2023年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案

2023年《食品工艺学》安全及理论知识考试

题库与答案

目录简介

一、单选题：共225题

二、判断题：共146题

三、填空题：共115题

一、单选题

1.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬

菜）是（）

A、柿

B、苹果

C、杏

D、洋葱

正确答案：A

2.果蔬干制的过程是一（）的过程。

A、既灭菌又灭酶

B、灭菌不灭酶

第1页共130页

C、灭酶不灭菌

D、既不灭菌也不灭酶

正确答案：A

3.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）

A、纤维素肠衣

B、聚丙二氯乙烯肠衣

C、聚乙烯薄膜肠衣

D、自然肠衣

正确答案：D

4.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至

40oC左右，分段冷却用水常采用O

A、80oC.60oC.40oC

B、90oC.70oC.40oC

C、80oC.650C.450C

D、90oC.60oC.380C

正确答案：A

5.下列制品属于发酵乳制品的是

A、巴氏乳

B、干酪

第2页共130页

C、乳粉

D、炼乳

正确答案：B

6.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为:

()

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正确答案：C

7.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的

因素是：()

A、细菌

B、真菌

C›病毒

D、放线菌

正确答案：A

8.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了O

A、生石灰

第3页共130页

B、一氧化铅

C、纯碱

D、草木灰或植物灰

正确答案：D

9.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用（）来评价冷

冻食品的质量。

A、感观评价

B、理化指标测定

C、感观评价结合理化指标测定

D、微生物学评价

正确答案：C

10.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、鱼肉

正确答案：D

11.下列属于直接冻结方式的是：（）.

A、液氮冻结,

第4页共130页

B、隧道式冻结，

C、传送带式连续冻结，

D、悬浮冻结

正确答案：A

12.咸蛋加工应使作O来调制盐泥。

A、黑色土壤

B、细砂

C、黄色或红色粘土

正确答案：B

13.下列材料中，不适合用于MA包装的是：（）

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡胶

正确答案：C

14..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：（）

A、低于21%

B、高于21%

第5页共130页

C、接近于21%

D、接近于15%

正确答案：C

15.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从

一IC下降到一5°C所需的时间在（）以内属于快速冻结。

A、60min

B、50min

C、40min

D、30min

正确答案：D

16.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是

A、降低酪蛋白的含量

B、适当增加亚油酸的含量

C、增加无机盐的含量，如Fe盐等

D、强化维生素

正确答案：C

17.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温

度要：（）

A、低

第6页共130页

B、略高

C、一样

D、没有可比性

正确答案：B

18.哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？O

A、青豆罐头

B、橘子罐头

C、凤尾鱼罐头

D、果酱罐头

正确答案：D

19.氧化肌红蛋白是O

A、鲜红色

B、紫红色

C、褐色

D、黑色

正确答案：B

20.碎冰冷却特别适合于：（）

A、鱼类，

第7页共130页

B、叶类蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正确答案：A

21.碎冰冷却特别适合于：

A、鱼类，

B、叶类蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正确答案：A

22.大多数食品的最大冰晶生成区是指:

A、—518°C.

B、-15oC.

C、-5——IO0C.

D、-1018oC

正确答案：B

23.能直接反应食品贮藏条件的是：（）

A、水分在食品中的质量百分比

第8页共130页

B、水分在食品中的质量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正确答案：D

24.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的

产品的是：（）

A、双高指标

B、双低指标

C、氧单指标

D、多指标

正确答案：D

25.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）

A、纤维素肠衣

B、聚丙二氯乙烯肠衣

C、聚乙烯薄膜肠衣

D、自然肠衣

正确答案：D

26.能直接反应食品贮藏条件的是：

A、水分在食品中的质量百分比

第9页共130页

B、水分在食品中的质量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正确答案：D

27.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：

A、马铃薯冷藏一段时间后发甜

B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬

D、食品冷藏一段时间后重量减轻。

正确答案：A

28.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）

A、外蛋壳膜

B、蛋壳

C、蛋壳内膜

D、气室

正确答案：A

29.果脯蜜饯含糖量一般是

A、30740%

第10页共130页

B、40?50%

C、50?60%

D、60?70%

正确答案：D

30.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为()

A、氯化钠

B、蔗糖

C、亚硝酸盐

D、磷酸盐

正确答案：A

31.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:

A、Γ2%

B、2~3%

C、3?5%

D、8-10%

正确答案：C

32.下列属于直接冻结方法的有：()

A、接触冻结

第11页共130页

B、静止空气冻结

C、冰盐混合物冻结

D、送风冻结

正确答案：C

33.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温

度要：

A、低

B、略高

C、一样

D、没有可比性

正确答案：B

34.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）

A、高温焙烤豆粕

B、高变性豆粕

C、低变性豆粕

D、以上都可以

正确答案：C

35.划分酸性与低酸性食品的PH界限是（）

A、3.7

第：L2页共130页

B、4.6

C、5.1

D、5.3

正确答案：B

36.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品

温一

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

正确答案：A

37.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）

A、外蛋壳膜

B、蛋壳

C、蛋壳内膜

D、气室

正确答案：A

38.不适合采用冷水冷却的食品有：（）

A、肉类、

第13页共130页

B、水果、

C、疏菜、

D、家禽、

正确答案：A

39.二重卷边的结构有几层？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

40.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）

A、阿培尔

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鲍尔

正确答案：B

41.腌制过程中属于有害发酵的是O

A、乳酸发酵

第14页共130页

B、酒精发酵

C、醋酸发酵

D、丁酸发酵

正确答案：A

42.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）

A、阿培尔

B、巴斯德

C、比奇洛

D、鲍尔

正确答案：B

43.培根一般采用O法腌制。

A、干腌法

B、湿腌法

C、先干腌后湿腌

D、先湿腌后干腌

正确答案：C

44.下列那种材料适合作深冲罐材料（）

A、铝罐

第15页共130页

B、玻璃罐

C、镀铭板罐

D、软包装袋

正确答案：A

45.理论上罐头真空度能达到的极限值为?

A、300mmHg

B、420mmHg

C、540mmHg

D、760mmHg

正确答案：D

46.油炸方便面a度约为O

A、75%

B、85%

C、90-95%

D、95%以上

正确答案：B

47.下列微生物中，哪种类型最耐热O

A、霉菌

第16页共130页

B、沙门氏菌

C、嗜热链球菌

D、芽泡杆菌属

正确答案：D

48.下列哪种排气方法不可以单独使用

A、热装罐密封

B、蒸汽加热排气

C、真空封罐排气

D、蒸汽喷射排气

正确答案：D

49.下列食品中不适合低温解冻的是：（）

A、猪肉，

B、青豆，

C、虾，

D、金枪鱼

正确答案：B

50.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓

度不超过15%,安全浓度为Bo

A、2~3%

第17页共130页

B、3~5%

C、5~7%

D、7~10%

正确答案：B

51.二重卷边的结构有几层？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

52.皮蛋加工温度一般应掌握在O

A、5?10°C

B、10?15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正确答案：C

53.培根一般采用O法腌制。

A、干腌法

第18页共130页

B、湿腌法

C、先干腌后湿腌

D、先湿腌后干腌

正确答案：C

54.午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？O

A、抗酸涂料

B、抗硫涂料

C、环氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正确答案：B

55.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:

A、Γ2%

B、2~3%

C、3~5%

D、8?10%

正确答案：C

56.55.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：（）

A、贮藏温度,

第19页共130页

B、空气相对湿度，

C、空气流速，

D、空气流向

正确答案：A

57.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是

A、纤维素肠衣

B、聚丙二氯乙烯肠衣

C、聚乙烯薄膜肠衣

D、自然肠衣

正确答案：D

58.油炸方便面a度约为O

A、75%

B、85%

C、90-95%

D、95%以上

正确答案：B

59.饼干制作工艺中，不需经过面团相轧工序的是

A、酥性饼干

第20页共130页

B、韧性饼干

C、苏打饼干

D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案：D

60.碎冰冷却特别适合于：()

A、鱼类，

B、叶类蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正确答案：A

61.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数

是：

A、氧气

B、二氧化碳

C、温度

D、湿度

正确答案：D

62.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从

一IC下降到一5C所需的时间在O以内属于快速冻结。

第21页共130页

A、60min

B、50min

C>40min

D>30min

正确答案：D

63.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）

A、煮制过程中一次性加入所有的糖

B、延长浸渍时间

C、真空渗透糖液

D、煮制前用CaC12溶液浸泡

正确答案：A

64.哪个国家的罐头生产量最大？

A、美国

B、英国

C、日本

D、俄罗斯

正确答案：A

65.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）

第22页共130页

A、60Co

B、1311

C>235Ra

D、137Cs

正确答案：A

66.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著

的因素是：（）

A、细菌

B、真菌

C>病毒

D、放线菌

正确答案：A

67.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：（）

A、5T0cm?h->,

B、l-5cm,hl,

C、0.I-Icmh-I,

D、20cm,h,1

正确答案：B

68.气调贮藏的副作用是：（）

第23页共130页

A、果实发病率低

B、不用药物处理

C、对呼吸有抑制作用

D、果蔬产品缺少香气

正确答案：D

69.下列微生物中，哪种类型最耐热

A、霉菌

B、沙门氏菌

C、嗜热链球菌

D、芽泡杆菌属

正确答案：D

70.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：O

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、鱼肉

正确答案：D

71.腌制过程中属于有害发酵的是O

第24页共130页

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、醋酸发酵

D、丁酸发酵

正确答案：A

72.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）

A、外蛋壳膜

B、蛋壳

C、蛋壳内膜

D、气室

正确答案：A

73.下列食品出现的现象属于冷害导致的是：（）

A、马铃薯冷藏一段时间后发甜

B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬

D、食品冷藏一段时间后重量减轻。

正确答案：A

74.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（）

第25页共130页

A、来自非疫区

B、经排酸处理的肉酮体

C、二次冷冻肉

D、宰前宰后经兽医检验合格

正确答案：C

75.以下材料中()不适合用作烟材料。

A、白杨木

B、松树

C、山毛棒

D、竹叶

正确答案：B

76.下列不能用作罐藏用畜禽原料的是O

A、来自非疫区

B、经排酸处理的肉酮体

C、二次冷冻肉

D、宰前宰后经兽医检验合格

正确答案：C

77.碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理()

第26页共130页

A、抗酸涂料

B、抗硫涂料

C、环氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正确答案：A

78.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头

中的对象菌是？（）

A、植物乳杆菌

B、毕哧酵母菌

C、根霉菌

D、肉毒梭菌

正确答案：D

79.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感

的产品的是：（）

A、双高指标

B、双低指标

C、氧单指标

D、变指标

正确答案：C

第27页共130页

80.下列属于直接冻结方法的有：（）

A、接触冻结，

B、静止空气冻结，

C、冰盐混合物冻结，

D、送风冻结

正确答案：C

81.以下糖类中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正确答案：D

82.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是:

A、鸡蛋

B、面包

C、蛋糕

D、猪肉

正确答案：B

第28页共130页

83.以下糖类中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正确答案：D

84.二重卷边的结构有几层？（）

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

85.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（）

A、高温焙烤豆粕

B、高变性豆粕

C、低变性豆粕

D、以上都可以

正确答案：C

第29页共130页

86.哪项不是产生胀罐现象的原因？O

A、硬胀罐

B、假胀罐

C、氢胀罐

D、细菌胀罐

正确答案：A

87.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

正确答案：B

88.食品冻结的最经济有效的温度是：O

A、OC

B、-12oC

C、-18oC

D、f0oC

正确答案：C

第30页共130页

89.下列哪一类食品与其他不同

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、发酵制品

D、方便食品

正确答案：D

90..在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是:

A、初阶段，

B、中阶段，

C、终阶段，

D、初阶段和终阶段

正确答案：B

91.为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是

A、添加稳定剂

B、均质处理

C、冷冻处理

D、脱气处理

第31页共130页

正确答案：C

92.利用水解冻时，水温一般不超过:

A、10oC.

B、15oC.

C、20oC.

D、25oC

正确答案：C

93.咸蛋加工应使作O来调制盐泥。

A、黑色土壤

B、细砂

C、黄色或红色粘土

正确答案：B

94.氧化肌红蛋白是（）

A、鲜红色

B、紫红色

C、褐色

D、黑色

正确答案：B

第32页共130页

95.肉品在干制过程中最重要的变化是

A、水分和重量的损失

B、蛋白的变性

C、脂肪的氧化

D、风味增加

正确答案：A

96.下列食品出现的现象属于冷害导致的是:

A、马铃薯冷藏一段时间后发甜

B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化

C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬

D、食品冷藏一段时间后重量减轻。

正确答案：A

97.划分酸性与低酸性食品的PH界限是（）

A、3.7

B、4.6

C、5.1

D、5.3

正确答案：B

第33页共130页

98.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺

序为（）

A、面包〉挂面〉饼干

B、饼干〉挂面〉面包

C、饼干〉面包〉挂面

D、挂面〉面包〉饼干

正确答案：A

99.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为:

（）

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正确答案：C

IOO.饼干制作工艺中，不需经过面团辐轧工序的是（）

A、酥性饼干

B、韧性饼干

C、苏打饼干

D、酥性饼干和甜酥饼干

第34页共130页

正确答案：D

101.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力

强的产品为()

A、饼干

B、糕点

C、馒头

D、面包

正确答案：D

102.下列哪一类食品与其他不同()

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、发酵制品

D、方便食品

正确答案：D

103.果丹皮属于()蜜饯。

A、京式

B、广式

C、苏式

D、闽式

第35页共130页

正确答案：A

104.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是:

A、猪肉

B、牛肉

C、鸡肉

D、鱼肉

正确答案：D

105.超低氧贮藏中，氧的浓度在()以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

正确答案：B

106.下列制品属于发酵乳制品的是()

A、巴氏乳

B、干酪

C、乳粉

D、炼乳

第36页共130页

正确答案：B

107.超低氧贮藏中，氧的浓度在（）以下。

A、0.5%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%

正确答案：B

108.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加

盐的量不超过冰重：（）

A、15%,

B、20%,

C、22.4%,

D、29%

正确答案：D

109.下列材料中，不适合用于MA包装的是：O

A、低密度聚乙烯

B、聚氯乙烯

C、聚丙烯

D、硅橡胶

第37页共130页

正确答案：C

110.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到（）即

A、—5°C.

B、0oC.

C、2oC.

D、5oC

正确答案：A

IIL气调贮藏的副作用是：（）

A、果实发病率低

B、不用药物处理

C、对呼吸有抑制作用

D、果蔬产品缺少香气

正确答案：D

112.大多数食品的最大冰晶生成区是指：（）

A、-5180C.

B、—15°C.

C、-5--10oC.

D、-1018oC

第38页共130页

正确答案：B

113.大多数食品的最大冰晶生成区是指：（）

A、-518C.

B、一1?一5°C.

C、—510°C.

D、-1018oC

正确答案：B

114.下列那种材料适合作深冲罐材料

A、铝罐

B、玻璃罐

C、镀倍板罐

D、软包装袋

正确答案：A

115.碎冰冷却特别适合于：

A、鱼类,

B、叶类蔬菜，

C、水果，

D、家禽

第39页共130页

正确答案：A

116.饴糖的主要成分是（）

A、转化糖

B、麦芽糖

C、糊精

D、葡萄糖

正确答案：A

117.下列气体指标的控制方式中，适合对二氧化碳敏感

的产品的是：（）

A、双高指标

B、双低指标

C、氧单指标

D、变指标

正确答案：C

118.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力

强的产品为（）

A、饼干

B、糕点

C、馒头

第40页共130页

D、面包

正确答案：D

119.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是

A、需要煮沸过滤

B、糖液中需要添加酸时，应尽早添加

C、一般要求糖液温度维持在65?85C

D、配制糖液所用的水，硬度不能过高。

正确答案：B

120.哪个国家的罐头生产量最大？（）

A、美国

B、英国

C、日本

D、俄罗斯

正确答案：A

121.果脯蜜饯含糖量一般是O

A、30?40%

B、40-50%

C、50-60%

第41页共130页

D、60?70%

正确答案：D

122.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）

A、氯化钠

B、蔗糖

C、亚硝酸盐

D、磷酸盐

正确答案：A

123.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺

序为（）

A、面包〉挂面〉饼干

B、饼干〉挂面〉面包

C、饼干〉面包〉挂面

D、挂面〉面包〉饼干

正确答案：A

124.饼干制作工艺中，不需经过面团辑轧工序的是

A、酥性饼干

B、韧性饼干

C、苏打饼干

第42页共130页

D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案：D

125.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）

A、生石灰

B、一氧化铅

C、纯碱

D、草木灰或植物灰

正确答案：D

126.果蔬干制的过程是一O的过程。

A、既灭菌又灭酶

B、灭菌不灭酶

C、灭酶不灭菌

D、既不灭菌也不灭酶

正确答案：A

127.碎冰冷却特别适合于：（）

A、鱼类,

B、叶类蔬菜,

C、水果，

第43页共130页

D、家禽

正确答案：A

128.在气调贮藏中，下列用于脱除乙烯的方法中，不正

确的是：（）

A、高镒酸钾氧化吸收

B、高温催化氧化

C、臭氧处理

D、碳酸钾溶液

正确答案：D

129.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数

是：（）

A、氧气

B、二氧化碳

C、温度

D、湿度

正确答案：D

130.饼干制作工艺中，不需经过面团相轧工序的是（）

A、酥性饼干

B、韧性饼干

第44页共130页

C、苏打饼干

D、酥性饼干和甜酥饼干

正确答案：D

131.食品熏制时要用O法时致癌危险性最小。

A、冷熏法

B、热熏法

C、焙熏法

D、液熏法

正确答案：C

132.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓

度不超过15%,安全浓度为B。（）

A、2?3%

B、3~5%

C、5~7%

D、7"10%

正确答案：B

133.下列贮藏方法属于MA气调的是：

A、塑料薄膜保鲜袋

B、气调大帐

第45页共130页

C、气调库

D、窑洞气调库

正确答案：A

134.电阻焊罐的接缝处有几层结构？

A、3

B、4

C、5

D、2

正确答案：D

135.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵O的主要

发酵类型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

正确答案：A

136.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头

中的对象菌是？O

A、植物乳杆菌

第46页共130页

B、毕哧酵母菌

C、根霉菌

D＞肉毒梭菌

正确答案：D

137.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）

A、60Co（）

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

正确答案：A

138.55.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：（）

A、贮藏温度，

B、空气相对湿度，

C、空气流速，

D、空气流向

正确答案：A

139.午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？O

A、抗酸涂料

第47页共130页

B、抗硫涂料

C、环氧胺基涂料

D、乙烯型涂料

正确答案：B

140.水果的冷却方法主要为：（）

A、冷风冷却，

B、冷却水冷却，

C、碎冰冷却，

D、真空冷却

正确答案：A

141.平酸菌的特点是？O

A、产酸不产气

B、产气不产酸

C、产酸产气

D、既不产酸也不产气

正确答案：A

142.以下糖类中，（）的吸湿性最大

A、果糖

第48页共130页

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、饴糖

正确答案：A

143.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头

中的对象菌是？()

A、植物乳杆菌

B、毕哧酵母菌

C、根霉菌

D、肉毒梭菌

正确答案：D

144.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为:

()

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正确答案：C

145.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻

第49页共130页

时间与冷冻时间相比：

A、长，

B、短，

C、相等，

D、无法比较

正确答案：A

146.果丹皮属于O蜜饯。

A、京式

B、广式

C、苏式

D、闽式

正确答案：A

147.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或

蔬菜）是（）

A、柿

B、苹果

C、杏

D、洋葱

正确答案：A

第50页共130页

148.水果的冷却方法主要为：（）

A、冷风冷却，

B、冷却水冷却，

C、碎冰冷却，

D、真空冷却

正确答案：A

149.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺

序为（）

A、面包〉挂面〉饼干

B、饼干〉挂面〉面包

C、饼干〉面包〉挂面

D、挂面〉面包〉饼干

正确答案：A

150.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著

的因素是：（）

A、细菌

B、真菌

C＞病毒

D、放线菌

第51页共130页

正确答案：A

151.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓

度不超过15%,安全浓度为B。（）

A、2~3%

B、3~5%

C、5~7%

D、7~10%

正确答案：B

152.理论上罐头真空度能达到的极限值为？（）

A、300mmHg

B、42OmmHg

C、540mmHg

D、760mmHg

正确答案：D

153.罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头

中的对象菌是？（）

A、植物乳杆菌

B、毕哧酵母菌

C、根霉菌

第52页共130页

D、肉毒梭菌

正确答案：D

154.玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷

至40C左右，分段冷却用水常采用（）

A、80oC.60oC.40oC

B、90oC.70oC.40oC

C、80oC.65oC.45oC

D、90oC.60oC.38oC

正确答案：A

155.能直接反应食品贮藏条件的是；（）

A、水分在食品中的质量百分比

B、水分在食品中的质量百分比

C、食品的含水量

D、水分活度

正确答案：D

156.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数

是：（）

A、氧气

B、二氧化碳

第53页共130页

c›温度

D、湿度

正确答案：D

157.下列哪一类食品与其他不同

A、肉类罐头

B、水产类罐头

C、蔬菜类罐头

D、玻璃罐罐头

正确答案：D

158.下列哪一类食品与其他不同

A、焙烤食品

B、罐藏食品

C、发酵制品

D、方便食品

正确答案：D

159.MA与CA的区别在于:O

A、二者采用的材料不同

B、二者设置的温度不同

第54页共130页

C、二者控制气体的方式不同

D、二者贮藏采用的气体种类不同

正确答案：C

160.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加

盐的量不超过冰重：（）

A、15%,

B、20%,

C、22.4%,

D、29%

正确答案：D

161.氧气转换器应属于：（）

A、分离降氧

B、燃烧降氧

C、充氮降氧

D、吸附降氧

正确答案：B

162.一般来说，气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温

度要：（）

A、低

第55页共130页

B、略高

C、一样

D、没有可比性

正确答案：B

163.氧化肌红蛋白是

A、鲜红色

B、紫红色

C、褐色

D、黑色

正确答案：B

164.下列哪种罐头不需要留顶隙？

A、虎皮鸡蛋罐头

B、糖水水果罐头

C、清渍蔬菜罐头

D、番茄果酱罐头

正确答案：D

165.下列贮藏方法属于MA气调的是：（）

A、塑料薄膜保鲜袋

第56页共130页

B、气调大帐

C、气调库

D、窑洞气调库

正确答案：A

166.下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：（）

A、消石灰

B、碱溶液

C、高镒酸钾

D、碳酸钾

正确答案：C

167.腌制过程中有害发酵主要产生O

A、乳酸

B、丁酸

C、酒精

D、醋酸

正确答案：A

168.电阻焊罐的接缝处有几层结构？（）

A、3

第57页共130页

B、4

C、5

D、2

正确答案：D

169.下列哪种排气方法不可以单独使用()

A、热装罐密封

B、蒸汽加热排气

C、真空封罐排气

D、蒸汽喷射排气

正确答案：D

170.皮蛋加工温度一般应掌握在.

A、5?10°C

B、10?15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正确答案：C

171.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为：()

A、5-10cm,hH,

第58页共130页

B、l-5cm,hH,

C、O.l-lcm*h

D、20cm,h,,l

正确答案：B

172.在气调贮藏过程中，我国的氧气浓度大多数确定在:

A、1?2%

B、2~3%

C、3~5%

D、8-10%

正确答案：C

173.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到即可

A、—5°C.

B、0°C.

C、2oC.

D、5oC

正确答案：A

174.下列干燥机属于间接干燥机的是（）

A、远红外干燥机

第59页共130页

B、喷雾干燥机

C、冷冻干燥机

D、滚筒干燥机

正确答案：D

175.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是：（）

A、鸡蛋

B、面包

C、蛋糕

D、猪肉

正确答案：B

176.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象,

主要是由：

A、脂肪氧化

B、寒冷收缩，

C、干耗，

D、冷害引起的

正确答案：A

177.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著

的因素是:

第60页共130页

A、细菌

B、真菌

C＞病毒

D、放线菌

正确答案：A

178.果丹皮属于()蜜饯。

A、京式

B、广式

C＞苏式

D、闽式

正确答案：A

179.下列气体指标的控制方式中，适用于对乙烯敏感的

产品的是：

A、双高指标

B、双低指标

C、氧单指标

D、多指标

正确答案：D

180.饴糖的主要成分是

第61页共130页

A、转化糖

B、麦芽糖

C、糊精

D、葡萄糖

正确答案：A

181.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品

温（）

A、几乎不变

B、快数上升

C、缓慢上升

D、缓慢下降

正确答案：A

182.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到即可

A、-5oC.

B、OoC.

C、2oC.

D、5oC

正确答案：A

183.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺

第62页共130页

序为（）

A、面包〉挂面〉饼干

B、饼干〉挂面〉面包

C、饼干〉面包〉挂面

D、挂面〉面包〉饼干

正确答案：A

184.肉品在干制过程中最重要的变化是（）

A、水分和重量的损失

B、蛋白的变性

C、脂肪的氧化

D、风味增加

正确答案：A

185.目前食品冻结中通常采用单体快速冻结，其简称为:

（）

A、IFQ,

B、QFI,

C、IQF,

D、FQI

正确答案：C

第63页共130页

186.食品的温度只有达到O食品内的水分才能全部结

冰。（）

A、冰点

B、过冷点

C、共晶点

D、冻结点

正确答案：C

187.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

正确答案：B

188.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力

强的产品为（）

A、饼干

B、糕点

C、馒头

D、面包

第64页共130页

正确答案：D

189.食品在冷却过程中的对流放热系数a与流体种类的

关系是：（）

A、液体的a值大于气体a值

B、液体的a值等于气体a值

C、液体的a值小于气体a值

D、无法比较

正确答案：A

190.下列技术参数中，不属于气调贮藏的主要技术参数

是：（）

A、氧气

B、二氧化碳

C、温度

D、湿度

正确答案：D

191.下列微生物中，哪种类型最耐热

A、霉菌

B、沙门氏菌

C、嗜热链球菌

第65页共130页

D、芽泡杆菌属

正确答案：D

192.电阻焊罐的接缝处有几层结构？

A、3

B、4

C、5

D、2

正确答案：D

193.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵O的主要

发酵类型。

A、初期

B、初中期

C、中期

D、后期

正确答案：A

194.下列食品中不适合低温解冻的是：（）

A、猪肉

B、青豆

C、虾

第66页共130页

D、金枪鱼

正确答案：B

195.食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。

A、冷熏法

B、热熏法

C、焙熏法

D、液熏法

正确答案：C

196.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象,

主要是由：（）

A、脂肪氧化、

B、寒冷收缩，

C、干耗，

D、冷害引起的

正确答案：A

197.下列哪种罐头不需要留顶隙？

A、虎皮鸡蛋罐头

B、糖水水果罐头

C、清渍蔬菜罐头

第67页共130页

D、番茄果酱罐头

正确答案：D

198.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了

A、生石灰

B、一氧化铅

C、纯碱

D、草木灰或植物灰

正确答案：D

199.下列属于直接冻结方式的是：()

A、液氮冻结，

B、隧道式冻结，

C、传送带式连续冻结，

D、悬浮冻结

正确答案：A

200.食品冻结的最经济有效的温度是：()

A、0oC

B、-12oC

C、-18oC

第68页共130页

D、-30oC

正确答案：C

201.下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）

A、煮制过程中一次性加入所有的糖

B、延长浸渍时间

C、真空渗透糖液

D、煮制前用CaCI2溶液浸泡

正确答案：A

202.腌制过程中有害发酵主要产生（）

A、乳酸

B、丁酸

C、酒精

D、醋酸

正确答案：A

203.哪个国家的罐头生产量最大？O

A、美国

B、英国

C、日本

第69页共130页

D、俄罗斯

正确答案：A

204.皮蛋加工温度一般应掌握在（）

A、5?10C

B、10~15°C

C、20?25°C

D、30oC以上

正确答案：C

205..双高指标控制中，氧气和二氧化碳的总和：（）

A、低于21%

B、高于21%

C、接近于21%

D、接近于15%

正确答案：C

206.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密

切关系的水分是：（）

A、结晶水，

B、化合水，

C、自由水,

第70页共130页

D、结合水

正确答案：C

207.食品冻结的最经济有效的温度是：

A、0oC

B、-12oC

C、-18oC

D、一30°C

正确答案：C

208.碎冰冷却特别适合于：

A、鱼类，

B、叶类蔬菜，

C、水果，

D、家禽

正确答案：A

209.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉

糊是()

A、水包油型

B、油包水型

C、水包水型

第71页共130页

D、油包油型

正确答案：A

210.以下糖类中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

正确答案：D

211.下列哪种排气方法不可以单独使用（）

A、热装罐密封

B、蒸汽加热排气

C、真空封罐排气

D、蒸汽喷射排气

正确答案：D

212.以下糖类中，（）的甜度最大

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

第72页共130页

D、冰糖

正确答案：D

213.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉

糊是()

A、水包油型

B、油包水型

C、水包水型

D、油包油型

正确答案：A

214.?在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是:

()

A、初阶段，

B、中阶段，

C、终阶段，

D、初阶段和终阶段

正确答案：B

215.下列属于直接冻结方式的是：

A、液氮冻结，

B、隧道式冻结,

第73页共130页

C、传送带式连续冻结，

D、悬浮冻结

正确答案：A

216.MA与CA的区别在于：()

A、二者采用的材料不同

B、二者设置的温度不同

C、二者控制气体的方式不同

D、二者贮藏采用的气体种类不同

正确答案：C

217.为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是

A、添加稳定剂

B、均质处理

C、冷冻处理

D、脱气处理

正确答案：C

218.果脯蜜饯含糖量一般是

A、30?40%

B、40?50%

第74页共130页

C、50-60%

D、60?70%

正确答案：D

219.下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）

A、需要煮沸过滤

B、糖液中需要添加酸时，应尽早添加

C、一般要求糖液温度维持在65?85C

D、配制糖液所用的水，硬度不能过高。

正确答案：B

220.利用水解冻时，水温一般不超过：（）

A、10C.

B、15C.

C、200

D、25oC

正确答案：C

221.下列制品属于发酵乳制品的是

A、巴氏乳

B、干酪

第75页共130页

C、乳粉

D、炼乳

正确答案：B

222.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料O

A、高温焙烤豆粕

B、高变性豆粕

C、低变性豆粕

D、以上都可以

正确答案：C

223.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从

一IC下降到一5。C所需的时间在（）以内属于快速冻结。

A、60min

B、50min

C、40min

D、30min

正确答案：D

224.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻

时间与冷冻时间相比：（）

A、长,

第76页共130页

B、短，

C、相等，

D、无法比较

正确答案：A

225.对于大多数作物，氧气的临界点是：（）

A、O.5%"1%

B、1.5%~2.5%

C、2.5%~5%

D、5%~7%

正确答案：B

二、判断题

1.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学

反应的温度系数。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。

A、正确

B、错误

第77页共130页

正确答案：B

3.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越

长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶

可能没有完全失活。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

第78页共130页

7.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.现用杀菌时间的计算方法二以）将各温度下的致死率

或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.为达到较高的真空度,罐头顶隙越大越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学

反应的温度系数。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外

第79页共130页

压。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷害）

导致的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

13.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结

时间是相等的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比

成熟果实严重。

A、正确

B、错误

正确答案：A

第80页共130页

15.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值,D值和Z值

越大,则微生物的耐热性越差。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的

初温成正比。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头

的密封性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

第81页共130页

19∙罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都

是为了增强罐身的强度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，C02浓

度越高效果越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生

暴溢现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量〃

决定，“早期质量”受“

A、正确

B、错误

第82页共130页

正确答案：A

23.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的

初温成正比。

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.D值是微生物的耐热性特征值,D值越大,则微生物的

耐热性越差。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要

加一定的反压。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

A、正确

B、错误

第83页共130页

正确答案：A

27.“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质

变化的有效方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

28.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织

内空气外逸造成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

29.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结

时间是相等的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30.食品的冰点即是0°C0

A、正确

B、错误

第84页共130页

正确答案：B

31.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高

所引起的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

32.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变

的过程。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，C02浓

度越高效果越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34..食品冻结速度越快，则冻结食品的质量越好。

A、正确

B、错误

第85页共130页

正确答案：A

35.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。

A、正确

B、错误

正确答案：A

36.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品

密封温度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

37.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。

A、正确

B、错误

正确答案：A

38.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。

A、正确

B、错误

正确答案：B

39.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。

第86页共130页

A、正确

B、错误

正确答案：B

40.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

A、正确

B、错误

正确答案：B

41.“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质

变化的有效方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

42.当其它条件一定时，食品的体积和膨胀度与食品的

初温成正比。

A、正确

B、错误

正确答案：B

43.过冷是晶核形成的必要条件。

A、正确

第87页共130页

B、错误

正确答案：A

44.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例

外，其顶隙为零。

A、正确

B、错误

正确答案：A

45.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学

反应的温度系数。

A、正确

B、错误

正确答案：A

46.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

47.食品的pH值偏离微生物生长的适宜PH范围越远,则

其耐热性变得越强。

A、正确

第88页共130页

B、错误

正确答案：B

48.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的

速度是一致的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

49.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头

的密封性。

A、正确

B、错误

正确答案：B

50.现用杀菌时间的计算方法(2=.1:_L次)将各温度下

的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表

Zjλ*o

A、正确

B、错误

正确答案：A

51.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低,C02浓

第89页共130页

度越高效果越好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

52.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的

速度是一致的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

53.食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比

成熟果实严重。

A、正确

B、错误

正确答案：A

54.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短,部分酶

可能没有完全失活。

A、正确

B、错误

正确答案：A

第90页共130页

55.Xh值大,则说明罐头食品传热快。

A、正确

B、错误

正确答案：B

56.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生

暴溢现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

57.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗（冷

害）导致的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

58.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高

所引起的

A、正确

B、错误

正确答案：B

第91页共130页

59..食品冻结速度越快,则冻结食品的质量越好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

60.干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的，都属于物

理变化。

A、正确

B、错误

正确答案：B

61.比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率

值为基础的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

62.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品

密封温度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

第92页共130页

63.罐头杀菌后不再有微生物残留。

A、正确

B、错误

正确答案：B

64.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越

好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

65.Xh值大，则说明罐头食品传热快。

A、正确

B、错误

正确答案：B

66.食品的冰点即是0C。

A、正确

B、错误

正确答案：B

67.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。

A、正确

第93页共130页

B、错误

正确答案：B

68.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都

是为了增强罐身的强度。

A、正确

B、错误

正确答案：B

69.Z值是微生物的耐热性特征值,Z值越大,则微生物的

耐热性越差。

A、正确

B、错误

正确答案：B

70.半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。

A、正确

B、错误

正确答案：A

71.罐头杀菌后应立即冷却到室温。

A、正确

B、错误

第94页共130页

正确答案：B

72.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高

所引起的

A、正确

B、错误

正确答案：B

73.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的

速度是一致的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

74.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越

长。

A、正确

B、错误

正确答案：A

75.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例

外，其顶隙为零。

A、正确

第95页共130页

B、错误

正确答案：A

76.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织

内空气外逸造成的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

77.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高

所引起的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

78.虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变

化引起的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

79.为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要

加一定的反压。

第96页共130页

A、正确

B、错误

正确答案：B

80.平板状食品的初始温度越低,其冷却的速度越快。

A、正确

B、错误

正确答案：B

81.虾在冻结