《餐饮服务与管理》课件-项目一 开店准备

项目一开店准备

单元1-1

开店思想准备

餐饮经营与管理课程组

单元1-1

开店思想准备一、个人对餐饮业的兴趣二、餐饮店经营者应具备的素质与能力三、承担风险的准备为什么说“百业餐饮为先”？一、个人对餐饮业的兴趣

1、为什么说“百业餐饮为先”？民以食为天，餐饮业乃服务业之首开门七件事，柴米油盐酱醋茶从业门槛低，夫妻档餐饮是经济律动的体温表，是物候天时的传感器一、个人对餐饮业的兴趣

2、为什么说“餐饮业自古俗称勤行”？餐饮业务构成复杂对外销售：经营者要根据企业的内部条件和外部市场变化选择正确的经营目

标、经营策略；内部管理：经营者要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。餐饮业是技术与艺术的结合技术工种与服务工种；操作技术与调酒、服务艺术;经营者既要根据客观规律组织餐饮的经营活动，增加科学性，又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性.一、个人对餐饮业的兴趣

3、什么是职业兴趣？职业兴趣：人们对某种职业活动具有的比较稳定而持久的心理倾向，使人对某种职业给予优先注意并向往之。职业兴趣是一个人对待工作的态度，对工作的适应能力；拥有职业兴趣将增加个人的工作满意度、职业稳定性和职业成就感。兴趣与爱好有助于工作的愉快和顺利开展二、餐饮店经营者应具备的素质与能力

1、素质分析具有良好的社会道德和职业道德品质具备相关的法律、管理、专业及其他相关知识具有良好的个性心理素质具备一定的经验具有良好的身体素质开餐饮店需要了解哪些法律知识？举例：中国外卖正给全球带来一场生态浩劫！很多年轻人都经历过这样的一个周末：周六晨起之后已经到了快十二点，醒来之后躺在床上打开外卖APP，看看有没有什么对胃口的外卖，然后下单，等待外卖。赶上天气炎热的周日，想到周一还要上班，甚至整天不出门，在家依靠APP就解决了两顿吃饭的问题。这些外卖，它们经过选材，制作，打包，派送之后来到你的手上，吃完等到想起来收拾的时候，几个塑料盒，几个塑料袋，还有一次性筷子，吸管，可能还有饭后烟的烟蒂，连同吃剩下的一起扔在小区楼下的垃圾桶里。根据第三方研究机构艾瑞发布的《2017中国本地生活O2O行业研究报告》显示，2017年本地生活服务O2O形成了到家、到店两大模式，并且行业整体交易规模接近7000亿。外卖类APP“饿了么”近期也发布了中国外卖大数据，显示中国市场用户规模达到6亿,2016年在线外卖用户消费频次每周消费3次以上的用户占比高达63.3%，外卖就餐成为常规方式。换句话说，按照这个消费方式，每周最少有4亿份外卖飞驰在中国的大街小巷。至少产生4亿个一次性打包盒和4亿个塑料袋，以及4亿份一次性餐具的废弃。二、餐饮店经营者应具备的素质与能力

2、能力分析决策能力组织能力协调能力创新能力激励能力用人能力规划能力判断能力应变能力社交能力

三、

承担风险的准备原材料成本上升的风险动物疫情风险市场竞争加剧风险广州2015年1月1日餐饮企业有64292家，到当年12月31日达到126218家。96.3%的增长率。上海2015年新开餐厅15000家，年底关门倒闭约10000家。近几年番禺10家餐饮店：1家赢利、3家平、6家亏损近两年倒闭餐厅平均寿命508天人力资源风险百度搜索“餐饮服务员难找”，出现1亿多条信息食品安全风险食品安全事故对餐企来说可能是毁灭性打击餐企很难为自己的装饰、服务方式等申请专利

单元1-2

认知餐饮行业

餐饮经营与管理课程组

单元1-2认知餐饮行业一、我国餐饮业发展现状二、餐饮业基本特征、经营环节与特点三、近十年餐饮企业百强排行榜分析四、我国餐饮业发展趋势一、我国餐饮业现状中国餐饮市场规模

,稳步快速增长,由2008年的1.54万亿到2017年3.96万亿元年份2008200920102011201220132014201520162017餐饮收入(亿元)15404179981764820635234482539227860323103577939644增速(%)24.716.818.116.913.69.09.711.710.810.72017年餐饮行业的整体收入占比

餐饮分化加速，单品爆款辈出

餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如鸭满炉，以烤鸭火锅作为单品餐厅卖点，迅速占领市场！麻辣失宠，从众口难调到“重口难调”，消费者味蕾正在佛系化●

店铺变化：全国川菜店一年减少4万家，甜鲜口味餐厅比麻辣口味餐厅多出94万家●

消费升级：客单价50元以下低端川菜店淘汰率最高●

品类分化：酸菜鱼、酸辣肥肠粉等单品川菜走红川菜在进行升级。

现在很多川菜馆不再讲调料的故事，更多讲食材的故事。火锅店都在宣扬正宗的呼伦贝尔牛羊肉，在讲食材本身的故事。总结为一句话：

消费者从“吃调料”转变为“吃原料”，更讲究食材本身的新鲜和安全。

二、

餐饮业基本特征、经营环节与特点1.行业发展的依赖性和市场准入的容易性2.市场范围的广泛性和顾客需求的多样性3.品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性4.饮食文化的民族性和产品风味的地方性

5.餐饮服务的不可储存性和餐饮服务的差异性

餐饮业基本特征1.市场调研2.菜单筹划3.设备规划4.原材料采供5.产品生产6.服务销售7.成本核算8.评估与反馈9.调整计划

餐饮经营环节

餐饮经营环节餐饮经营的特点1.生产过程短，产销订制性强2.经营变化快，技术质量要求高3.影响因素多，客源营业收入波动大4.业务过程复杂，管理不易控制餐饮经营的特点三、近十年餐饮企业百强排行榜（一）品牌十年沉浮1.每年洗牌三分之一。10年前上榜的餐企，10年后仅36家在榜跌出百强的餐企各有各的原因：核心竞争力不强；跟不上变化；品牌形象老旧；产品更新速度慢；主客户群体变老....曾经的强势品牌跌出榜单，如俏江南、湘鄂情等；还有一些品牌经过多年的经营和沉淀，不断壮大，开始出现在百强榜上，如阿香米线、杨国福麻辣烫等。数据来源于餐饮老板内参公众号三、近十年餐饮企业百强排行榜（一）品牌十年沉浮2.有21家餐饮企业连续10年稳居百强榜百胜中国十年来一直牢牢占据餐饮百强老大的位置，没有企业可以撼动。这些企业经受住了2008年的金融危机、食安事件的影响、互联网浪潮和近两年的跨界潮，能够坚持到现在，无非是坚持做好产品，维护其核心竞争力；紧随时代变化，不停根据市场的变化，进行创新。三、近十年餐饮企业百强排行榜（一）品牌十年沉浮3.3家餐企排名明显跃升：海底捞、西贝与呷哺呷哺海底捞：2008年排名第40位，2013年已经升至第3位，2015年之后排名虽然出现下滑，但仍维持在前五位。西贝：2011年进入百强榜时，排名第50位，随后几年一直保持上升态势，在2017年已经跃升至第14位。西贝把握购物中心崛起的时机实现了品牌升级，借力舌尖1和舌尖2的两次营销活动成功腾飞。呷哺呷哺：2009年进入百强榜时，排名第72位，也是一直稳中有涨，在2017年排名第16位。呷哺呷哺能敏锐捕捉市场变化和消费需求，推出一人食火锅，而火锅与茶饮的结合也让其在火锅企业中独树一帜。三、近十年餐饮企业百强排行榜（一）品牌十年沉浮

4.上榜百强多为多品牌发展10年来上榜的百强企业，只有30%左右的餐企只拥有单一品牌（团餐除外），绝大多数企业都拥有多个品牌。多品牌发展并不是企业一诞生就开始进行的，它们大多在主品牌发展到一定阶段，具备实力和资源后，才开始进行多元化、多品牌发展，品牌布局多呈现金字塔状，高端、中端、低端全覆盖。三、近十年餐饮企业百强排行榜（二）品类变化1.火锅类企业上榜数量最多，但已呈下降趋势从2008年至今，共有49家火锅企业上榜百强，占上榜总名单的21%左右。观察历年上榜数量的变化，可以发现2016年是火锅企业上榜数量的拐点。除了数量，从排名来看，除海底捞、呷哺呷哺、东来顺、刘一手等少数品牌外，其它火锅企业几乎呈逐年下降趋势。三、近十年餐饮企业百强排行榜（二）品类变化2.细分品类的机会变大，凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜杨国福、张亮凭借一碗麻辣烫就可以登上百强榜。曾登上百强榜的餐饮，除了麻辣烫企业还有以下单品：粥、肉夹馍、面、米线、馄饨、饺子、烤鸭、烤鱼、烤肉，甚至粽子。单品类有3个共同点:家常，市场教育成本低；易于标准化，可复制性高；原材料广，大品类诞生大品牌。不过，也有一部分餐饮品牌曾依靠细分品类快速发展，登上了百强榜前列，但很快就难觅踪影。比如曾经红极一时的鱼火锅，谭鱼头火锅曾位列百强第13名，如今在大众点评网搜索，在成都仅剩下2家门店。与此相似的还有大滇园的糊辣鱼火锅和百度烤肉。三、近十年餐饮企业百强排行榜（二）品类变化3.团餐企业闷声发大财呈现爆发式增长2017百强名单中，中国大陆唯一能打败海底捞的餐饮品牌——团餐巨头千喜鹤。根据媒体报道，千喜鹤核心经营领域的团餐业态，在2017年创收121亿元，同比增长27%，超出海底捞近15亿元。2008年至今，共有20家团餐企业曾上榜百强。2017年是团餐企业爆发式成长之年，有11家进入百强，且其中10家排名前60，是历年来上榜数量最多的一年。从世界范围看，目前营收达到百亿美元以上的餐企，只有快餐和团餐两种业态。2018年世界500强企业中只有一家餐饮企业上榜，不是麦当劳，而是英国的团餐巨头康帕斯。四、我国餐饮业发展趋势投融资：60多家投资机构，投资100多个餐饮项目餐饮混次变化：认知有瓶颈，商业无边界新物种：餐饮+零售+休闲+娱乐+N新模式：“堂食+外卖+外送+流通食品”多核渠道中餐出海

2018年餐饮企业融资情况数据来源于《餐饮老板内参公众号》2018年餐饮企业融资情况2018年餐饮融资呈现出6个特点茶饮类获得融资的品牌最多，高达16个（奈雪の茶和喜茶）获融资额度最大，中式餐饮仍是主赛道（老乡鸡）

卤味小吃势头较猛，市场规模增速最快（卤人甲、叫个鸭子）

“区块链+餐饮”模式落地（“虾比特”在深圳诞生，品牌餐厅内除了可以接受人民币支付，还可以接受数字加密货币的支付，并获得链道资本、AlCoin追加投资。）网红餐厅受资本认可（网红ins风泡面小餐厅）汤品类崭露头角，品牌开启实战模式（汤先生和吃个汤）

饮品崛起，“饮”和“餐”平分秋色2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。四、我国餐饮业发展趋势资本与餐饮的融合度也越来越深，近期获得投资的餐饮品牌主要集中在小吃快餐、新餐饮、面包甜点等轻餐领域，这些餐饮品牌均具有明确的细分领域定位且复制能力强、运营模式轻，能够通过新技术、新工具探索新的盈利模式。目前餐饮业已经发展到一个经营多元化，收入多元化的阶段。借助互联网和大数据提升运营效率和营销转化率，餐饮企业已开始呈现出“全零售”属性，即“堂食＋外卖＋外送＋流通食品”多核驱动。而随着中国餐饮经济的发展，越来越多的餐饮企业开始选择加入“中餐出海”的大部队。数据显示2017年，至少有16个知名品牌奔赴海外开店，从“给华人开中餐厅”到“给全世界开好餐厅”。美团·2018中国餐饮产业创新峰会”于今日举行。美团高级副总裁张川在会上表示，“餐饮产业未来发展，可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合、以及餐饮零售化三大趋势。”2018全球最具有价值25个餐厅品牌

近9成都是美国的餐饮品牌；

全部都是像星巴克、麦当劳这样有连锁以及零售化特征的品牌。凡是零售化和连锁化特征非常强烈的中餐品牌，营收都很高。凡是非常复杂、产品线丰富的正餐类品牌，反而市值或者营收没有那么高。现在的中国餐饮行业，虽然市场比较大，空间比较大，但真正的大企业还不够多

。外卖取代的不是堂食而是在家做饭根据消费大数据，外卖未必是堂食的消耗，反而是增量。●

2017年,线上外卖市场规模

2046亿；●

和2011年（203.7亿）相比，增长了

13.7倍；●

外卖住宅区订单交易额占比已达50%。外卖目前主要满足的需求是在家做饭的需求，替代的也是在家做饭的场景，我们有一个网友说，现在的年轻人守住厨房却叫了外卖。大家可以想想自己在家做饭的时间，如果你计算一下在家做饭的成本，可能反而没有外卖的低。2018外卖平均渗透率是13%是及格线外卖到底做到多少算合适？13%是及格线。

这是非常低的，做得好的都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外卖的增量在整个中餐里有非常大的提升空间。有零售业务的餐饮品牌部分汇总

中餐出海新浪潮

海外中餐厅约50万家，超过1/3美国人每月至少吃一次中餐一带一路，美食带路。美食链接旅游，带动消费；美食链接经济，带动就业；美食链接外交，带动友谊；美食链接文化，带动民心相通；美食链接贸易，带动进出口。美食不仅连着国与国，而且可以连到每一个人。在一带一路建设中，美食是一个名副其实的带路使者。“一带一路美食带路”2018央视大型纪录片《本味中国》全面启动2017全国卷1高考满分作文：“一带一路”需要“美食带路”

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开店资金准备

餐饮经营与管理课程组

单元1-3

开店资金准备一、餐饮企业投资费用预算项目二、餐饮行业的平均成本、毛利率、净利润三、餐饮投资费用预估四、餐饮投资的资金筹备一、餐饮企业投资费用预算项目

开一家店到底要投资多少资金？1.房租2.装潢3.证照4.设备5.桌椅、餐具6.其他项目序号预算项目名称内容1初期费用会计核算、法律事务、前期市场开发费用、电话费、交通费、贷款利息等2租赁场地费用租赁场地租金（包括公共设施、车位、垃圾站等）、购买现成餐饮企业的转让费3装修费用门面、厅面、厨房三个大的方面装修所花的费用4设施设备和用品购置费用购买烹饪设备、储存设备、冷藏设备、运输设备、加工设备、洗涤设备、安全防火设备、购货用车等费用；购买办公家具、员工区域家具、客人区域家具等费用；购买瓷器、玻璃器皿、银器、工作服等物料的费用5劳动力成本管理人员、服务人员及厨师的工资6运营费用办证、开业之前的营销费用、广告费用、培训费用及调试期间的费用等一、餐饮企业投资费用预算项目

为了降低风险，少走弯路，很多餐饮创业者会选择开加盟店。但品牌加盟并不是一条没有坑的捷径，有的人通过开加盟店，赚到第一桶金，而有的人却血本无归，甚至倾家荡产。粮草先行，不打无准备之仗。确定要加盟的餐饮品牌后，就是资金准备阶段了。对于初次做餐饮加盟的创业者，开一家店的准备资金占自有资金的30%—50%。创业者不能把所有的积蓄都拿出来，更不能借钱去做，这个是有风险的。资金准备主要分为前期、中期和后期前期的加盟资金准备加盟店涉及到的有加盟费、保证金、设备费等，这方面需要注意有关保证金的退还、加盟费的递增，以及门店转让后，合作关系的变更等，都要根据自己的实际情况商讨清楚。中期的养店资金准备初次创业者很容易忽视养店资金，开业之后应该有一些储备资金或者叫流动资金，尽管店铺前期不盈利，这笔储备资金也能支持店铺运营两个月到三个月，这个很关键。后期的营销资金准备在营销上也应该有一部分专用资金的投入，因为加盟总部会给新店一些针对性的营销方案，这些营销方案需要加盟商花钱去执行。

二、

餐饮行业的平均成本、毛利率、净利润1、餐饮平均成本（1）“食材成本”：一般占营业额的20%-30%（平均食材成本为25%），（2）

餐饮营业税以及附加税：为营业额的5.65%，（3）“人事成本”：考虑合理排班及人员配备，一般占营业额的18%。（4）“水电成本”：一般占营业额的5%。（5）“摊销成本”：一般占营业额的8%，装修及设备投入费用按5年摊销。（6）“租赁成本”：一般占营业额的25%以内，占比太高的话，营运压力很大。（7）“其他成本”：物流费用及广宣费用，占营业额的5%。2.毛利率=营业额（100%）-食材成本（25%）-营业税（5.65%）=69.35%；餐饮业的毛利率一般为60-70%3.净利润率

=毛利率69.35%-人事成本18%-水电成本5%-租赁成本25%-摊销成本8%-其他成本5%=8.35%；餐饮业净利润率一般为8-10%。案例1A餐厅--现代饮茶小吃连锁店，人均34元例举：某市A餐厅，餐厅面积200平方米，装修及设备投入约为100万，租金50000元/月，租期为5年。月销售营业额20万元/月，人员配备10人。如按上面经验数据计算，可得出：“人事成本”一般占营业额的18%，即=20万*18%=36000元/月。“水电成本”：一般占营业额的5%，即=20万*5%=10000元/月。“摊销成本”：一般占营业额的8%，装修及设备投入费用按5年摊销，=100万/60个月=16666.7元/月。“租赁成本”：一般占营业额的25%以内，占比太高的话，营运压力很大，即20万*25%=50000元/月。“其他成本”：物流费用及广宣费用，占营业额的5%，即=20万*5%=10000元/月。净利润=20万*8.35%=16700元/月；现金回收=20万*（摊销成本8%+净利润8.35%）=32700元/月（投资回本期约等为3年回本）；

二、

餐饮行业的平均成本、毛利率、净利润案例2A市李老板面馆的盈利分析李小宝，山西人，卖油泼面。在位于A市三环附近开了这家面馆。之前，这里曾经是一家热干面馆。老李盘下铺子的时候，店面刚装修过不到半年，只需要稍加装饰就可投入使用。虽然转让费比较高，但是省去了很多麻烦。装修成本省了不说，开业时间也可以提前两个月。面馆不大，只有70平米，一共放了12张桌子。菜品上，只经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。老李的小算盘是，做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。

二、

餐饮行业的平均成本、毛利率、净利润每日保本营业额的计算公式案例2A市李老板面馆的盈利分析老李其实是个马大哈，每月的通讯费用、食材损耗、运输费用、税费缴纳、设备维护这些，他平常并没有怎样留心，所以统统没有计算在成本之内。那么，面馆一天得赚多少钱才能保本呢？以中餐较高的毛利—60%来计算，每天的营业额需要达到5109元。如果客单价按20元来计算，每天要有256名顾客才能达到这一目标。对于一家只有不到50个座位的小店来说，这意味着一天需要翻台5.1次。现状究竟如何呢？据李老板透露，店内日均营业额在4000元左右，想要实现上述目标，每天还差1000多元的营业额。老板亲自当服务员、省了装修费用、不搞宣传、没有厨师……即便如此，想要在A市这个二线城市开一个能赚钱的街边面馆，也着实不易。案例2A市李老板面馆的盈利分析开一家小店成本到底应该怎样把控呢？是否有一个明确的数据指标？开餐厅的几个成本警戒线根据业内多位餐饮人的实际经验，整理了出几个餐饮成本警戒线，以供参考。1.房屋租金：不超过预估营业额的10%。2.人力成本：不超过营业额的20%。3.材料设备成本：不超过营业额的35%。4.税金和杂费：占营业额的10%—15%。5.水电燃料和消耗品费：占营业额的8%—10%。6.设备折旧费：占营业额的5%4.装修成本：开业预算的25%~30%。日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎“战绩”还不错。可是为什么我们上边算了这么多帐，老李一年收回成本并实现60%的毛利率目标却难以实现呢？我们按照上边几个餐饮老炮给出的警戒红线，再来替老李算一笔账。案例2A市李老板面馆的盈利分析

案例2A市李老板面馆的盈利分析我们可以看出，老李不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。最重要的是租金成本，超出红线近一倍。A市街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老李的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。三、餐饮投资费用预估一、准备开店费用一般申请新领餐饮牌照、经营小型餐饮店的营业开办资金要20万—30万元；若餐饮项目转移或餐饮店转让的需用资金10万—20万元二、预留经营费用投资10万元以下可考虑取个人或家庭全部资金的1/3或50%投资10万元以上可考虑取全部资金的60%—70%投资100万元以上可考虑取全部资金的80%—90%投资1000万元以上可考虑取全部资金的95%以上四、

餐饮投资的资金筹备一、自由资金（独资）优点：易于组织或停办；行动和控制自由；无须分配利润缺点：难于筹集资金；缺乏帮助，自负风险；难于长久经营二、与朋友合伙投资优点：分担经营风险；群策群力缺点：容易产生各种纠纷；合作协议书三：借贷个人从银行获得贷款有：信用贷款、保证贷款、票据贴现、特种消费抵押贷款等贷款开店，债务是压力也是动力

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选择经营形式

餐饮经营与管理课程组

单元1-4

选择经营形式一、加盟连锁二、合伙经营

案例：餐饮店投资经营合伙合同书样板三、个人独资经营四、创业合伙人怎样分配股份1.案例：真功夫与海底捞的股权配置2.为什么要设计股权架构?3.好的股权结构标准4.几种常见的股权成熟模式一、

加盟连锁1、什么是加盟连锁餐饮加盟连锁是餐饮品牌公司与加盟者之间的一种互惠互利的关系。

餐饮品牌公司向加盟者提供一种独特的商业经营特许权，并给予人员训练、组织结构、经营管理、商品采购等方面的指导和帮助，加盟者向餐饮品牌公司支付相应费用，通俗讲餐饮连锁加盟是餐饮品牌公司拓展业务、销售商品和服务的一种营业模式。一、

加盟连锁2、知名的合作加盟商肯德基（1952年创建于美国，百胜中国投资有限公司）麦当劳（1954年创建于美国，麦当劳中国有限公司）小肥羊（香港上市，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司）永和大王（上海永和大王有限公司）德庄（重庆德庄实业有限公司）德克士秦妈吉祥混沌大娘水饺廖排骨3.加盟连锁前应考察的内容特许经营资质审查准确评估品牌知名度考察餐饮连锁企业的发展历史、发展阶段我国餐饮企业平均生命周期2.5—3年，投资回收期为8—18个月，成长期为18—28个月。餐饮连锁特许商：探索阶段：店数1—10个。成长阶段：店数11—40个。

初步成熟阶段：店数41—100个。完全成熟阶段：100个以上。考察餐饮连锁企业已运行的直营店、加盟店考察餐饮连锁企业的经营管理组织结构体系考察餐饮连锁企业提供的开业全面支持考察餐饮连锁企业的加盟契约、手册考察加盟店的成功率考察其他加盟店的经营状况考察加盟费用是否合理如何才能降低加盟餐饮品牌的风险？

如果选择的是强势品牌，总部对门店的各个方面要求都会很细致，很严格，留给加盟者自己发挥的空间很小，但是风险也会小些。加盟商此时最重要的就是执行，投入时间去执行方案，认真贯彻总部执行标准、服务标准、卫生标准等，风险就会降低很多。如果加盟的是相对弱势的品牌，总部对门店要求就相对松一些，对应的品牌知名度也会小些，加盟者可发挥的空间也更大。这种情况就适合资金不足，但对自己的经营能力很有信心的加盟者。加盟者只要认真投入，做好运营，借助总部的帮助和自己的精力投入，风险也会降低很多。二、

合伙经营1、什么是合伙经营合伙经营是指两名以上公民主体共同出资，合伙开展经营，公民主体按照事前约定的协议，提供资金、实物和技术等，合伙经营，共同劳动的经营方式。优点缺点日常管理更轻松无限的债务可减少资金压力企业的寿命有限减少合伙人冲突点经营权力分散有利于各种资源整合容易破坏合伙人之间的感情管理更加正规化好的合作伙伴难寻2.合伙经营注意事项1）谨慎甄选合伙人2）合伙协议要清晰3）开一个公用的银行账户4）支出和收入有单有据5）明确分工协作的内容6）确定经营收入利润分成7）尽量避免让合伙人双方的亲属在店里上班餐饮店投资经营合伙合同样板甲方：身份证号码：联系电话：住所地：乙方：身份证号码：联系电话：住所地：丙方：身份证号码：联系电话：住所地：丁方：身份证号码：联系电话：住所地：鉴于：甲、乙、丙、丁四方有意共同投资设立、经营餐饮店（以下简称“餐饮店”），经双方友好协商，就餐饮店的设立和经营管理等相关事项达成一致，并形成如下合同，以兹共同信守：第一条为了规范餐饮店的经营行为，保护甲、乙、丙、丁四方的合法权益，根据有关法律、法规规定，本着自愿、平等、公平、诚实信用的原则，签订本合同。第二条餐饮店性质为个体工商户。合同各方对餐饮债务承担无限连带责任。合伙期限为年，自＿＿年＿＿月＿＿日起至＿＿年＿＿月＿＿日止。第三条合同各方的出资方式、数额及缴纳出资的期限甲方以方式出资，计人民币元，于年＿月＿日以前交齐。乙方以方式出资，计人民币元，于年＿月＿日以前交齐。丙方以方式出资，计人民币元，于年＿月＿日以前交齐。丁方以方式出资，计人民币元，于年＿月＿日以前交齐。

第四条合同各方出资份额比例甲方对餐饮店出资份额为%；乙方对餐饮店出资份额为%。丙方对餐饮店出资份额为%；丁方对餐饮店出资份额为%。第五条合同各方未按本合同第三条按时足额缴纳出资的，每逾期一天，按所逾期支付金额的%向守约方支付违约金；造成本合同不能履行或不能完全履行的，除支付违约金外，造成守约方损失的，依法承担赔偿责任。各方均违反本合同第三条规定的，仍应按照本条前款规定的违约责任承担各自责任。第六条利润分配依据本合同第四条约定的各方所持餐饮店的出资份额比例分配利润。第七条债务承担（一）餐饮店对外债务由餐饮店财产偿还；（二）餐饮店财产不足以偿还餐饮店对外债务时，餐饮店对外剩余债务由各方按照本合同第四条约定的各方所持餐饮店的出资份额比例承担债务；（三）合同中的任何一方对外偿还债务后，另一方应当按其出资比例自对方对外偿还债务之日起日内向对方清偿自己应当负担的部分。第八条餐饮店的利益分配、亏损和债务承担，如另有变动的，其具体方案由合同双方协商决定。第九条餐饮店由甲方负责经营管理，享有包括但不限于以下权利：（一）对外开展业务，订立合同；（二）主持餐饮店的日常生产经营、管理工作；（三）拟定利润分配或者亏损分担的具体方案；（四）制定餐饮店具体管理制度或者规章制度；（五）制定增加餐饮店出资的方案。第十条乙、丙、丁三方不参与餐饮店的经营管理，但乙、丙、丁三方享有以下权利：（一）有权监督、检查甲方执行合伙事务的情况；（二）为了解餐饮店的经营状况和财务状况，有权查阅账簿。第十一条新合伙人入伙时按下列顺序进行：（一）需经合同各方一致同意；（二）合同各方向新合伙人告知餐饮店的经营状况和财务状况；（三）依法订立入伙合同；（四）入伙的新合伙人对入伙前餐饮店的经营的债务承担连带责任。第十二条合同一方退伙时按下列顺序进行：（一）需有正当理由方可退伙；（二）退伙需提前日通知其他合伙人；（三）经其他人合伙人一致同意退伙；（四）合同一方退伙，其它合伙人应当与该退伙人按照退伙时的餐饮店财产状况进行结算，退还退伙人的财产份额；退伙人对其退伙前已发生的餐饮店亏损或债务按出资比例承担责任；（五）退伙人不论何种方式出资，均按餐饮店的实际情况，由其他合伙人一致决定，退还货币或实物；（六）退伙人对给餐饮店造成的损失负有赔偿责任的，相应扣减其应当退还的财产数额；（七）合同一方死亡或者被依法宣告死亡的，该方的继承人对该方在餐饮店中的财产份额享有继承权。第十三条合伙人出资份额转让的条件：（一）合伙人转让出资份额需经全体合伙人同意；（二）合伙人依法转让出资时，在同等条件下，其他合伙人有优先受让的权利；（三）转让本企业合伙人以外的第三人，按入伙对待；（四）合伙人依法转让出资的，受让人经修改合伙合同即成为餐饮店的合伙人，依照修改后的合伙合同享有权利、承担责任。

第十四条餐饮店有下列情况之一时，合伙应当解散：（一）合伙期届满，合伙人不愿继续经营的；（二）全体合伙人决定解散；（三）合伙目的已经实现或无法实现；（四）被依法吊销营业执照。第十五条合伙解散后按下列顺序清算餐饮店：（一）清算由全体合伙人担任，并确定一名清算负责人；（二）清理餐饮店财产，分别编制资产负债表和财产清单；（三）处理与清算有关的餐饮店未了结的事务；（四）清算后有盈余的，则按清偿债务、清缴所欠相关税费、员工工资、返还合伙人的出资，按本合同第四条规定的出资比例分配剩余财产的先后顺序进行；（五）清算后如亏损或餐饮店无能力偿还债务，不论合伙人出资多少，先以餐饮店财产偿还，餐饮店财产不足清偿的部分，由合伙人按本合同第四条规定的出资比例承担；（六）清算结束后，应当编制清算报告。经全体合伙人签名、盖章后，在日内向工商机关申请办理个体工商户注销登记。第十六条合同各方违反本合同的，依法承担相应的违约责任，包括但不限于继续履行出资和赔偿损失。第十七条任何一方由于不可抗力造成的部分或全部不能履行本合同义务，将不视为违约，但应在条件允许下采取一切合理且实际可行的补偿措施，以减少因不可抗力造成的损失。第十八条由不可抗力致使直接影响合同的履行或者不能按约定的条件履行的，按事故履行合同的影响程度，由各方协商决定是否解除合同或者部分免除履行合同的责任，以及逾期履行合同。第十九条不可抗力指本合同当事人一方或各方无法控制、无法预见或虽然可以预见但无法避免且在本合同签署之日后发生并使任何一方无法全部或部分履行本合同约定的义务的任何事件，包括但不限于罢工、爆炸、火灾、洪水、地震、飓风及战争、征收、没收及其他政府行为等。第二十条本合同生效后各方履行本合同发生争议应先采取共同协商，本着有利于餐饮店发展的原则予以解决。如协商不成，则应向甲方住所地有管辖权的人民法院提起诉讼。第二十一条本合同未尽事宜遵照中华人民共和国有关法律、法规执行，或由双方协商解决并签署相应的补充文件。补充文件与本合同具有同等法律效力。在补充文件签署之前，甲、乙、丙、丁四方仍依本合同履行。第二十二条本合同即使被政府、政府主管部门或司法机关、仲裁机关认定为违法、无效、不可执行，亦不影响本合同有关收益分配、违约责任以及争议的解决等条款的效力，该等条款仍然是对双方有效的，双方同意按照上述约定对对方进行有关补偿或赔偿。第二十三条本合同书自甲、乙、丙、丁四方签字或盖章之日起生效，对双方均具有约束力，合同双方须认真全面履行。本合同书如需公证，以公证机关批准之日起生效；公证费由甲、乙、丙、丁四方按出资份额承担。第二十四条本合同一式贰份，甲方、乙方各持一份，各份具有同等法律效力。甲方：（签字）乙方：（签字）签订地点：签订地点：年月日年月日丙方：（签字）丁方：（签字）签订地点：签订地点：年月日年月日三、

个人独资经营什么是个人独资经营选择个人独资方式来开启自己的餐饮事业的投资者以大排档、快餐店、小吃店、茶餐厅、中低档酒楼居多优点缺点灵活性强前期投入大自主性强一切从零开始利润较高经营于管理难度大发展空间更大事必躬亲VS1.案例：股权之争真功夫VS海底捞——平均持股藏危机四、创业合伙人怎样分配股份真功夫是中国快餐行业前五强中唯一的本土品牌，主营以蒸品为特色的中式快餐。1990年由潘宇海在东莞长安创办，经过二十多年的发展，真功夫门店数量有几百家，遍布全国各大城市。真功夫股权结构是潘宇海占50%，其姐姐、姐夫各占25%。姐姐姐夫离婚后，姐姐的25%转给姐夫蔡达标，此时的股权结构是蔡达标和潘宇海各50%。2007年两家私募基金投资真功夫，估值达50亿元，各投1.5亿元各占3%股权，蔡达标和潘宇海的股权比例都由50%摊薄到47%。这种股权分布被认作一枚定时炸弹，为真功夫内部股权纠纷埋下了隐患。在PE的建议下，真功夫开始去家族化改革，然而改革导致了蔡达标与潘宇海产生冲突，由于股东难以形成三分之二以上绝对意见，造成改革受阻，企业发展迟滞。案例：股权之争真功夫VS海底捞——平均持股藏危机2009年初，真功夫向银行申请1亿元贷款，潘宇海却向银行称“两大股东有矛盾，贷款有风险”，银行只能停止贷款，最后还是真功夫的两名来自PE的董事担保，贷款才得以放行。2009年7月23日，潘宇海将真功夫告上法庭，要求履行公司股东知情权，并请求法院查封该公司2007年7月至2008年12月的财务报告、财务账册以及会计凭证。2010年2月，广州市天河法院作出判决，判定真功夫拒绝大股东查账审计属于违法，要求真功夫将财务报告、财务账册、会计凭证、银行对账单提供给股东潘宇海委托的会计师事务所进行账目审计，并提供不少于10平方米的办公场所。随后，潘宇海向公安报案。2011年3月17日下午，蔡达标和真功夫的部分公司高管被公安部门“带走”。但股权变更尚未完成，蔡达标却已入监狱。案例：股权之争真功夫VS海底捞——平均持股藏危机

案例：股权之争真功夫VS海底捞——平均持股藏危机

海底捞成立于1994年，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，在国内外各大城市有百余家直营连锁餐厅。海底捞的前身是张勇等四位青年开的一家小火锅店，4个人各占25%的股份，后来这四个人结成了两对夫妻，两家人各占50%股份。随着企业的发展，股东间逐步产生分歧，两位妻子先后离开公司只做股东。2007年，海底捞步入快速发展期，为了获得对公司的绝对控制权，张勇让与另一股东施永宏也离开公司，同时以原始出资额的价格，从施永宏夫妇的手中购买了18%的股权，张勇夫妇成了海底捞68%的绝对控股股东。在公司成立13年并且发展良好时，施永宏却将18%的股权以13年前原始出资额的价格转让给了张勇，这简直让外界惊讶，但却解决了公司平局持股问题，使海底捞迈向更高的发展台阶。案例：股权之争真功夫VS海底捞——平均持股藏危机两家公司发展初期股东平均持股的公司，真功夫由于坚守这种的股权结构，导致矛盾重重，而海底捞通过一方的让步解决困局，最终创造了餐饮业的著名品牌。《公司法》第四十三条规定，修改公司章程、增加或者增加注册资本的决议，以及公司合并、分立、解散或者变更公司形式的决议，必须经代表三分之二以上表决权的股东通过，其他普通事项的的决议须经二分之一以上表决权的股东通过。因此公司设计股权结构应尽量避免平均情况出现，如果各股东相持不下，实在避免不了平均持股，则可以在公司章程中增加特别约定条款，同时设定好股权退出机制，避免给公司带来潜在危机，影响到公司发展。2.为什么要设计股权架构?1、明晰合伙人的权，责，利合伙创业讲究情怀没错，但最终也是要实现实际利益，怎么能够体现你的利益和价值，很重要一点就是股权、股比。后者是你在这个项目中的作用，以及利益的重要体现。2、有助于创业公司的稳定也许我们在创