2015年4月自考05770烹饪营养学一试题及答案含解析

烹饪营养学（一）年月真题

0577020154

1、【单选题】下列蔬菜中草酸含量最高的是()

黄瓜

马铃薯

A:

茄子

B:

菠菜

C:

答D:案：D

解析：草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、牛皮菜、蕹菜、鲜竹笋、洋葱等。

2、【单选题】中国居民平衡膳食宝塔第二层是蔬菜、水果类，每人每天应吃蔬菜()

100-200g

200-300g

A:

400-500g

B:

500-600g

C:

答D:案：C

解析：平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积

不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底

层，每人每天应吃300～500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400～500克和100～

200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125～200克(鱼虾类50克，

畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶

制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

3、【单选题】蔬菜中的生物类黄酮属于类维生素物质，具有()

排毒作用

防腐作用

A:

抗氧化作用

B:

催熟作用

C:

答D:案：C

解析：蔬菜中含有黄酮类物质，其中生物类黄铜属于类维生素物质，与维生素C有相类似

的作用，具有抗氧化作用，能保护蔬菜中的维生素C免受破坏，维生素E、视黄醇等也具

有抗氧化作用。

4、【单选题】亚油酸是指()

十八碳二烯酸

二十碳二烯酸

A:

十六碳二烯酸

B:

二十二碳二烯酸

C:

答D:案：A

解析：亚油酸(LinoleicAcid),是一种十八碳二烯酸,它含有两个双键,一个是在9号位上,

另一个在12号位上。

5、【单选题】干燥的蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量表示的是蛋白质的()

持水性

吸水性

A:

黏结性

B:

溶涨现象

C:

答D:案：B

解析：蛋白质水化作用的直接表现,就是蛋白质的吸水性、保水性及分散性。所谓吸水性

就是批干燥蛋白质在一定湿度中达到水分平衡时的水分含量。

6、【单选题】鱼油很容易氧化酸败，是因为()

不含维生素E

不含维生素C

A:

鱼油水分含量高

B:

其脂肪酸的不饱和程度高

C:

答D:案：D

解析：因为鱼油中脂肪酸可含有1~6个不饱和双键，很容易氧化酸败。

7、【单选题】高血糖生成指数食物的GI最低为()

55

65

A:

75

B:

85

C:

答D:案：C

解析：当血糖生成指数在75以上时，该事物为高GI事物。

8、【单选题】直接生食的蔬菜、水果，利用高锰酸钾溶液洗涤法需要浸泡的时间为()

1-2分钟

2-3分钟

A:

3-4分钟

B:

5-6分钟

C:

答D:案：D

解析：高锰酸钾能够浸泡瓜果蔬菜进行消毒,它可以消毒食物表面得当病菌,但是浸泡时间

需要在五分钟以上,否则效果不理想。

9、【单选题】一般早餐提供的能量占全天总热能比较合理的比例是()

30%

20％

A:

40％

B:

25％

C:

答D:案：A

解析：人一日三餐标准热量比是早餐一餐的摄入热量应占一天总热量的25%-30%；午餐热

量约占一天热量的30%-40%；晚餐的摄入热量为一天热量所需的30%-40%。

10、【单选题】日本人忌讳()

红色

黄色

A:

绿色

B:

蓝色

C:

答D:案：C

解析：不同的国家、地区存在着不同的色彩需要与爱好，此外，在一些宗教和行业中也有

这种现象。例如：蒙古族尚白、彝族尚黑、佛教徒尚黄、欧美人尚蓝。日本人忌绿、法国

人忌墨绿、伊斯兰教忌蓝、医护人员忌黑等。

11、【单选题】根据前苏联学者对人类原始膳食结构的分析认为，原始人食物结构的膳食模

式大体是植物性食物占()

0.3

0.65

A:

0.7

B:

C:

0.9

答D:案：B

解析：原始人饮食模式理论认为,现代人的基因图谱与旧石器时代的祖先相比仅是发生了

0.5%-1%的细微改变,所以采用与旧石器祖先相似的饮食结构是健康合理的。

12、【单选题】运动员的膳食制度规定，比赛前的1餐应至少提前()

1小时完成

2小时完成

A:

3小时完成

B:

4小时完成

C:

答D:案：B

解析：运动员的进食时间应考虑消化机能和运动员的习惯。大运动量训练或前的一餐应至

少在2.5小时前完成。

13、【单选题】预防癌症的营养工作中，要求每天中强度运动达到()

4小时

3小时

A:

2小时

B:

1小时

C:

答D:案：D

解析：经常运动，每天1小时中强度运动。如快步走，对预防癌症可能有某些意向不到的

益处。

14、【单选题】烹调食品检验采样每份数量不少于()

0.1kg

0.2kg

A:

0.4kg

B:

0.5kg

C:

答D:案：D

解析：采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,一式三份,供

检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于0.5Kg。

15、【单选题】影响牛奶中视黄醇和胡萝卜素含量的因素为()

牛奶是否运动

乳类加工储存方法

A:

饲料的种类

B:

牛是否患病

C:

答D:案：C

解析：维生素A(视黄醇)影响因素:决定于饲料中胡萝卜素的含量,如果饲料中的胡萝卜素

越多,则乳中维生素A的含量也越多。

16、【问答题】简述影响蛋类原料维生素含量的因素。

答案：蛋类中含有多种维生素，特别是蛋黄中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素

B1、维生素B2等。蛋中维生素的含量手饲料的组成、季节、光照时间等各种因素的影

响，当饲料维生素含量高，家禽光照的时间长，有青饲料的季节等可使蛋类维生素的含量

增加。

17、【问答题】简述油脂在烹调加工中的变化对食品风味特色的影响。

答案：传热作用（1）呈香作用（2）赋色作用（3）起酥作用（4）润滑作用

18、【问答题】在选择烹饪原料时，为什么将肉类制品与藻类、水果搭配食用？

答案：新鲜的蔬菜和水果含有丰富的维生素，尤其是维生素C可促进肉类中微量元素的吸

收；（1）蔬菜水果为碱性食物，肉类为酸性食物，同时食用可调节人体酸碱平衡（2）

另外蔬菜水果含有大量的膳食纤维和果胶物质，调节消化功能，有助于食物的消化、吸

收，有利于排便和加速肉类某些有害物质的排出过程。

19、【问答题】简述日本颁布《健康增进法》，废止《营养改善法》的原因。

答案：公布《健康增进法》与日本政府想推行《健康日本21（世纪）》有关。1958年以

后，日本人死于与生活习惯有关的慢性病如脑卒中、癌症、心脏病的比例增加。因不良的

饮食习惯，如运动不足、吸烟、饮酒等不良习惯导致的疾病已成为日本人的主要死因。社

会有责任早起发现，早期治疗，最重要的是早期预防。《营养改善法》有些方面不再适合

这种需要。

20、【问答题】简述加热杀菌的原理及食用的方法。

答案：食品的加热杀菌是利用高位使微生物体内的蛋白质、酶变性，而抑制和破坏微生物

的新陈代谢及其生理功能，高湿还可以破坏生物的细胞结构，因而达到杀菌灭微生物的目

的。食品加热杀菌的方法常见的有巴氏杀菌、常压杀菌、加压杀菌等。

21、【问答题】简述公共营养的地位与作用。

答案：公共营养是事关发展的战略性问题。（1）保护社会生产力，提高人口素质。

（2）为国家社会经济发展提出政策建议

22、【问答题】试写植物酯与动物脂肪的营养价值进行比较

答案：动物脂肪和植物油在组成甘油三酯的脂肪酸的碳链长短、脂肪酸的饱和程度及必须

脂肪含量、脂溶性维生素的含量方面都不同，其营养价值也不同。动物脂肪脂肪酸饱和程

度比较高，植物油中脂肪酸以不饱和脂肪酸含量多，必需脂肪酸含量方面。植物油中含量

远远高于植物脂肪；一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含脂溶性维生素，而植物油中

含有丰富的维生素E。

23、【问答题】试述老年人的营养与膳食的调整思路。

答案：（1）适当照顾老年人原有膳食习惯和爱好，逐渐改掉不良饮食习惯。（2）注意

能量的供给和消耗平衡。（3）注意关注老年人易缺乏的营养素（4）选择适度加工的食

物（5）平衡膳食仍然是老年人膳食的基本要求。（6）注意食物的烹饪，保证维生素供

应。（7）选择合理的膳食制度。（8）摄食环境和心境不应忽视。

24、【问答题】为什么选择血糖生成指数（GI）低的食物对健康更有利。

答案：血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的指标，血糖生成指数低的食物，在胃

肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，因此，日常膳食中选择血糖生成指数低的

食物对健康更有利。

25、【填空题】钙主要集中在畜类原料的________中。

答案：骨骼组织

26、【填空题】蔬菜的矿物质作微量元素吸收率低，是由于蔬菜中还有膳食纤维和

________。

答案：草酸

27、【填空题】味精中主要的呈味成分是________。

答案：谷氨酸

28、【填空题】中国传统点心制作是，采用的发酵法发是________。

答案：老酵发酵

29、【填空题】蛋类缺乏的维生素是________。

答案：维生素C

30、【填空题】各类糖甜度不同，麦芽糖的甜度比葡萄糖________。

答案：低

31、【填空题】人体血液中血糖的浓度对其进食行为有一定调节作用，血糖浓度下降到一定

的程度后，饥饿的程度与进餐的要求有所________。

答案：增加

32、【填空题】味觉的感觉受体是________，其主要分布在舌面上。

答案：味蕾

33、【填空题】美国农业部为了使膳食指导明确、简化，最早提出了食品的________分类

法。

答案：4群

34、【填空题】一个全面的营养调查应包括________调查，体格营养状况检查及试验生化检

查三个部分。

答案：膳食

35、【名词解释】蛋白质变性

答案：是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来

在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，而引