营养教案专题知识专家讲座

营养学概述

一、营养学概念、内容及分类（一）概念1、营养（Utrition）：指生命体不停从外界摄取食物，经消化、吸收和代谢，利用食物中身体需要物质以维持生命活动整个过程。2、营养学（Untriology）：是研究人体营养规律及其改进办法科学。（二）内容1、人体对营养需求，即营养学基础。2、各类食品营养价值营养教案专题知识专家讲座第1页3、不一样人群营养4、营养与疾病5、小区营养和公共营养（三）分类1、公共卫生营养6、小区营养2、妇幼营养7、动物营养3、临床营养8、营养经济学4、食品营养9、营养流行病学5、中医营养10；营养监测

二、营养学发展史（一）古典营养学营养教案专题知识专家讲座第2页1、《黄帝内径.素问》：五谷为养、五禽为益、五果为助、五菜为充。2、《内径枢篇》：食物四性：温、凉、寒、热；五味：酸、咸、苦、辛、甘。3、中国古典营养学理论基础：阴阳、五行学说（指：木、火、土、金、水五种物质行列、次序及运动改变）。西方：地、水、风、火学说。（二）当代营养学1、18－19世纪营养素发觉和研究

营养教案专题知识专家讲座第3页18，发觉第一个氨基酸。1838年，蛋白质作为一个术语被命名。1844年，发觉血糖。19，发觉赖氨酸为必需氨基酸。19，发觉6种矿物质。19，正式命名维生素。1925年，发觉铜、镁、锰、钼，以后40年间发觉锌、钴、铬、硒等微量元素。1929年，证实亚油酸为人体必需脂肪酸。1938年，发觉8种必需氨基酸。1952年，35种营养素被发觉。营养教案专题知识专家讲座第4页2、20世纪当代营养学研究和进展

对基础营养研究膳食纤维防癌、降脂、降糖等功效研究。叶酸、VB12、VB6与出生缺点及心血管疾病关系。EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）抗高血压、高血脂、动脉硬化及健脑、增智和抗肿瘤作用。VE、VC、ß－car、Cu、Se、Zn抗氧化作用及机理。营养教案专题知识专家讲座第5页

膳食、营养与疾病高糖、高蛋白、高脂肪、低纤维、低维生素可诱发冠心病、肿瘤、糖尿病等。

营养原因与基因相互作用ß－car抑制癌基因表示；VA影响免疫基因表示；蛋白质对基因影响。

人体营养素需要量和供给量新研究1941年，美国首次提出人群膳食营养素供给量（RDArecommenddailyallowances）。1989年，美国首先提出每日参考摄入量(DRIsDietaryReferenceIntakes）

营养教案专题知识专家讲座第6页

食物中非营养素生物活性成份研究大蒜：硫化物、杀菌素白菜：植物杀菌素西红柿：番茄红素大豆：异黄酮、大豆皂甙、多糖蔬菜和水果：生物黄酮、有机酸三、当前我国面临营养问题及采取办法（一）营养问题1、营养摄入不足或利用不良所致营养缺乏2、营养素摄入过剩或/和不平衡相关慢性非传染性疾病。营养教案专题知识专家讲座第7页（二）采取办法1、1993年2月9日颁布《90年代中国食物结构改革与发展纲要》2、1996年9月实施“大豆行动计划”3、1997年4月重新修订并公布《中国居民膳食指南》；《特定人群膳食指南》；《中国居民平衡膳食宝塔》。4、1997年公布“中国营养改进行动计划”和中国学生营养—“护苗系统工程方案”5、修订出版《中国居民膳食营养素参考摄入量》

营养教案专题知识专家讲座第8页

第一章营养学基础

第一节基本概念一、营养素是指食物中含有，能维持生命，促进机体生长发育和健康化学物质。七大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维二、营养素需要量和供给量（一）需要量（requirement）维持身体正常生理功效所需要最低营养素数量，低于这个数量将对身体产生不利影响。营养教案专题知识专家讲座第9页（二）供给量（allowance）在满足身体生理需要量基础上,结合食物生产情况、饮食习惯而要求适宜数量。普通高于生理需要量，因为考虑了机体吸收和利用率，烹调加工中损失及个体差异。

RDA（recommendeddietaryallowances）是指能使人群绝大多数个体不发生营养素缺乏营养素供给量，其目标是为了指导预防营养缺乏病。(三)、参考摄入量（DRIs）

DRIs（dailyreferenceintakes）

营养教案专题知识专家讲座第10页DRIs：是在推荐膳食营养素供给量（RDA）

基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，其中包含4项内容。

1、平均需要量(EARestimatedaveragerequirements

）：指能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50％个体需要量摄入水平。2、推荐摄入量（RNIrecommendnutrient

intakes

）：指能够满足某一特定性别、年龄及生理情况群体中绝大多数（97－98％）个体需要量摄入水平。相当于RDA。营养教案专题知识专家讲座第11页

RNI=EAR+2SD（已知EAR标准差）RNI＝1.2xEAR（设EAR变异系数10％）

3、适宜摄入量(AIadequateintake)是在个体需要量研究资料不足而不能计算EAR时，经过观察或试验取得健康群体某种营养素摄入量。4、可耐受最高摄入量(

UL

upperlimit)是平均每日摄入营养素最高限量。这个量对普通人群中几乎全部个体不致引发不利于健康作用，当摄入量超出UL而进一步增加时，损害健康危险性随之增大。

营养教案专题知识专家讲座第12页

第二节蛋白质（protein）

一、蛋白质组成及分类（一）组成1、蛋白质：是由碳、氢、氧、氮及硫、磷、铁等元素组成高分子有机化合物。其含量约占体重16－19％，氨基酸是蛋白质基本单位。2、必需氨基酸（EssentialaminoacidEAA）指机体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。共有9种。营养教案专题知识专家讲座第13页

人体必需氨基酸

必需氨基酸EAA异亮氨酸Isoleucine苯丙氨酸Phenylalanine亮氨酸Leucine赖氨酸Lysine蛋氨酸Methionine苏氨酸Threonine色氨酸Trypophan颉氨酸Valine

组氨酸Histidine营养教案专题知识专家讲座第14页3、非必需氨基酸（NonessentialaminoacidNEAA）：是指能在体内合成，合成速度较快或能够相互转换，不一定由食物供给氨基酸。4、氨基酸模式（AminoacidpatternAAP）指某种蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比5、参考蛋白（ReferenceproteinRP）因为人奶或鸡蛋氨基酸组成模式最靠近人体需要，通常将人奶或鸡蛋蛋白质氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值参考指标。营养教案专题知识专家讲座第15页6、限制氨基酸（LimitingaminoacidLAA）是指当食物蛋白质中某一个或几个必需氨基酸含量不足或缺乏时，机体组织蛋白质合成受限，我们称这一个或几个必需氨基酸为限制氨基酸。（二）分类1、完全蛋白：所含氨基酸种类齐全，百分比适当，含有必需氨基酸，它能维持动物生存并促进生长发育。如：乳类、蛋类、鱼、肉类等动物蛋白属于这类。

营养教案专题知识专家讲座第16页2、半完全蛋白：所含氨基酸种类较多,但比例不适当，它能维持动物生存,但不能促进其

生长发育。如黄豆、五谷类等植物蛋白属于这类。3、不完全蛋白：所含氨基酸种类少，百分比差不能维持动物生存，更不能促进其生长发育。如：猪肉皮、猪爪、蹄筋等胶质蛋白属于这类。

二、蛋白质生理功效1、组成和修补组织：组成细胞和组织、促进生长发育、愈合伤口、优生。营养教案专题知识专家讲座第17页2、参加调整和维持机体生理功效：维持酸碱平衡和渗透压、传递遗传信息、转运物质。3、组成体内各种主要物质：酶、激素、抗体、血红蛋白、胶原蛋白、肌纤维蛋白血浆蛋白等。4、供给热能：1g食物蛋白在体内16.7KJ(4Kcal）热量。

三、蛋白质代谢及氮平衡（一）、蛋白质代谢

营养教案专题知识专家讲座第18页

粪代谢氮

外源性蛋白质（摄入氮intakenitrogen)(fecalendogenous

胃蛋白和胰蛋白酶游离氨酸nitrogen)

肠粘膜吸收

(0.9-1.2g)

未吸收Pr

血液（吸收氮absorednitrogen)粪氮其它组织、器官(fecalnitroge)肝脏代谢

储留氮

组织蛋白含氮物质

生糖氨基酸未被利用氨基酸体内组织蛋白分解生酮氨基酸尿素、尿酸肌酐、氨葡萄糖、甘油三酯

尿氮

尿内源氮（urinarynitrogen）(nricendogenousnitrogen)

营养教案专题知识专家讲座第19页（二）氮平衡（nitrogenbatanee）1、氮平衡表示法

摄入氮＝排除氮I＝U＋F＋S式中：I＝摄入氮；U＝尿氮；F＝粪氮；

S＝经过皮肤及其它路径排除氮2、氮平衡三种情况

氮平衡：摄入氮＝排除氮，表明体内蛋白质分解与合成处于平衡状态，多见于正常成年人。

正氮平衡：摄入氮﹥排除氮，蛋白质合成大于分解，见于生长发育婴幼儿、青少年、孕妇、乳母和创伤恢复期病人。

营养教案专题知识专家讲座第20页

负氮平衡：摄入氮﹤排出氮，表示蛋白质分解大于合成,见于蛋白质摄入不足、吸收不良、消化性疾病。

四、蛋白质缺乏症1、成人：最经典症状和体征为，疲乏、体重减轻，机体抵抗力下降、肌萎缩、营养不良性水肿。2、儿童蛋白质—热能营养不良

干瘦型（Marasmus）：蛋白质和热能摄入均严重不足，表现为，肌肉无力并萎缩,缺乏皮下脂肪，四肢皮包骨并伴脱水，易感染其它疾病而死亡。

水肿型（kwashiorker）：热能基本满足，蛋白质严重不足。表现为全身水肿，表情冷淡、生长滞缓、头发变脆、变色、易感染。营养教案专题知识专家讲座第21页

五、蛋白质营养价值评价（一）蛋白质含量蛋白质含量＝N×6.25式中：N：用凯氏定氮法测出食物中含氮量

6.25：100/16，蛋白质换算系数（二）蛋白质消化率（proteindigestibility）

摄入氮－粪氮

表观消化率＝×100（apparentdigestibility）摄入氮I－F＝×100I

营养教案专题知识专家讲座第22页

摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）真消化率＝×100（truedigestibility）摄入氮（三）蛋白质利用率1、蛋白质生物学价值（biologicalvalueBV）

储留氮

BV＝────×100

吸收氮I－(F－Fm)－(U－Um)

BV＝×100I－(F－Fm)营养教案专题知识专家讲座第23页2、蛋白质净利用率（Netproteinutilization）

储留氮NPU＝────×100%

摄入氮I－(F－Fm）－(U－Um)＝×100％I＝消化率×生物学价值

NPU值越高，蛋白质营养值越高

营养教案专题知识专家讲座第24页

3、氨基酸评分（aminoacidscoreAAS）

待评Pr每克氮（或Pr）中某种EAA(mg)

AAS＝×100参考Pr中每克氮（或Pr）某种EAA(mg)惯用：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸其中一个

六、膳食中蛋白质供给量及食物起源（一）供给量成人：蛋白质占摄入膳食总热能10—12%，以1.0—1.2g/(kg.d)为宜。怀孕和哺乳妇女供给量在其基础上增加15-25g/d。儿童青少年：蛋白质占总热能12—14％

营养教案专题知识专家讲座第25页（二）蛋白质起源蛋类、奶类、豆类、鱼类、肉类、核桃莲子，葵瓜子、谷类。

思索题1、何为必需氨基酸、限制氨基酸和参考蛋白？2、怎样评价蛋白质营养价值？3、惯用评价蛋白质利用率指标有那些？4、蛋白质生物功效？

营养教案专题知识专家讲座第26页

第三节脂类Lipids一、脂类组成和分类(一）组成它由C、H、O及少许P、S元素组成，它们共性为难溶于水，易溶于有机溶剂，它包含：脂肪（fat）和类脂（Lipoid）两部分。（二）分类

1、脂肪（甘油三酯、又称动脂variablefat）1分子甘油＋3分子脂肪酸脂肪酸结构表示：Cx：yn营养教案专题知识专家讲座第27页式中：Cx：碳链中原子数

y：不饱和双键数目

n：从甲基端数，第一个不饱和键

饱和脂肪酸：不含双键,常温下呈固态,称脂。

单不饱和脂肪酸：含一个不饱和双键。

多不饱和脂肪酸：含2个或2个以上不饱和双键常温下呈液态，称油。

必需脂肪酸（essentialfattyacidEFA）：指机体生理需要,体内不能合成，必须由食物供给多不饱和脂肪酸，包含n-6系列亚油酸

（C18:2n6.9)和n-3系列亚麻酸（C18:3n3.6.9）营养教案专题知识专家讲座第28页2、类脂（定脂fixedlipid）糖脂：脑苷脂类磷脂：卵磷脂类固醇：胆固醇、植物固醇鞘磷脂；神经鞘氨醇脂蛋白质：高密度脂蛋白、低密度脂蛋白

二、脂类功效（一）脂肪功效1、供给热能：1克脂肪可产热9kcal(37.7KJ)不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。2、保护作用：起支撑和脂肪垫缓冲作用。3、保持体温：脂肪不易导热，防体温外散。营养教案专题知识专家讲座第29页4.供给必需脂肪酸5.节约蛋白质6.促进脂溶性维生素吸收7.其它：改进食物感观性状，增加饱腹感，润肠缓泻。（二）类脂功效1、组成细胞膜：磷脂＋糖脂＋胆固醇2、组成神经组织：磷脂＋糖脂3、组成固醇类激素：VD、胆汁、性激素等4、参加脂肪吸收、转运

营养教案专题知识专家讲座第30页

(三）必需脂肪酸功效1、是细胞组成成份，参加细胞膜，线粒体膜磷脂合成。

2、参加胆固醇代谢3、是合成前列腺素必需成份4、参加受损组织修复及新生组织生长5、参加动物精子形成6、降低血脂含量，降低血液粘滞性，保持微血管弹性。

三、脂类缺乏与过剩对健康影响（一）脂类缺乏

1、引发脂溶性维生素VA、VD缺乏营养教案专题知识专家讲座第31页2、类脂和必需脂肪酸缺乏：体重减轻、生长迟缓、智力低下、胆固醇代谢紊乱等。（二）脂类摄入过多1、引发肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、高血压，冠心病等心血管疾病。2、诱发结肠癌、乳腺癌。3、多不饱和脂肪酸摄入过多，产生有害过氧化物，增加慢性病危险。（三）脂代谢障碍

营养教案专题知识专家讲座第32页

饥饿、不妥减肥、糖尿病等

糖代谢障碍

动用脂肪

肝脏脂肪含量大量酮体生成脂蛋白合成超出机体转化能力脂肪不能运出大量酮体入血肝脏脂肪积累酮血症、酮尿症脂肪肝

代谢性酸中毒

肝硬化营养教案专题知识专家讲座第33页

四、脂肪营养价值评价1、脂肪消化率2、必需脂肪酸含量3、脂溶性维生素含量4、脂肪不饱和程度

碘价（iodinevalueIV）：每100g脂肪吸收碘克数。IV越高,说明脂肪不饱和度越大。

五、脂类起源及供给量

（一）起源

1、饱和脂肪酸：多起源于动物脂肪，如猪油、牛油、羊油、奶油、蛋类。

营养教案专题知识专家讲座第34页2、不饱和脂肪酸：多起源于植物脂肪，如大豆、花生、芝麻、核桃仁、和鱼贝类等。3、磷脂：起源于蛋黄、大豆、麦胚、花生、肝等、肾等内脏。4、胆固醇：起源于肉类、蛋黄、奶油、脑、肝、肾等内脏。（二）供给量

1、总脂肪摄入占总热量摄入20—25％2、饱和脂肪酸摄入占总热量摄入10％以下3、胆固醇摄入不超出300mg/d。4、必需脂肪酸摄入占总热量3％，n-3：n-6

以1：4较适宜。营养教案专题知识专家讲座第35页

思索题1、试述脂类营养学意义？

2、试述必需脂肪酸定义及生理功效？3、试述脂类缺乏和过剩对健康影响？营养教案专题知识专家讲座第36页

第四节碳水化合物（Carbohydrates）一、碳水化合物分类（一）单糖类（monosaccharides）：由3-7个碳原子组成糖。包含：葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。（二）双糖类（disaccharides）：由2个分子单糖组成。包含：蔗糖、乳糖、麦芽糖。（三）寡糖类（oligosaccharides）：是由3-10个单糖组成。包含：绵子糖、水苏糖、菊粉、低聚麦芽糖、低聚果糖、海藻糖等。（三）多糖类（polysaccharides）：是由10个以上单糖组成大分子糖。

营养教案专题知识专家讲座第37页1、能被消化吸收多糖植物淀粉：支链淀粉和直链淀粉动物淀粉（糖原）：肝糖原和肌糖原糊精：淀粉分解中间代谢产物2、不能被消化吸收多糖，又称膳食纤维不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素、可溶性纤维：果胶、树胶、豆胶、藻胶等。

二、碳水化合物功效

（一）可消化吸收碳水化合物功效1、供给能量：每克碳水化合物产生4kcal热量。2、参加组成机体主要生命物质：RNA、DNA糖蛋白、糖脂、粘蛋白等。营养教案专题知识专家讲座第38页3、节约蛋白质作用(proteinsparingaction)碳水化合物充分，可预防因热能不足而由蛋白质经糖原异生作用产生葡萄糖来供能。4、抗生酮作用(antiketogenesis)碳水化合物不足，脂肪组织动员并加速分解脂肪酸供能，这一代谢过程中会产生过多

酮体，酮体不能被及时氧化而在体内聚集，以致产生酮血症或酮尿症。体内碳水化合物充分，则可起到抗生酮作用。5、解毒保肝作用6、提供膳食纤维

营养教案专题知识专家讲座第39页（二）膳食纤维作用1、增强肠道功效，有利粪便排出2、降低血糖、血脂、防癌3、增加肠内有益菌，降低毒物吸收4、控制体重和减肥

三、碳水化合物对健康影响（一）缺乏对健康影响1、对脏器影响

心脏：碳水化合物→心脏缺乏糖原贮备→血糖→心胶痛。

肝：

碳水化合物→肝糖原→肝解毒功效下降，肝组织及肝功效受损。

营养教案专题知识专家讲座第40页

脑：碳水化合物→血糖→脑组织能源缺→功效障碍→头晕、心悸、出冷汗、饥饿感出现低血糖昏迷。2、对蛋白质和脂肪代谢影响3、对全身影响：消瘦、疲乏、工作效率降低婴幼儿体重减轻、生长发育迟缓。膳食纤维摄入不足，易患结肠癌、高血脂、肥胖、憩室病。（二）过剩对健康影响1、引发肥胖、冠心病、糖尿病、高血症2、诱发肿瘤和龋齿3、纤维素摄入过多，影响营养素吸收。营养教案专题知识专家讲座第41页

四、碳水化合物起源和供给量（一）起源1、可消化吸收碳水化合物：主要来自植物性食物。如：谷类、薯类和根茎类。2、膳食纤维

谷类食物：麦麸、米糠、标粉、燕麦片、玉米、豆类和芝麻。

蔬菜食物：芹菜、韭菜、竹笋、萝卜、鲜豆菜、白菜。

水果食物：柑桔、草莓、香蕉、柿子、苹果

菌藻类食物：木耳、银耳、紫菜、海带、海藻、琼脂等。营养教案专题知识专家讲座第42页（二）供给量1、我国碳水化合物供给量以占全日总热能60-70%为宜。2、膳食纤维：美国提倡每人天天25g。普通每人8—12g/d为宜。

思索题1、简述碳水化合物分类及生理功效？2、过多摄入碳水化合物对机体健康造成那些危害？3、为何营养学将膳食纤维视为营养素？

4、三大产热营养素之间有何联络？营养教案专题知识专家讲座第43页第五节热能（Energy）

一、能量单位和能量系数（一）能量单位

1、卡（CalorieCal）：是指1升纯水从15℃升高到16℃所需热量。2、焦耳（JouleJ）：是以1牛顿力将1Kg物体移动1m所消耗能量。3、单位换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239kcal营养教案专题知识专家讲座第44页（二）能量系数1、概念：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生能量。2、能量系数

CH

16.81KJ(4Kcal)

Fat

37.56KJ(9Kcal)

Pr

16.74KJ(4Kcal)