2024年三级营养师考试复习题库大全-下（判断、简答题）

PAGEPAGE12024年三级营养师考试复习题库大全-下（判断、简答题汇总）判断题1.碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。()A、正确B、错误答案：B解析：酸性条件有利于亚硝胺形成2.钾为人体的重要阳离子之一,成年女性体内钾总量略高于男性。()A、正确B、错误答案：B解析：钾为人体的重要阳离子之一,成年男性体内钾总量略高于女性。3.植物油熔点高,常温下呈固态。()A、正确B、错误答案：B解析：植物油熔点低,常温下呈液态。4.进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。()A、正确B、错误答案：A解析：进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。5.与婴幼儿相比,成年人的基础代谢比较活跃。()A、正确B、错误答案：B解析：在人的一生中,婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。6.老年人应该有规律地饮用包括浓茶在内的饮料。()A、正确B、错误答案：B解析：老年人对失水和脱水迟钝,因此应有规律的每天每公斤体重饮用30ml水,nJ•以是白开水或不太浓的茶。7.硒的RNI为50卩g/D、,适用于18岁以上者。()A、正确B、错误答案：A解析：中国营养学会2000年出的每日膳食硒的参考摄入量,18岁以上者RNI为50卩g/D、。8.6岁时第一恒牙萌出,咀嚼力基本达到成人水平。()A、正确B、错误答案：B解析：6岁时笫一颗恒牙可能萌出,但咀嚼能力仅达到成人的40%。9.红茶属于半发酵茶。()A、正确B、错误答案：B解析：红茶属于发酵茶,乌龙茶属于半发酵茶。10.细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。()A、正确B、错误答案：B解析：红细胞除外,其他细胞均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。11.眼干燥症属于营养缺乏病。()A、正确B、错误答案：A解析：眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。12.营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。()A、正确B、错误答案：A解析：营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类:原发性病因指单纯营养素摄入不足;继发性病因指由其他疾病过程而引起的营养素不足。13.制订营养改善项目计划的要求应具有:有针对性,易于确定靶目标,低经费开支,易于评价。()A、正确B、错误答案：B解析：制订营养改善项目计划的要求应具有:针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。14.为了促进幼儿的食欲,在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品,如油、盐、糖等。()A、正确B、错误答案：B解析：油、糖、盐等调味品对于供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用,但过多摄人对身体无益,食用应适量。15.基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。()A、正确B、错误答案：A解析：基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法16.人乳及牛乳中的维生素D含量均较高,从出生2周〜1岁半之内都不需补充维生素D°()A、正确B、错误答案：B解析：人乳及牛乳中的维生素D含量均较低,从出生2周到1岁半之内都应添加维生索D。17.在健康信念模式中,是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关:感知疾病的威胁,感知健康行为的益处和障碍,自我效能,社会人口学因素和示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。()A、正确B、错误答案：A解析：健康信念模式18.对许多营养素来说,没有UL值意味着过多摄人这些营养素没有潜在的危险。()A、正确B、错误答案：B解析：尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL,但是对没有UL的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。19.非可溶性膳食纤维在肠道易被细菌酵解,所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。()A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维在肠道易被细菌酵解,其中凹溶性膳食纤维在肠道叩完全被细菌所酵解,而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和「酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。20.为了促进幼儿的食欲,在烹调时应多加一些他们喜爱的调味品,如油、盐、糖等。()A、正确B、错误答案：B解析：油、糖、盐等调味品对于供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用,但过多摄人对身体无益,食用应适量。21.老年人户外活动减少,由皮肤形成的维生素D量降低,易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收,出现骨质疏松症,救维生素D的RNT为5ug/D。()A、正确B、错误答案：B解析：老年人维生素D的RNI为10ug/D,高于中年和青年人。22.冷冻保藏能杀灭微生物。()A、正确B、错误答案：B解析：冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖,但不能杀灭微生物。23.营养素的功能主要指供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。()A、正确B、错误答案：A解析：营养素的功能24.胃是東要吸收器官,吸收能力很强。()A、正确B、错误答案：B解析：胃的吸收能力较弱,在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。25.蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水,以碳水化合物产生的内生水最多。A、正确B、错误答案：B解析：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。每克蛋白质产生的代谢水为0.42ml,脂肪为1.07ml,碳水化合物为0.6ml,故脂肪产生是内生水最多。26.营养素的功能主要指供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。()A、正确B、错误答案：A解析：营养素的功能27.碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。()A、正确B、错误答案：A解析：碳水化合物的主要消化和吸收部位是口腔和小肠。28.动态平衡主要指神经系统调节,酶调节和激素调节。()A、正确B、错误答案：B解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。29.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。()A、正确B、错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,经凝乳酶或酸作用而形成凝块。888、干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。()30.我国目前制订卫生要求中,熏烤食品中BP含星不应超过10ug/kg。()A、正确B、错误答案：B解析：我国目前制订卫生要求中,熏烤食品中BP含量不应超过5yg/kg。31.胃肠腔内的压力低于毛细血管时,水分和其他物质就仰以滤入血液。()A、正确B、错误答案：B解析：育肠腔内的压力高于毛组血管时,水分和其他物质就叩以滤入血液。32.工作性质,一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。()A、正确B、错误答案：A解析：所谓工作性质,即一种职业区别于另一种职业的根本属性,一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。33.镁可激活多种酶的活性.抑制钾/钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠道的功能。()A、正确B、错误答案：A解析：镁可•激活多种酶的活性,抑制钾/钙通道,维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性,维护胃肠道的功能。34.职业道徳只是有助于高个人职业素养和本行业的发展。()A、正确B、错误答案：B解析：职业道德具有重要的社会作用。从业人员良好的职业道德有助于维护和高本行业的信誉;员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力,并且对整个社会道德水平的高发挥重要作用。35.《食品卫生法》共八章,五十七条。()A、正确B、错误答案：B解析：《食品卫生法》共九章,五十七条。包括:①总则;②食品的卫生:③食品添加剂的卫生;④食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生;⑤食品卫生标准和管理办法的制定;⑥食品卫生管理;⑦食品卫生监督;⑧法律责任;⑨附则。36.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。()A、正确B、错误答案：B解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心,时刻为服务对象着想,一切以服务对象利益为重。尊垂服务对象平等权利,一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡,在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题,因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注37.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪,不溶于水。38.在高纬度、缺乏日光的北方地区,尤其在冬季人体合成维生素D的能力非常有限,因此孕妇维生素D补充尤为重要。()A、正确B、错误答案：A解析：维生素D主要来源于紫外线光照下皮内的合成,在高纬度、缺乏日光的北方地区,尤其在冬季不能合成维生素D,导致母体和胎儿血中25-0II-D3浓度降低,由于含维生素D的食物有限,维生素D补充极为重要。39.蛋白质的主要吸收部位是小肠。()A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的主要吸收部位是小肠。40.四季豆食物中毒主要成分是.皂素、植物血凝素,充分加热可以预防。()A、正确B、错误答案：A解析：四季豆食物中毒41.婴儿对长链多不饱和脂肪酸的需要量相对较多,占总能量的10知()A、正确B、错误答案：B解析：婴儿膳食中,FA。/WH。1994年推荐亚油酸供的能量不低于总能量的3%,并来对其他长链多不饱和脂肪酸的量做出建议。42.由于经济发展不平衡,农村区域的主要营养问题,如膳食结构不合理,慢性病的发病率一般高于城市区域。()A、正确B、错误答案：B解析：由于经济发展不平衡,城市区域的主要营养问题,如膳食结构不合理,慢性病的发病率一般高于农村区域。43.右肺分上、下2叶,左肺分上、中、下3叶。()A、正确B、错误答案：B解析：左肺分上、下2叶,右肺分上、中、下3叶。44.吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。()A、正确B、错误答案：B解析：吸收的主动转运形式需要细胞载体的协助。45.维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内,则发生缺乏和中毒的危险性都很小,)A、正确B、错误答案：A解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围,维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内,则发生缺乏和中毒的危险性都很小。46.冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。()A、正确B、错误答案：A解析：冰冻干燥是将食物先低温速冻,使水分成为固态,然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发,即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏,既保持食品原有的物理、学、生物学性质不变,又保持食品原有的感官性状。食用时,加水复原后可•恢复到原有的形状和结构。47.当人体感染时,过量的铁可促进细菌生长。()A、正确B、错误答案：A解析：铁具有高机体免疫力,増加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时,过量铁往往促进细菌的生长,对抵御感染不利。48.钙不参与血凝过程,不恩有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。()A、正确B、错误答案：B解析：钙参与血凝过程,具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。49.畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质,易被人体吸收利用。()A、正确B、错误答案：B解析：畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质,易被人体吸收利用。50.学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4〜6克,亚油酸供能不应低于总能量的3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。()A、正确B、错误答案：A解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪,允其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4〜6克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有Q—亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。51.食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸,这称为限制氨基酸。(A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。52.学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。()A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童己完成主:要食物从奶类到谷类的过渡,因此其基本食物应该是谷类。53.营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。()A、正确B、错误答案：A解析：营养素的定义54.体垂超过理想体重20%为超重。()A、正确B、错误答案：B解析：体重超过理想体重10%为超重:超过20%以上即认为是肥胖;其中超过20%〜30%为轻度肥胖;超过30%〜50%为中度肥胖;超过50%以上为重度肥胖;超过100%为病态肥胖。55.孕期维生素A摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。()A、正确B、错误答案：A解析：孕早期过量摄入用于治疗严朮囊性痙疮的异维甲酸,可导致自发性流产和新生儿先天性缺陷,包括中枢神经系统畸形,颅面部和心血管畸形。56.味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,而二钠盐形式则完全失去鲜味。()A、正确B、错误答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强,二钠盐形式则完全失去鲜味。因而,它在PH6.0左右鲜味最强,PIIV6时鲜味下-降,pll>7时失去鲜味。57.彻底加热破坏不了肉毒梭菌。()A、正确B、错误答案：B解析：肉毒梭菌毒素不耐热,加热80°C、经30min或100'C、经10〜20min,可使各型毒素破坏。58.制作酸奶用的是酶处理技术。()A、正确B、错误答案：B解析：制作酸奶用的是发酵处理技术。59.IIU维生素A=6卩gB—胡萝卜素。(>A、正确B、错误答案：B解析：视黄醇当量、视黄醇、B—胡萝卜素的换上关系如下,:lug视黄阵当量=lug视黄醇或6卩gB-胡萝卜素;IIU维生素A=0.3Pg视黄醇当量=0.3卩g视黄醇:5gB、-胡萝卜素=0.167ng视黄醇当量=0.556IU维生素A。60.社区营养教育中的单向交流的过程为:来源〜信息一加工一渠道一解码一受者。()A、正确B、错误答案：B解析：单向交流的过程应为:来源一加工一信息一渠道一解码一受者。61.黄曲霉毒素的预防以去毒为主。()A、正确B、错误答案：B解析：黄曲霉毒素的预防以防霉为主。62.食盐摄入量与高血压呈负相关,健康人每日摄入6g为宜。()A、正确B、错误答案：B解析：健康人群每日摄入6g即可满足机体对钠的需要。摄人食盐过量与高血压病的发生具有相关性。63.在农村经济不发达地区,营养摄人不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。()A、正确B、错误答案：A解析：农村区域人口相对分散,在经济不发达地区,部分农民经济收入偏低,营养摄入不足导致的缺铁性贫血、维生素A缺乏、佝偻病等营养缺乏病发病率高于城市区域。64.公共营养师是指从事膳食营养评价与指导、营养与食品安全知识传播,促进社会公众健康工作的专业人员。()A、正确B、错误答案：A解析：公共营养师是劳动和社会保障部依据《劳动法》及相应法律法规,对从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播,促进社会公众健康工作的专业人员的职业定义。65.色氨酸在体内可转化为烟酸°()A、正确B、错误答案：A解析：维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸的过程。66.保健食品不以治疗为目的,但可以取代药物对患者的治疗作用。()A、正确B、错误答案：B解析：由保健食品的定义可知:保健食品是食品的一个种类,具有一般食品的共性,能调节人体功能,适于特定人群食用,但是不以治疗疾病为目的。因此,保健食品不是药品,不可以取代药物对患者的治疗作用。67.栗子、莲子属于油脂类坚果。()A、正确B、错误答案：B解析：栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外,淀粉类坚果还有银杏和荧实。68.蛋类属于含铁丰富的食品。()A、正确B、错误答案：B解析：蛋中铁含量较高,但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3%左右,因此,蛋类属于贫铁食品。69.当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时,可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。()A、正确B、错误答案：B解析：当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素AI时,可以认为人群中发生摄入不足的几率很低;当平均摄人量或中位摄入量在AI以下时,则不可能判断群体摄入不足的程度。70.由于孕期妇女体内雌激素水平高,导致其钙吸收率减少。因此,为了保障胎儿获得充足的钙,必须增加钙的摄入量。()A、正确B、错误答案：B解析：妊娠期妇女与非孕时相比,钙的吸收率増加;胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行,以保证胎儿对钙的需要,但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。71.维生素C可促进肌红蛋白的合成,保持毛细血管的弹性,减少脆性,防止老年血管硬化,并有降低胆固醇、増强免疫力、抗氧化的作用。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素CnJ促进胶原蛋白的合成。72.啤酒中维生素B1的含量丰富,维生素B2、烟酸含量很低。()A、正确B、错误答案：B解析：啤酒中维生素B1的含量很低,而维生素B2、烟酸含量丰富。73.蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标°()A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。74.陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。()A、正确B、错误答案：B解析：陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。75.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。()A、正确B、错误答案：B解析：在贝类肉质中含有丰富的牛磺酸,其含量普遍高于鱼类,尤以海螺、毛蛆和杂色蛤为最高,每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~-900mg。76.河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素,是血液毒。()A、正确B、错误答案：B解析：河豚鱼中毒的毒素是神经毒素。77.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。)A、正确B、错误答案：B解析：人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类78.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。()A、正确B、错误答案：B解析：营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的高。公共营养师应以改善我国居民营养状况及身体素质为己任,在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时,牢固树立预防为主的观念。79.为了保证能量摄入量达到推荐摄入量标准,孕妇应尽町能进食能量密度高的食物。()A、正确B、错误答案：B解析：由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加,通过增加食物摄入量以增加营养素摄人,极易引起体垂的过多増长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物,尽量控制单纯能量密度高的食物。80.碳水化合物的主要消化部位是胃和小肠。()A、正确B、错误答案：B解析：碳水化合物的主要消化部位是口腔和小肠。81.成人碘的可耐受最高摄入量是800ug.()A、正确B、错误答案：B解析：成人碘的可耐受最高摄入量是1000yg。82.学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%-15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占1/3以上()A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%,包括丨个鸡蛋,约供6.59蛋白质,300ml牛奶约9g蛋白质,100g鱼或瘦肉可供17g蛋白质。83.低渗性脱水以电解质流失为主,水的流失较少。()A、正确B、错误答案：A解析：低渗性脱水以电解质流失为主,水的流失较少。84.营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。()A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的远期效果85.2〜3岁幼儿,每天可进食5〜6次。()A、正确B、错误答案：B解析：幼儿的胃容量相对较小,且肝储备的糖原不多,加上幼儿活泼好动,容易饥饿,故幼儿每天进餐的次数要相应増加。在1〜2岁每天可进餐5〜6次,2〜3岁进餐4〜5次。86.感觉器不属于人体的儿大系统。()A、正确B、错误答案：B解析：人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。87.学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4〜6克,亚油酸供能不应低于总能量的3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。()A、正确B、错误答案：A解析：儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪,允其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4〜6克。亚油酸供能不应低于总能量的3%。亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。建议使用含有Q—亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。88.生蛋清可以直接食用。()A、正确B、错误答案：B解析：在生鸡蛋蛋淸中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。89.粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。()A、正确B、错误答案：B解析：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可•影响铁的吸收。90.畜禽肉含有较多的赖氨酸,宜与谷类搭配食用,发挥蛋白质的互补作用。()A、正确B、错误答案：A解析：畜禽肉蛋白质营养价值较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食物搭配食用,以发挥蛋白质的垃补作用。91.基础代谢率与体重成正比。()A、正确B、错误答案：B解析：基础代谢率的高低与体币:并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。92.将玉米、面粉、大豆混合食用,会高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖鍛酸含量较高,蛋氨酸相对较低,而大豆中的蛋白质正好相反,混合食用时赖鍛酸和蛋氨酸可以相互补充。()A、正确B、错误答案：B解析：将玉米、面粉、大豆混合食用,会高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋组酸相对较高,而大豆中的蛋白质正好相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。93.硒的RNI为50卩g/D,适用于18岁以上者。()A、正确B、错误答案：A解析：中国营养学会2000年出的每日膳食硒的参考摄入量,18岁以上者RNI为50卩g/D。94.结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。()A、正确B、错误答案：B解析：结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞问质…起构成组织。95.食晶卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。()A、正确B、错误答案：A解析：食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则,使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下,标志着我国食品卫生工作全面进入法制化管理。96.大豆发芽前几乎不含维生素C。()A、正确B、错误答案：A解析：干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显高。97.DFE(ug)=膳食叶酸(Mg)+1.7X叶酸补充剂(ug)。()A、正确B、错误答案：A解析：叶酸的摄人量通常以膳食叶酸当量(DFE、)表示。由于食物中叶阪的生物利用率仅为50%,而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85%,比单纯来源于食物的叶酸利用度高1.7倍(85/50)。因此,DFE(Pg)=膳食叶酸(Pg)+1.7X叶酸补充剂(pg)。98.蔬菜中也含有一定量的铁,且利用率也高。()A、正确B、错误答案：B解析：蔬菜中的铁属于非血红素铁,利用率相对较低。99.葡萄球菌属于致病菌。()A、正确B、错误答案：B解析：術萄球菌属于条件致病菌。100.8〜12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸°()A、正确B、错误答案：B解析：8〜12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸。101.胃对食物进行的是化学性消化。()A、正确B、错误答案：B解析：胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。102.鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。()A、正确B、错误答案：B解析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异,需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。103.考虑产褥期妇女的身体状况,膳食应以动物性食物为主,限制蔬菜水果的摄入。()A、正确B、错误答案：B解析：产褥期饮食应在强调动物性食物的同时,适量摄人蔬菜水果以预防维生素C和膳食纤维的缺乏。104.蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标°()A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。105.与婴幼儿相比,成年人的基础代谢比较活跃。()A、正确B、错误答案：B解析：在人的一生中,婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。106.显性出汗为不自觉出汗,很少通过汗腺活动产生。()A、正确B、错误答案：B解析：显性出汗是汗腺活动的结果,非显性出汗为不自觉出汗,很少通过汗腺活动产生107.妇女绝经后高血压病发病率低于男性。()A、正确B、错误答案：B解析：妇女绝经后,由于雌激素降低,高血压病发病率高于男性。108.大肠没有重要的消化活动,其功能主要是吸收水分和盐类。()A、正确B、错误答案：A解析：大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动,主要是吸收水分和盐类。109.每日膳食需要量都在I。m9以下的,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。()A、正确B、错误答案：B解析：每日膳食需要量都在l。mg以上的,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷、氯共6种。110.社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织,如国家和各省市自治区的营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。()A、正确B、错误答案：A解析：社区动员的非政府组织111.副溶血弧歯食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品.()A、正确B、错误答案：A解析：刖溶血弧菌中毒食品主要是海产品,其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类,约半数为腌制品。112.霉变甘產毒性成分为3—硝基丙酸。()A、正确B、错误答案：A解析：霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是3—硝基丙酸,它是由引起甘蔗霉变的节菱砲霉产生的神经毒素,主要损害中枢神经。113.自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要,所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。()A、正确B、错误答案：A解析：自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。114.老年人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,造成高血压患病率升高。()A、正确B、错误答案：A解析：老年人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。115.营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。()A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的中期效果116.微波加热使被加热食物外部先热,内部后热。()A、正确B、错误答案：B解析：微波加热既不需要传热介质,也不利用对流,而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热,即内部加热法。117.幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。()A、正确B、错误答案：A解析：婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60知118.饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品,建议每天摄入量不超过30g。()A、正确B、错误答案：B解析：饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品,建议每天摄入量不超过25g。119.USFA、包括MUFA、和PUFA、。()A、正确B、错误答案：B解析：USFA、:不饱和脂肪酸,MUFA、:单不饱和脂肪酸,PUFA、:多不饱和脂肪酸。120.喷雾干燥是对固体物料进行的干燥°()A、正确B、错误答案：B解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。121.在进行居民健康调査问卷时,电话调査回收率、准确性最高。面对面调査,自填式调査和信函调査覆盖面广,但回收率较低。()A、正确B、错误答案：B解析：在进行居民健康调査问卷时,面对面调査形式比较灵活,对调査对象文化程度要求不高,问卷回收率较高,准确性也较高;自填式调査一般较节省时间、人力及物力,但问卷回收率较低,内容也不够准确;信函调査和电话调査覆盖面比较广,但回收率较低。122.老年人的脂类摄人量应占摄入总能量的20■〜30%,每日食物中的胆固院含量不宜少于300mg。()A、正确B、错误答案：B解析：每日食物中的胆固醇含量不宜多于300mg。123.基础代谢率与体重成正比。()A、正确B、错误答案：B解析：基础代谢率的高低与体币:并不成比例关系,而与体表面积基本上成正比。124.维生素C缺乏需5〜6个月方可出现症状。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏需3〜4个月方可出现症状。125.胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。()A、正确B、错误答案：B解析：骨液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶、粘液和内因子。其中胃蛋白酶原是由主细胞(胃酶细胞)分泌;盐酸和内因子(一种与维生素B12吸收有关的物质)是由壁细胞(盐酸细胞)分泌;黏液是由颈黏液细胞分泌。126.成人每天摄人蔬菜300〜500g是适宜的。()A、正确B、错误答案：A解析：蔬菜和水果占据平衡膳食宝塔第二层,每天分别应吃400〜500g和100〜200g。127.母体摄入适量的锌可■促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。()A、正确B、错误答案：A解析：孕妇摄入适量锌对胎儿的作用128.食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广,危害最大。()A、正确B、错误答案：B解析：食品的生物性污染中以微生物污染范围最广,危害最大。129.蔬菜、水果应在收获前I个月停止使用含神农药,以防止砰中毒。()A、正确B、错误答案：B解析：蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含神农药,以防止神中毒。130.头围是指自眉弓上方最突出处,经枕后结节绕头的周长。()A、正确B、错误答案：A解析：头围是指自眉弓上方最突岀处,经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。131.毒年中毒中以脏器损害型中毒最为严重,死亡率高。()A、正确B、错误答案：A解析：毒茸中毒中脏器损害型中毒最为严重,病情凶险,如不及时抢救,死亡率极高。132.随着我国经济的发展和人民生活水乎的高,2002年全国第四次营养调査结果表明,我国营养缺乏病己很少,公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。()A、正确B、错误答案：B解析：我国营养缺乏病还很多,公共营养的工作重点仍以预防营养缺乏为主。133.在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学性消化。()A、正确B、错误答案：A解析：化学性消化的定义134.学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%-15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占1/3以上()A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%,包括丨个鸡蛋,约供6.59蛋白质,300ml牛奶约9g蛋白质,100g鱼或瘦肉可供17g蛋白质。135.营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而nj■能带来的社会效益和经济效益。()A、正确B、错误答案：A解析：营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。例如高劳动生产率,增强智力、体力,延长寿命,高生活质量及降低医疗保健成本等。136.生物富集是指化学物质每经过一种生物体,其浓度就有一次明显降低。()A、正确B、错误答案：B解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体,其浓度就有一次明显高。137.2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐4〜6岁的学龄前儿童维生素C的RNI为l。Mg/D。()A、正确B、错误答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素C的RNI值较过去有所增加,3岁为60mg/日,4〜6岁为70mg/日。138.理想体重的计算公式为:理想体重(kg)=身高(C、m)-100。()A、正确B、错误答案：B解析：理想体重(kg)=身高(C、m)—105。139.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。()A、正确B、错误答案：B解析：符类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。140.铬对预防动脉粥样硬化不起作用。()A、正确B、错误答案：B解析：铭在体内具有加强胰岛素的作用,预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能141.乳母的维生素C推荐量与正常女性的推荐量相同,均为100mg/D。()A、正确B、错误答案：B解析：乳母维生素C的RNI为130mg/日。142.膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。()A、正确B、错误答案：B解析：膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生)。143.硒中毒者头发脱落,指甲变形,严重者可导致死亡。()A、正确B、错误答案：A解析：硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形,严重者可导致死亡。144.维生素C缺乏,皮肤会出现毛囊角化性丘疹。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏,皮肤会出现瘀点、瘀斑:而皮肤出现毛囊角化性丘疹是维生素A缺乏的表现。145.TSII(促甲状腺素)是由甲状腺分泌的,受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。()A、正确B、错误答案：B解析：TSII是由垂体前叶分泌,调节甲状腺的合成与分泌中的每一下-过程。146.维生素D3凹促进骨组织的钙化,促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度,满足骨钙化过程的需要。()A、正确B、错误答案：A解析：维生素D3的主要生理功能有:①促进小肠黏膜对钙吸收;②促进骨组织的钙化:促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度,满足骨钙化过程的需要;③促进肾小管对钙、磷的重吸收:通过促进重吸收减少钙、磷的流失,从而保持血浆中钙、磷的浓度。147.婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育四个方面。()A、正确B、错误答案：B解析：婴儿对能量的需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、能力储存及排泄耗能、生长发育的需要。148.G]高的食物在胃肠内停留时间短,释放快,血補浓度波动小。()A、正确B、错误答案：B解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短,释放快,血精浓度波动大。149.腰围(WC、)男性>94C、m,女性〉80C、m可诊断为向心性肥胖°()A、正确B、错误答案：A解析：腰围(WC、)是用来测定脂肪分布异常的指标,腹部脂肪过度积聚危害性最强,称为向心性肥胖。腰围(WC、)男性>94C、m,女性〉80C、m可诊断为向心性肥胖。150.怀孕后能量的需要量増加。因此,从怀孕初期开始每天应该在非孕基础上増加200kC、AL的能量°()A、正确B、错误答案：B解析：应从怀孕中期开始每天应该在非孕基础上増加200kC、Al的能量。151.“八五粉”与“八一粉”相比,丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。()A、正确B、错误答案：B解析：“八五粉”与“八一粉”相比,保留了很多维生素、纤维素和矿物质。152.孕期尿中葡萄糖排除最的増加与血糖浓度有关。()A、正确B、错误答案：B解析：孕期有效肾血浆流量及。肾小球滤过率増加,但肾小管再吸收能力未有相应増加,葡萄糖的尿排出量可增加10倍以上,尤其是在餐后15min可出现糖尿,尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关,应与真性糖尿病鉴别。153.内环境稳定主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡°()A、正确B、错误答案：B解析：内环境稳定主要指神经系统调节,酶调节和激素调节。154.动物性食品基本不含维生素B12。()A、正确B、错误答案：B155.在实际工作中,评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。()A、正确B、错误答案：A解析：在实际工作中,评价群体摄入房是否适宜可以用AI或UL来估测“156.基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。()A、正确B、错误答案：A解析：基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法157.动态平衡主要指神经系统调节,酶调节和激素调节。()A、正确B、错误答案：B解析：动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡。158.在孕期,肠道对一些营养素,如铁、钙等的吸收量增加。()A、正确B、错误答案：A解析：孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响,胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱,端动减慢,胃排空及食物肠道停留时间延长,使一些营养素,如钙、铁、维生素B12及叶酸吸收量増加,与孕期对营养素的需要增加相适应。159.妊娠期胰岛素分泌增多,使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇,糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,可导致糖尿病。()A、正确B、错误答案：B解析：妊娠期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖増高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。160.200X:油炸食品时,杂环胺主要在油炸的后期形成。()A、正确B、错误答案：B解析：在200C、油炸温度时,杂环胺主要在前5min形成,在5〜l。min形成减慢,进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显増加。161.中毒原因的调査中通常以发生中毒的个人为起点。()A、正确B、错误答案：B解析：中毒原因的调査中通常以发生中毒的单位为起点。162.职业是以获取报酬为目的的。()A、正确B、错误答案：A解析：职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有:目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。目的性,即职业以获得现金或实物等报酬为目的。163.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。()A、正确B、错误答案：A解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一,是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。164.佝偻病的预防原则是:系统管理,综合防治,因地制宜,早防早治。()A、正确B、错误答案：A解析：佝偻病的预防原则165.谷类的维生素主要存在胚乳中。()A、正确B、错误答案：B解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。166.公共营养师的职业守则是对其品德、纪律、责任、目标的要求。()A、正确B、错误答案：B解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品徳、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技能胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求,是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。167.酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。()A、正确B、错误答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。168.维生素的日常摄入量若保持在安全摄人范围内,则发生缺乏和中毒的危险性都很小,)A、正确B、错误答案：A解析：安全摄入范围是指推荐摄入量和可耐受最高摄入量之间的一个范围,维生素的日常摄入量若保持在安全摄入范围内,则发生缺乏和中毒的危险性都很小。169.淀粉的化学性消化是指淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、一糊精酶、糖淀粉酶等的水解,由大分子变成小分子的过程°()A、正确B、错误答案：A解析：淀粉的化学性消化170.锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。()A、正确B、错误答案：A解析：锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节,生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。171.铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为20mg/D°女子A[值为15mg/D、°()A、正确B、错误答案：B解析：铁的膳食参考摄入量成人男子AI值为15mg/D,女子AI值为20mg/D、。172.脾是人类主要的中枢免疫器官,是T细胞分化、发育、成熟的场所。()A、正确B、错误答案：B解析：脾是人类主要的外周免疫器官。173.孕期妇女经过280天通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养。()A、正确B、错误答案：A解析：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养,经过280天,将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。174.人体缺水至失去全身水分的20%,就可能导致死亡。()A、正确B、错误答案：B解析：对人的生命而言,断水比断食的威胁更为严重,人体断水至失去全身水分的10%,就nJ■能导致死亡。175.同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小,从青春期开始出现较大的差异。A、正确B、错误答案：A解析：同龄的男性和女性对营养素的需要176.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。()A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。177.老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功能减退,血红蛋白含量减少,易出现缺铁性贫血。()A、正确B、错误答案：A解析：老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功能减退,血红蛋白含量减少,易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入不足,吸收利用差外,还可能与蛋白质合成减少、维生素B6及叶酸缺乏有关。178.茶叶中含有一定量的脂肪。()A、正确B、错误答案：A解析：茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含量2%〜3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸,其中亚油酸和亚麻酸含量较多,部分町为人体所利用。179.食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学合成物质或天然物质。()A、正确B、错误答案：A解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成的物质。180.水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在,食之甘甜。()A、正确B、错误答案：B解析：水果中的碳水化合物主:要以双糖或单糖形式存在,所以食之甘甜。181.细菌性食物中毒都发生在7〜9月。()A、正确B、错误答案：B解析：肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在3〜5月182.维生素A不能通过乳腺进入乳汁,而维生素D则相反。因此,乳母的饮食不影响乳汁中维生素A的含量,而对维生素D的含量有较大的影响。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素A可以通过乳腺进入乳汁,乳母膳食维生素A的摄人量nJ•以影响乳汁中维生素A的含量:由于维生素D几乎不能通过乳腺,母乳中维生素D的含量很低。183.免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。()A、正确B、错误答案：B解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。184.维生素B1、维生素B2维生素B6、维生素引2、维生素C烟酸、叶酸是水溶性维生素。()A、正确B、错误答案：A解析：水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C和维生素KB族中主要有维生素B1、维生素B2维生素PP、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12。185.当某一一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR时,随机个体摄人不足的概率为2%〜3%。()A、正确B、错误答案：B解析：EARnJ以满足群体中50%个体需要量的摄入水平,因此随机个体摄人不足的概率为50%。186.DRIs是应用于健康人的膳食营养标准,也是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。()A、正确B、错误答案：B解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)是应用于健康人的膳食营养标准,不能为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准。187.酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。()A、正确B、错误答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。188.世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是HB、W120g/L,同正常女性一样」)A、正确B、错误答案：B解析：世界卫生组织建议,孕早期和孕末期贫血的界定值是HB、W110g/L,孕中期是HB、W105g/L189.腌菜至少在15天后方可食用,以防止亚硝酸盐中毒。(>A、正确B、错误答案：A解析：刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐,尤其是加盐量少于12%、气温高于20%的情况下,可使菜中亚硝酸盐禽量増加,第7〜8天达高峰,一般于腌后20天消失。190.食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。()A、正确B、错误答案：B解析：食品营养强化的主要目的是高人们的营养和健康水平。191.食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸,这称为限制氨基酸。(A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸称为限制氨基酸。192.医学配方奶粉的适用人群是早产儿和先天代谢缺陷患儿。()A、正确B、错误答案：A解析：医学配方奶粉用于特殊生理上的异常所需,例如为早产儿,先天性代谢缺陷(如苯丙酬酸尿症)患儿设计的配方,对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。193.老年人钙的补充宜多,每日摄人钙的总量应超过2g0()A、正确B、错误答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RV为800〜l。。mg/日,应以食物钙为主,牛奶及奶制品是最好的来源,其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多,每日摄入钙的总最不应超过2g。194.人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。)A、正确B、错误答案：B解析：人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类195.幼儿膳食要求营养芹全,其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近I:1:I。A、正确B、错误答案：B解析：平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等,而是根据机体需要而定。对幼儿来说,适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4〜1:1:5。196.将玉米、面粉、大豆混合食用,会高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖鍛酸含量较高,蛋氨酸相对较低,而大豆中的蛋白质正好相反,混合食用时赖鍛酸和蛋氨酸可以相互补充。()A、正确B、错误答案：B解析：将玉米、面粉、大豆混合食用,会高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋组酸相对较高,而大豆中的蛋白质正好相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。197.赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氣雪腐镰刀菌烯醇。()A、正确B、错误答案：B解析：赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。198.营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。()A、正确B、错误答案：A解析：营养素的定义199.维生素C缺乏表现中不包括因骨机质形成不良导致的骨质疏松。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏引起胶原合成障碍,故可致骨机质形成不良导致的骨质疏松。200.对群体摄入量是否适宜,可用平均摄入量来评估。()A、正确B、错误答案：A解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须高,因为摄入不足的概率高达50%。201.老年人膳食指南建议适于老年人食用的动物性食物为禽肉和鱼类。()A、正确B、错误答案：A解析：禽肉和鱼类脂肪含量较低,较易消化,适于老年人食用。202.营养不良水肿型多补充蛋白质,干瘦型多补充能量。()A、正确B、错误答案：A解析：水肿型营养不良主要由于摄人蛋白质的质量差且数量严亟不足;干瘦型营养不良由于能量严亟摄入不足所致,听以水肿型营养不良多补充蛋白质,消瘦型多补充能量。203.职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。()A、正确B、错误答案：B解析：职业道徳是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。204.学龄前儿童智力发育迅速,头颅增长超过下肢増长幅度。()A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童生智力发育迅速,体格发育速度相对减慢,但仍保持稳步地増长,其下肢增长幅度超过头颅和馭干。205.幼儿膳食要求营养芹全,其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近I:1:I。A、正确B、错误答案：B解析：平衡膳食的概念并不是各种营养素质量相等,而是根据机体需要而定。对幼儿来说,适宜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1:1:4〜1:1:5。206.营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。()A、正确B、错误答案：B解析：营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。207.血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。()A、正确B、错误答案：B解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响,但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。208.消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB、5908-1999)的要求。()A、正确B、错误答案：B解析：消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》(GB、5408.1-1999)的要求。209.腰臀比(WHR)男性)。.8.女性)。.9,可诊断为中心性肥胖°()A、正确B、错误答案：B解析：腰臀比(WHR)男性)。.9,女性)。.8,吋诊断为中心性肥胖。210.营养教育并非仅仅传播营养知识,还应供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。()A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的目的211.维生素D的RNI为5共/D。()A、正确B、错误答案：B解析：维生素D的成人RNI为10卩g/D、。212.内环境稳定主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡°()A、正确B、错误答案：B解析：内环境稳定主要指神经系统调节,酶调节和激素调节。213.谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源。()A、正确B、错误答案：A解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等,其中维生素B1和烟酸含量较多,是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。214.孕期孕妇的甲状腺素不能通过胎盘,胎儿依赖自身合成的甲状腺素。()A、正确B、错误答案：A解析：孕期的甲状腺素改变215.蛋向质的化学性消化是指蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下I水解为氨基酸的过程。()A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质的化学性消化216.建议正常人每天摄人鸡蛋的量不要超过1个。()A、正确B、错误答案：A解析：蛋类含胆固醇相当高,一般每天不超过一个为好。217.《中华人民共和国食品卫生法》没有对食品添加剂的卫生和安全问题做出规定。()A、正确B、错误答案：B解析：《中华人民共和国食品卫生法》是唯一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律。218.幼儿期对营养素的需要量相对大于成人。()A、正确B、错误答案：A解析：由于幼儿的体表面积相对较大,基础代谢率高于成年人,但男女孩之间的差别不大。219.为了达到蛋白质每日75g的推荐摄入量,老年人每天应摄入充足的猪肉。()A、正确B、错误答案：B解析：为防止负氮平衡,老年人应进食充足的蛋白质,但肉类因其脂肪含量高而不建议老年人过量食用,而大豆及其制品以蛋白丰富且含有其他有利于老年人健康的多种植物化学物质,成为老年人的最佳食物选择。220.职业分类是以工作性质的同一性为基本原则,对社会职业进行的系统划分。()A、正确B、错误答案：A解析：职业分类是以工作性质的同一性为基本原则,对社会职业进行的系统划分与归类。221.应将营养知识纳入小学的教育内容,使学生憧得平衡膳食的原则,从幼年开始培养良好的饮食习惯。()A、正确B、错误答案：A解析：将营养知识纳入中小学的教育内容,教学计划要安排一定课时的营养知识教育,使学生憧得平衡膳食的原则,从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。222.儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。()A、正确B、错误答案：B解析：儿童青少年生长发育较快,体内合成代谢旺盛,所需的能量和各种营养素的量相对比成人高,尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。223.山丁-大豆富含饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。()A、正确B、错误答案：B解析：由于大豆富含不饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。224.少年时期是生长发育最快的时期,能量的需要也达到了高峰。因此,一般不需要限制饮食脂肪的摄人。()A、正确B、错误答案：B解析：少年时期是生长发育的高峰期,能量的需要也达到了高峰,因此一般不过度限、JL童少年膳食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将増加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和Ḁ些癌症发生的危险性,脂肪适宜摄人量占总能量的25%〜30%。225.半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。()A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维仰分为可溶性膳食纤维与非溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等,后者包括纤维素、木质素等。226.胆汁是由胆囊分泌的。()A、正确B、错误答案：B解析：胆汁是由肝细胞分泌的。227.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。()A、正确B、错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白,经凝乳酶或酸作用而形成凝块。228.消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括:口腔、食管、胃、小肠、结肠。()A、正确B、错误答案：B解析：消化系统由消化管和消化腺两部分组成。消化管包括:口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。229.脂肪的主要吸收部位是胃和小肠。()A、正确B、错误答案：A解析：脂肪的主要吸收部位是胃和小肠。230.青春期生长发育女孩早于男孩,其持续时间也长于男孩。()A、正确B、错误答案：B解析：青春期女孩生长发育早于男孩,但持续时间短于男孩。231.巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。()A、正确B、错误答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料,其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。232.RNI能满足人群中所有人的营养需要。()A、正确B、错误答案：B解析：根据定义,RNI是一个能满足人群中97%〜98%的个体的需要的摄入水平(假定人群的需要量呈正态分布)。233.硒中毒者头发脱落,指甲变形,严重者可导致死亡。()A、正确B、错误答案：A解析：硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形,严重者可导致死亡。234.酪氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。()A、正确B、错误答案：B解析：色氨酸是神经递质5—羟色胺的前体。235.生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。()A、正确B、错误答案：B解析：生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。236.高渗性脱水以电解流失为主,水的流失相对较少。()A、正确B、错误答案：B解析：高渗性脱水是以水的流失为主,电解质流失相对较少。237.脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。()A、正确B、错误答案：B解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。238.维生素E维生素C胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。()A、正确B、错误答案：A解析：维生素E维生素C胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。239.膳食纤维即为非淀粉多糖。()A、正确B、错误答案：A解析：膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。240.消化是指食物在物理或化学因素下,由大分子分解为小分子的过程。()A、正确B、错误答案：A解析：消化是指人体摄人的食物在物理或化学因素的作用下,由大分子逐渐分解成小分子的过程241.维生素B2缺乏引起婴儿惊厥。()A、正确B、错误答案：B解析：婴儿惊厥是由于钙缺乏而引起的。242.婴幼儿头颅生长最快,駆干生长慢于头颅发育。()A、正确B、错误答案：B解析：胎儿期头颅生长最快,婴幼儿期原干增长最快。243.脱水根据水与电解质丧失此例的不同,分为两种类型,高渗性脱水和低渗性脱水。(A、正确B、错误答案：B解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同,分为三种类型,高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。244.细胞组合成组织,组织又组合成系统,构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体,)A、正确B、错误答案：A解析：构成人体的基本单位是细胞,细胞组合成组织,组织又组合成系统,并构成器官。多种组织器官构建成了复杂的人体。245.发现炭疽后,必须在}{h内立即采取措施,进行隔离消毒。()A、正确B、错误答案：B解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽饱,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。246.现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。()A、正确B、错误答案：A解析：营养教育的发展现状247.膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低,同时也反映一个民族的传统文化,一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。()A、正确B、错误答案：A解析：膳食结构的意义简答题1.简述胃液的组成和功能。答案：纯净的胃液是一种无色透明的酸性液体,pH值为0.9〜1.5。正常成人每日胃液分泌量1.5〜2.5L。胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋白酶原、黏液和内因子。盐酸一种为游离酸;另一种为结合酸,即与蛋白质结合的盐酸蛋白质。二者的浓度合称为总酸度,其中游离酸占绝大部分。(1)胃酸:由盐酸构成,主要功能为:①激活胃蛋白酶原,并供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境;②可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌;③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;④维持胃内的酸性环境,为消化酶供最合适的冲值,并使钙、铁等元素处于游离状态,利于吸收。⑵胃蛋白酶:由胃黏膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的,在胃酸作用下转变为有活性的胃蛋白酶。可对食物中的蛋白质进行简单分解,进入肠道以后失活。(3)黏液:主要成分是精蛋白。①覆盖在胃黏膜表面,形成凝胶层,具润滑作用,使食物易于通过,不受机械损伤:②降低盐酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,防止其对胃黏膜的消化作用。(4)内因子:由壁细胞分泌。可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。2.筒述怀孕早期的膳食要点。答案：(1)按照孕妇的喜好,选择促进食欲的食物。(2)选择容易消化的食物以减少呕吐,如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。(3)想吃就吃,少食多餐。如睡前和早起时,坐在床上吃几块饼干、面包等点心,可以减轻呕吐,増加进食量。(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响,孕妇完全不能进食时,应静脉补充至少150g葡萄糖。(5)为避免胎儿神经管畸形,在计划妊娠时就开始补充叶酸400〜600yg/D。3.益生元答案：益生元指不被消化的食物成分,其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性,从而给宿主带来好处的物质。4.简述维生素D缺乏原因及预防维生素D缺乏的主要措施。答案：(1)维生素D缺乏的原因有:①阳光照射不足。人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变为维生素D,天然食物中维生素D的含量普遍很少,因此,对多数人来说,皮肤内维生素D的合成是体内维生素D的重要来源。②维生素D及钙、磷摄人不足。动物性食品是天然食物中主要的维生素D来源。乳类中维生素D含量少,单纯母乳喂养而未添加维生素D制剂的婴幼儿容易发生佝偻病。食物的钙、磷含量及比例也与维生素D缺乏病的发生有关。维生素D的主要作用是促进肠钙的吸收,骨质生成。食物钙含量丰富可以弥补轻度的维生素D不足。③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍。维生素D作为脂溶性维生素,其吸收完全依赖肠道的脂质吸收能力。此外,维生素D代谢需经肝肠循环。所以,胃肠道疾病、肝病都能引起维生素D缺乏。肠道吸收不良综合征可影响维生素D及钙的吸收,也是佝偻病常见的病因。④疾病和药物的影响。肝和肾是活化维生素D的主要器官,肝肾疾病时可■直接影响维生素D的正常代谢。抗癫痫药物能缩短维生素D半衰期,导致1,25-(01I)2D3生成不足,引起肠道钙吸收障碍。(2)维生素D缺乏预防的主要措施有:①从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象,系统管理到3岁;②妊娠后期(7〜9个月)的孕妇要多晒太阳,食用富含维生素D和钙、磷及蛋白质的食品,有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗;③新生儿应倡母乳喂养尽早开始晒太阳,早产儿、人工喂养儿应于生后1〜2周开始给予雄生素D制剂强化。5.筒述怀孕中期的膳食要点。答案：(1)补充充足的能量。孕4〜6个月时,胎儿生长开始加快,母体子宫、胎盘、乳房等也逐渐増大,加上早孕反应导致的营养不足需要补充充足的能量。(2)注意铁的补充。孕中期血容量及红细胞迅速增加,并持续到分娩前,对铁需要量增加。富含铁,吸收率又较高的食物,包括动物肝脏和血、肉类、鱼类。(3)保证充足的优质蛋白质供给。摄入适房的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶。6.感受器答案：感受器是指分布在体表或组织内部的感受机体内外环境变化的结构。按在身体上分布的部位并结合一般功能特点可分为内感受器和外感受器两大类。外感受器包括:光感受器、听感受器、味感受器、嗅感觉器和分布在体表、皮肤及粘膜的其他各类感受器。内感受器包括:心血管壁的机械和化学感受器,胃肠道、输尿管、膀胱、体腔壁内的和肠系膜根部的各类感受器,还有位于关节囊、肌腱、肌梭以及内耳前庭器官中的感受器(通称本体感受器)。7.筒述牛奶中糖类的特点。答案：牛奶中精类主要为乳精,其含量比人乳少,其甜度为蔗糖的1/6,有调节胃酸、促进肠道蜻动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖,抑制腐败菌的生长。8.宏量营养素答案：宏量营养素是指人体需要量较大,在膳食中所占的比重大的蛋白质、脂肪和碳水化合物。9.筒述钙过量会对人体产生的危害。答案：(1)导致肾结石,与肾结石患病率增加有直接关系。(2)奶碱综合征,典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒,特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠,严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。(3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用:钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。例如,钙可■明显抑制铁的吸收;高钙膳食会降低锌的生物利用率;钙/镁比大于5,可致镁缺乏。10.为什么大豆是营养价值较高的食品答案：(1)大豆中含有35%〜45%的蛋白质,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。(2)大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,且含有谷类蛋白质较缺乏的赖钗酸。(3)大豆中所含的脂肪量为15%〜20%,其中不饱和脂肪酸为85%,以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸,所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。(4)大豆中含25%〜30%的糠类,多为低聚糖,是双歧杆菌的增殖因子。(5)大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。11.选择营养强化剂有哪些要求答案：(1)能够集中式加工。(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。(3)在强化过程中,不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储藏过程中稳定性良好。(5)终产品中微量营养素的生物利用率高。(6)强化剂与载体亲和性高(7)营养素问不发生相互作用。(8)食品强化的费用尽量降低。12.组织答案：组织是指形态相似和功能相关的细胞借助细胞间质结合起来构成的结构。人体有四大类基本组织,即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。13.简述保健食品增强免疫功能的作用原理。答案：(1)参与免疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素A维生素E锌、铁等微量营养素通常叮通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地高免疫力。(3)増强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素E作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂,适量补充可増加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能高血清中免疫球蛋白的浓度,促进体内的抗体形成。14.对婴儿来讲,母乳有哪些突出的优点答案：⑴蛋白质及氨基酸.尽管人乳所含蛋白质比牛奶少,约1.lg/l。inh,但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。乳清蛋白与酪蛋白之比为70:30,而牛乳为18:82。在乳清蛋白中,人乳以A—乳清蛋白为主。乳清蛋白易于消化吸收,而A-乳清蛋白又可促进乳糖的合成。与牛乳不同,人乳在婴儿的胃中被胃酸作用后,能形成柔软絮状的凝块,以充分为胃酸及肠道蛋白酶所分解。(2)脂肪。人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多,在能量上也高于牛乳,这适应了婴儿对能量的特别需要。人乳脂肪酸构成包括短链、中縫及长链脂肪酸,尤其是必需脂肪酸亚油酸和A-亚麻酸及其衍生物二十二碳六烯酸(DIIA)等。这是因为婴儿从亚麻酸合成二十二碳六烯酸的能力有限,必须由母乳供。(3)糖类。人乳中的乳糖含量约7%,高于牛乳,且以A—乙型乳糖为主。乳糖不仅供婴儿相当一部分的能量,而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长,同时亦可促进钙的吸收。(4)矿物质。由于婴儿肾脏的排泄和浓缩能力较弱,食物中的矿物质过多或过少都不适于婴儿的肾脏及肠道对渗透压的耐受能力,会导致腹泻或对肾的过高负荷。人乳的渗透压比牛乳低,更符合婴儿的生理需要。牛乳的肾溶质负荷比人乳大,喂以牛乳的婴儿血浆尿素的水平较高,也较易出现钠潴留。临床上高尿素血症和高钠血症引起婴儿的脱水也多见于以牛乳喂养的婴儿。人乳中的钙含量比牛乳低,但钙磷比例恰当,为2:1,有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近,但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10凱另外,人乳中的锌、铜含量远高于牛乳,有利于婴儿的生长发育。(5)维,E素。人乳中维生素的含量易受乳母的营养状态的影响,尤以水溶性维生素和脂溶性的维生素A影响最大。营等养良好乳母的乳汁中维生素能满足1〜6个月婴儿的需要,而不需要额外补充维生素。但维生素D例外,尤以日照较少的地区。(6)母乳中的免疫活性物质。母乳中含有多种免疫活性物质,如白细胞、淋巴细胞、抗体、乳铁蛋白、溶歯酶、补体、低聚糖和共扼糖原、其他抗感染物质等,这些免疫活性物质可高婴儿的抗病能力。(7)母乳中的激素和生长。母乳含有表皮生长因子(EGF)、神经生长因子(NGF)、胰岛素样生长因子I和II,转移生长因子(TGF)等。这些生长因子可以调节婴儿的生长发育,参与中枢神经系统及其他组织的生长分化。母乳中还含有甲状腺素T3和T4、前列腺素、促甲状腺素释放激素(TRH)、皮质激素和促肾