DB1308-T109-2012滑子菇盐渍、烘干加工技术规程

B22DB1308

承德市地方标准

DB1308/T109—2012

代替DB1308/T109—2006

滑子菇盐渍、烘干加工技术规程

DB1308/T109—2012

滑子菇盐渍、烘干加工技术规程

1范围

本标准规定了承德市滑子菇加工场所、盐渍加工、烘干加工技术规程。

本标准适用于承德市滑子菇的盐渍和烘干加工。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB14881－1994食品企业通用卫生规范

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB5461食用盐

NY-5059-2006无公害食品食用菌

3定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

盖宽

菌盖的直径，以cm表示。

3.2

柄长

菌柄的长度，以cm表示。

3.3

畸形菇

菌盖与菌柄的直径相当或小于菌柄及菌盖形状非圆形。

3.4

杂质

除滑子菇以外的一切有机物和无机物均为杂质。

3.5

杀青

将分好级的菇放入开水中煮，使菇体熟而不烂，纵剖开子实体内无白心，一般来说，煮沸后，菇体

在水中下沉即可。

3.6

镇凉

杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却。

4加工场所

1

DB1308/T109—2012

盐渍场所和烘干场所应符合GB14881的要求。

5盐渍加工

5.1盐渍菇采收标准

5.1.1水分要求

采收前12h不能喷水。

5.1.2目测指标

菌盖色泽符合品种形态特征，菌盖直径在2㎝～4㎝，不开伞，符合收购要求。

5.2盐渍加工工艺流程及技术要求

5.2.1技术流程

鲜菇预选处理→杀青→镇凉→盐渍→包装

5.2.2技术要求

5.2.2.1鲜菇预选处理

选用无病虫害、色泽正常的鲜菇作原料。用利刀去掉老化硬根，保留嫩柄长1cm～3cm（据收购要

求而定），除去杂质后进行分级。分级标准通常按菌盖直径及菌柄长短来划分，按收购要求设定。

5.2.2.2杀青

5.2.2.2.1杀青水

所用水要符合生活饮用水标准。

5.2.2.2.2杀青工具

不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。

5.2.2.2.3杀青工艺

每50kg鲜菇用开水150㎏进行杀青，同一锅水一般可煮2～3次菇。每次都要保证沸水下菇，使菇

体熟而不烂。杀青时用不锈钢勺不断的轻轻翻动，注意不要弄破菌膜。杀青时间因菇体大小而异，一般

需5min～10min。

5.2.2.2.4杀青标准

菇体熟而不烂，纵剖开菇体内无白心，放入冷水中菇体下沉。

5.2.2.3镇凉

杀青后及时将菇体投入凉水(或流动冷水)中冷却，当菇体温度降至30℃以下时方可捞出盐渍。

5.2.2.4盐渍

5.2.2.4.1高盐处理：高盐处理用盐量为菇重的40%～50%，处理方法采用层菇层盐法，先在底层铺一层

1cm～2cm厚的食盐，然后铺上一层2cm～3cm厚的菇，逐层加盐、加菇，依次装满，最后上面撒上2cm

厚的盐封顶，并加盖重物保证菇体不上浮暴露于空气中。5d～7d后，用盐度计测量盐渍品内盐水浓度，

如达不到饱和盐水浓度20～22波美度，采取加入食盐直至饱和（或直接加饱和盐水）。一般盐渍25d～

30d，方可装桶加饱和盐水存放。

5.2.2.4.2低盐处理：低盐处理适宜冬季贮运，便于罐头厂家脱盐，但不宜长期贮存。盐渍时，将杀青处

理冷却的菇体沥干，放入配好的饱和盐水缸内，不再加盐，上面加压，使菇浸没在盐水内，上面加盖纱

布和盖子。管理方法同高盐处理。

5.2.2.5包装

5.2.2.2.5.1包装材料：食品级的聚乙烯塑料桶及食品级的聚乙烯塑料内衬袋。

5.2.2.5.2包装方法：将盐渍好沥干水的菇装入塑料桶中，每桶装50kg，边装边均匀地撒些精盐，上面

用盐盖顶，每桶用盐量为5kg。最后注入饱和盐水。为保证成品菇品质稳定，通常在饱和食盐水中加入

调酸剂柠檬酸，用饱和盐水溶解成PH值为3.5～4.0的溶液，将配好的溶液注入装有菇体的塑料桶中，

再将塑料桶盖紧，桶外标明品名、等级、自重、净重和产地等，置于无阳光直接照射的场所存放，即可

储存或外销。

2

DB1308/T109—2012

5.3设备

设备要求符合相关食品规范并与生产加工规模相适应。

5.4盐渍菇的目测指标

颜色黄褐色至深褐色，稍有收缩。

6烘干加工

6.1原料鲜菇的采收标准

根据销售合同标准执行。

6.2烘干加工工艺及技术要求

6.2.1加工工艺

鲜菇采收→鲜菇处理→上筛→烘干→分级包装→销售。

6.2.2技术要求

6.2.2.1鲜菇采收

滑子菇必须当天采收，当天加工。

6.2.2.2鲜菇处理

去掉污物及杂质，分级后即可烘烤。

6.2.2.3上筛

一般薄、小、较干的菇要排放于上层筛上；厚、大、较湿的菇应排放在下层筛上。满架后，进入烘

干室，把门紧闭。

6.2.2.4烘干

一是调节湿度。烘干室开始温度应低些，掌握在30℃～35℃，但不能低于30℃，以排除内部湿气，

且可减少烘干时间。雨天采收的菇较湿，起始温度应适当低些。以后每小时升温5℃，40℃左右时烘干

到七八成干，4h后调到60℃～70℃，直至烘干为止。烘干1h后进行倒筛，把上下的筛子进行调换，使

上下烘干受热均匀。二是排湿通风。烘烤时，要注意通风排湿，迅速排除蒸发出来的水气，促进菇体尽

快干燥。如果排气不良，菇色易变黑。通气孔的开闭大小应视产品湿度与烘房温度而定。如果晴天，烘

干前要晒2h左右，可把鲜菇晒成半干，再进行烘烤，这样既可节省能源又可缩短烘烤时间。三是干品

水分测定。烘干的成品，含水率以不超过13%为宜。测定方法：感观测定，用指甲顶压菇盖，若稍留

指甲痕，说明干度适宜。

6.2.2.5烘干燃料

所用的烘干燃料不能使用煤，以防硫超标。

6.2.2.6分级包装和销售

根据销售合同标准进行。

6.3设备选型

选用节能、无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备。

6.4烘干技术控制原则及要求

6.4.1烘干技术控制原则

鲜菇含水量越高，肉质越厚，起始温度越低，排风量越大，烘干时间越长。

6.4.2热风干燥条件控制

热风干燥条件控制要求见表1。

3

DB1308/T109—2012

表1热风干燥条件控制要求

种烘干时间热风温度进、排风控减重率

烘干期要求

类（h）（℃）制（%）

初期0～235全开60～70

晴

2～440每小时升温不超过5℃；6h～

天中期关闭1/385

4～7458h移动筛位

采

10h后合并烘筛，两筛并一筛，

收后期8h后50～55关闭1/2全干

全部放到上层。

菇

稳定期最后1h58～60关闭全部干燥时间8h～12h

初期0～330～35全开60～70排湿

雨

3～640全开升温速度每小时不超过5℃；

天中期85

6～845关闭1/37h～8h移动筛位，尽量排湿。

采

9h后两筛并一筛，全部放到

收后期8h后50～55关闭1/287

上层。

菇

稳定期最后1h58～60关闭全部干燥时间9h～13h

7滑子菇盐渍品及烘干品指标

参照执行NY5059-2006。

4

DB1308/T109—2012

前言

本标准依据GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准代替DB1308/T109-2006《滑子菇盐渍、烘干加工技术规程》。与DB1308/T109-2006相比，

出编辑性修改外主要技术变化如下：

——修订标准中又引用了六个标准，即：GB5749生活饮用水卫生标准，GB2760食品添加剂使用

卫生标准，GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准，GB9683复合食品包装袋卫生标准，GB5461

食用盐，NY-5059-2006无公害食品食用菌。

——将3.5杀青进行完善，加了纵剖开子实体内无白心。

——将5.1.1采收前24h不能喷水，改为12h不能喷水，也就是当天不喷水时采收，防止停水时间

过长导致培养基偏干。

——将5.1.2菌盖色泽正常改为菌盖符合品种特征，更能界定颜色，菌盖直径2cm～4cm，不开伞，

有可操作性。

——将5.2.2.1鲜菇预选根据收购要求定，不同客户需要不同规格。

——将5.2.2.2杀青过程分杀青水、杀青工具、杀青工艺进行具体说明，所用水要符合生活饮用水

标准，杀青工具为不锈钢槽或锅，不锈钢勺，严禁使用铁质、铝制等不耐腐蚀的金属工器具。杀青工艺

中每50kg鲜菇用开水150㎏进行杀青，杀青时间因菇体大小而异，一般需5min～10min。

——将5.2.2.3镇凉中当菇体温度降低至30℃以下时方可盐渍，进行具体温度界定。

——去除了5.4盐渍菇手感、水分测定操作性不强的指标。

——提出无二氧化硫和粉尘排放的干燥设备，以使用秸杆压块或废菌糠压块及木柴为燃料的设备。

本标准起草单位：平泉县食用菌办公室、平泉县技术监督局。

本标准主要起草人：刘青月、杨涛、李静、李国斌、王淑芬。

本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

——DB1308/T109-2006。

I

DB1308/T173—2010

附录A

（规范性资料）

围选一号主要病虫害防治

流

防治对象

主要为害部防治方法流

位和症状胶

病

1、清扫果园，剪除病枝病叶，集

杏中烧毁。2、萌芽前喷5度Be石

主要为害新梢和叶片，被害新梢节问缩短，幼叶簇生，

疔硫合剂。3、展叶后喷1-2次l：

被害叶暗红色增厚呈肿胀状，干枯不脱落

病1.5：200倍波尔多液。4、生长

期人工剪除。

细L剪除病枝，清扫果园，枯枝落

菌叶集中烧毁。2、萌芽前喷5度

性被害叶初期呈水浸状园斑，后干枯脱落形成穿孔。被Be石硫合剂。3、展叶后喷0.5：

穿害枝有水浸状小疱。1：100倍波尔多液或锌灰液，配

孔合比例硫酸锌：生石灰：水=O.5：

病1：120。

天

1、剪除带枝虫卵集中消灭。2、

幕

主要为害叶片严重时全树叶片吃光幼虫孵化初期喷2.5%溴氰菊脂乳

毛

油，阿维菌素1200～2000倍液

虫

1、清扫果园2、喷40%蚜灭多乳

蚜油，攻蚜1：2500～3000倍，七

主要为害叶片

虫品红3000～5000倍液，啶虫脒

2000～2500倍液。

1、秋末冬初，彻底清理果园内落

果、杏核及树上残存的僵果，集

杏中烧毁或深埋30cm以上;2、5

仁主要为害杏仁引起大量落果月上旬成虫出土期，地膜覆盖地

蜂面，阻止成虫出土产卵;3在花前

2d～3d和开花末期喷灭扫利、乐

斯本、高效氯氰菊酯、杀灭菊