TJZNM 004-2023 江孜青稞糌粑加工技术规范（征求意见稿）

ICS67.060

CCSX11

T/JZNM

江孜县农牧民专业合作社协会团体标准

T/JZNM004—2023

江孜青稞糌粑加工技术规范

TechnicalspecificationsforJiangzihullessbarleyZanba

（征求意见稿）

江孜县农牧民专业合作社协会发布

T/JZNM004—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江孜县农牧民专业合作社协会提出并归口。

本文件起草单位：江孜县农牧民专业合作社协会、江孜县强亚嘎布粮油加工农民专业合作社、日喀

则市江孜县康桑糌粑加工农民专业合作社、西藏格藏青稞食品科技开发有限公司、江孜县纳如乡邦迥糌

粑加工农民专业合作社……

本文件主要起草人：……

II

T/JZNM004—2023

江孜青稞糌粑加工技术规范

1范围

本文件规定了江孜青稞糌粑加工的基本要求、工艺流程、加工技术、成品质量、召回管理、记录和

文件管理。

本文件适用于江孜青稞糌粑的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13122食品安全国家标准谷物加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

T/JZNM001江孜青稞

T/JZNM003江孜青稞糌粑

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

润麦highiandbarleywetting

青稞原料清洗后，利用青稞籽粒表面附着的水分进行堆放、浸润，再晾干（阴处）或风干，使青稞

籽粒表面水分充分晾干的过程。

4基本要求

原料要求

4.1.1江孜青稞应符合T/JZNM001的规定。

4.1.2采购的江孜青稞应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的江孜青稞应在指定区域与合格品

分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

4.1.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常时，

不应使用。

4.1.4应定期检查江孜青稞质量和卫生情况，及时清理变质或超过保存时间的江孜青稞。

4.1.5江孜青稞贮存时应避免曝光直射，应备有防雨防尘设施。

加工用水

1

T/JZNM004—2023

加工用水应符合GB5749的规定。

加工设备

加工设备应符合GB5083的规定。

加工过程卫生

加工过程卫生应符合GB13122和GB14881的规定。

5工艺流程

江孜青稞糌粑加工工艺流程见图1。

清杂

润麦

熟化

磨粉

图1江孜青稞糌粑加工工艺流程图

6加工技术

清杂

使用初步清理筛清除江孜青稞原料中的瘪麦粒、霉变粒、植物种子、石子、土块等杂质，留下饱满

的江孜青稞麦粒。除杂率应不低于98％。

润麦

清杂后的江孜青稞麦粒使用常温水清洗后，进行堆放、浸润，再晾干（阴处）或风干，至表皮湿润

且无残留水分，使水分含量为14％～16％。

熟化

6.3.1炒制

使用熟化设备，将润麦后的江孜青稞麦粒在220℃～240℃的温度下炒制2min±30s，至江孜青

稞麦粒均匀裂开，爆腰率达85％以上，熟化率达95％以上。

6.3.2冷却

将炒制后的江孜青稞麦粒摊开在贮料场地内，辅设厚度≤5cm，自然冷却冷却至23℃±2℃。

2

T/JZNM004—2023

磨粉

采用传统水力石磨或电动机械方式对熟化后的江孜青稞麦粒进行磨粉加工。

7成品质量

成品质量应符合T/JZNM003的规定。检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群，按T/JZNM

003的规定进行检验。

8召回管理

应建立江孜青稞糌粑追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应建立合理的生产批号，便于产品追溯。

应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回的江孜青稞糌粑按规定处理，并做好相关记录。

9记录和文件管理

应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况，生产过程记

录表见附录A，关键工艺操作记录表见附录B。

应建立原料采购、生产过程、储存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原料采购入库台

账见附录C，原料出库台账见附录D，产品销售台账见附录E。

应建立文件管理制度，对文件进行有效管理并保证使用文件的有效性。

记录和文件的保存应不少于3个检查周期，保存期结束前，处理的记录和文件应作出正当理由并

做相应记录。

3

T/JZNM004—2023

A

A

附录A

（资料性）

生产过程记录表

生产过程记录表式样见表A.1。

表A.1生产过程记录表

日期生产产品名称投料种类或名称工序名称操作人操作时间

……

4

T/JZNM004—2023

B

B

附录B

（资料性）

关键工艺操作记录表

关键工艺操作记录表式样见表B.1。

表B.1关键工艺操作记录

序号工艺名称操作记录操作人操作时间

1

2

3

4

5

6

7

8

……

5

T/JZNM004—2023

C

C

附录C

（资料性）

原料采购入库台账

原料采购入库台账式样见表C.1。

表C.1原料采购入库台账

序号原料名称批量生产者名称供应商名称生产日期验收证明验收结果入库日期验收员签字

1

2

3

4

5

6

7

8

……

6

T/JZNM004—2023

D

D

附录D

（资料性）

原料出库台账

原料出库台账式样见表D.1。

表D.1原料采购入库台账

序号原料名称领用数量领用人出库日期备注

1

2

3

4

5

6

7

8

……

7

T/JZNM004—2023

E

E

附录E

（资料性）

产品销售台账

产品销售台账式样见表E.1。

表E.1产品销售台账

出厂检验出厂

序号产品名称销往地区经销商名称经销商地址生产批号批量

结果时间

1

2

3

4

5

6

7

8

……

8

T/JZNM004—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5工艺流程...........................................................................2

6加工技术...........................................................................2

7成品质量...........................................................................3

8召回管理...........................................................................3

9记录和文件管理.....................................................................3

附录A（资料性）生产过程记录表.......................................................4

附录B（资料性）关键工艺操作记录表...................................................5

附录C（资料性）原料采购入库台账.....................................................6

附录D（资料性）原料出库台账.........................................................7

附录E（资料性）产品销售台账.........................................................8

I

T/JZNM004—2023

江孜青稞糌粑加工技术规范

1范围

本文件规定了江孜青稞糌粑加工的基本要求、工艺流程、加工技术、成品质量、召回管理、记录和

文件管理。

本文件适用于江孜青稞糌粑的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13122食品安全国家标准谷物加工卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

T/JZNM001江孜青稞

T/JZNM003江孜青稞糌粑

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

润麦highiandbarleywetting

青稞原料清洗后，利用青稞籽粒表面附着的水分进行堆放、浸润，再晾干（阴处）或风干，使青稞

籽粒表面水分充分晾干的过程。

4基本要求

原料要求

4.1.1江孜青稞应符合T/JZNM001的规定。

4.1.2采购的江孜青稞应经过验收合格后方可使用。经验收不合格的江孜青稞应在指定区域与合格品

分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

4.1.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常时，

不应使用。

4.1.4应定期检查江孜青稞质量和卫生情况，及时清理变质或超过保存时间的江孜青稞。

4.1.5江孜青稞贮存时应避免曝光直射，应备有防雨防尘设施。

加工用水

1

T/JZNM004—2023

加工用水应符合GB5749的规定。

加工设备

加工设备应符合GB5083的规定。

加工过程卫生

加工过程卫生应符合GB13122和GB14881的规定。

5工艺流程

江孜青稞糌粑加工工艺流程见图1。

清杂

润麦

熟化

磨粉

图1江孜青稞糌粑加工工艺流程图

6加工技术

清杂

使用初步清理筛清除江孜青稞原料中的瘪麦粒、霉变粒、植物种子、石子、土块等杂质，留下饱满

的江孜青稞麦粒。除杂率应不低于98％。

润麦

清杂后的江孜青稞麦粒使用常温水清洗后，进行堆放、浸润，再晾干（阴处）或风干，至表皮湿润

且无残留水分，使水分含量为14％～16％。

熟化

6.3.1炒制

使用熟化设备，将润麦后的江孜青稞麦粒在220℃～240℃的温度下炒制2min±30s，至江孜青

稞麦粒均匀裂开，爆腰率达85％以上，熟化率达95％以上。

6.3.2冷却

将炒制后的江孜青稞麦粒摊开在贮料场地内，辅设厚度≤5cm，自然冷却冷却至23℃±2℃。

2

T/JZNM004—2023

磨粉

采用传统水力石磨或电动机械方式对熟化后的江孜青稞麦粒进行磨粉加工。

7成品质量

成品质量应符合T/JZNM003的规定。检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群，按T/JZNM

003的规定进行检验。

8召回管理

应建立江孜青稞糌粑追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

应建立合理的生产批号，便于产品追溯。

应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回的江孜青稞糌粑按规定处理，并做好相关记录。

9记录和文件管理

应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况，生产过程记

录表见附录A，关键工艺操作记录表见附录B。

应建立原料采购、生产过程、储存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，