《烹饪原料》课件-果品概述

果品类原料项目六果品是人们日常生活中必不可少的食物，也是烹饪的重要原料之一。果品类原料在烹饪中可作为菜肴的主料或配料，也可用于食品雕刻、菜肴装饰或糕点的制作。本项目将介绍果品类原料的营养成分、种类和特点，果制品的种类和特点，以及果品类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解果品类原料的概念和营养成分。了解果品类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解果制品的特征特点和烹饪用途等。了解果品类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识果品类原料小双的小姨要来她家做客，小双打算亲自下厨给小姨做几道拿手好菜。小双知道小姨比较喜欢吃甜食，于是她用苹果、莲子、蜜枣等原料做了道八宝瓤苹果，用梨、鸡肉和鸡蛋等原料做了道脆梨炒鸡丁，用菠萝和猪肉等原料做了道菠萝咕噜肉，最后用香蕉、葡萄、苹果、猕猴桃等水果做了道水果沙拉。小姨吃了后赞不绝口，直夸小双的厨艺好。本任务便来介绍果品类原料的相关知识。任务导入1.果品类原料的概念一、果品类原料的概念和营养成分果品类原料一般指木本和部分草本植物所产的可生食的果实，以及各种种子植物所产的种仁的统称。果品类原料按其自身特点，可分为鲜果（如苹果、梨）和干果（如板栗、核桃）两种类型。2.

果品类原料的营养成分果品类原料中含有大量人体所需的营养成分，不同果品具有不同的营养价值和独特的风味。表6-1列出了果品类原料中包含的主要营养成分。成分名称成分情况

糖糖是果品中的主要营养成分，一般果品的含糖量为10%～13%，少数果品如香蕉、冬枣等的含糖量可达20%以上。果品中所含的糖有葡萄糖、蔗糖和果糖三种：柑橘、李子、桃、杏中含蔗糖较多；苹果和梨中含果糖较多；葡萄中含葡萄糖较多一、果品类原料的概念和营养成分表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

淀粉淀粉在板栗、莲子等干果中含量较多，成熟的鲜果中一般不含或含有极少量淀粉（淀粉已转换为糖）。淀粉含量经常被作为衡量鲜果是否成熟的标准之一

果胶物质

果胶物质是果品中普遍存在的多糖类物质，其变化是影响果品质地软硬的重要因素。果胶含量的测定可用于判断果品成熟度和储藏状态表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

有机酸有机酸是果品中酸味的主要来源，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸三种。其中，酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸最小。果品中的有机酸会随着果品成熟而逐渐减少，因此它可以作为衡量果品成熟度的标准之一

维生素

果品中含有丰富的维生素，主要包括维生素A原、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素P等表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

无机盐果品中的无机盐以钙、磷、铁、钾、镁等为主，部分干果中还含有较丰富的锌、铜等

单宁单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水且有苦涩味。多种果品中都含有单宁，当单宁含量低时有清凉味，含量高时则有强烈的涩味。通常果品中的单宁含量为0.2%～0.3%，以柿子中最多表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

色素不同果品具有不同的色泽，这是由果品中所含色素的差异造成的。果品中的色素可分为两类：一类为水溶性色素，如花青素、花黄素等；另一类为非水溶性色素，如叶绿素、类胡萝卜素等

芳香物质果品的特有香味是由其所含的芳香物质（芳香油）散发的。芳香物质一般包含在果品的果皮中，可增进人的食欲，还具有杀菌功效

酶果品中的酶在果品成长的不同阶段及保藏过程中起着重要作用。例如，苹果在成熟过程中，酶的活动使淀粉逐渐水解并转化为糖，因此果实变甜表6-1果品类原料的主要营养成分一、果品类原料的概念和营养成分2.

果品类原料的营养成分

成分名称成分情况

蛋白质和脂肪干果和果仁（如核桃、腰果、花生、松子）中含有较丰富的蛋白质和脂肪，因此形成了香、酥、脆的独特口感

水水分是鲜果中含量最高的成分，一般鲜果的含水量为70%～80%，如西瓜、草莓等鲜果的含水量最高