2023年食品安全知识试题及答案

20xx食物中毒局部：一.单项选择题C伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感B化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒ABC.人化脓性伤口DE.尘埃C高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难DB.畜禽肉类CDE.粮豆类据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是(D)山东B.湖北C.浙江D.xqE.广西C鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠D加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染BA.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素AA.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.DE.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。二.多项选择题食源性疾病的根本要素包括(ACE传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现以下属于食源性疾病范畴的是(ABCDE食物中毒B.C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物养分不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。ABD食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量生殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BCB.奶油蛋糕CDE.植物性食物ACD沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒病症主要有以下类型(ABE急性胃肠炎型B.急性菌痢型C.败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)BCD.E.脏器损害型引起食物中毒的食品有(ABCDE被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污C.外观与食物相像而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词解释食源性疾病2.食物中毒3、食源性疾病4、感染型5、毒素型细菌性食物中毒四.简答题食物中毒的发病特点是什么?答案要点：1、埋伏期短，来势急剧，呈爆发性;2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停顿食用后发病停顿;3、中毒病人有相像的临床表现;简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异;2、夏季发病率高，5～103、主要中毒食品：动物性食品。引起亚硝酸盐食物中毒的缘由是什么?答案要点：1、颖蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基复原菌的作用下转化为亚硝酸盐;2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐复原为亚硝酸盐;4、腌肉制品中参与过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;5、误将亚硝酸盐当作食盐参与食品;6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐复原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣扬，防范误食。对颖河豚鱼应集中加工，经鉴定合格前方可食用。细菌性食物中毒局部：引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、把握繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-经系统。砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹病症为主。毒素局部：1、黄曲霉毒素化合物均为的衍生物。(二氢呋喃香豆曲霉)2、胞坏死)杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。3A一般青霉。4单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。5汁。6和组胺。7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统病症明显。8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉根本不含毒。9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是由于青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒312、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等等。13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不行生吃白果。18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要缘由。19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性青紫病。20、肠源性紫绀的中毒缘由是摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。21溶血型、肝肾损害型。22、鸡精、便利面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年月，人民就觉察其能够使精子削减和精子活性减低，使生殖才能减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。23β-受体感动剂。食品污染局部：(一)单项选择题1A在着最亲热关系A水分活度B湿度CPHD温度E渗透压2EA乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决CA细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性4M1(E)A≤1.0μg/gB≤0.5μg/gC≤0.2μg/gD≤0.1μg/gE不得检出5C)A兑入其他油B白陶土吸附C加碱去毒D紫外线照耀E氨气处理6BA单端孢霉烯族化合物B玉米霉烯酮C丁烯酸内酯D伏马菌素E雪腐镰刀菌烯醇7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。A脂肪BC蛋白质D纤维素E矿物质8DA通风B降低食品的温度C转变食品的PHD降低食品的含水量E9、评定鱼，虾等水产品颖程度的化学指标是(E)ABKCPHD挥发性盐基总氮E10、一般食品中的活菌数达(C)cfu时，可认为处于初期腐败阶段。A106B107C108D109E101011、冷藏可延缓食品的变质是由于(A)A酶活性抑制B水分活度降低C湿度降低D延期含量降低E12BAB神经CDE13CA高残留性B低效性C高抗性D高蓄积性E高毒性14、急性(D)中毒主要危害是胃肠炎病症，严峻者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A铅BC铬DE镉15BA胃肠BC骨骼D消化E泌尿16POPs(D)种A、6B、8C、10D、12E、1417AA、POPsB、氯丙醇C、丙烯酰胺D、PAHE、农药18、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有(BA、丙烯酰胺B、氯炳醇C、杂环胺类化合物D、亚硝胺类E、亚硝酰胺类19AA薯类和谷类B海产品和家禽C蔬类和水果D饼干和面包E20EA90B131C铅D赫曲霉E铁屑21AA90B137C40D14E13122CA131B90C137D226E21023、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严峻的缘CA放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长C生物富集作用D放射性废物向水中排放E1、食品中的污染物依据其性质分为(BCDABCD、化学性污染物E、外源性污染物2、微生物污染主要为(ABCDE)的污染AB细菌毒素CDE3ABCDEA食品的养分成分BPHC温度D渗透压E水分4BEA细菌菌相B菌落总数C细菌种类D优势菌E大肠菌群5(ABDE)A耐高温B无抗原性C耐低温D主要侵害实质器官E6CDEA稻谷BC玉米D花生E棉籽油7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDEA对很多东有有猛烈毒性，属于剧毒毒物B急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C小计量长期摄入，动物呈现生DE群肝癌高发8ABDEAB肾癌CDE9ACDA岛青霉毒素B展青霉毒素C黄绿青霉毒素D桔青霉毒素E10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为(CD)AB充氮CDE辐照11DEA氢化反响B甲基化反响C复原反响D氧化反响E水解反响12ACDEA感官指标B放射性指标C物理指标D化学指标E微生物指标13ABDAB糖藏C阴干DE14ACDEA巴氏杀菌By射线杀菌C欧姆杀菌D微波杀菌E远红外线杀菌15ABCEA药效快B选择性较高C毒性较低D简洁在生物体内蓄积E16ABCDABC、食物中某些养分的含量与平衡D、金属元素间的相互作用E、金属与非金属元素间的相互作用17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是ABDAPAH(多环芳烃)B亚硝胺C亚硝酰胺D杂环胺E金属毒物18ABCDPOPs。ADDTB氯丹CDE19、N-ABCA仲胺B硝酸盐C亚硝酸盐D钼盐EC20ABDA原料仲的脂肪较多B盐酸的用量较大C氯离子的浓度较低DE21ABCDEA食品的种类B食品的来源C加工的方式D加工的E22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑ABDEA聚乙烯B聚氯乙烯C三聚氰胺甲醛树脂D聚酰胺E聚偏二氯乙酰23AEA基料中的单体B胶粘剂中存在的有害物质C被微生物污染DE24、污染食品重要的放射行核素有(AD)A131B40C137D90E22625、对食品长期污染意义较大的放射性核素有(BDE)A131B90C89D137E22626ADEABCD水生植物E27、低剂量长期内照耀效应对人体的影响主要表现在(ABCDE)A细胞免疫功能增加B体液免疫功能增加C生殖系统损伤DE胎儿畸形二、名词解释12345、农药残留6、长期性有机污染物(POPs)78910、农药残留11、皂甙三、简答题1、食品污染造成的危害主要有那些?答案要点：食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状;②造成急性食物中毒;③引起机体的慢性危害;④对人类的致畸，致突变和致癌作用。2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应当考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。4、简述把握食品中农药和兽药残留量的措施答案要点：把握食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的治理;②安全合理食用农药和兽药;③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准;④制定适合我国的农药兽药政策。5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：有毒金属污染食品的途径：①某些地区特别自然环境中的高本底含量;②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染;③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。6、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施答案要点：预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消退污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强常常性的监视检测工作;③妥当保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品的处理：应依据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同状况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的根底上尽可能削减损失。7N-亚硝基化合物污染失误的措施答案要点：N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染;②把握食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;③施用钼肥;④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;⑤制定标准并加强监测。8、简述预防苯并(a)芘污染食物的措施答案要点：预防苯并(a)芘的污染从而削减其对食品的污染;②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避开使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液;③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施答案要点：预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①转变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;②增加蔬菜水果的摄入量;③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性;④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。10、简述二噁英的食物来源答案要点：食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。11、简述利用原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生治理措施答案要点：利用原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成的品种，在投产前必需供给产品卫生评价所需的资料和样品，依据规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意前方可投产。12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生治理措施答案要点：在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如必要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必需有清楚完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。13、食品杂物污染的主要途径有那些?答案要点：①食品在生产时的污染;②食品储存过程中的污染;③食品运输过程的污染;④意外污染;⑤食品的掺杂掺假。化学污染局部：13(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。2、有机氯杀虫剂为，或，(氯化环戊二烯类、环化合物)。3培育而得的产物。4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要等药物。5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反响和变态反响、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。620世纪90料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。7β-兴奋剂。化学污染局部简答题：1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质马铃薯淀粉酶等酶活性。油脂的加热产物：油脂在高温状况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率转变、变色等，而且会产生一些有毒成分。多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积存，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸取，严峻危害人体安康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为RNA发生反响，并破坏染色体构造，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有确定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致四周神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。2、列举几种包装材料对食品的污染?塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有确定毒性，且聚氯乙稀在高温存紫外线照耀下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料假设在制造过程中因反响不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可呈现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。陶器、瓷器：外表涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触简洁溶入食品中，使使用者中毒。包装纸：应当不用荧光增白剂处理，假设为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。Pb、Cd、CrSn3、苯并芘污染食品的途径?环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、自然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。食品在储运过程中，贮存容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘上升。生物合成，很多细菌、藻类