2022年10月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

05767202210

1、【单选题】商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持

一定的时间，使杀菌后的食品符合货架期的要求。产品达到

不含致病菌，残存的非致病菌不能生长繁殖

不含致病菌，也不含非致病菌

A:

致病菌和非致病菌不能生长繁殖

B:

致病菌不能生长繁殖

C:

答D:案：A

解析：商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定

的时间，以杀灭其中的致病菌和其他微生物。经过商业杀菌处理的食品确实可以达到不含

致病菌的要求，但是并不能保证残留的非致病菌不能生长繁殖。商业杀菌处理通常会杀死

食品中的大部分微生物，包括致病菌和非致病菌。但是，即使经过杀菌处理，食品中仍然

可能残留一些非致病菌，这些菌落虽然数量较少，但仍然可能在适宜的环境条件下生长繁

殖。因此，在商业杀菌处理后的食品中，仍然需要控制好储存条件和保质期，以避免非致

病菌的生长和繁殖。

2、【单选题】下列物料中_不能_采用冷水冷却方法预冷的是

海鱼

鲤鱼

A:

白条鸡

B:

鸡蛋

C:

答D:案：D

3、【单选题】影响植物个体采收后到过熟期的时间长短主要因素有其呼吸作用和

乙烯催熟作用

乙炔催熟作用

A:

丙烯催熟作用

B:

丙炔催熟作用

C:

答D:案：A

解析：影响植物个体采收后到过熟期的时间长短主要与其呼吸作用和乙烯催熟作用有关。

植物采收后仍然会进行呼吸作用，消耗储存的营养物质和氧气，产生二氧化碳和水。呼吸

作用的强弱与植物的种类、采收后处理方式、储存条件等因素有关。呼吸作用会导致植物

细胞内能量的消耗和代谢产物的积累，从而影响植物的品质和保鲜期。此外，乙烯是一种

植物激素，能够促进植物的成熟和衰老。植物采收后，由于机械损伤、温度变化、氧气浓

度等因素的影响，会产生大量的乙烯，从而加速植物的衰老和过熟。因此，在植物采收后

的处理和储存过程中，需要控制乙烯的产生和积累，以延缓植物的衰老和过熟。综上所

述，植物个体采收后到过熟期的时间长短主要与其呼吸作用和乙烯催熟作用有关，需要在

采收后的处理和储存过程中控制这些因素，以延长植物的保鲜期和提高其品质。

4、【单选题】食品快速冻结形成的冰晶体

细小但不均匀

细小而且均匀

A:

粗大但不均匀

B:

粗大而且均匀

C:

答D:案：B

解析：食品快速冻结可以形成细小而且均匀的冰晶体。快速冻结是指将食品迅速冷却至冰

点以下，使其中的水分迅速结冰形成冰晶体。相比于传统的慢速冷冻，快速冻结的速度更

快，能够在短时间内将食品中的水分迅速冷却至冰点以下，从而形成细小而且均匀的冰晶

体。快速冻结的优点在于，细小而且均匀的冰晶体能够减少食品中的水分流失和细胞破

坏，从而保持食品的质感和口感。此外，快速冻结还能够减少食品中的结冰损失和冰晶体

的体积，从而减少食品的质量损失和营养流失。需要注意的是，快速冻结需要使用专门的

快速冷冻设备，以确保食品能够在短时间内迅速冷却至冰点以下。此外，快速冻结还需要

控制好食品的冷冻速度和温度，以避免冷冻过程中产生的冰晶体过大或不均匀，从而影响

食品的质量和口感。

5、【单选题】采用喷雾干燥方法制得的产品是

奶粉

淀粉

A:

面粉

B:

糖粉

C:

答D:案：A

解析：奶粉是一种以牛奶或羊奶等为原料，经过加工处理、浓缩、干燥等工艺制成的粉状

食品。其中，喷雾干燥是奶粉生产中常用的一种干燥方法，其原理是将液态奶在高温高压

下喷雾成小颗粒，然后通过热风干燥使其水分蒸发，最终得到奶粉。

6、【单选题】金黄色葡萄球菌在有氧条件下生长繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

B:

0.7

0.6

C:

答D:案：B

7、【单选题】食品单效蒸发操作中采用的热源是

生蒸汽

二次蒸汽

A:

三次蒸汽

B:

四次蒸汽

C:

答D:案：A

解析：在食品单效蒸发操作中，采用的热源可以是生蒸汽，也可以是其他的热源，如热

水、热油等。生蒸汽是一种常用的热源，因为它具有高温高压、热量充足、传热效率高等

优点，能够快速将食品中的水分蒸发掉，从而实现食品的浓缩和干燥。此外，生蒸汽还具

有杀菌消毒的作用，能够有效地保证食品的卫生安全。但是，在使用生蒸汽作为热源时，

需要注意控制蒸汽的温度和压力，以避免对食品造成不良影响。此外，还需要对蒸汽进行

净化处理，以去除其中的杂质和有害物质，保证蒸汽的纯度和质量。

8、【单选题】发酵产生的大量生物热来源于微生物对营养基质的

氧化作用

还原作用

A:

分解作用

B:

合成作用

C:

答D:案：C

解析：发酵产生的大量生物热主要来源于微生物对营养基质的分解作用。在发酵过程中，

微生物通过代谢作用将营养基质转化为能量和代谢产物，同时也会产生大量的热能。这些

热能主要来自于微生物对营养基质的分解作用，包括碳水化合物、蛋白质和脂肪等。微生

物在分解这些营养基质的过程中，会释放出大量的热能，从而使发酵系统的温度升高。发

酵过程中产生的热能对于微生物的生长和代谢都具有重要的影响。过高或过低的温度都会

影响微生物的生长和代谢，从而影响发酵的效果。因此，在发酵过程中需要控制发酵系统

的温度，以确保微生物的生长和代谢处于最适宜的状态。

9、【单选题】在发酵过程中，使用的微生物种子应处于

延迟(迟滞)期

对数生长期

A:

平衡期

B:

衰亡期

C:

D:

答案：B

解析：在发酵过程中，使用的微生物种子最好处于对数生长期。对数生长期是微生物生长

的最快阶段，此时微生物的代谢活动最为旺盛，能够快速地分解营养物质并产生代谢产

物。因此，在发酵过程中使用处于对数生长期的微生物种子，能够更快地启动发酵过程，

缩短发酵时间，提高发酵效率。此外，使用处于对数生长期的微生物种子还能够提高发酵

的稳定性和一致性。因为处于对数生长期的微生物种子具有较高的活力和生长能力，能够

更好地适应发酵环境，抵抗外界环境的变化和干扰，从而保证发酵过程的稳定性和一致

性。

10、【单选题】下列选项中_不能_用于辐照保藏食品的辐射源是

60Co和137Cs

束能不大于5MeV的X射线

A:

不大于10MeV的加速电子

B:

14C

C:

答D:案：D

11、【单选题】在食品糖制过程中，各种糖的防腐效果不尽相同，一般来说

分子量大、溶解度大的为好

分子量小、溶解度大的为好

A:

分子量大、溶解度小的为好

B:

分子量小、溶解度小的为好

C:

答D:案：B

12、【单选题】山梨酸和山梨酸钾的杀灭微生物作用主要是破坏细胞的脱氢酶，并使分子中

的共轭双键

加氢

断裂

A:

氧化

B:

环化

C:

答D:案：C

解析：山梨酸和山梨酸钾的杀灭微生物作用主要是通过抑制微生物的生长和代谢来实现

的。山梨酸和山梨酸钾能够降低微生物的内部pH值，从而干扰微生物的代谢过程，抑制

微生物的生长和繁殖。此外，山梨酸和山梨酸钾还能够破坏微生物细胞膜的完整性，导致

细胞内容物外泄，从而杀灭微生物。关于山梨酸和山梨酸钾是否会破坏细胞的脱氢酶，并

使分子中的共轭双键氧化，目前尚未有相关的研究证实。因此，山梨酸和山梨酸钾的杀灭

微生物作用机制还需要进一步的研究和探讨。

13、【单选题】二氧化硫及亚硫酸盐类的抑菌机制是

干扰需NAD的呼吸作用

干扰需硫胺素的呼吸作用

A:

干扰不需NAD的呼吸作用

B:

干扰不需硫胺素的呼吸作用

C:

答D:案：A

解析：二氧化硫及亚硫酸盐类的抑菌机制主要是通过抑制微生物的生长和代谢来实现的。

二氧化硫和亚硫酸盐能够干扰微生物的代谢过程，抑制微生物的生长和繁殖。具体来说，

二氧化硫和亚硫酸盐能够与微生物细胞内的蛋白质和DNA结合，从而破坏微生物的代谢过

程，抑制微生物的生长和繁殖。关于二氧化硫及亚硫酸盐类是否干扰需NAD的呼吸作用，

目前尚未有相关的研究证实。因此，二氧化硫及亚硫酸盐类的抑菌机制还需要进一步的研

究和探讨。

14、【单选题】下列属于常用的食品护色剂是

苋菜红

亚硫酸钠

A:

亚硝酸钠

B:

磷酸钠

C:

答D:案：C

解析：亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂，主要用作食品的防腐剂和抗氧化剂。在食品加

工过程中，亚硝酸钠可以抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。此外，亚硝酸钠还

可以作为食品的护色剂，能够使肉类制品呈现出鲜艳的红色，增加食品的诱人性。但是，

亚硝酸钠也存在一定的安全隐患，因为它在一定条件下会产生亚硝胺类物质，这些物质被

认为具有致癌作用。因此，在使用亚硝酸钠时需要控制使用量和加工条件，以确保食品的

安全性。

15、【单选题】下列属于常用的食品乳化剂是

大豆磷脂

明胶

A:

阿拉伯胶

B:

柠檬酸

C:

答D:案：A

解析：大豆磷脂是一种常用的食品乳化剂。大豆磷脂是从大豆中提取的一种复合磷脂，主

要成分包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。大豆磷脂具有良好的乳化性能，

能够将水相和油相混合均匀，形成稳定的乳状液体。因此，大豆磷脂被广泛应用于食品、

保健品、化妆品等领域，如乳制品、巧克力、沙拉酱、口香糖等。大豆磷脂不仅能够改善

食品的质感和口感，还能够增加食品的营养价值，如增加蛋白质的吸收率、促进脂溶性维

生素的吸收等。

16、【单选题】在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和

酶的浓度成反比

酶的浓度成正比

A:

酶的温度成反比

B:

酶的温度成正比

C:

答D:案：B

解析：在反应底物浓度足够大的情况下，酶反应速度和酶的浓度成正比是符合酶动力学的

麦克斯韦-玛克斯韦方程的。麦克斯韦-玛克斯韦方程是描述酶催化反应速率的经典方程，

它表明酶催化反应速率与酶的浓度成正比，与底物浓度也有关系。在反应底物浓度足够大

的情况下，底物浓度对反应速率的影响可以忽略不计，此时酶反应速率与酶的浓度成正

比。但是，在底物浓度较低的情况下，酶反应速率与底物浓度也有关系，此时酶反应速率

随着底物浓度的增加而增加，但是增加的速率会逐渐减缓，最终达到饱和状态。因此，在

实际应用中，需要根据具体情况来确定酶的浓度和底物浓度的最佳比例，以达到最佳的反

应速率。

17、【单选题】生化需氧量的英文代号是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量的英文代号是BOD，全称为BiochemicalOxygenDemand。BOD是用来衡

量水体中有机物质的含量和水体的污染程度的一种指标。BOD值越高，表示水体中有机物

质的含量越高，水体的污染程度也越高。BOD值的测定是通过在一定条件下，测定水样中

微生物在生物氧化过程中消耗的氧气量来进行的。BOD值的测定是水质监测和水处理过程

中常用的一种方法。

18、【单选题】下列选项_不属于_塑料包装材料的是

聚酯

聚乙烯

A:

B:

聚酰胺

赛璐玢

C:

答D:案：D

19、【单选题】下列选项中可用于可乐瓶的材料是

PVC

PE

A:

PET

B:

PVDC

C:

答D:案：C

解析：PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）是一种常用的塑料材料，广泛应用于食品、饮料、

药品、化妆品等领域。可乐瓶通常采用PET材料制成，因为PET具有透明度高、耐热、耐

压、耐腐蚀等优点，能够满足可乐瓶的使用要求。因此，PET可用于可乐瓶的材料。值得

注意的是，PET材料虽然具有一定的耐热性，但不适用于高温环境下的使用，否则可能会

导致变形、变色等问题。此外，PET材料也需要注意回收和再利用，以减少对环境的影

响。

20、【单选题】SFE是一种新型的萃取分离技术，该技术采用的溶剂状态是

气体

液体

A:

固体

B:

流体

C:

答D:案：D

解析：SFE（SupercriticalFluidExtraction，超临界流体萃取）是一种新型的萃取分离

技术，该技术采用的溶剂状态是超临界流体。超临界流体是指在高于其临界温度和临界压

力的条件下，气体和液体之间不存在明显的界面，具有介于气体和液体之间的物理性质。

超临界流体具有高扩散性、低粘度、低表面张力、可调节的溶解度等特点，因此被广泛应

用于化学、制药、食品等领域的分离、提纯和制备过程中。在SFE技术中，超临界流体作

为萃取剂，可以高效地提取目标化合物，同时具有对环境友好、易于回收和重复利用等优

点。常用的超临界流体包括二氧化碳、乙烷、丙烷等。

21、【多选题】食品防腐剂应具备的条件有

性质稳定，安全无毒

在低浓度下仍有抑菌作用

A:

本身无刺激性气味和异味

B:

属食品营养成分

C:

D:

价格合理，使用方便

答E:案：ABCE

22、【多选题】喷雾干燥常用的雾化器有

热风式雾化器

气流式雾化器

A:

压力式雾化器

B:

离心式雾化器

C:

分离式雾化器

D:

答E:案：BCD

23、【多选题】干腌法的优点有

腌制品含水量低，利于储藏

色泽较好

A:

食品内部盐分分布均匀

B:

食品营养成分流失较少

C:

不会产生油烧现象

D:

答E:案：AD

24、【多选题】下列选项中属于食品调味剂的有

酸味剂

甜味剂

A:

香味剂

B:

乳化剂

C:

苦味剂

D:

答E:案：ABE

25、【多选题】速冻蔬菜热烫处理不够，导致冻藏过程中变成黄褐色的酶类有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

叶绿素酶

B:

过氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

26、【问答题】简述食品热处理的加热方式。

答案：加热方式有直接加热和间接加热。①直接加热：指加热介质与食品直接接触的加

热过程，这种加热方式容易污染食品，因此一般只有气体燃料可作为直接加热的热源。

②间接加热：通过中间介质加热食品。间接加热有多种形式，最常见的类型是利用热能转

换器，将热能传给食品。

27、【问答题】简述冷水冷却的方法。

答案：冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。①喷淋式：被冷却的食品放在金属传送带

上，冷却水从食品上方淋水盘均匀淋下，或由喷嘴喷下和食品接触，带走食品的热量，

达到冷却的目的。②浸渍式：被冷却的食品直接浸没在装有冷却水的冷却槽中，采用搅

拌器不停地搅拌使冷却水流动，提高传热速度和均匀性。

28、【问答题】简述食品干燥的目的。

答案：①降低食品中的水分活度，抑制微生物作用，提高食品的保存性；②降低产品重

量，方便运输；③产生特殊的风味；④提高设备的生产能力、废渣和副产品的利用价

值。

29、【问答题】简述食品浓缩的目的。

答案：①除去食品中的大量水分，减少包装、贮藏和运输费用；②提高制品浓度，增加

制品的保藏性；③作为干燥或更完全脱水的预处理过程；④作为结晶操作的预处理过

程。

30、【问答题】简述pH值对酶活性的影响。

答案：酶是极性物质，对反应系统的pH值很敏感，一般地说，酶在某个pH值范围内出现

最大活性，这是酶的另一个重要特征。酶的最适pH值并不是酶的特性常数，也只是在一

定条件下才有意义。过高或过低的pH值会使酶失去活性。但是，有些酶的最适活性是

在极端pH值处。

31、【问答题】简述食品工业废水处理方法。

答案：①物理法，包括筛滤、撇除、调节、沉淀、气浮、离心分离和其他处理工艺；②

化学法，包括中和法、氧化还原法、混凝法、离子交换法等；③生物法，包括好氧工

艺、厌氧工艺、稳定塘、土地处理和各种工艺结合方法等。

32、【问答题】简述充气包装的充气种类和特点。

答案：①充CO2气体能抑制微生物生长，浓度高时有杀菌作用；②充N2气体不与被包

装的食品发生化学反应，要求塑料薄膜的透过率较低；③对于鲜肉充气包装，充入高浓

度氧，有利销售；④保护脆性物料不被压碎。

33、【问答题】举例说明热处理对食品品质的影响。

答案