食品应用化学智慧树知到期末考试答案2024年

食品应用化学智慧树知到期末考试答案2024年食品应用化学缺乏（）元素容易造成贫血。

A:镁B:钙C:铁D:磷答案:铁关于糖类物质的分类，下列说法错误的是（）。

A:纤维素可作为植物支持性糖，也可作为储备性糖B:淀粉是植物的储备性糖C:果胶可作为植物的支持性糖，也可作为凝胶性糖D:真菌多糖是来源于微生物的糖类物质答案:纤维素可作为植物支持性糖,也可作为储备性糖###果胶可作为植物的支持性糖,也可作为凝胶性糖蛋白质变性会影响蛋白质的哪些性质（）。

A:光吸收性B:溶解性C:生物活性D:消化性答案:溶解性###消化性###生物活性###光吸收性关于单糖的甜度，下列说法错误的是（）。

A:一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为标准B:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的单糖C:自然界存在一些非糖物质，甜度更高，适宜做甜味剂D:糖精甜度是蔗糖甜度的500倍，可作为食品添加剂应用到所有食品中答案:葡萄糖是自然界存在的甜度最高的单糖###糖精甜度是蔗糖甜度的500倍,可作为食品添加剂应用到所有食品中关于营养舒化奶说法正确的是（）。

A:乳糖酶可以乳糖分解为半乳糖和葡萄糖B:为提高营养价值，添加乳糖酶C:为避免乳糖不耐，去除牛奶中的乳糖D:为提高营养价值，添加较多乳糖答案:乳糖酶关于多糖的性质，说法错误的是（）

A:多糖在水中的溶解度较大B:多糖溶液的黏度较大C:多糖在酸性条件下可以分解为单糖D:与低聚糖相比，多糖的甜度较低答案:与低聚糖相比,多糖的甜度较低###多糖在水中的溶解度较大长时间贮藏的食品，由于内源酶的降解作用，会使脂溶性维生素受到较大损失。（）

A:对B:错答案:错即使热烫处理不彻底，高温也会破坏一部分酶活性，酶促褐变反应一定会受到抑制。（）

A:错B:对答案:错将食品中的自由水去除后，可以延长食品的保存时间。（）

A:对B:错答案:对油条中的明矾是含铝的无机物，天天吃油条，铝就很难由肾脏排出，从而对大脑及神经细胞产生毒害，甚至引发老年性痴呆症。（）

A:错B:对答案:对单糖是最小的糖物质，不能再分解成更小的糖成分。（）

A:错误B:正确答案:正确食品原料中存在的内源酶，在采摘后、保藏及加工过程中仍会发挥催化作用，影响产品质量。（）

A:正确B:错误答案:正确1g脂肪与1g糖提供的热量相差不大，所以也是人体主要的供能物质。（）

A:对B:错答案:错水分吸湿等温线可以指导人们选择适宜的水分含量，使食品安全储藏。（）

A:对B:错答案:对蛋白质是由不同种类、数量的氨基酸按一定排列顺序构成的生物大分子。（）

A:正确B:错误答案:错误鱼油属于动物油脂，饱和脂肪酸含量高，所以常温下呈固态。（）

A:错误B:正确答案:正确真空冷冻干燥技术的原理是将冻结的食品原料在近乎完全真空的状态下，以冰晶直接升华成水蒸气的形式使食品干燥。（）

A:错B:对答案:对塑性油脂具有一定的抗变形能力，因此涂抹性较差，只能用于蛋糕裱花。（）

A:对B:错答案:错水冻结为冰时体积增大，易对冷冻食品的细胞造成破损，所以新鲜冷冻食品在解冻时会流出汁液。（）

A:对B:错答案:对由于维生素C容易被氧化，滴定操作时要迅速，避免造成较大误差。（）

A:对B:错答案:对将塑性油脂加入到面团中，可以使饼干、薄脆甜饼等烘烤面制品的质地变得酥脆，又称为起酥油。（）

A:对B:错答案:对硒元素含量存在地域差异，所以富硒或缺乏硒的地区容易出现硒中毒或硒缺乏的病症。（）

A:对B:错答案:对水解蛋白质可增加其溶解度。（）

A:对B:错答案:对由于碘元素在环境中分布不均匀，向食盐中添加碘属于食品营养物质的增补。（）

A:对B:错答案:错速冻食品与缓冻食品相比，对细胞破坏性小，解冻后水溶性维生素流失较少。（）

A:错B:对答案:对用碳水化合物来定义糖类物质，不够准确，所以该名词不再使用。（）

A:错B:对答案:错褐变是食品比较普遍的一种变色现象，不仅影响外观，还破坏营养价值，必需要采用措施完全抑制褐变产生。（）

A:正确B:错误答案:正确大多数食品都是水合固态体系，所以体系中的水对蛋白质的性质有重要的影响。（）

A:错误B:正确答案:正确低聚糖是组成多糖物质的结构单元。（）

A:错B:对答案:错下列关于酶抑制剂的说法正确的是（）。

A:抑制剂造成酶蛋白结构破坏，失去催化活性B:竞争性抑制反应中，抑制剂不影响酶与底物的结合C:一种酶的抑制剂对另一种酶来说，可能是激活剂D:非竞争性抑制反应中，酶催化反应无法达到最大速度答案:AI参考:正确答案是B：竞争性抑制反应中，抑制剂不影响酶与底物的结合。\n\n竞争性抑制是指抑制剂与底物竞争酶的活性中心，从而影响了酶和底物的结合，因此抑制剂不影响酶与底物的结合（选项B正确）。抑制剂会造成酶蛋白结构的破坏，但并不一定导致酶的完全失活（选项A错误）。一种酶的抑制剂对另一种酶来说可能也是抑制剂，或者说是同一种酶的不同变体，所以无法确定抑制剂是否为激活剂（选项C错误）。非竞争性抑制是指抑制剂与酶的活性中心不结合，而是与底物结合后改变了底物的构象，从而影响了酶和底物的结合，因此非竞争性抑制反应中，酶催化反应可以到达最大速度（选项D错误）。因此，本题答案为B。'能够催化淀粉或糖原水解的酶是（）。

A:淀粉酶B:纤维素酶C:果胶酶D:乳糖酶答案:AI参考:能够催化淀粉或糖原水解的酶是淀粉酶。淀粉酶是一种能够分解淀粉或糖原的酶，它可以将淀粉或糖原转化为葡萄糖等小分子糖分。因此，正确答案是A。其他选项中的纤维素酶、果胶酶和乳糖酶则分别能作用于纤维素、果胶和乳糖，而与淀粉或糖原的水解无关。'（）是合成甲状腺素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿。

A:碘B:硒C:铁D:铜答案:AI参考:正确答案是A：碘。\n甲状腺素是合成甲状腺激素的重要元素，如果缺乏，会产生甲状腺肿，因此选项A碘是正确答案。硒和铜与甲状腺肿关系不大，铁是血红蛋白的重要元素，与甲状腺素合成无关。'利用碳酸氢钠溶液配制2,6-二氯靛酚溶液，溶液呈（）。

A:浅红色B:紫色C:无色D:深蓝色答案:AI参考:正确答案是B：紫色。\n利用碳酸氢钠溶液配制2，6-二氯靛酚溶液，溶液呈紫色。这是因为碳酸氢钠溶液具有碱性，能够将2，6-二氯靛酚还原为有色物质。'下列说法错误的是（）。

A:水分活度是指在一定温度下，食品水的蒸气压与纯水的饱和蒸气压的比值B:温度越高，食品中的水分蒸发速度越快C:食品中自由水的含量越多，水分活度越小D:由于食品中含有一部分结合水，所以食品的水分活度值小于1答案:AI参考:正确答案是：D:由于食品中含有一部分结合水，所以食品的水分活度值小于1。\n水分活度是指在一定温度下，食品中水的蒸气压与纯水饱和蒸气压的比值，当温度越高时，水分蒸发速度越快。水分活度是一个化学和热力学参数，能够表明食品中的水是以何种形式存在，同时与食品的渗透压和细菌的生长速率密切相关。自由水是暂时被生物利用或溶解于其中的物质。结合水是指在细胞内或细胞间隙中的水，与其它物质结合形成化合物。结合水的存在与细胞的新陈代谢密切相关。食品中自由水的含量越多，说明细胞液浓度越高，水分活度越大。结合题意可知D项说法错误。故正确答案为D。'水分子为极性分子，因为（）。

A:水分子中的电荷分布不均匀、不对称B:水分子呈线性分布C:水分子中的氧原子和氢原子的正负电荷相等答案:AI参考:不用分析，只需要给出正确选项【单选题】水分子为极性分子，因为（A）。水分子是由两个氢原子和一个氧原子组成的极性分子。由于水分子的电负性不同，导致水分子的电荷分布不均匀和不对称，这使得水分子的偶极矩不为零，从而表现出极性。因此，正确答案是A：水分子中的电荷分布不均匀、不对称。'碾磨会损失谷物B族维生素的原因是（）。

A:碾磨产生热量使维生素分解B:谷物粉碎后，维生素见光分解C:谷物胚芽中B族维生素含量较高D:谷物麸皮中B族维生素含量高答案:AI参考:正确答案是A：碾磨产生热量使维生素分解。碾磨谷物时，由于摩擦和碰撞作用会产生热量，这会使部分B族维生素发生分解，所以损失B族维生素的原因是碾磨产生热量使维生素分解。其他选项中，谷物粉碎后维生素分解、麸皮中维生素含量高，都与碾磨过程本身无关，因此不是正确答案。胚芽中维生素含量较高，与碾磨过程无关，也不是原因。'关于水分吸湿等温线，说法正确的是（）。

A:水分吸湿等温线用于衡量食品中结合水的含量B:在恒定压力下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线C:在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线D:水分吸湿等温线用于研究食品水分活度与温度之间的关系答案:AI参考:正确答案是C：在恒定温度下，以食品的含水量为纵坐标，以其水分活度（Aw）为横坐标绘图形成的曲线称为水分吸湿等温线。\n\n水分吸湿等温线用于研究食品水分活度与相对湿度之间的关系，而不是温度。因此选项D是错误的。而选项A和B虽然提到了水分吸湿等温线，但是描述不够准确。因此，选项C是正确的。'食盐中添加的碘的形式为（）。

A:碘酸钾B:单质碘C:碘化钠D:碘化钾答案:AI参考:正确答案是A：碘酸钾。碘盐中添加的是碘酸钾，不是单质碘、碘化钠或碘化钾。\n\n碘酸钾是一种无机化合物，化学式为KIO3，为白色结晶或粉末，易溶于水、碘化物和有机溶剂，在空气中较稳定，遇光颜色变黄。其性质与碘相似，在人体内可被还原为具有氧化作用的碘离子，具有防治缺碘性甲状腺肿的作用。因此食盐中添加的碘形式为碘酸钾。'下列最不容易变质的食品是（）。

A:水分活度为0.63的面粉B:含水量40%的马铃薯C:水分活度为0.53的果酱D:水分活度为0.95的面包答案:AI参考:最不容易变质的食品是水分活度为0.95的面包。水分活度是食品中一个重要的质量指标，它表示食品中水分可以被微生物利用的程度。对于面粉、马铃薯和果酱来说，由于它们的含水量较高，容易受到微生物的侵袭，因此比较容易变质。而面包中的水分活度较低，微生物难以利用，因此不容易变质。\n\n因此，答案为D：水分活度为0.95的面包。'向食盐中添加（）元素，可有效补充人体对该元素的需求，是一种营养强化食品。

A:钾B:碘C:钠D:铁答案:AI参考:正确答案是B：碘。\n向食盐中添加碘元素，可有效补充人体对该元素的需求，是一种营养强化食品。碘是人体必需的微量元素之一，在成人体内，约含14mg，可以通过饮食、饮水等途径补充，如果人体缺乏碘会导致甲状腺肿大等疾病。所以答案为B。其他选项：A：钾——常见于海产品、瘦肉等；C：钠——钠元素在海水中含量丰富；D：铁——通常含铁食物包括木耳、紫菜等。因此ABCD都为营养元素，但是本题需要补充的是微量元素，因此正确答案为B。'下列烫漂条件对水溶性维生素损失最小的是（）。

A:蒸汽加热，10minB:微波加热，5minC:沸水烫漂，15minD:80℃烫漂，20min答案:AI参考:正确答案是B:微波加热，5min。\n\n水溶性维生素包括B族维生素、维生素C等，其中维生素C受热容易氧化分解，遇氧气、金属离子、碱性环境等均加速其氧化，且损失程度与加热温度、时间等因素有关。其中微波加热是一种非热效应加热方式，其加热过程对食品的损伤较小，因此对水溶性维生素的损失最小。其他选项中，蒸汽加热、沸水烫漂和80℃烫漂加热条件下的维生素损失可能会更大。'剧烈运动后适宜饮用（），来补充身体流失的无机盐。

A:乳饮料B:矿泉水C:纯净水D:碳酸饮料答案:AI参考:正确选项是B：矿泉水。\n\n剧烈运动后，人体会流失大量的无机盐，而矿泉水中含有丰富的矿物质和离子，能够满足人体对无机盐的需求，因此适宜饮用矿泉水来补充身体流失的无机盐。乳饮料、纯净水、碳酸饮料都不具备补充无机盐的功能。'下列常见低聚糖分类错误的是（）

A:白砂糖为二糖B:麦芽糖为二糖C:环糊精为杂低聚糖D:棉子糖为三糖答案:AI参考:正确答案是C：环糊精为杂低聚糖。\n\n选项C中，环糊精是一种环状低聚糖，不属于杂低聚糖。其他选项都是正确的，白砂糖是二糖，麦芽糖是二糖，棉子糖是三糖。因此，本题答案为C。'亚硫酸钠溶液中对多酚氧化酶发挥抑制作用的是（）。

A:亚硫酸根离子B:钠离子C:硫酸根离子D:二氧化硫答案:AI参考:正确答案是A：亚硫酸根离子。\n亚硫酸根离子具有还原性，能够抑制多酚氧化酶的活性。因此，在亚硫酸钠溶液中对多酚氧化酶发挥抑制作用的是亚硫酸根离子。B选项钠离子、C选项硫酸根离子和D选项二氧化硫都不是具有还原性的物质，不会对多酚氧化酶的活性产生抑制作用。因此，正确答案是A。'关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是（）。

A:只含有碳、氢、氧三种元素B:糖类物质结构中含有多个羟基C:分子式可以写成Cn（H2O）m的形式D:糖类分子中氢元素与氧元素的比例为2：1答案:AI参考:关于糖类物质的组成与结构，下列说法正确的是选项B：糖类物质结构中含有多个羟基。\n\n糖类物质是多羟基醛、多羟基酮以及能水解生成它们的物质，它们通常含有多个羟基。选项A不正确，因为糖类中可能含有其他元素，如纤维素中还含有氮元素；选项C不正确，因为糖类物质不一定能写成Cn(H2O)m的形式；选项D不正确，因为糖类中氢氧元素的比例因具体的糖类物质而异，不是固定的2：1。'下列脂类消化率最低的是（）

A:橄榄油B:羊脂C:奶油D:深海鱼油答案:AI参考:正确答案是B：羊脂。\n脂类的消化率受很多因素的影响，其中包括脂肪类型和饱和度。动物性脂肪比植物性脂肪的消化率更高，其中饱和度低的脂肪（如橄榄油和深海鱼油）比饱和度高的脂肪（如羊脂、奶油）更容易消化。因此，在这个问题中，羊脂的消化率最低。\n\n其他选项的消化率：\nA.橄榄油：相对其他选项来说，橄榄油的消化率较高，因为它的不饱和脂肪酸含量较高。\nC.奶油：奶油通常含有较高的饱和脂肪酸，因此消化率相对较低。\nD.深海鱼油：深海鱼油中含有丰富的Omega-3脂肪酸，这种脂肪酸的消化率相对较高。\n\n所以，脂类消化率最低的是B：羊脂。'如果不设置空白实验，样品维C含量测定结果（）。

A:无法判断B:偏高C:无影响D:偏低答案:AI参考:正确选项是【D:偏低】。\n\n因为空白实验用于控制试剂和实验用水等试验条件的稳定性，如果不设置空白实验，试剂和实验用水的质量无法得到有效控制，会影响样品测定的结果，导致测定结果偏低。'下列关于结合水，说法正确的有（）。

A:结合水在0摄氏度时，可以结冰B:结合水与食品中的其他成分相结合，不能自由流动C:被截留在细胞间隙中的水也是结合水D:微生物无法利用结合水维持生命答案:AI参考:关于结合水，说法正确的有：\n\nB、C：结合水与食品中的其他成分相结合，不能自由流动；被截留在细胞间隙中的水也是结合水。\n\nA：结合水在0摄氏度时，可以结冰——结合水可以结冰，但不是选项中的“必须”结冰。\nD：微生物无法利用结合水维持生命——微生物可以依靠结合水维持生命。\n\n因此，选项为B和C。'食品加工中采用氧化剂可能对蛋白质产生的不良影响包括（）。

A:破坏蛋白质食品色泽B:改变食品风味C:产生有毒物质D:损失蛋白质营养答案:AI参考:正确答案是：CD。\n氧化剂对蛋白质的不良影响主要是破坏蛋白质的营养价值，使蛋白质变性，产生有毒物质，因此选项C、D为正确选项。食品色泽的变化属于感官指标，不属于营养指标，因此选项A不正确。食品风味的变化属于感官指标，不属于营养指标，因此选项B也不正确。综上所述，本题的正确选项为C、D。'食品保湿可以采取（）措施。

A:装置加湿器、喷雾器等，保持环境湿度B:采用保湿的食品包装材料C:食品加工中，添加食品水分保持剂D:加强储存环境的通风答案:AI参考:正确选项为：A:装置加湿器、喷雾器等，保持环境湿度；B:采用保湿的食品包装