2021年10月自考05767食品加工与保藏本试题及答案含解析

食品加工与保藏（本）年月真题

05767202110

1、【单选题】罐头杀菌起始时间为罐头内温度达到规定的杀菌温度的时间，罐头内温度是指

罐头底部温度

罐头中心温度

A:

罐头内平均温度

B:

罐头上部温度

C:

答D:案：B

解析：罐头中心温度是指罐头食品内最迟加热点的温度。测定罐头杀菌中心温度,是制订

合理的杀菌工艺的依据和提高产品质量的重要手段之一。

2、【单选题】将捕获的水产品、屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等称为

微生物类食品物料

植物性食品物料

A:

动物性食品物料

B:

其他类食品物料

C:

答D:案：C

解析：对于动物性食品物料，主要指新鲜捕获的水产品。屠宰后的家禽和牲畜以及新鲜

乳、蛋等，降低温度可以减弱生物体内酶的活性，延缓自身的生化降解反应过程，并抑制

微生物的繁殖。

3、【单选题】虾类冻藏过程中在氧化酶(酚酶)作用下产生黑色素的氨基酸是

赖氨酸

组氨酸

A:

精氨酸

B:

酪氨酸

C:

答D:案：D

解析：虾变黑主要是因为虾体内的多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素，而虾头部的多酚氧化

酶更多，

4、【单选题】真空冷却法是一种快速冷却降温方法，主要用于

根菜类蔬菜冷却

A:

茎菜类蔬菜冷却

叶菜类蔬菜冷却

B:

果菜类蔬菜冷却

C:

答D:案：C

解析：真空冷却主要用于蔬菜的快速冷却。整理后的蔬菜装入打孔的纸板箱后,推进真空

冷却槽,关闭槽门,开动真空泵和制冷机。

5、【单选题】果蔬干制过程中，当处于恒速干燥阶段时，果蔬品温

缓慢下降

快速上升

A:

缓慢上升

B:

几乎不变

C:

答D:案：D

6、【单选题】升膜蒸发器适用于处理

易结晶性溶液

易结垢性溶液

A:

热敏性溶液

B:

高黏度溶液

C:

答D:案：C

解析：升膜蒸发器适用于蒸发量较大(即稀溶液)、热敏性及易起泡沫的溶液,但不适于高

粘度、有晶体析出或易结垢的溶液。

7、【单选题】适用于蒸发有晶体析出溶液的循环型蒸发器是

标准式蒸发器

悬筐式蒸发器

A:

外加热式蒸发器

B:

强制循环蒸发器

C:

答D:案：B

解析：悬筐式蒸发器适用于蒸发易结垢或有晶体析出的溶液,常用于烧碱工业中。

8、【单选题】酒精酵母参与发酵的酶系统较复杂，主要是

糖化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

β-淀粉酶、麦芽糖酶和酒化酶系

A:

B:

蔗糖转化酶、麦芽糖酶和酒化酶系

蔗糖转化酶、β-淀粉酶和酒化酶系

C:

答D:案：C

解析：酒精酵母酶系较复杂,主要有:蔗糖转化酶:将蔗糖葡萄糖麦芽糖酶:将麦芽糖2个葡

萄糖;的各种酶的总称。

9、【单选题】连续发酵与分批发酵相比，

产物收率稍高，产物浓度稍高

产物收率稍高，产物浓度稍低

A:

产物收率稍低，产物浓度稍高

B:

产物收率稍低，产物浓度稍低

C:

答D:案：D

10、【单选题】从1958年到2005年国家颁布的辐照食品卫生标准有

3个

9个

A:

27个

B:

54个

C:

答D:案：B

11、【单选题】与生育酚互为一对增效的抗氧化剂是

碳酸

碳酸钠

A:

碳酸氢钠

B:

抗坏血酸

C:

答D:案：D

解析：维生素E可用作油脂的抗氧化剂，是一种天然、对人体有益的抗氧化剂产品。

12、【单选题】天然生育酚有多种同分异构体，作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓缩物是天

然维生素E的

4种异构体混合物

5种异构体混合物

A:

6种异构体混合物

B:

7种异构体混合物

C:

D:

答案：D

解析：天然生育酚是一种含有多种同分异构体的化合物，其中最常见的是α-生育酚、β-

生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚等。这些同分异构体在结构上略有不同，但都具有很强的

抗氧化作用，能够有效地保护细胞免受自由基的损伤。作为抗氧化剂使用的生育酚混合浓

缩物通常是天然维生素E的一种形式，包括α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育

酚等7种异构体的混合物。这种混合物具有更广泛的抗氧化作用，能够更好地保护细胞免

受氧化损伤。因此，在食品、保健品和化妆品等领域中，常常使用这种生育酚混合浓缩物

作为抗氧化剂，以延缓衰老、保护健康。

13、【单选题】不同微生物对食盐浓度的适应性不同，当食盐浓度超过20%时，能生长的主

要微生物是

芽孢杆菌

酵母

A:

霉菌

B:

链霉菌

C:

答D:案：B

解析：食盐浓度超过20%,主要生长的微生物是酵母菌。

14、【单选题】食品常用氨基酸类鲜味剂是

5′-肌甘酸钠

5′-鸟甘酸钠

A:

琥珀酸

B:

味精

C:

答D:案：D

解析：味精,学名谷氨酸钠,是食品添加剂,属于增味剂,中国人称之为鲜味剂,是最常用的

鲜味剂。

15、【单选题】食品中可添加使用的天然甜味剂是

木糖醇

糖精钠

A:

安赛蜜

B:

甜蜜素

C:

答D:案：A

解析：木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的

一种天然甜味剂，在自然界中，木糖醇的分布范围很广，广泛存在于各种水果、蔬菜、谷

类之中，但含量很低。商品木糖醇是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得的，

对于人们的身体来说，木糖醇也不是一种舶来品，它本就是人们身体正常糖类代谢的中间

体。

16、【单选题】许多物质可以使酶的作用加强、酶的活力提高，一般来说

阳离子的激活作用强，阴离子的激活作用弱

阳离子的激活作用强，阴离子无激活作用

A:

阳离子无激活作用，阴离子的激活作用强

B:

阳离子和阴离子的激活作用相同

C:

答D:案：A

解析：酶的激活剂。一般是一些无机离子，一般处于酶结构的活性位置。还有有机化合物

如维生素C，半胱氨酸，还原性谷胱甘肽等。

17、【单选题】饮用纯净水的电导率一般为

1-10μs/cm

5-15μs/cm

A:

10-20μs/cm

B:

15-25μs/cm

C:

答D:案：A

解析：纯水（超纯水）的电导率小于0.1μs/cm，TDS小于0.01，超纯水不存在电导率为

非电解质，电阻呈无限大。

18、【单选题】用于生产火腿肠产品的肠衣是

PS

LDPE

A:

BOPP

B:

PVDC

C:

答D:案：D

解析：PVDC肠衣膜,主要应用于包装火腿肠,耐高温杀菌,适合用在高频焊接的自动灌肠机

上进行工业化大批量火腿肠的生产。

19、【单选题】下列选项中对热最不稳定的维生素是

维生素A

维生素C

A:

B:

维生素E

维生素K

C:

答D:案：B

解析：维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定,因此,加热很容易

损失。

20、【单选题】食品超临界萃取常用的萃取剂是

甲醇

二氧化碳

A:

水

B:

乙烷

C:

答D:案：B

解析：目前,超临界萃取常使用的萃取剂为CO2。由于单一组分流体对溶质的溶解度和选择

性有较大局限性,如CO2在萃取极性溶质时,溶解度较小,萃取量低,因此在超临界萃取过程

中为提高萃取能力,常加入适当的非极性或极性溶剂,即夹带剂(亦称改性剂),增强溶质在

其中的溶解度和选择性。

21、【多选题】食品热处理中常用于间接加热的介质有

蒸汽

热水

A:

空气

B:

煤气

C:

电

D:

答E:案：ABCDE

22、【多选题】目前辐照保藏食品常用的辐射源有

60Co和137Cs

能量不大于5MeV的X射线电子加速器

A:

能量不大于10MeV的X射线电子加速器

B:

能量不大于10MeV的电子束电子加速器

C:

能量不大于20MeV的电子束电子加速器

D:

答E:案：ABD

23、【多选题】有助于提高防腐剂作用效果的因素有

较低的pH值

A:

污染微生物处于指数生长期

防腐剂溶解性好

B:

食品中的香辛料

C:

较高的水分活度

D:

答E:案：ACD

24、【多选题】我国许可使用的合成色素有

红曲红

胭脂红

A:

柠檬黄

B:

红花黄

C:

靛蓝

D:

答E:案：BCE

解析：我国规定,允许使用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、柠檬黄、靛蓝

等。

25、【多选题】构成食品质量的主要因素有

卫生质量

营养质量

A:

评价质量

B:

感官质量

C:

附加质量

D:

答E:案：ABDE

26、【问答题】简述选择热杀菌方法和条件的基本原则。

答案：①热处理应达到相应的目的：以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求;

以保藏为主的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。②应尽量减少热处

理造成的食品营养成分的破坏和损失。③热处理过程不应产生有害物质，应满足食品卫

生的要求。④热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。

27、【问答题】简述食品在冻结过程中的变化。

答案：①体积的变化：食品物料在冻结后也会发生体积膨胀，但膨胀的程度较纯水小。

②水分重新分布∶冰结晶的形成可能造成冻结食品物料内水分的重新分布，缓慢冻结时较

为明显。③机械损伤∶食品物料冻结时冰结晶的形成、体积的变化和物料内部存在的温

度梯度等，会导致产生机械应力并产生机械损伤。④非水相组分被浓缩∶冻结水中溶解

的组分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液的浓度增加。

28、【问答题】简述冷冻干燥的操作步骤。

答案：①冻结物品;②升华分离结晶体。在真空条件下，通过升华把冻结成固体的物料

中含有的液体组分在不重新融白的条件下从固体物料中分离出去。

29、【问答题】简述浓差极化现象。

答案：由于膜的选择性，只允许溶剂通过，溶质不能或只能极少量的通过，这样在膜的高

压侧表面上的溶质逐渐积累，当其浓度增大到超过溶液主体中溶质的浓度时，就形成了膜

表面与溶液主体的浓度梯度，引起溶质从膜表面向溶液主体的扩散，称为浓差极化现象。

30、【问答题】简述食品加工中加入酶的目的。

答案：①提高食品品质;②制造合成食品;③增加提取食品成分的速度与产量;④改

良风味，稳定食品品质;⑤增加副产品的利用。

31、【问答题】简述食品工业废水的特性。

答案：废水量因产品品种而异，废水的水质水量随季节变化;废水中可生物降解成分多;废

水易腐败发臭;高浓度废水多;很多废水中氮、磷含量高。

32、【问答题】简述食品无菌包装的条件。

答案：①食品（或饮料）必须彻底杀菌;②包装容器必须无菌;③包装机械设备必须无

菌;④包装的环境必须无菌。

33、【问答题】试述热杀菌的形式及其特点。

答案：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式。按其温度高低可分为巴氏杀菌和商

业杀菌。①巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，其处理温度通常在100℃以下，典型

的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min。达到同样的巴氏杀菌效果，可有不同的温度和时间

的组合。巴氏杀菌可以使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏

杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分和包装情况，对低酸性食

品，其主要目的是杀灭致病菌。②商业杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品

加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，

使杀菌后的食品符合货架期的要求。这种热处理方式一般也能钝化酶，但它同样在一定程

度上破坏了食品的营养成分。杀菌后的食品也并非达到了完全无菌，只是杀菌后食品中不

含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

34、【问答题】以人参为例，试述冷冻干燥的原理及冷冻干燥的优点。

答案：冷冻干燥的原理为将人参预冷至-30～-40℃，使人参中的大部分水冻结成冰，然后

提供低温热源;在真空状态下，使人参中的冰直接升华为水蒸汽而使人参中的水脱去的过

程。冷冻干燥的优点为∶①避免人参干燥时受到的热损害和氧化损害;②避免人参发

生的收缩和变形;③冷冻干燥后的人参能够最大限度地保持原有的物理、化学、生物和

感官性质不变;④加水后可恢复原有的形状和结构;⑤人参可长期保藏。

35、【名词解释】冻藏食品的重结晶

答案：食品在冻藏期间反复解冻和再冻结后出现的一种冰结晶体积增大现