氛。第55页,共66页，2024年2月25日，星期天示瓶示瓶的作用:一.表示对主人的尊重示瓶时，首先将瓶身、瓶口擦干净。服务员站在第一主宾和主人的中间,酒标对向客人.二.表示选酒无差错三.辨别酒的真伪第56页,共66页，2024年2月25日，星期天持瓶的姿势

持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是:右手叉开拇指，四指并拢，掌心贴于瓶身下端部、酒瓶商标面向客人。采用这种持瓶方法，可避免酒水倒洒,防止手颤第57页,共66页，2024年2月25日，星期天斟酒的姿势

斟酒服务开始时，服务员先呈直立式持瓶站立。右手持瓶;小手臂呈45度;向杯中斟酒时，上身略向前倾。当酒水斟满时,将酒瓶顺时针，旋转45度;讯速收回，以免瓶口溜酒。斟完酒后、身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头。第58页,共66页，2024年2月25日，星期天斟酒站位规范的站位是:

服务员插站在两位客人的座椅中间,