公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座

公共营养师教学课件模块七：膳食指导和评定

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第1页一、营养和食物需要目标设计

依据DRIs标准，确定不一样人群营养需要和食物需要，掌握《中国居民膳食参考摄入量》标准及其应用，能查找不一样性别、不一样年纪能量、营养素适宜需要。（461-464）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第2页（一）学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定

学龄前期儿童是指3～6岁儿童。学龄前儿童能量需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育需要，故单位体重营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。(软、碎、烂）（231记）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第3页1、学龄前儿童营养需要(1)能量3～6岁学龄前儿童能量推荐摄入量为1300～1700kcal／日，其中男孩稍高于女孩。

(2)蛋白质中国营养学会提议学龄前儿童蛋白质推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量14％～15％，其中起源于动物性食物蛋白质应占50％以上。（232）

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第4页（3）脂肪学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g，占总能量30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量3％，亚麻酸供能不低于总能量0．5％。提议使用含有a-亚麻酸大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸百分比适宜调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多项选择取鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸水产品。（4）碳水化合物

每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量50％～60％，但不宜用过多糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。

适量膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需。（232）

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第5页(5)矿物质

①钙学龄前儿童钙AI3岁为350mg／日，4～6岁为450mg／日。奶摄入量应不低于300mL／日，但也不宜超出600mL／日。

②碘学龄前儿童碘RNI为50～90μg／日，UL是800μg／日。

③铁学龄前儿童铁AI为12mg／日，UL为30mg／日。

④锌学龄前儿童锌RNI为12mg／日。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第6页(6)维生素

①维生素A维生素AUL值为2000μg／日。

②B族维生素维生素Bl、维生素B2和烟酸在确保儿童体内能量代谢以促进其生长发育方面有主要作用。

③维生素C维生素C主要起源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60mg／日，4～6岁为70mg／日。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第7页

2．学龄前儿童饮食特点及食品选择标准(1)饮食特点学龄前儿童伴随年纪增加，咀嚼能力和消化功效逐步增强，他们饮食逐步由软到硬、由半流质到靠近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主过渡。

3～6岁孩子胃容量尚小，大约为600～700mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高食物，宜实施三餐两点制饮食制度。（234记）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第8页(2)食品选择标准学龄前儿童膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成份需要，3～6岁儿童膳食应注意食物品种选择和变换，如荤素菜合理搭配，粗粮、细粮交替使用；食物软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引发儿童兴趣，以促进食欲；主副食安排合理，取得全方面营养，膳食中以谷类为主，同时注意副食安排，选择适量动物性食物及蔬菜水果，以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和膳食纤维摄入量。（235）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第9页（二）、青少年食物选择1．青少年饮食特点及选择食品关键点(1)青少年饮食特点青少年对能量需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能量20％-30％，青少年期能量需要超出从事轻体力劳动成人。与此同时，青少年对蛋白质需要量也大大增加，以满足快速生长发育需要。起源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提供较丰富必需氨基酸。为满足骨骼快速生长发育需要，青少年期需贮备钙约200mg／日，（246）伴随第二性征发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁供给不足可引发青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁摄人。青少年期体格快速发育，同时，处于该时期青少年学习担心，来自各种考试负荷重，维生素及其它矿物质供给就更不容忽略。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第10页(2)选择食品关键点

①多吃谷类，供给充分能量。青少年能量需要量大，天天约需谷类400～500g。

②确保优质蛋白质供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质主要起源，天天供给200～250g，奶类不低于300mL。

③确保蔬菜水果供给。

④摄入充分钙。

⑤青春期需补充铁

⑥补充分够锌

⑦处于青春发育期女孩应时常吃些海产品、动物血等食物以增加铁、碘摄人。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第11页

2．学校营养配餐标准(1)确保营养平衡

①按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不但品种要多样，而且数量要充分，膳食既要能满足就餐者需要又要预防过量。

②各营养素之间百分比要适宜。

③食物搭配要合理。（2）照料饮食习惯，注意饭菜口味(3)考虑季节和市场供给情况(4)兼顾经济条件公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第12页二、食谱编制

（一）儿童食谱编制方法.1．食物选择特点和注意事项粗制面粉、大米是每日最基本食物，每日200～250g可为孩子提供55％～60％能量，约二分之一维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油风味小吃和点心应加以限制。适量鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富优质钙。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。所以，每日应最少供给相当于15～20g大豆制品，以提供约6～10g优质蛋白质。应充分利用大豆资源来处理儿童蛋白质营养问题，尤其在较贫困农村。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第13页蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维主要起源。每日参考摄人量150～200g，膳食脂肪约40％起源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选取含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖:降低学龄前儿童食糖消耗能够降低龋齿和肥胖发生危险。（252记）

2．营养需要特点(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃容量小，轻易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。(2)生长发育期儿童需要充分矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。

(3)儿童需要蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增加和组成组织，而且应注意选择优质蛋白质和摄入足够能量以确保蛋白质能在体内被有效利用。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第14页3．儿童食谱编制标准和方法（253）(1)满足儿童膳食营养需要(2)各营养素之间百分比要适宜(3)食物搭配要合理(4)三餐分配要合理(5)注意制作和烹调方法公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第15页（二）学龄前儿童食谱编制

1、确定全日能量需要，依据儿童性别、年纪查《中国居民膳食营养素参考摄人量》以5岁儿童为例：查表得知，5岁儿童每日能量需要量为1600kcal.

2、确定宏量营养素需要膳食中蛋白质需要：依据儿童性别、年纪查《中国居民膳食营养素参考摄人量》得出5岁儿童每日蛋白质需要量为55g，供能比为14%。

膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪产能系数9(kcal／g)=1600×30%÷9=53g.公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第16页

膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(55—65％)÷碳水化合物产能系数4(kcal／g)=1600×56%÷4=224g

3、依据餐次比计算每餐宏量营养素目标学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量30％，午餐加午点占总能量40%，晚餐占总能量30％计算。（见254页-256页）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第17页

4、主食品种、数量确实定

依据碳水化合物需要量确定主食需要量（255）。主食需要量=膳食中碳水化合物目标量

÷该主食碳水化合物百分含量如：晚餐大米需要量=67.2g÷76.3%=88.1g

5、副食品种、数量确实定

依据蛋白质差额需要量确定副食需要量，副食中2/3由动物蛋白质提供；1/3由豆类蛋白质提供，（256）如：晚餐蛋白质总需要量为16.5g，主食提供蛋白质为88.1g×7.3%=6.4g，蛋白质差额需要量为：16.5—6.4=10.1g公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第18页所以：晚餐动物蛋白质需要量：10.1×2/3=6.7g;

晚餐豆类蛋白质需要量：10.1×1/3=3.4g如晚餐选鲤鱼和豆腐则其需要量分别为：鲤鱼需要量：6.7g÷17.7%=37.9g；豆腐需要量3.4g÷8.1%=42g

6、确定蔬菜和水果品种和数量。依据膳食宝塔提议量和季节确定蔬菜和水果品种和数量。学龄前儿童按照宝塔底限确定。

7、油和盐。依据总脂肪量减去主食、副中提供脂肪含量即为由植物油所需要数量（256）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第19页如：晚餐脂肪需要量为15.9g，主副食脂肪含量分别为：大米含脂肪量：88.1g×0.8%=0.7g；鲤鱼含脂肪量：37.9g×10.3%=3.9g豆腐含脂肪量：42g×3.7%=1.6g烹调用油需要量：15.9-0.7-3.9-1.6=9.7g

盐适量，尽可能少加，培养儿童“清淡”口味习惯（257）8、食谱编制（见257页）9、食谱能量和营养素计算（见258页）10、检验差距和调整。食谱制订出来以后还要对照中国居民膳食营养素摄入量RNI或AI，按允许改变范围增减或更换食品种类或数量。一日食谱确定之后，可依据使用者饮食习惯、市场供给等原因在同一类食物中更换品种和烹调方法，编成一周食谱。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第20页（三）幼稚园食谱编制

1．主食确定标准和方法安排主食时应注意粗细搭配。每日200～250g大米可为儿童提供55％～60％能量，约二分之一维生素B1和烟酸，每七天应安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替换部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素补充，高脂食品应限制。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第21页2．副食确定标准和方法常说副食包含各种菜肴，主要由动物性食物、豆类、蔬菜水果等组成。安排副食时应注意荤素搭配。动物性食物如鱼、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。每日供给相当于15～20g大豆制品，可提供约6～10g优质蛋白质。蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维主要起源。每日参考摄入量300g和200g.

（148）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第22页3．各餐营养分配百分比学龄前儿童宜采取3餐2点制供给食物，3岁儿童可用3餐3点制。早餐、早点约占一日能量和营养素30％，午餐午点占一日能量和营养素40%、晚餐占一日能量和营养素30％。4．幼稚园食谱编制标准(1)按照儿童年纪均值，依据《中国居民膳食营养素参考摄人量》确定其营养需要目标，制订膳食计划。(2)按周编制食谱。一周之内食谱不能重复

(3)确定膳食制度。以3餐2点制为宜。(4)合理搭配各种食物。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第23页5、幼稚园食谱编制步骤：①确定儿童膳食能量目标集体用餐对象能量目标首先从总体人群中区分为性别年纪亚组，然后分别加和不一样亚组人群能量需要，计算能量需要平均数值。群体能量需要目标(人均)=∑不一样(亚组能量RNI×人数／组)÷总人数如：幼稚园1班供16人，包含3岁女生1人，男生2人，4岁女生3人，男生5人，5岁女生2人，男生3人。（见262页）（1300×1+1350×2+1400×3+1450×5+1500×2+1600×3）÷16=23250÷16=1453.1kcal(人均）.公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第24页

②确定宏量营养素膳食目标按照儿童营养素供给百分比：蛋白质占14%，脂肪占30%，碳水化合物占56%确定三大营养素需要量（263）

蛋白质：1453.1×14%÷4kcal=51g;脂肪：1453.1×30%÷9kcal=48g；碳水化合物：1453.1×56%÷4kcal=203g

③依据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）午餐、午点：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）晚餐：（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物）

（263）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第25页④食物品种和数量确实定（需要乘以16人）依据碳水化合物需要量确定主食需要量；依据蛋白质差额需要量确定副食需要量；依据脂肪需要量减去主、副食提供脂肪量差额确定烹调用油量；依据膳食宝塔提议量及季节确定蔬菜、水果需要品种与数量（每日参考摄入量300g和200g）.

⑤设计出一日食谱（264）

⑥食谱营养分析计算

⑦食谱评价与调整公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第26页

大学生营养饮食关键点

1、天天需要摄取食物：鸡蛋1—2个；牛奶1—2袋；谷类及薯类300—400克；畜禽肉类或鱼虾类50—100克；豆制品50—80克；水果300—400克以上（每餐都要吃）；蔬菜400—500克以上（每餐都要吃），大蒜2—3瓣，纯净水1200ml（六杯），食用植物油25—30克，食盐（含碘）6—8克（夏天取高限，冬天取低限）。

2、每七天需要补充食物：黑木耳2—3次；豆制品2—3次；海产品2—3次；菌类食品1次。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第27页

3、经常需要补充食物：动物内脏、动物血、坚果、瓜子等。

4、食物要多样化，不偏食、挑食，不暴饮暴食，早餐要吃好、晚餐要少吃（早餐：午餐：晚餐=3:4:3）。

5、尽可能少吃食物：油条及油炸食品、腌制食品、茶叶蛋、方便面、肯德基、可乐、火腿肠、果冻、肥肉、酒、糖果、甜点心。

6、经常屡次选取食物：馒头、米饭、五谷杂粮面条、小米粥、五谷豆浆、地瓜、牛羊肉、海产品、大豆制品、大白菜、西红柿、黄瓜、茄子、黑木耳、香菇、蘑菇、菠菜、土豆、圆葱、大蒜、芹菜、香蕉、苹果、葡萄、橘子、西瓜、栗子、核桃等等。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第28页7、杜绝进食食物：霉变食物、焦糊食物、过热食物、松花蛋、皮蛋粥、超出保质期食品。8、营养饮食目标：不便秘（天天最少排便一次）；睡眠正常（天天7—8小时）；食欲正常不厌食；精力充沛没有乏力感；血压、血糖、肝功、血粘度正常；体重正常，体质指数在18.5—24.9之间，体重（千克）/身高平方（m2）。或体重保持在身高（厘米）—105=标准体重（千克）±10%公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第29页三、食谱营养评价和调整

对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发觉一些营养素缺乏，方便及时进行调整和纠正是其主要目标。进行食谱营养评价时，应参考食物成份表初步核实该食谱提供能量和各种营养素含量、餐次百分比分析、能量起源、食物起源分析等内容。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第30页

（一）餐次百分比修改和调整

对于食谱调整来说，餐次百分比修改和调整是一个常见问题。设计中常因为凑足“营养素”摄人量，而忽略了餐次百分比合理性。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第31页1．餐次能量百分比

饮食要有合理膳食能量分布，确保一天能量和营养素均衡，将一天食物总量依据用餐次数、时间，按一定数量和质量进行分配。普通两餐时间间隔为4～5h，不超出6h，这与胃排空时间相近；我国多数地域居民习惯于一天吃三餐，三餐食物量分配及间隔时间应与作息时间和劳动情况相匹配，普通早餐30％，晚餐、午餐占30％～40％为宜，特殊情况可适当调整，可一日4或5餐。2．特殊问题对于3～6岁儿童来说，餐次和能量百分比可能不是绝正确，而对于青少年应该培养合理适当饮食习惯和方式。对于感冒、腹泻、康复期病人等，还需要依据实际情况进行调整。

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第32页

（二）、膳食蛋白质和脂肪调整

（1）较高和极少蛋白质食物高蛋白质食物分为动物性和植物性起源两种，动物起源如各种海产、畜肉类等，植物性起源如大豆及其制品，常称为优质蛋白。

蛋白质含量低食物普通是能量较低、水分、膳食纤维含量较高食物.如大部分蔬菜水果（281）。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第33页（2）．含较高胆固醇和极少脂肪食物低脂肪食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪含量几乎没有或比较低。不过烹调中往往加入油就会造成低脂食物成为高脂肪食物。高脂肪食物与高能量食物相仿。含脂肪丰富食物为动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。植物性食物以坚果类食物脂肪含量最高可达50％，但以必需脂肪酸亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸主要起源。

科学界一致认为成人天天不要超出300mg胆固醇摄入。（282）

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第34页（3）．烹饪方法

米类在烹饪前，普通是需要淘洗，淘洗时也可使营养素损失。面食惯用加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作方法不一样，营养素损失程度也不一样。

烹调对蔬菜维生素影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、pH值、加热温度及时间相关。

油炸食品可严重破坏维生素（282）蛋类烹调方法很多，煮和炒营养素损失较少，炸鸡蛋维生素损失较多。烧鸡、烧鹅、烧鸭、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物在煎、炸等烹饪时，会产生油脂和蛋白质劣变，引发机体肝脏和生殖毒性，而且可降低营养素吸收和食物营养价值。公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第35页（三）食谱综合分析和评价

1．食谱综合评价内容(1)食谱能量和营养素计算

(2)食物种类和百分比(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物>供能百分比是否适宜?动物脂肪是否过量?(4)烹饪方法是否适当，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给?(6)蛋白质起源分布或优质蛋白质占总蛋白质百分比是否恰当?其它主要微量营养素起源怎样?

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第36页

2．营养素动植物起源评价标准各种食物因为所含能量和营养素种类和数量能满足人体营养需要程度不一样，故营养价值有高低之分。含营养素种类齐全，数量及其相互百分比适宜，易被人体消化吸收利用食物，营养价值相对较高；含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互百分比不适当，不易为机体消化吸收利用食物，其营养价值相对较低

公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第37页

3．烹饪与营养素损失相关知识普通食物从生到熟都有一个改变，首先是质量改变，另首先是营养素含量改变。

①重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定改变。这一原因与加工烹调方式共同影响食物中营养素含量改变。重量保留因子(WRF)反应了烹调过程中，食物总质量改变(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。（294）

②营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反应了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量改变情况。（294）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第38页47、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要原因是()(A)胃容量小(B)肝脏中糖原储存量小(c)增加胃张力(D)活泼好动，轻易饥饿48、青少年期每日钙贮备量约为()mg。(A)100(B)200(C)300(D)40049、对食谱进行调整，是指依据()调整。(A)食谱设计目标(B)食谱价格问题(c)食谱口味(D)食谱评价中发觉营养问题公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第39页5l、反应烹调过程中，食物总质量改变是()。(A)重量保留常数(WRC)(B)重量保留因子(wRF)(c)重持损失系数(WLI)(D)重量损失因子(wLF)68、降低烹饪中营养素损失办法包含（）多项选择（A)上浆挂糊(B)加醋（C）先切后洗(D)急火快炒(E)勾芡21.营养素真实损失因子与()相关。A.食物是否被食用B.食物购置场所C.烹饪人员等级D.食物烹饪前后重量公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第40页74.营养素表现损失因子与（）相关。多项选择题A食物原料中营养素含量B．食物是否烹饪Ｃ．食物烹饪前后重量Ｄ．食物中是否添加了防腐剂E．食物中是否添加了调味剂75.进行食谱营养评价时，应参考食物成份表核实该食谱提供()含量。多项选择题A．主食 B．能量 Ｃ．动物性食品 Ｄ．各种营养素 E．水88、学龄前儿童饮食特点包含（）。多项选择题A.由奶类食物为主向谷类食物为主过渡B.由软到硬，由半流质到普食C.正餐时应用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭D.应尽可能给予营养密度高食物公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第41页某幼稚园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成以下操作：1、利用计算法编制小班午餐食谱，要求脂肪供能比30％；2、计算午餐食谱肉、菜市场采购量。解：1、编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配百分比：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30%⑵确定人均每日能量供给量：查表：该年纪男孩1200Kcal，女孩1150kcal据此计算：人均能量供给量目标：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第42页⑶确定午餐人均能量供给量：1180×30％＝354（Kcal）⑷计算午餐三大营养素供给量：查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝11.8（克）碳水化合物：（354－12×4－11.8×9）÷4＝50（克）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第43页⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量(也可用其它含有蛋白質材料,比如魚…之類)(6)确定主食和副食数量①依据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝192（克）②依据蛋白质差额需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量2.6％192×2.6％＝5（克）计算：副食蛋白质需要量：12-5＝7（克）查表：瘦猪肉蛋白质量20.3％计算瘦猪肉量：7÷20.3％＝35（克）公共营养师教学模块七膳食指导和评估专家讲座第44页③午餐蔬菜100克④依据脂肪差额需要量计算烹调用油量公式：烹调用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）