山西刀削面制作规范

1DB14/T1213—2016山西刀削面制作规范本标准规定了山西刀削面制作的术语和定义、分类、设备与工具、原料、感观与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西刀削面。其它面粉为原料的刀削面可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2712食品安全国家标准豆制品GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7901黑胡椒GB/T8884马铃薯淀粉GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB20554海带GB/T20903调味品分类GB/T21999蚝油GB/T30382辣椒GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/Z26577大葱生产技术规范GB/Z26578大蒜生产技术规范SB/T10296甜面酱SB/T10416调味料酒NY/T445口蘑NY/T579韭菜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T753绿色食品禽肉类NY/T754绿色食品蛋及蛋制品NY/T900绿色食品发酵调味品2DB14/T1213—2016NY/T901绿色食品香辛料制品NY/T1052绿色食品豆制品NY/T1326绿色食品多年生蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西刀削面是指以小麦粉为主要食材制作面团，刀削成柳叶形或横切面为半圆、菱形的条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。4分类4.1手工制作根据刀具的不同可分为弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面。4.2机制加工按照机器制作原理不同可分为压制山西刀削面和削制山西刀削面。5设备与工具5.1山西刀削面制作应在面食操作间（区）内进行，卫生要求应符合GB14881的规定。5.2专用设备和工具。专用设备和工具及用途见表1。表1山西刀削面制作专用设备和工具及用途专用设备和工具用途手工制作：容器、砧板、勾刀板、菜刀、弯刀、勾刀等加工、成形机制加工：和面机、压面机、切面机、削面机等加工、成形5.3通用设备和工具。通用设备和工具及用途见表2。表2山西刀削面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等烹饪热加工计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪、计时器等计量、测量3DB14/T1213—20165.4设备和工具卫生应符合国家食药监局《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6原料6.1小麦粉应符合GB1355的规定。6.2水应符合GB5749的规定。6.3鸡蛋应符合NY/T754的规定。6.4食盐应符合GB5461的规定。6.5猪肉应符合NY/T753的规定。6.6干黄酱应符合NY/T900的规定。6.7色拉油应符合NY/T751的规定。6.8酱油应符合GB18186的规定。6.9老抽应符合GB18186的规定。6.10陈醋应符合GB/T19777的规定。6.11胡椒粉应符合GB/T7901的规定。6.12甜面酱应符合SB/T10296的规定。6.13料酒应符合SB/T10416的规定。6.14葱应符合GB/Z26577的规定。6.15姜应符合GB/T30383的规定。6.16蒜应符合GB/Z26578的规定。6.17白糖应符合GB317的规定。6.18八角应符合NY/T901的规定。6.19黑木耳应符合NY/T749的规定。6.20腐竹应符合GB2712的规定。6.21海带应符合GB20554的规定。6.22口蘑应符合NY/T445的规定。6.23香菇应符合NY/T749的规定。6.24豆腐应符合NY/T1052的规定。6.25西红柿应符合NY/T655的规定。6.26黄花菜应符合NY/T1326的规定。6.27马铃薯淀粉应符合GB/T8884的规定。6.28韭菜应符合NY/T597的规定。6.29草果应符合NY/T901的规定。6.30白蔻应符合NY/T901的规定。6.31花椒应符合GB/T30391的规定。6.32香叶应符合NY/T901的规定。6.33桂皮应符合NY/T901的规定。6.34肉蔻应符合NY/T901的规定。6.35蚝油应符合GB/T21999的规定。6.36排骨酱应符合GB/T20903的规定。6.37辣椒应符合GB/T30382的规定。6.38辣椒面应符合GB/T30382的规定。4DB14/T1213—20167感官与制作工艺7.1感官山西刀削面色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀。7.2制作工艺7.2.1手工制作7.2.1.1和面、饧面、揉面和面、饧面、揉面要求见表3。表3山西刀削面手工制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水总量200g的1/2即100g；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4即50g；（2）抄拌时应由外向内、由以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15～25℃的环境下饧20分钟。（1）揉面时身体应与案板保持适当的距离，双脚与肩同宽或呈丁字步；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆手净。7.2.1.2削制弯刀山西刀削面和勾刀山西刀削面其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表4。表4山西刀削面手工制作刀工、成形、规格及感官要求名称刀工成形和规格感官弯刀山西刀削面手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；（2）削制时刀刃应紧贴面团表柳叶形条状，长20~25cm、宽0.9～1cm、厚0.2～0.4cm。无毛边，中间厚、两边薄。5DB14/T1213—2016面，用力均匀、连贯。勾刀山西刀削面手肘自然弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从右至左、由里向外均匀地削通；（2）削制时刀刃应紧贴面团表面，用力均匀、连贯。横切面为半圆的条状，长35～40cm，宽0.6~0.7cm，厚0.3～0.4cm。无毛边，中间厚、两边薄。7.2.2机制加工7.2.2.1和面、揉面、压面压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，有不同的配比和方式，见表5。表5山西刀削面机制加工和面、揉面、压面要求名称和面揉面压面压制山西刀入水8.5kg、鸡蛋0.75kg、食盐0.1kg，开机搅拌1分钟制成面块。将面块注入揉面槽，揉面3分钟至无干块、柔润、表面光滑的面团。从揉面槽开始将面团压3次，制成表面光滑、柔润的面团。削制山西刀入水9.5kg、食盐0.1kg，开机搅5分钟。拿出，压成1.5cm厚面片，分成四份，然后卷起来，饧8分钟。在面板上用手压制成块，揉成面厚10cm、宽19cm、长40cm的面团。7.2.2.2成形压制山西刀削面和削制山西刀削面两大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同，见表6。表6山西刀削面机制加工刀工、成形、规格及感官要求名称刀工成形和规格感官压制山西刀切面机的两排刀片之间成锐角28°。横切面为菱形的条状，长40cm、宽0.8cm、厚0.2cm。无毛边，中间厚、两边薄。削制山西刀（1）刀片弧度不大于90°;（2）厚度不得超过0.3cm；横切面为半圆的条状，长35～40cm，宽0.6~0.7cm，厚0.3～0.4cm。无毛边，中间厚、两边薄。6DB14/T1213—2016角以下。7.3面卤制作山西刀削面常配面卤有炸酱卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤、什锦打卤、猪肉臊子等。其主要食材和加工及感官要求见表6。表6山西刀削面常配面卤的食材和加工及感官要求食材加工感官炸酱卤100g、花椒油3g、干黄酱200g、甜面酱100g、酒40g、陈醋6g、老抽6g、花椒4g、八角4g、高汤400g（1）肉碎应炒香后放入料酒和陈醋去腥、增香；（2）干黄酱、甜面酱炒前应用水将其稀释，入锅温度应低，将其炒散；（3）面卤应用小火熬制出酱香色泽红亮，质地软糯，味道咸鲜，酱香浓郁。西红柿鸡蛋卤15g、色拉油50g、料油3g、高汤1000g（1）西红柿粒炒香后应加入高汤用小火熬制20分钟至味浓；（2）料油应最后加入。色泽鲜亮，味道咸鲜。小炒肉卤姜5g、蒜15g、色拉油醋6g、食盐20g、料酒10g、胡椒粉1g、老抽10g、高汤1000g（1）猪肉应在炒熟后放入料酒和陈醋去腥、增香；（2）用小火炖制40～50分钟至肉香味溢出。色泽红亮，质地什锦打卤25g、炸豆腐20g、黄花菜25g、鸡蛋20g、葱10g、姜5g、韭菜50g、色拉油50g、食盐30g、胡椒粉5g、老抽10g、4500g（1）干货食材应分别放入水中浸泡，待涨发后改刀成型焯水；（2）高汤应烧沸后放入食材煮制；（3）勾芡后的卤汁应呈粘稠状；（4）韭菜、葱丝、姜丝、蒜丝在最后铺在卤汁的表面，淋入加热的料油。色泽红亮、质地香浓。猪肉臊子瘦肉400g、肥肉100g、料油150g、葱10g、姜10g、蒜10g、排骨酱（1）