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文档简介

3T/YSSHXXXX—2022本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中白切鸭的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。本文件适用于番禺特色美食白切鸭的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T10221感官分析术语GB/T11761芝麻GB/T15091食品工业基本术语GH/T1172姜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY5262无公害食品鸭肉SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号）3术语和定义GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1净料量经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。4材料要求4.1原辅材料要求应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和调料要求鸭-葱姜- -4.2配方白切鸭的具体配料见表2。表2配料表鸭葱姜5烹制工具5.1烹制莲藕三宝炉具宜选用燃气炉或电蒸炉。5.2烹饪器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、蒸锅等。6制作工艺6.1备料6.1.1主料鸭应按照以下步骤进行处理：将宰杀好的肥鸭切去鸭尾，撕去肥油，洗净控干水分，用8g料酒搽匀，备用。6.1.2调料调料应按照以下步骤进行处理：5T/YSSHXXXX—2022a)红辣椒切细丝，备用；b)姜切片，备用；c)芝麻放干锅内炒香，备用；d)香菜、葱洗净切碎末，备用。6.2烹制白切鸭应按照以下步骤进行烹制：a)将处理好的鸭放入蒸锅，加入姜片，中火蒸1h；b)鸭冷后切块上碟，淋上生抽、香油，撒上香菜、芝麻、红辣椒。7质量要求7.1感官要求白切鸭的感官要求应符合表3的规定。表3感官要求7.2卫生要求白切鸭的制作过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》和《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》等。8装盛、传出8.1白切鸭应用白色瓷碟盛装，盛器应经过消毒处理，置于托盘或采用其他防护措施进行传送，注意保持传送过程中的

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