2023年2024年白酒基础知识考试题库及答案

2023年-2024年白酒基础知识考试题库及答案

一、单选题

1.根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处理

中的义务是不得()对事故的依法调查处理。

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止

参考答案：A

2.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

3.跑窖法工艺，又称()。

A、原窖分层堆糟法

B、跑窖分层蒸屈法工艺

C、混烧老五甑法工艺

参考答案：B

4.()以至解放后,锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。

A、明清时期

B、近代

C、元朝

D、宋朝

参考答案：A

5.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证,我国

发酵酒的酿造工艺成熟于()时期。

A、夏商

B、周

C、秦汉

D、三国

参考答案：A

6.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

7.学会健康饮酒,我们不应该做的是()。

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案：D

8.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质()％左右,单宁()％左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

参考答案：B

9.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用，叫做()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

10.以下酒中属于豉香型白酒的是()

A、洋河酒

B、广东玉冰烧酒

C、安徽口子窖酒

D、西凤酒

参考答案：B

11.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()。

A、52-54℃

B、54-56℃

C、56-58℃

D、58-60℃

参考答案：D

12.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

参考答案：C

13.白酒的香型确立起始于()国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

参考答案：C

14.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是

Oo

A、窦革

B、贾思勰

C、朱翼中

D、宋应星

参考答案：B

15.酱香型白酒的生产周期是()。

A、三个月

B、五个月

C、十个月

D、十二个月

参考答案：D

16.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐,

所以一定要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

参考答案：A

17.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

18.在商代，由于酿酒业的发达,锡器和()制作技术提高，中国的酒器

达到前所未有的繁荣。

A、青铜器

B、瓷器

C、玉器

D、金银器

参考答案：A

19.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

20.食品生产经营人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可参

加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

参考答案：B

21.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

23.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。

A、低

B、［Wj

C、相同

参考答案：B

24.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。

A、氨基酸组分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

参考答案：D

25.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个

性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案：B

26.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV)的关系是()

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

参考答案：C

27.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：A

28.甲醇的前驱物质是0。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

29.凤香型白酒的发酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

参考答案：C

30.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

31.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

参考答案：C

32.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝

对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

参考答案：D

33.有机酸含量的高低,是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，

酸含量高的酒质0,反之，酒质（）。

A、好,差

B、差,好

参考答案：A

34.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲：（）

A、糖化力高

B、糖化力低

参考答案：B

35.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头

0.5-1kg,收集后分类入库贮存()：即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

参考答案：C

36.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中

评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

A、最低

B、最局

C、中间值

D、平均

参考答案：A

37.原料的入库水份应在()以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味

及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

38.原料中的0,在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲

醇。

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

参考答案：B

39.安全生产标准化的基础是()。

A、以隐患排查治理为基础

B、安全资金投入

C、安全教育

D、安全生产责任

参考答案：A

40.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

41.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,

酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

参考答案：A

42.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

43.通过现代分析检测技术,在中国白酒中已检的微量成分达()，包含

醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。

A、几十或者几百

B、几百或者上千种

C、几千种

D、几千或者上万种

参考答案：B

44.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()。

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

45.评酒时最好的方法是()

A、头部略微下低，酒杯放在鼻下一2公分距离,让酒中香气自下而上

进入鼻孔

B、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,让酒中香气自下而上

进入鼻孔

C、头部略微下低，酒杯放在鼻下上2公分距离,用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

D、头部略微下低,酒杯放在鼻下3-4公分距离,用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

参考答案：A

46.原窖法工艺的特点之一是有利于()等提高酒质的措施。

A、分层蒸屈、高进高出、量质摘酒

B、高进高出、量质摘酒、分级并坛

C、分层蒸t留、量质摘酒、分级并坛

D、分层蒸镭、高进高出、分级并坛

参考答案：C

47.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使

酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

参考答案：A

48.老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜,

根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把()放在窖底。

A、大楂

B、二楂

C、回糟

D、小楂

参考答案：C

49.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮：曲=0左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:

参考答案：D

50.测定白酒中的氧化物是用()法。

A、酸碱滴定法

B、比色法

C、气相色谱法

D、液相色谱法

参考答案：B

51.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

C、培养

D、控制

参考答案：A

52.根霉款曲的制作工艺：()。

A、斜面种一三角瓶一曲盘一通风制曲一干燥

B、斜面种一曲盘一三角瓶一通风制曲一干燥

参考答案：A

53.以下属于酱香型白酒的特点的是()。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：C

54.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

参考答案：A

55.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

56.大样调味结束后，酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可

能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后

经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

57.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是0。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

参考答案：B

58.以下不属于白酒酿造的主要原料的是()。

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、酒精

参考答案：D

59.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是()。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

60.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案：D

61.清香型白酒制曲温度不超过()

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、60℃

参考答案：C

62.中国蒸储酒起源于唐代,而传统的大曲发酵、甑桶蒸储技术发展大

约成熟于0。

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

参考答案：A

63.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅台酒

D、汾酒

参考答案：A

64.安全宣传教育的最终目的是()

A、提高职工的安全生产意识

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

参考答案：A

65.自全国第一届评酒会后，把()作为浓香大曲酒的典型代表，因此,

在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：C

66.对甜味敏感的部位是()

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

67.在对白酒进行品评打分时,二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

参考答案：A

68.一般来说，增加()％的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

69.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

参考答案：B

70.（）是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

参考答案：C

71.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔

感清雅感。（）

A、米香型

B、清香型

C、凤香型

D、特香型

参考答案：C

72.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳，同时又能

鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒品评前需用纯水将原酒

降度到（）％vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—5

参考答案：A

73.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过

()次

A、2

B、3

C、4

参考答案：B

74.以下酒中不属于兼香型白酒的是()

A、湖北白云边酒

B、安徽口子窖酒

C、西凤酒

D、黑龙江玉泉酒

参考答案：C

75.《食品安全法》规定()是食品安全第一责任人。

A、食品生产经营者

B、卫生部门

C、质监部门

D、国家食品安全委员会

参考答案：A

76.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()

A、酱浓协调

B、口味细腻悠长

C、口味突出

D、类香味复合统一

参考答案：C

77.老白干型白酒闻香有醇香、麦香及糟香,细闻有类似()。

A、坚果香

B、米糠香

C、枣香

D、木香

参考答案：C

78.据0,商周的青铜器共分为食器、酒器、水器和乐器四大部，共五

十类，其中酒器占二十四类。

A、《天工开物》

B、《齐名要术》

C、《诗经》

D、《殷周青铜器通论》

参考答案：D

79.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是()

A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气

B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cm

C、嗅闻时对香气突出的排列在前,香气小的牌列在后

D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛

参考答案：C

80.一般人的舌边缘对（）味比较敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

参考答案：A

81.制曲过程是各种生化反应发生的过程,原料中淀粉、蛋白质分解为

0

A、还原糖

B、氨基酸

C、还原糖、氨基酸

参考答案：C

82.老五甑法工艺,从投产开始,第一排又称立楂,共2甑,分别投入新

料,配入酒醋和酒糟2-3倍,加入辅料（稻壳）（）％,进行蒸煮糊化加热

水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

A、20—30

B、25—35

C、30—40

D、35—45

参考答案：C

83.酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

参考答案：A

84.豉香型白酒发酵期为()

A、5~10天

B、10〜15天

C、15〜20天

D、20〜25天

参考答案：B

85.品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道,后味怡畅。

A、威士忌

B、白兰地

C、啤酒

D、龙舌兰

参考答案：B

86.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了0o

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、蒸屈酒

参考答案：D

87.米香型酒香气的标准用语是()。

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

参考答案：C

88.大麦中一般含淀粉()％左右，蛋白质()％,粗脂肪1.6%,粗纤维4-

5%,灰分:3%。

A、67和11

B、65和10

C、67和10

D、65和11

参考答案：D

89.白酒风味中有香气一轮，在其中占比最多的香是0。

A、陈酿香

B、发酵香

C、原料香

D、曲香

参考答案：B

90.以下哪个省份以生产凤香型白酒为主0。

A、江苏

B、贵州

C、陕西

D、黑龙江

参考答案：C

91.进行乳酸发酵的主要是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

参考答案：C

92.以下哪个农产品的栽培种植是人类农耕文明的开端，这种农作物

是人类通过对粟的野生亲缘种“狗尾草”的人工驯化培育而成，所以

这也是世界公认的人类最早的野生植物驯化行为。()

A、小麦

B、粟米

C、大麦

D、玉米

参考答案：B

93.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向0备案。

A、卫生部门

B、国家出入境检验检疫部门

C、工商行政部门

D、国家食品药品监督管理局

参考答案：B

94.中国古代的酒,有黄酒和()之分。

A、葡萄酒

B、威士忌

C、白酒

D、米酒

参考答案：C

95.以下不属于特香型白酒生产工艺的特点的是()。

A、整粒大米为原料

B、整粒高粱为原料

C、大曲面熬加酒糟

D、红褚条石垒酒窖

参考答案：B

96.恒重系指样品经干燥,前后两次称量值之差在0以下。

A、2mg

B、0.2mg

C、Img

D、0.Img

参考答案：B

97.苦的典型物质是()。

A、奎宁

B、异戊醇

C、异丁醇

D、酪醇

参考答案：A

98.在对白酒进行品评尝味时,每次入口量要保持一致，以（）为宜。

A、0.2-2.0ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

D、0.5-2.0ml

参考答案：D

99.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得

食品（）。

A、生产许可

B、食品流通许可

C、卫生许可

D、餐饮服务许可

参考答案：A

100.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减

少。

A、5

B、3

C、10

D、15

参考答案：C

二.多选题

1.五粮液的感官评语是()、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著

称。

A、香气悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

参考答案：ABCD

2.产品设计方案的内容包括()方面。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

参考答案：ACD

3.主要负责人和安全生产管理人员，必须具备与本单位所从事的生产

经营活动相应的()，须经考核合格后方可任职，并应按规定进行再培

训。

A、应变能力

B、管理能力

C、安全生产知识

D、领导能力

参考答案：BC

4.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温

度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为（）。

A、窖龄时间长

B、发酵周期长

C、堆积时间长

D、酒的储存时间长

参考答案：BD

5.企业法律法规目录一般包括宪法、有关安全生产的法律、有关安全

生产的部门规章、有关安全生产的地方政府规章、有关安全生产的地

方性法规（地方的安全生产条例）.有关安全生产的国家标准和行业标

准及0方面的内容。

A、有关安全生产的行政法规

B、上级主管单位的有关规定

C、行业共同遵守的惯例

D、客户或供应方的要求

参考答案：ABCD

6.浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）四大类酸，共占总酸含量的

95%以上。

A、乙酸

B、乳酸

C、丁酸

D、己酸

参考答案：ABCD

7.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受0.().()、

易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同。

A、浓度

B、温度

C、阈值

D、溶剂

参考答案：ABD

8.品评酒的操作过程的规范,其中包括()。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

参考答案：ABCD

9.味觉感应是()感最快，()(感)最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

参考答案：BC

10.()和吠喃化合物的比例对0的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、

陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。

A、口比嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

参考答案：AC

IL款曲白酒是以()为载体培养的纯种()，加纯种0生产的白酒。

A、熬皮

B、麦数

C、酵母

D、曲霉菌

参考答案：ACD

12,能进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、放线菌

参考答案：AB

13.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、综合性

参考答案：ABCD

14.根据标准的适用范围标准分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

参考答案：ABCD

15.大曲原料润料标准是粮食颗粒()，仍由清脆响声为佳。

A、表面收汗

B、内心较硬

C、内心较软

D、口咬不粘

参考答案：ABD

16.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

参考答案：CDE

17.清代瓷制酒器具有清代特色的有0及各种仿古瓷。

A、法琅彩

B、素三彩

C、景泰蓝

D、青花玲珑瓷

参考答案：ABD

18.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈0,感官稠密而挂杯壁，手感

嫩滑柔软如丝绸。

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

参考答案：ABCD

19.下列说法指洋河酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

参考答案：CD

20.调味包括了()。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

参考答案：ABCD

21.提高浓香型白酒的主要措施有()。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其他措施

参考答案：ABCD

22.切忌()o

A、带病饮酒

B、酒后洗澡

C、烟酒并用

D、用过头抱类药物后饮酒

参考答案：ABCD

23.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过

低()(欠丰满)。

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

参考答案：AB

24.通常将色谱分析所得含量高于2-3mg/100ml称为()，凡含量小于

它的称为()，酸类、醛类称为()。与前面相似

A、复杂成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、协调成分

参考答案：ABD

25.原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（）。

A、果胶酸

B、甲醇

C、氨基酸

参考答案：AB

26.发酵过程中水用量大则（）

A、发酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升温猛

参考答案：ACD

27.新产品设计方案的来源与筛选,主要来自（）.（）.（）三类人群。

A、消费者、

B、企业职工、

C、主流媒体、

D、专业科研人员

参考答案：ABD

28.乙醛在白酒中的作用包括()。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

参考答案：ABCD

29.五粮液酒是属于0型白酒。

A、单粮

B、川派

C、多粮

D、南派

参考答案：BC

30.白酒酿造原料的特点是()。

A、高粱香

B、玉米甜

C、大麦冲

D、大米净

参考答案：ABCD

31.传统中国白酒经过()而成。

A、发酵

B、蒸储

C、贮存

D、勾调

参考答案：ABCD

32.发酵工业上常用的毛霉有()

A、高大毛霉

B、犁头毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

参考答案：ACD

33.以正丙醇为特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

参考答案：AC

34.白酒中适量的酸()

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

参考答案：ABD

35.明定陵中出土的0传世的陆子刚玉卮和合香玉杯，以及山东邹县

明鲁王墓出土的莲花白玉杯等,均为明代酒器佳品。

A、万历御用金托玉爵

B、金托金爵杯

C、金箭壶

D、倒流壶

参考答案：ABC

36.调味酒和陈酿酒有着明显的差异，调味酒一般是采用独特工艺生

产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上都是0等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

参考答案：ABCD

37.下列控制措施中属于从源头控制粉尘危害的防尘措施包括()。

A、远距离操作

B、彻底革新生产设备

C、以无害物质代替使用含石英的材料

D、密闭发生粉尘场所

参考答案：BCD

38.酒中的苦味,有人认为形成的物质主要是过量的高级醇,过量的琥

珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质都呈现

苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物碱

参考答案：ABCD

39.清代，由于()三代对瓷器的喜好，中国制瓷业得到进一步发展。

A、康熙

B、雍正

C、乾隆

D、道光

参考答案：ABC

40.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液()系统与五粮液()的完美

结合,形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

参考答案：AB

41.构成米香型白酒主体复合香气的物质是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

D、苯乙醇

参考答案：BCD

42.ISO系列化标准的核心是0。

A、以顾客为中心

B、食品标准

C、持续满足顾客的需求

D、生产过程监控

参考答案：AC

43.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒

D、添加适量的曲药

参考答案：BCD

44.影响大曲微生物群系构成的因素有().水份、贮存期长短及环境

A、制曲环境

B、制曲原料

C、pH值

D、制曲温度

参考答案：ABCD

45.璇基化合物是白酒中重要的一类香气组分，约占白酒芳香成分的

6-8%,其中含量最多的是()

A、乙醛

B、乙缩醛

C、正丙醇

D、异丁醇第三部分白酒品评及勾调一、判断题。

参考答案：AB

46.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

参考答案：BDG

47.白酒固态蒸t留的操作要点主要是()

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

参考答案：ABCD

48.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：0

A、处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B、在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C、不出现降度后的浑浊

D、吸附能力越大越好

参考答案：ABC

49.装甑差，则流酒时()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

参考答案：BC

50.出甑安全操作以下哪些正确。()

A、出甑前，无须关闭汽阀，避免造成热酷烫伤

B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无

障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害

C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人

D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水，以防发生摔伤事

故

参考答案：BCD

51.白酒在贮存过程中主要存在着()变化。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

参考答案：ABC

52.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容

Oo

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

参考答案：ABCD

53.酒量大的人是因为他们体内的()含量多。

A、乙醇脱氢酶

B、乙醇脱氧酶

C、乙醛脱氢酶

D、乙醛脱氧酶

参考答案：AC

54.下列作品中与酒相关的是()。

A、《本草纲目》

B、《北山酒经》

C、《酒谱》

D、《齐民要术》

参考答案：ABCD

55.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无

沉淀,窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口

Oo

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

参考答案：ABC

56.()在投入使用前，应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和

培训I

A、新工艺

B、新技术

C、新材料

D、新设备设施

参考答案：ABCD

57.酒尾中酒精度低,各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

参考答案：ABC

58.与其他酒种相比,酿造五粮液的工艺条件中入窖()相对最高，控制

不好就导致不产酒、入窖0相对最高、入窖()相对最低、入窖糟酷粘

性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D、温度

参考答案：ABC

59.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

E、糟香

参考答案：ACD

60.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的（）

的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

参考答案：ABCD

61.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是

关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

参考答案：ABC

62.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、

混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五

粮液还有自己独特的秘诀—“1366”工艺,分别是()。

A、一极

B、三优

C、六首创

D、六精酿

参考答案：ABCD

63.描述兼香型白酒香气特征的术语有()

A、酱香带浓香

B、酒体丰满

C、浓香带酱香

参考答案：AC

64.品酒师应克服的不正确心理有()。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

参考答案：ABCD

65.强化窖内产酯技术的配套措施包括0。

A、严格养窖措施

B、尽可能增加窖帽高度

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

参考答案：ABCD

66.企业应根据安全生产标准化的评定结果和安全生产预警指数系统

所反映的趋势,对0等进行修改完善，持续改进,不断提高安全生产。

A、安全生产目标、指标

B、规章制度

C、企业绩效

D、操作规程

参考答案：ABD

67.酸类化合物生成途径()。

A、一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

参考答案：AB

68.常用于白酒味觉测试的是0。

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、咸

参考答案：ABEFG

69.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()0

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云边酒

参考答案：AC

70.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

参考答案：ABD

71.酒中醇类的甜度比较()〈()〈()〈()

A、丁四醇(赤薛醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

参考答案：ABCD

72.浓香型白酒分为两大流派()。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

参考答案：AB

73.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

参考答案：CD

74.泸型酒口味要求()。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案：ABE

75.除了瓷质酒器外，明清的帝王显贵们对()依然钟情不减。

A、玻璃酒器

B、铜酒器

C、金银酒器

D、玉酒器

参考答案：CD

76.根据白酒风味轮的描述,下列属于口味描述范畴的有()

A、咸

B、苦

C、甜

D、辣

参考答案：ABC

77.陶器的出现，使人们有了炊具。从炊具开始,又分化出专门的饮酒

器具。但由于陶器制作工艺的局限，加上远古时的酒只是剩饭的自然

发酵，很少实现饭与酒的分离，因此那时的“饮酒”实为“吃酒”，酒

具也就多与食具混用，如碗、钵等大口器皿，酒具材质主要是()等。

A、陶器

B、角器

C、竹木制品

D、青铜制品

参考答案：ABC

78.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

参考答案：ABCD

79.白酒品评的方法分类有：（）三类。

A、三杯法

B、明评法

C、暗评法

D、差异品评

参考答案：BCD

80.清代的（）等质地的酒器有一个明显的特点，即多仿古器。

A、瓷

B、金

C、银

D、玉

参考答案：ABCD

81.安全生产投入主要用于以下哪些方面：（）

A、建设安全技术措施工程,如防火工程、通风工程等

B、增设新安全设备、器材、装备、仪器、仪表等以及这些安全设备

的日常维护

C、重大安全生产课题的研究

D、职工的安全生产教育和培训|;其他有关预防事故发生的安全技术措

施费用，如用于制定及落实生产事故应急救援预案等

参考答案：ABCD

82.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()。

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

参考答案：ACE

83.下列说法指茅台酒的是()

A、端午踩曲

B、重阳下沙

C、白露开窖

D、芒种封窖

参考答案：AB

84.以下论述不正确的是()。

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心里感觉

参考答案：ABD

85.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)

的能力

B、糟酷中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵

母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质

D、酯化作用

参考答案：ABCD

86.浓香型白酒酿造过程中，粮糟踩窖的原则主要包含()

A、沿边踩窖

B、热季密踩

C、转排密踩

D、冷季扒平

参考答案：ABD

87.关于白酒起源之前也有三说：0

A、西方汉说

B、东汉说

C、唐朝说

D、元代说

参考答案：BCD

88.白酒的储存容器种类较多，主要包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知识及检测方法一、判断题。

参考答案：ABCD

89.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波纹花

D、黄豆花

参考答案：AD

90.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优,花中选花”，按照“六精

酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸t留

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

参考答案：ABCDEF

91.在勾兑调味中，根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇、2,3

一丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醇

C、己醇

D、正丁醇

参考答案：ABCD

92.白酒容易出现的质量安全问题包括：()

A、感官质量缺陷

B、酒精度与包装标识不符

C、固形物超标

D、卫生指标超标

参考答案：ABCD

93.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度

分为()。

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

参考答案：AC

94.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

参考答案：BC

95.浓香型白酒口味要求()

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

参考答案：ABE

96.酒中的埃基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()。

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

参考答案：BD

97.品评时,有甲、乙两种酒,如果先尝甲，后尝乙,就会发生偏爱甲酒

的心理作用，这种现象叫()，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做0：

有时则相反，偏爱乙酒，叫做()。

A、后效应

B、正顺序效应

C、顺序效应

D、负顺序效应

参考答案：BCD

98.仪器分析之所以不能全面取代感官品评,是因为品评其有()。

A、准确

B、快速

C、方便

D、适用

参考答案：ABCD

99.重大事故的应急管理的过程包括以下几个步骤()。

A、预防

B、准备

C、响应

D、恢复

参考答案：ABCD

100.酒器按用途分为()贮酒器,形制丰富,变化多样。

A、煮酒器

B、盛酒器

C、温酒器

D、饮酒器

参考答案：ABD

三.判断题

1.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶,

如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶,主要包括己糖磷酸化

酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱段酶及磷酸酶等。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所

有成分。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反

应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

8.作为酿酒原料,选择高粱时要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、

无农药污染。0

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多，所以鉴

定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

H.饮入甲醇30mL即可致人失明。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.小曲中的微生物主要来自种曲。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.新入厂（矿）人员在上岗前必须经过厂（矿）、车间（工段、区、队）.

班组三级安全教育培训。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类

化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.阈值大的物质呈香呈味也大。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大,产生的原因主要是生产卫生

差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多,

发酵期过长，糊化不彻底所致。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合

作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

18.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.白酒生产厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离

或分隔措施，防止交叉污染。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、

绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.新型白酒目前自身还存在下面三个问题:档次低的问题、基础物质

差的问题、添加物质的问题。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》(GB10344)o

0

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本

味觉。()

A、正确

B、错误

参考答案：B

28.凤型酒全年生产要经历六个阶段。()

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.白酒中发甜味团为CHOH—CHOH,助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜

味的感觉，随着羟基(OH)数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇〈乙二

醇〈丙三醇〈戊五醇〈已六醇。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气,香气

中带有似“炒芝麻”的气味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.己酸乙酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口

味较绵甜，也压制焦糊味。（）

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.新国标GB/T

10781.1-2006在低度白酒感官要求一项中加注：当酒温低于10℃以

下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10℃以上时逐步恢复正常。

0

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入