食品添加剂培训讲义

GB2760食品添加剂主讲人：杨磊漫画欣赏食品添加剂的发展概述食品添加剂的使用历史食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化合物质或者天然物质。什么是食品添加剂食品添加剂的分类按来源分：有天然食品添加剂和人工合成品两大类按生产方法分类，有化学合成、生物合成、天然提取物按作用和功能分类•酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖根底剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、加工助剂和其它共23类食品添加剂的作用例如：1、被膜剂：白油〔液体石蜡〕涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳外表，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性减弱生命活动的进行，减少蛋内水分蒸发，到达保持蛋的新鲜度和降低干耗的目的。2、护色剂：亚硝酸钠〔肉制品〕肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为护色剂。其实护色只是亚硝酸盐的一个作用，它的另一个作用就是防腐。用于保存，防止变质，延长食品的寿命以蛋糕为例，说明食品添加剂在改善食品感观上的作用。1、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光泽。2、常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。改善食品的感官性状所谓营养强化剂，是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。

如：高钙高铁奶粉、碘盐等。添加剂提高食品的营养价值例如酶制剂：嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行局部水解，使肉类制品口感到达嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。食品添加剂改变食品的生产工艺、

例如:阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。它的化学成分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。特殊人群的膳食需要But...食品添加剂的负面效应2007年9月英国食品标准局日前在英国?柳叶刀?杂志上刊登的一项研究结果显示，食品中人工添加剂是导致儿童患上多动症的原因之一。研究人员警告家长，如孩子患上多动症或注意力不集中，应该从每天的饮食中寻找答案。少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，假设过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等病症。食品添加剂与少儿多动症国外研究说明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌。因此，美国等兴旺国家的法律规定，在食物中使用糖精时，必须在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品合有可以导致实验动物癌症的糖精〞的警示。苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关。因此，仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之内。

食品添加剂与癌症食品添加剂使用重大事件“毒粉丝〞：2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件〞，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。漂白剂事件滥用色素2021年10月，多家媒体报道“一滴香〞在火锅店、麻辣烫、煲汤店广泛食用，滴入“一滴香〞，清水就能变成高汤。有媒体称，人假设长期食用“一滴香〞将危害肝脏。“一滴香”添加剂事件在工业上双酚A被用来合成聚碳酸酯〔PC〕和环氧树脂等材料。聚碳酸酯是一种透明的硬塑料，自60年代以来，双酚A就被用于制造硬质塑料〔奶〕瓶、幼儿用的吸口杯、食品和饮料〔奶粉〕罐内侧涂层。对于双酚A是否有毒性成为近段时间争议的焦点。双酚A奶瓶反思！重视！监管！立法！食品添加剂使用存在的问题监测发现甜味剂、着色剂、防腐剂滥用问题1.馒头滥用硫黄熏蒸;2.在粉丝等食品中超标使用明矾;3.在泡菜等食品中超标使用食用级色素;4.在牛肉干等食品中添加色素;5.在所有食品中都使用防腐剂。超范围超剂量使用绿色大米〔主食中不得添加色素〕竹质精维素〔鲜竹液、竹香精〕：主业、竹青、竹黄、松针、山姜子叶，柠檬黄、亮蓝未经批准擅自使用非食品添加剂添加在食品中苏丹红吊白块苏丹红溴酸钾(面包产业)卫生部?2005年第九号公告?2005年7月1日起禁止在小麦粉及面制食品中使用溴酸钾。已经取消但是依然非法使用食品添加剂在餐饮业使用中的违法情形渍制小菜〔瓜条等〕：着色剂〔胭脂红、柠檬黄等〕超量或超范围〔诱惑红、日落黄等〕超量使用。2.水果冻类：着色剂、防腐剂的超量(山梨酸等)或超范围使用(苯甲酸等)，酸度调节剂〔己二酸等〕的超量使用。3.豆制品〔疙瘩〕：使用非食品添加剂着色〔碱性嫩黄〕4.点日式豆腐、豆花：超量使用凝固剂〔葡萄糖酸内酯、谷氨酰胺转胺酶〕5.自制腌菜：着色剂、防腐剂、甜味剂〔糖精钠、甜蜜素等〕超量或超范围使用6.凉粉、凉皮中添加非食品添加剂〔硼砂、硼酸〕7.其它冷荤凉菜：增味剂过量使用〔如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用〕冷荤凉菜类1.绿芥茉膏和辣根膏在调制中着色剂〔亮蓝和柠檬黄〕的超量使用2.防止虾类变色使用抗氧化剂〔4己基间苯二酚〕残留量超标或超范围使用3.即食海蛰防腐剂〔山梨酸〕的超量或超范围〔苯甲酸等〕使用4.海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂〔工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧〕；干毛肚有时还用双氧水生食水产品（或水产品）类1.肉制品〔包括水产品〕在煎炸、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类〔磷酸三钠、焦磷酸钠等〕；其使用复合磷酸盐类还有增重用。2.肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂〔硝酸盐、亚硝酸盐〕，易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。3.卤制熟食中超量或超范围使用着色剂〔焦糖色〕以及化工原料〔酸性橙〕4.烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂〔硫酸铝钾、硫酸铝铵等〕；超量或超范围使用酶制剂〔木瓜蛋白酶等〕。

烹调菜品类5.肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，参加火锅飘香剂、火锅增香膏等。6.做鱼头浓汤超量使用增稠剂〔羟丙基淀粉醚等〕，那么立即变为又白又浓。7.腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂〔过氧化氢超使用范围〕或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。8.有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料〔硫酸亚铁〕，其臭味为工业原料〔硫化钠〕加热分解产生。烹调菜品类9.油条使用膨松剂〔硫酸铝钾、硫酸铝铵〕过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类〔口感和增重〕。10.烹调豆腐和豆制品前〔为提高其氨基酸的鲜味〕过量参加品质改进剂〔谷氨酰胺转胺酶〕。11.生豆浆中消泡剂过量使用〔高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等〕或超范围使用〔乳化硅油〕。12.鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量参加增味剂、乳化剂〔有掺假、掺杂之嫌〕、增稠剂〔黄原胶等〕，违规参加着色剂烹调菜品类1.面点、裱花食品加工中着色剂的滥用〔仅仅是允许在糕点的外表上彩装〕，超使用量及使用范围。2.各式面点〔糕点、月饼、面包等〕乳化剂的超量使用〔蔗糖脂肪酸酯等〕，或超范围使用〔乙酰化单甘脂肪酸酯等〕。3.面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂〔有毒化工原料硼砂、硼酸〕。4.面点过量使用膨松剂〔硫酸铝钾、硫酸铝铵等〕，造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类〔磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等〕；超量使用增稠剂〔黄原胶、黄蜀葵等〕；超量使用甜味剂〔糖精钠、甜蜜素等〕。面点食品类、裱花食品类5.饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类〔乳酸钠等〕；超量使用增稠剂〔皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等〕；烧麦皮超量使用着色剂〔栀子黄〕或超范围使用。6.馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。7.各式面点〔糕点、月饼、面包等〕其馅中防腐剂的超量使用〔山梨酸、脱氢乙酸钠等〕或超范围使用〔苯甲酸、苯甲酸钠等〕；违规使用着色剂〔注：奶黄包馅可限量使用栀子黄叉烧包馅可限量使用辣椒红〕；超量或超范围使用甜味剂。8.煮粥中超量使用乳化剂〔蔗糖脂肪酸酯等〕。面点食品类、裱花食品类1.鲜榨果、蔬汁中抗氧化剂的超量使用〔D-异抗坏血酸、植酸等〕；违规使用甜味剂、着色剂2.现调酒中超量或超范围使用漂白剂、甜味剂、着色剂

附：已公布的食品中可能违法添加的物质现调酒和鲜榨果、蔬汁类食品添加剂管理的法律依据

食品添加剂的使用原则1、不应对人体产生任何健康危害；〔限量限范围使用〕2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4、不应降低食品本身的营养成分；5、在到达预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。1保持或提高食品本身的营养价值；2作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；3提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；4便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

在下列情况下可使用食品添加剂1.在以下情况下食品添加剂可以通过食品配料〔含食品添加剂〕带入食品中2.根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；3.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；4.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；5.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平带入原则1表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。2表A.1列出的同一功能的食品添加剂〔相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂〕在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。3表A.2规定了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂。食品添加剂的使用规定例如：GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，那么应符合〔a＋b〕/0.05≤1GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，那么应满足a/0.2+b/0.25≤1食品添加剂的使用规定4表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1的规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。5表A.1、表A.2未包括对食品用香料、胶基糖果中根底剂物质和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。6上述各表中的“功能〞栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。食品添加剂的使用规定各附表的关系只出现在表A.1中的食品添加剂其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。例如：食品添加剂六偏磷酸钠〔GB2760第45页〕查找食品添加剂的使用规定只出现在表A.2中的食品添加剂〔GB2760第95页〕其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为按生产需要适量使用例如食品添加剂甘油等查找食品添加剂的使用规定既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂其使用性规定由这两局部共同组成，在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。例如食品添加剂黄原胶(A.1第29页；A.2第96页序号25〕既不在表A.1,也不在表A.2不是我国允许使用的食品添加剂例如如溴酸钾、亮黑谢谢1.吊白块腐竹、粉丝〔增白、保鲜、增加口感、面粉、竹笋〔甲醛次硫酸铵〕防腐〕2.硼酸与硼砂腐竹、肉丸、凉粉(增筋)凉皮、饺子皮、面条3.苏丹红辣椒粉〔着色〕4.王金黄块黄(碱性橙)腐皮〔着色〕5.蛋白精、三聚氰胺乳及乳制品〔虚高蛋白含量〕6.硫氰酸钠乳与乳制品〔保鲜〕7.玫瑰红〔罗丹明B〕调味品〔着色〕8.美术绿〔铅铬绿〕茶叶〔着色〕9.碱性嫩黄豆制品〔着色〕10.酸性橙卤制熟食〔着色〕第一批公布的违法添加物质11.工业用甲醛海参、鱿鱼等干水产品〔改善外观和质地、防腐〕血豆腐12.工业用火碱同上［增加“生鲜乳］〞13.一氧化碳金枪鱼、三文鱼〔改善色泽〕14.硫化钠味精15.工业硫磺SO2白砂糖、辣椒、蜜饯、银耳〔漂白、防腐〕龙眼、胡萝卜、姜16.工业染料小米、玉米粉、熟肉制品〔着色〕17.罂粟壳〔罂粟碱火锅火锅底料及小吃类那可丁、可待因咖啡〕第一批公布的违法添加物质

1.乳化剂、防腐剂面点、月饼〔馅〕、腌菜甜味剂、着色剂着色剂：胭脂红、柠檬黄、渍菜〔泡菜等〕超量超范围使用诱惑红、日落黄等着色剂、防腐剂水果冻、蛋白冻类超量超范围使用酸度调节剂2.面粉处理剂面条、饺子皮3.膨松剂、水分保持剂糕点超量使用增稠剂、甜味剂4.漂白剂〔硫磺〕馒头违法使用5.膨松剂、油条超量使用硫酸铝钾、硫酸铝铵面制品和膨化食品6.二氧化钛违规使用小麦粉超量使用过氧化苯甲酰、硫酸铝钾7.护色剂：硝酸盐、亚硝酸盐肉制品和卤制熟食腌肉料和嫩肉粉类产品自第一批加工过程中滥用革皮水解物乳与乳制品、含乳饮料〔增加蛋白、皮革水解蛋白质含量〕溴酸钾小麦粉〔增筋〕β-内酰胺酶乳与乳制品〔掩蔽〕〔金玉兰酶制剂〕富马酸二甲酯糕点〔防腐、防虫〕第二批公布的违法添加物质废弃食用油脂食用油脂〔掺假〕工业用矿物油陈化大米〔改善外观〕工业明胶冰激凌、肉皮冻等〔改善形状、掺假〕酒精工业勾兑假酒〔降低本钱〕敌敌畏火腿、鱼干、咸鱼等制品〔驱虫〕毛发水酱油等〔掺假〕工业用乙酸〔游离矿酸〕勾兑食醋〔调节酸度〕第三批公布的违法添加物质滑石粉小麦粉硫酸亚铁臭豆腐等第三批加工过程中滥用1.肾上腺受体冲动剂类药物猪肉、牛羊肉及肝脏等〔提高瘦肉率〕〔β-兴奋剂类药物〕：盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等2.硝基呋喃类药物：猪肉、禽肉、动物性水产品〔抗感染〕呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥3.玉米赤霉醇：牛羊肉及肝脏、牛奶〔促进生长--养殖〕抗生素残渣：万古霉素猪肉〔抗感染〕第四批公布的违法添加物质镇静剂：猪肉〔镇静，催眠，减少能耗〕氯丙嗪、安定6.荧光增白剂：双孢蘑菇、金针菇〔增白〕白灵菇、面粉7.工业氯化镁：氯化镁木耳〔增加重量〕8.磷化铝：木耳〔防腐〕9.馅料原料漂白剂：焙烤食品〔漂白〕二氧化硫脲第四批公布的违法添加物质酸性橙II黄鱼、鮑汁、腌卤肉制品、〔增色〕红壳瓜子、辣椒面和豆瓣酱11.抗生素：磺胺类肉制品、猪肠衣、蜂蜜〔杀菌防腐〕喹诺酮类、氯霉素生食水产品四环素、β-内酰胺类12.喹诺酮类麻辣烫类食品〔杀菌防腐〕13.水玻璃：硅酸盐面制品〔增加韧性〕14.孔雀石绿：鱼类〔抗感染〕15.乌洛托品：腐竹、米线等〔防腐〕六亚甲基四胺第四批公布的违法添加物质山梨酸：乳制品〔除干酪外〕〔防腐〕钠他霉素：乳制品〔除干酪外〕〔防腐〕硫酸铜：素菜干制品〔掩盖伪劣〕第四批加工过程中滥用五氯酚钠河蟹灭螺〔去除野杂鱼〕喹乙醇水产养殖饲料