红茶加工工艺红茶品质的影响_第1页
红茶加工工艺红茶品质的影响_第2页
红茶加工工艺红茶品质的影响_第3页
红茶加工工艺红茶品质的影响_第4页
红茶加工工艺红茶品质的影响_第5页
已阅读5页，还剩2页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第第页红茶加工工艺红茶品质的影响从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

红茶初加工对红茶品质的影响萎凋揉捻

发酵

干燥

色

香

味

形

2022年7月15日

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

综述

红茶初加工过程中，最大也是最重要的改变就是过程。

儿茶素

的

氧化聚合

整个过程以发酵为中心，因此发酵是红茶初加工最重要的工序。萎凋提升酶的活性

这个过程是红茶品质形成的关键，也是红茶与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的最大

区分

。

揉捻

发酵

干燥

酶促进促进

酶儿茶素茶多酚氧化聚合

儿茶素茶多酚氧化聚合

酶

酶终止酶的活性

茶黄素茶红素茶褐素

茶黄素茶红素茶褐素

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

萎凋对红茶品质的影响

萎凋

萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。

色

香

味

形

不足

汤色浑浊

香低

味淡

条索短碎、片末多

过度

汤色红暗

香气淡薄

味淡

不易卷紧，多扁条

萎凋原那么：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

揉捻对红茶品质的影响

揉捻

细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充格外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴为适度。

色叶底花青

香有青气

味味淡

形条索不紧

不足

过度汤色浑浊、叶底红暗

香低

味淡

茶条断碎

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

发酵对红茶品质的影响

发酵

叶子青气消逝，涌现发酵叶特有的香气——一种清爽鲜浓的花果香味，叶色红变，春茶一般呈泛青，极为发酵适度。色香味形

不足

干茶色泽不乌润、汤色欠红、叶底花青

香气不纯，带有青气

味道青涩对形状很少有影响

过度

干茶色泽枯暗不油润、汤色红暗、叶底暗

香气低闷

味道平淡

发酵程度“宁可偏轻，不可过度”。

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

干燥对红茶品质的影响

干燥

毛火叶含水量已20%-30%,足火叶含水量以4%-6%为适度。

色

香

味

形

不足

香不高

味不醇

易质变

过度

易成粉末

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

色不足

香香低香气淡薄有青气香低

味味淡味淡味淡味淡

形条索短碎、片末多不易卷紧，多扁条

汤色浑浊汤色红暗叶底花青汤色浑浊、叶底红暗

萎凋过度

不足

条索不紧茶条断碎

揉捻

过度

干茶色泽不乌润、汤色欠红、叶底花青不足

香气不纯，带有青气

味道青涩对形状很少有影响味道平淡

发酵

过度

干茶色泽枯暗不油润、汤色红暗、叶底暗

香气低闷

干燥

不足过度

香不高

味不醇

易质变

易成粉末

从红茶的色香味形上,分析红茶的萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工艺对红茶品质的影响

总结

萎凋

揉捻

发酵的基础，也是形成红茶

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 考试试卷

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论