2018年10月-2014年10月福建省自考04175食品添加剂试题及答案含评分标准8套

2014年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1。本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共l0分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．乳酸链球菌素用于________时，防腐保鲜效果显著。A．植物油脂食品B．鱼肉蛋白食品C．果蔬食品D．粮食类食品2．________是天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料之一(仅次于甜橙油而居第二)。常用作其他果香香精(如香蕉、菠萝等)的修饰剂，以圆和合成香料的粗糙化学气息。还可与其他果汁同用，可以起到掩盖海腥气味的作用。A．肉桂油B．生姜油C．橘子油D.柠檬油3．在低pH下，多数食品增稠剂的凝胶性能较差，而——则具有最大的稳定性，例如它在高酸度蜜饯中添加的稳定性明显优于其他食用胶。A．琼脂B．海藻酸钠C．卡拉胶D．果胶4.天然色素对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染色后，经水洗也不褪色。A．辣椒红B．栀子黄C．红曲红D．紫胶红5．苯甲酸钠是一种自考押题微信344647公众号顺通考试资料A．全能型防腐剂B．酸}生防腐剂C．生物防腐剂D．酯型防腐剂6．下列抗氧化剂对水溶性物质有抗氧化作用。A．异抗坏血酸B．没食子酸丙酯C．生育酚D．甘草抗氧化物7．第三代果葡糖浆中的果糖含量(以干基计)应为A.42％B.55％C．90％D．100％8．海藻酸钠与________形成可溶性络合物，使粘度增大。A．淀粉B．柠檬酸C．氢氧化钠D．蛋白质9.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．儿茶素B．表没食子儿茶素C．表儿茶没食子酸酯D．表没食子儿茶素没食子酸酯10.在配制酸性饮料时，应A．先加酸味剂，待其完全溶解后，再加苯甲酸钠B．酸与苯甲酸钠一起溶解后同时加入C．先加苯甲酸钠，待其完全溶解后，再加酸味剂D．添加顺序无太大影响，可以随意添加二、判断选择题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．生物防腐剂如乳酸链球菌素、溶菌酶等，这些物质在体内可以分解成营养物质或无害物质，安全性很高，有很好的发展前景。12．柠檬酸具有强酸味，酸味柔和爽快，人口即达到最高酸感，后味延续时间较长。13．蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的防老化作用。14．海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度减弱。15．乳化剂既是一种表面活性剂，又是一种面包糕点类的抗老化剂。第二部分非选择题三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)请在答题卡上作答。16．17．HLB18．风味乳化作用19．MNL20．JECFA四、填空题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)请在答题卡上作答。21．凡属用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般_________进行毒性试验。22．BHA在油脂和含油脂食品中使用时，可以采用_________法，即将油脂加热到60-70％时加入BHA，充分搅拌，使其充分溶解和分布均匀。23．对于蟹、虾等水产罐头，添加乙二胺四乙酸二钠可以防止玻璃样_________鸟粪石的析出，从而保证加工品的质量。24．食品添加剂产品要求_________，并注明品名、标准、规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期，并注有“食品添加剂”字样。25．酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类，这类防腐剂的特点是所作用的物质_________越大，其防腐效果越好。26．鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及_________类。27．增稠剂分子质量_________，黏度越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。28．相同质量的丙酸钠和丙酸钙，前者抑制_________的能力比后者低，但它不影响化学膨松剂的作用，应用更为广泛。29．天然存在的果胶都是高甲氧基果胶，经酸或_________处理后可得到低甲氧基果胶。30．溶菌酶加入牛奶中，对牛奶有_________和增强双歧杆菌生长能力的作用。31．EDTA一2Na不仅是一种抗氧化剂，也是一种重要的金属_________剂。32．食品着色剂中有天然和人工合成两种类型，或者是_________和水溶性两种类型。33．5’-肌苷酸钠简称_________，5’-鸟苷酸钠简称GMP。34．甜味剂按其生理代谢特性可以分为营养型甜味剂和_________甜味剂。35．单甘酯具有良好的亲油性，为亲油型乳化剂，由于其乳化性能很强，也可作为_________型乳化剂。36．甜橙油是一种油状液体，溶于乙醇中，但也可在乳化剂作用下，直接加到_________中。37．山梨酸钾不仅对霉菌有强的防腐作用，而且对_________也有防腐作用。38．天然抗氧化剂主要有生育酚、植酸、_________和甘草抗氧化物。39．常见的可以直接使用的合成香料主要有_________、麦芽酚和乙基麦芽酚。40．烟熏香精是一类液态香味剂，它可替代传统的长时间_________工艺。五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)请在答题卡上作答。41．简述食品添加剂的功能与作用。42．简述乳化香精成份组成。43．简述乳化剂对淀粉的抗老化机理。44．简述卡拉胶在食品加工上的应用。45．简述蔗糖脂肪酸酯为何具有很宽的HLB值范围。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)请在答题卡上作答。46．试述使用防腐剂时应遵循的原则。47．试述使用天然着色剂注意事项。

2015年1月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分。考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号。使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题。每小题l分，共l0分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．乳酸链球菌素主要用于________含量高的食品中。A．脂肪B．淀粉C．蛋白质D．纤维素2．可用在食品包装材料中的抗氧化剂是A．BHAB．BHTC．PGD．TBHQ3．下列选项中，________不仅具有抗氧化能力，它还可以防止食品褪色，并且能杀菌消炎，强心降压，还具有与维生素P相类似的作用，能增强人体血管的抗压能力；对于促进人体维生素C的积累也有积极作用，对尼古丁、吗啡等有害生物碱还有解毒作用。A．EDTAB．茶多酚C．PGD．生育酚4．下列选项中，________被加入果酱和水果罐头中作胶凝剂代替商用的果胶。它与高甲氧基果胶相比其优点是因为不需加入蔗糖就能形成凝胶，这有利于制备无糖和低热果酱和水果罐头。A．琼脂B．海藻酸钠C．卡拉胶D．阿拉伯胶5．食用合成着色剂________经过长期动物试验表明安全性高，世界各国普遍许可使用，是目前使用量最大的食用合成色素。A．胭脂红B．苋菜红C．柠檬黄D．靛蓝6．食品中常用的蔗糖酯为三种酯的混合物，其________含量越高，亲水性越强。A．多酯B．双酯C．三酯D．单酯7．肉味香精中，作为主要风味基料的是A．淀粉B．脂肪C．香料蛋白质D．糖8．食品添加剂在各类食品中的最大使用量应根据严格执行。A．GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B．GB7718—2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》C．GBl4880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》D．《食品添加剂生产监管管理规定》(2010年发布)9．下列选项中对防腐剂和抗氧化剂具有良好的增效作用的是A．苯甲酸B．盐酸c．硫酸D．柠檬酸10．香精计量时，一般采用A．重量法B．体积法C．两种方法均可D．其他方法二、判断选择题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．天然着色剂能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然，但天然着色剂一般来说较难溶解，不易染着均匀。稳定性较合成着色剂差。可以配出任意色调。12．甜味剂是世界上耗用量最大的一种食品添加剂，全世界甜味剂总产量已超过l亿吨。13．异Vc钠具有自身氧化的作用。异Vc钠的抗氧化能力远远超过Vc钠，无强化Vc的作用，会阻碍人体对Vc的吸收。14．乙基麦芽酚具有“风味乳化”作用。15．将维生素E作为植物油的抗氧化剂时，添加量越多，抗氧化效果越好。第二部分非选择题三、名词解释题(本大题共5小题。每小题3分，共15分)请在答题卡上作答。16．WH017．CAC18．乳浊液19．ADI20．HAP四、填空题(本大题共20小题。每小题l分，共20分)请在答题卡上作答。21．凡属用动、植物可食部分提取的单________天然香料，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。22．据一些研究证明，抗坏血酸、抗坏血酸钠对阻止________在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，具有很大意义。23．对于一等水产罐头，添加乙二胺四乙酸二钠可以防止玻璃样结晶________鸟粪石的析出，从而保证加工品的质量。24．《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的代码是GB________。25．食品添加剂产品要求小包装，并注明品名、标准、规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期，并注有“________”字样。26．酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。这类防腐剂的特点是体系(所作用的物质)酸陛越大(pH值越低)，其防腐效果越好。在________下几乎无效。27．在活性乳酸菌酸奶中加________既不会对乳酸菌存在产生破坏，又能够防止霉菌、酵母菌及其它杂菌繁殖。28．________抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。29．鲜味剂大致可分为两大类即________类及核糖核苷酸类。30．增稠剂分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂________，相对分子质量变小。31．若食品中需要添加酸性物质，应在加入苯甲酸钠且在其________后添加。苯甲酸与其他食品防腐剂复配使用，可增强防腐效果。32．天然存在的果胶都是________，经酸或碱处理后可得到低甲氧基果胶。33．EDTA一2Na不仅是一种________剂，也是一种重要的金属螯合剂。34．食品着色剂中有天然和________两种类型，或者是脂溶性和水溶性。35．甜味剂按其生理代谢特性可以分为________甜味剂和非营养型甜味剂。36．单甘酯具有良好的亲油性，为________型乳化剂，由于其乳化性能很强，也可作为亲水型乳化剂。37．甜橙油是一种油状液体，溶于乙醇中，但也可在________作用下，直接加到果汁(饮料)中。38．红曲色素对________染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。39．常见的可以直接使用的合成香料主要有香兰素、麦芽酚和________。40．温度是影响酸甜味的因素之一，温度升高，酸味________，甜度下降。五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)请在答题卡上作答。41．简述如何正确选用食品防腐剂。42．简述黄原胶的增稠性能。43．简述植酸的主要作用。44．简述食品着色剂的使用方法。45．简述蔗糖脂肪酸酯的乳化性能。六、论述题(本大题共2小题。每小题l0分，共20分)请在答题卡上作答。46．试述食品添加剂和食品工业的关系。47．试述食品抗氧化剂使用注意事项。

2015年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸.2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑.3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答.4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分o1．对鱼肉蛋白食品防腐保鲜时，效果显著的是A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．乳酸链球菌素D．丙酸钙2．天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料是A．甜橙油B．生姜油C．橘子油D．柠檬油3．下列食品胶中对钾离子比较敏感的是A．琼脂B．海藻酸钠C．果胶D．卡拉胶4．下列天然色素中目前被认为完全无毒的是A．栀子黄B．辣椒红C．红曲红D．紫胶红5．山梨酸钾是一种A．全能型防腐剂B．酸性防腐剂C．生物防腐剂D．酯型防腐剂6．对水溶性物质有抗氧化作用的抗氧化剂是A．生育酚B．没食子酸丙酯C．异抗坏血酸D．甘草抗氧化物7．第三代果葡糖浆中的果糖含量(以干基计)应为A．42％B．55％C．90％D.100％8．可使海藻酸钠粘度增大的化合物是A．淀粉B．柠檬酸C．氢氧化钠D．蛋白质9．茶多酚中抗氧化作用的主要成分是A．儿茶素B．表没食子儿茶素C．表儿茶没食子酸酯D.表没食子儿茶素没食子酸酯10．酸性饮料配制时的投料顺序可能影响产品的感官质量和稳定性，在其配制过程中，应A．先加酸味剂，待其完全溶解后，再加苯甲酸钠B．酸与苯甲酸钠一起溶解后同时加入C．添加顺序无太大影响，可以随意添加D．先加苯甲酸钠，待其完全溶解后，再加酸味剂二、判断选择题(本大题共5小题。每小题1分，共5分)判断下列每小题的正误。正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．甜菊苷是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗糖的200～300倍。其甜昧纯正，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂有改善和增强作用。在酸性和碱性条件下都较稳定。12．果胶在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。13．大豆磷脂主要成份有磷酸胆碱、磷酸胆胺、磷脂酸和磷酸肌醇。14．丙酸钙在面包生产中主要对酵母菌的繁殖有良好的抑制效能。15．新型食品鲜味剂主要有水解动物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。第二部分非选择题三、填空题(本大题共20小题。每小题l分，共20分)请在答题卡上作答。16．具有螯合作用的柠檬酸、酒石酸与PG复配使用，不仅可以起到________作用，而且还可防止金属离子的呈色作用。17．对羟基苯甲酸乙酯主要用于________防霉，效果比其它化学防腐剂好，用量为0．05—0．1g／L即可达到目的。18．水溶性抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，________及其盐类，二氧化硫及其盐类等。19．油溶性抗氧化剂多用于防止含________食品类氧化。20．新型鲜味剂主要有动物水解蛋白、________和酵母提取物。21.配制饮料时，应先加山梨酸钾溶液，后加酸液，以免产生________。22．壳聚糖经常用于腌菜的调味液、水果等不含蛋白质的________食品中。23．________加入牛奶中，对牛奶有杀菌和增强双歧杆菌生长能力的作用。24．食品着色剂中有天然和人工合成两种类型，或者是脂溶性和________两种类型。25．HLB值的范围是________，HLB值越大，亲水性越强。26．________的主要成分是儿茶素。27．天然抗氧化剂主要有________、植酸、茶多酚和甘草抗氧化物。28．若要形成接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，________0．4份。29.温度是影响增稠剂粘度的因素之一，在一定的温度范围内，温度升高，粘度________。30．单甘酯具有良好的亲油性，为W／O型乳化剂，由于其乳化性能很强，也可作为________型乳化剂。31．甜橙油有________、冷榨品和蒸馏品三种。32．BHA在油脂和含油脂食品中使用时，可以采用直接加入法，用于鱼肉制品时，可以采用浸渍法和________，浸渍法抗氧化效果较好。33．柠檬黄的着色性能主要有以下三点：①稳定性好；②匹配性好，可与其它着色剂________；③易着色，坚牢度高。34．为了使对羟基苯甲酸酯类更好地分散到食品中，一般将其用氢氧化钠、醋酸、________等溶解。35．山梨酸钾不仅对霉菌有强的防腐作用，而且对________也有防腐作用。四、名词解释题(本大题共5小题。每小题3分。共15分)请在答题卡上作答。36．果胶酯化度(DE)37．食品添加剂38．CCFA39．CNS40．FA0五、简答题(本大题共5小题，每小题6分．共30分)请在答题卡上作答。41．简述何谓乙基麦芽酚的“风味乳化作用”。42．简述焦糖色的毒性与安全性。43．简述为何要根据食品的理化特性选用不同的防腐剂。44．简述异抗坏血酸在肉制品中的应用。45．简述茶多酚抗氧化作用之外的其它功能。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)请在答题卡上作答。46．试述从食品添加剂的角度谈谈如何保证食品安全。47．试述海藻酸钠在食品加工中的应用。

2016年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用O．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共l0分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．是天然食品用香料中用量最大、用途很广的重要果香香料之一(仅次于甜橙油而居第二)。常用作其他果香香精(如香蕉、菠萝等)的修饰剂。A．柠檬油B．橘子油C．肉桂油D．生姜油2．在低pH下，多数食品增稠剂的凝胶性能较差，而则具有最大的稳定性，例如它在高酸度蜜饯中添加的稳定性明显优于其他食用胶。A．黄原胶B．卡拉胶C．果胶D．明胶3．________对含蛋白质高的食品染着性好，一旦染色后，经水洗也不褪色。A．辣椒红B．红曲红C．焦糖色D．番茄红素4．苯甲酸钠是一种A．全能型防腐剂B．生物防腐剂C．酯型防腐剂D．酸性防腐剂5．下列抗氧化剂________属于水溶性。A．甘草抗氧化物B.没食子酸丙酯C．异抗坏血酸D．生育酚6．下列哪类色素为天然色素?A．焦糖色B．柠檬黄C．胭脂红D．靛蓝7．下列哪类属于生物防腐剂?A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．丙酸钙D．乳酸链球菌素8．下列色素哪种安全性最高?A．栀子黄B．焦糖色C．辣椒红素D．红曲红9．儿茶素是抗氧化剂________的主要成分。A．植酸B．茶多酚C．生育酚D．甘草抗氧化物10．淀粉与________形成可溶性络合物，使粘度增大。A．果胶B．卡拉胶C．黄原胶D．海藻酸钠二、判断选择题(本大题共20小题。每小题l分，共20分)判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。12．苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，在酸性条件下有抑菌作用，在碱性条件下抑菌效果也好。13．山梨酸难溶于水，因此较少使用，而转为采用极易溶于水的山梨酸钾。14．乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的～种多肽抗菌素类物质，在自然界中无此类物质。15．PG能保护新鲜牛肉色泽和类脂化合物，其抗氧化效果不可“携带进入”焙烤食品中。16．生育酚对动物油脂的抗氧化效果大于植物油。对猪油的效果与BHA相同。17．茶多酚的抗氧化性能优于生育酚，为BHA的两倍多。18．叶绿素铜钠着色坚牢度强，色泽鲜艳。遇硬水亦不影响着色和彩色。19．柠檬酸有很强的螯合金属离子的能力，但不可用作金属螯合剂。20．酒石酸的酸味较强，为柠檬酸的1．2～1．3倍，稍有涩感，但酸味爽口。21．随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度下降。22．甜味素不产生热量，故适合作糖尿病、肥胖症等病人用甜味剂。23．果葡糖浆为非营养型甜味剂。24．甜菊糖苷具有降低血压，促进代谢，防止胃酸过多等疗效作用，且不会引起龋齿。25．在肉制品中加入黄原胶，不能提高制品的质量。26．食品乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要的地位，但只有少数场合使用它。27．面包、蛋糕防老化：使用HLB>11的蔗糖酯，用量为0．2—0．5％。28．苹果酸与柠檬酸合用，没有强化酸味的效果。29．黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠性，所形成的粘溶液在室温上十分稳定。30．为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂(适应的HLB值)。但同时使用两种以上HLB值不同的食品乳化剂是无效的。第二部分非选择题三、填空题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)31．溶菌酶加入牛奶中，对牛奶有________和增强双歧杆菌生长能力的作用。32．天然抗氧化剂主要有生育酚、植酸、________和甘草抗氧化物。33．常见的可以直接使用的合成香料主要有________、麦芽酚和乙基麦芽酚。34．相同质量的丙酸钠和丙酸钙，前者抑制________的能力比后者低，但它不影响化学膨松剂的作用，应用更为广泛。35．增味剂大致可分为两大类即氨基酸类及________类。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．减菌化处理37．食品增稠剂38．高甲基果胶39．INS40．CNS五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)41．简述使用烟熏香味料的意义。42．简述苯甲酸钠的防腐性能。43．简述异抗坏血酸钠的抗氧化性能。44．简述蔗糖脂肪酸酯的乳化性能。45．简述常用的食用天然着色剂的优点。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)46．论述麦芽酚的性状与性能。47．论述植酸的主要作用。

2017年4月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效。试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共l0分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的。请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．异抗坏血酸钠对果蔬类食品中的——有明显的抑制作用。A．氧化酶B．蛋白酶C．纤维素酶D．淀粉酶2．山梨酸钾具有很好的防腐效果，但其对活性乳酸菌酸奶中的不产生抑制作用。A．霉菌B．酵母茵C．好气性细菌D．嗜酸性乳杆菌3．_______可用于制作低糖果冻。A．高甲氧基果胶B．琼脂C．CMCD．淀粉4．_______绎常用于面包加工中抑制霉菌。A．乳酸B．柠檬酸C．丙酸钠D．苯甲酸钠5．下列天然色素中，_______还可作为营养强化剂。A．叶绿素铜钠B．红曲色素C．焦糖色素D．β一胡萝卜素6．_______是目前使用量和使用概率最大的食用酸味剂。A．柠檬酸B．草酸C．乳酸D．苹果酸7．目前使用量最大的化学合成食品防腐剂是A．丙酸钙B．苯甲酸钠C．山梨酸钾D．丙酸钠8．在海带上大量存在的胶质是A．CMCB．黄原胶C．海藻胶D．果胶9．下列哪种抗氧化剂为天然物?A．BHAB．维生素EC．PGD．TBHQ10。下列哪种色素是天然色素?A．胭脂红B．柠檬黄C．辣椒红D．靛蓝二、判断选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．食品添加剂一般都不能单独作为食品食用，它的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的添加量也很少。12．苯甲酸钠与苯甲酸防腐机理相同，是一种广谱抗微生物试剂，对霉菌的作用较强。13．对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用。14．丙酸钙起防腐作用的主要是未离解的丙酸，丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成l3一丙氨酸而起抗菌作用的。15．BHA与其他抗氧化剂复配使用或与增效剂柠檬酸等并用，某抗氧化能力稍有提高。16．EDTA一2Na可用于清蒸虾、蟹等水产品罐头，鸭四宝罐头和糖水栗子罐头。17．柠檬黄在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时褪色。18．以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度低，着色力低。19．红曲色素对淀粉的染着性很好，一旦染着后经水洗也不褪色。20．乳酸具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。21．甜味剂的浓度越高，甜度越大。多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度是一致的。22．甜菊糖苷属非发酵性类，不会引起美拉德褐色反应，可保持制品白色。23．蔗糖溶于水时吸收大量热，食用时有清凉的口感。24．一定浓度的增稠剂溶液的黏度，不会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。25．卡拉胶水溶液相当粘稠，其粘度比琼脂大。26．两种以上食品乳化剂的混合物的HLB值，可大致以各种食品乳化剂的HLB值及组成按比例加减计算之。27．在面粉中加l—2％大豆磷脂可使脂肪均匀混合，不粘辊，但不会改善饼干质量。28．香精要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发。29．合成香料都不单独使用于食品的加香，都用于配成食用香精后使用。30．在巧克力中加0．5％大豆磷脂可降低巧克力的稠度，便于注模。第二部分非选择题三、填空题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)31．温度是影响增稠剂粘度的因素之一，在一定的温度范围内，温度降低，粘度________32．海藻酸钠与_______形成可溶性络合物，使粘度增大。33．目前国际上唯一大量生产的天然抗氧化剂是______。34．柠檬酸除了可作为防腐剂和抗氧化剂的_______外，还可作为金属螯合剂。35．红曲色素不仅能着色，而且对一些微生物如枯草芽孢杆菌等还有_______。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分。共15分)36．乳浊液37．乳化香精38．“携带进入”性能39．HVP40．MTDI五、简答题(本大题共5小题，每小题6分。共30分)41．简述甜橙油的性状。42．简述山梨酸钾防腐机理。43．简述异抗坏血酸钠(异Vc钠)抗氧化机理。44．简述柠檬黄着色性能。45．简述对甜味剂的要求。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分。共20分)46．论述食品酸味剂的作用。47．论述乳化剂的作用。

2017年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间150分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0.5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1.出于对健康的关注，消费者更崇尚以________为原料，经加工获得的食品添加剂。A．自然动植物B．微生物C．化学物质D．脂溶性物质2．乳酸链球菌素是一种类似蛋白质的物质，由________组成。A．糖苷键B.多糖C．核苷酸D．氨基酸3．丙酸钠对谷物类食品中的________有抑制作用。A．细菌B．氧化酶C．霉菌D．酵母菌4．基本酸味剂和抗氧化双重功能的有机酸是A．醋酸B。乳酸C．苯甲酸D．柠檬酸5．________不仅是一种抗氧化剂，也是一种重要的金属螯合剂。A．草酸B．植酸C．过氧乙酸D．乳酸6．天然色素中，具有一定营养保健功能的是A．焦糖色B．红曲红C．β-胡萝卜素D．栀子黄7．适宜制作低糖果酱的食品胶是A．低甲氧基果胶B．高甲氧基果胶C．明胶D．黄原胶8．食品中天然存在的主要是有机酸，如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。目前，作为酸味剂使用的主要为有机酸，无机酸使用较多的仅有A．硫酸B．磷酸C．盐酸D．硝酸9．具有降低血压，促进代谢，防止胃酸过多等疗效作用甜昧剂是A．甜味素B．甜蜜素C．甜菊苷D。蛋白糖10．________为两性离子表面活性剂。在热水中或pH值在8以上时易起乳化作用。若添加乙醇或乙二醇，则与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。酸或盐可破坏乳化而析出沉淀。A．TBHQB．吐温60C．蔗糖酯D．大豆磷脂二、判断选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]，，涂黑。11．食品添加剂应有公定的名称，产品应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许限量。12．对羟基苯甲酸乙酯对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较强。13．山梨酸钾具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。14．BHA用量为0.02％时较用量为0.01％的抗氧化效果增高10％，用量超过0.02％时，其抗氧化效果不会下降。15．乳酸链球菌素对水的溶解度随pH值的下降而提高，在酸性条件下水溶性大。16．在芝麻酱中加7.5％的蔗糖酯(HLB3-5)和1.5％的甘油脂，可使芝麻酱稳定性显著增高，但会分层。17．遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加。搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味。18．香精要远离(或避免)明火、(电炉)高温及太阳曝晒，以防燃烧。19．黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温度升高，降解变慢。20．卡拉胶在中性溶液中很稳定，但在碱性溶液中不稳定。21．为了得到稳定的乳浊液，必须选择适当的食品乳化剂(适应的HLB值)。22．用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。23．甜菊糖苷摄人后不被人体吸收，不产生热能，是糖尿病患者适用的甜味剂，但对肥胖者不适用。24．新型食品鲜味剂主要有水解动物蛋白、水解植物蛋白及酵母抽取物。25．丙酸钙在面包生产中主要对酵母菌的繁殖有良好的抑制效能。26．安塞蜜(A—K糖)安全性高，进食后很快吸收并在尿中原形排出，无蓄积作用，亦不致龋齿。27．茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与酒石酸的协同效应最好。28．柠檬酸可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。29．β-胡萝卜素受微量重金属，不饱和脂肪酸，过氧化物等影响易氧化，但重金属不会促进其褪色。30．由于辣椒红是从辣椒中提取，安全性高，世界各国普遍许可使用。第二部分非选择题三、填空题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)31．丙酸钙起防腐作用的主要是________的丙酸，丙酸是一元羧酸，它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。32．乳酸具有较强的杀菌作用，能防止________，抑制异常发酵的作用。33．两种以上的________混合物的HLB值，可大致以各种食品乳化剂的HLB值及组成按比例加减计算之。34．________可用于清蒸虾、蟹等水产品罐头，鸭四宝罐头和糖水栗子罐头。35．在面粉中加1-2％大豆磷脂可使________均匀混合，不粘辊，并改善饼干质量。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．WHO37．FDA38．GSFA39．OFAS40．NOAEL五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)41．简述水溶性香精的油溶制法。42．简述丙酸钙防腐机理。43．简述茶多酚的抗氧化的协同效应。44．简述苹果酸的呈味性能。45．简述海藻酸钠主要增稠性能。六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)46．论述食品乳化剂的分类。47．论述辣椒红素主要性状。

2018年4月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用28铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。1．蛋白质含量高的食品适宜选用如下哪种防腐剂?A．NisinB．苯甲酸钠C．山梨酸钾D．丙酸钙2．苯甲酸钠用于______时，防腐保鲜效果显著。’A．水产类食品B．粮食类食品C．动物类食品D．果品类食品3．在低pH食品体系中具有最大的稳定性的食品胶质是A．卡拉胶B．琼脂C．果胶D．黄原胶4．目前使用量最大的天然色素是A．栀子黄B．焦糖色C．红曲红D．辣椒红5．用量最大普遍使用的有机酸是A．柠檬酸B．草酸C．苹果酸D．乳酸6．常用于面包制品的防腐剂是A．苯甲酸钠B．山梨酸钾C．丙酸钠D．乳酸链球菌素7．______对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的防老化作用。A．吐温608．海藻酸钠C．黄原胶D．蔗糖酯8．______是一种面包糕点类的抗老化剂。A．酸味剂8．乳化剂C．防腐剂D．抗氧化剂9．______是对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效的防腐剂。A．山梨酸钾B．苯甲酸钠C．丙酸钙D．丙酸钠10．对于食品中的添加剂，最重要的要求是______A．使用方便B．效果好C．价格低廉D．无毒害二、判断选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)判断下列每小题的正误，正确的将答题卡上该小题的“[A]”涂黑，错误的将“[B]”涂黑。11．出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的食品添加剂。12．生育酚是从小麦胚芽油、大豆油、米糠油中提取出来的，它是目前国际上第二大量生产的天然抗氧化剂。13．苯甲酸钠用于低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0．59／k9，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。14．植酸对光和微生物都很稳定。15．茶多酚中抗氧化的作用成分主要是黄酮和花青素。16．PG对油脂的抗氧化能力强于BHA和BHT(但对含油的面制品如奶油饼干的抗氧化不及BHA和BHT)。17．以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。18．果胶在碱性溶液中比在酸性溶液中稳定。19．卡拉胶与黄原胶共用能克服卡拉胶凝胶的脱水收缩缺陷，还能使其疏松、增粘且富有弹性，不会出现任何缺陷。20．β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性着色剂，对油脂性食品着色性能良好，如用于人造奶油、奶油、干酪等。21．琼脂是复杂的水溶性微生物多糖。22．辣椒红具有特殊气味和辣味的深红色粘性油状液体，主要香味物质为辣椒素，主要着色物质是辣椒红素。23．甜菊糖苷甜味纯正，残留时间长，后味可口，有轻快凉爽感，对其它甜味剂无作用。24．柠檬酸能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。25．吐温60可用于面包和乳化香精。26．叶绿素铜钠经动物试验表明安全性高差，被许多国家禁用。27．辣椒红在pH值为3一l2间颜色不变，本品加热至200％时，颜色就会变化。28．黄原胶溶液有很强的耐酸、耐碱、抗生物酶降解和耐热的性能。29．柠檬酸有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖，防腐性能超过苯甲酸钠。30．甜蜜素的甜度为蔗糖40一50倍，为无营养甜味剂，其浓度大于0．4％时略带苦味。第二部分非选择题三、填空题(本大题共5小题，每小题l分，共5分)31．在果酱中加入黄原胶，可以改善口感和______，提高产品的质量。32．香精要用______玻璃瓶装，贮存温度要在20—30℃为宜。33．______是天然甜味剂中最接近蔗糖的一种；甜度约为蔗糖的200～300倍，其甜味纯正。34．______能在人的消化道中为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收体内，是一种安全的防腐剂。35．各种防腐剂都有各自的作用范围，复合使用有协同效应，可达到扩大抑菌范围的效果，如果汁中的苯甲酸钠与______复配效果。四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)36．CAC37．HLB值38．FEMA39．IFRA40．SCF五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)41．简述山梨酸钾防腐性能。42．简述油溶性香精主要性状。43．简述香兰素的主要性状。44．简述食品营养强化剂的概念及目前允许使用的主要的营养强化剂类型。45．简述生育酚作为植物油抗氧化剂使用时的注意事项。六、论述题(本大题共2小题，每小题l0分，共20分)46．论述如何合理使用食品防腐剂。47．论述着色剂溶液的配制方法。

2018年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试食品添加剂试卷(课程代码04175)本试卷满分100分，考试时间l50分钟。考生答题注意事项：1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。3．第二部分为非选择题。必须注明大、小题号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。第一部分选择题一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题l分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并将“答题卡”的相应代码涂