2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库（附含答案）

2024年白酒制作工艺及品评技能理论知识考试题库(附含答案)一、单选题：共200题二、多选题：共40题三、判断题：共70题B.巧.松.薄.匀.平.准B.乳酸乙酯C.单宁5.米香型白酒是以大米为原料，采用药小曲半固态发C.十万分之一9.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低1B.分层起糟C.续糟发酵D.量质摘酒C.氢氰酸14.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总15.世界上著名的蒸馏酒均采用()蒸馏设备进行蒸馏。B.塔式C.板式D.甑桶式16.甲醇是由于酿酒原料中含有(),在发酵过程中分解C.蛋白质D.纤维素A.酵母B.根霉D.木霉C.乳酸乙酯A.不锈钢B.木桶A.青霉B.木霉24.下列物质不属于白酒过滤用助滤和除浊介质的是B.粉末活性炭C.颗粒活性炭A.10-15分钟A.自然B.选择C.培养31.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部C.大麦B.氧化C.还原A.大曲B.空气C.脚上37.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次38.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。B.大麦C.大米C.丁酸乙酯41.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是()B.口味细腻悠长C.口味突出D.类香味复合统一42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化，B.氨基酸C.糊精D.肽43.丁酸菌用碘液染色呈()色。A.10-15分钟C.2小时C.苦涩48.高粱壳中微量的单宁经蒸煮.发酵后，可转变为()A.月桂酸C.糠醛49.白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.酸类D.酯类50.药香的董酒总酸含量较高，尤其()较为突出。B.丙酸C.丁酸D.己酸51.白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.醛类D.酯类C.馊味D.泥味A.酱香B.清香C.浓香D.米香54.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上，最低不低于B.高级脂肪酸乙酯C.酸类A.好气性B.厌氧性A.调整酒培的疏松度62.对于添加保护剂不带载体的高活性酿酒干酵母水68.下.造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(),尾酒浓B.梯形B.苹果香C.有机酸以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定A.有效摊晾时间B.踢糟时间C.打造时间86.董酒大曲原料为(),加中药40味。A.小麦B.大麦C.大米B.楂A.陈酿香C.原料香A.酯类B.醇类C.酸类A.湖北白云边酒D.黑龙江玉泉酒93.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香.醇厚B.陈香C.糟香94.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表A.浓香B.清香C.酱香D.米香()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶A.尾酒B.量水C.母糟96.大曲储存时严格控制成曲水分在()%以下，防止反97.甲醇的前体物质为(),它是半乳糖醛酸的缩合物。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖A.丁酯B.丙酯C..乙酯D.己酯B.酵母菌C.放线菌100.气相色谱作为分析方法的最大特点是()A.进行定性分析B.进行定量分析C.分离混合物D.分离混合物并同时进行分析101.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而B.乙醛C.己酸D.己酸乙酯102.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。C.满杯D.1/4重复104.通过现代分析检测技术，在中国白酒中已检的微量成分达(),包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。C.几千种A.清蒸粮.清蒸酒B.混蒸粮混蒸酒C.粮酒一起蒸107.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利B.毛霉C.拟内孢霉D.根霉108.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成(),又被迅速还原成酒精。A.乙醛B.缩醛C.多元醇109.唐代的酒杯形体比过去的要小得多，故有人认为唐代出现了()。A.白酒B.黄酒C.葡萄酒110.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物()经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛D.丙酸111.以下属于浓香型白酒的特点的是()A.清蒸清茬B.泥窖固态发酵C.端午踩曲，重阳下沙112.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液。标定氢氧化钠标准溶液的常用基准物质是()A.无水碳酸钠B.硼砂C.草酸D.邻苯二甲酸氢钾113.白酒中的辣味可能主要来自()。A.醇类B.酸类C.醛类D.酯类B.董酒C.汾酒115.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成()或曲块开B.黄曲C.散曲A.清蒸清茬B.不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C.硅藻土过滤机119.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时，A.十分之一B.百分之一C.千分之一D.万分之一121.饮用不同白酒后所产生的口干，头疼现象有差异A.乳酸乙酯122.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要123.豉香型白酒生产过程中的斋酒放入存有经老陈处B.两个月左右D.四个月左右A.地缸B.石窖C.土窖127.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减128.以下哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花A.清香型A.球菌B.细菌A.细菌B.舌面C.舌边C.丁酸134.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产C.丙酮酸D.丙烯醛A.奎宁B.异戊醇C.异丁醇B.增加而降低C.减少而增加137.品质好的米香型白酒带类似极淡的()味道，后味怡畅A.威士忌B.白兰地C.啤酒139.下列()是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香C.剑南春A.白砂糖C.红糖141.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖142.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风A.不要空腹饮酒B.饮酒同时多吃绿色蔬菜C.酒后甜点加水果A.洋河大曲B.西凤酒C.剑南春A.吡嗪146.()在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味作用不是很明显。147.蛋白质含量测定最常用的方法是()。B.凯氏定氮法C.蜜香清雅149.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是()A.洋河B.茅台C.汾酒D.石湾150.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品A.成品酒B.基础酒C.搭酒151.白酒的涩味物质主要来自于()化合物。A.醛类B.醇类C.酯类D.酚类152.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误A.输送管道不宜架空或者沿地设置。B.输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C.输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D.输送管道除需采用螺纹.法兰连接外均应采用焊接连153.清香型白酒酿造工艺有“四特殊”,以下哪个不是A.润料堆积B.低温发酵C.高度摘酒D.长期贮存154.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。A.空杯留香持久B.窖香浓郁C.清爽甘洌D.幽雅细腻155.()出现了瓷制酒具，与陶器相比，瓷器的部分A.唐宋时期B.西汉前后C.东汉前后D.明清时期156.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成A.糠醛B.杂醇油C.高级脂肪酸D.酯类物质157.茅台酒现代工艺总结为“四高两长”,以下不属于四高的是()A.高温制曲C.高温入窖158.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带(),并使酒变色(铁锈)。C.苦味159.酚类是()跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。C.醛基160.下列()生产过程为凤型酒一般生产阶段，要生A.挑窖C.大米C.冲甑164.耐高温活性干酵母一般指()℃以上仍能正常发酵A.润粮C.加量水B.泸州特曲老窖C.董酒D.桂林三花酒167.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装()。A.温度计B.酒精计C.易燃易爆气体监测装置D.液位显示装置168.()则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。B.缩醛C.脂肪酸169.大曲白酒是以()为糖化发酵剂生产的白酒。A.大曲C.麸曲D.麦曲170.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的()会与B.酯类C.有机酸D.醛类171.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行。必须在区内维修时，应办理()采取完善的防范措施，C.动工申请D.动火审批手续172.凤型酒的主要香气成分是()。C.乳酸乙酯174.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列B.先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，C.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D.在观察透明度.有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察175.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()A.以小麦.豌豆为原料的低温曲B.以小麦.大豆为原料的中温曲C.以大麦.豌豆为原料的低温曲D.以大麦.豌豆为原料的中温曲时，生成甘油()。A.越少B.不变C.不确定D.越多A.增加酸度B.调整后味C.稀释178.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，A.酯类香气C.醛类香气D.酸类香气B.麸皮D.羊肉180.以下发酵周期最短的是()C.酱香型181.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精B.正比C.不确定D.根据情况而定182.()是药香型白酒的代表。C.玉泉酒D.董酒183.白酒中酯类化合物主要是()产物。A.生化B.物理C.原料转化184.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。B.缩醛C.多元醇185.对甜味敏感的部位是()A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根186.常用的品酒方法是()。A.一杯法B.两杯法C.三杯法187.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()A.清香型B.浓香型C.酱香型D.糊香型188.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质(),反之，酒质()。A..好差B.差好189.以下哪种酒是世界上工艺最复杂.发酵周期最长.A.白酒B.威士忌C.金酒190.酒中的涩味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失B.咸味C.辣味191.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成(),192.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的A.凤香型白酒B.浓香型白酒C.酱香型白酒193.当白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物194.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感发酵属于()。A.同型乳酸发酵C.混合型(异)乳酸发酵195.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌196.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。A.增强B.减弱197.小曲微生物种类不及大曲多，属于“()”糖化发A.单菌B.多菌C.多微D.混菌198.药香型白酒的香气中带类似霉味及药香和糟香，有一种类似()的香味。A.苹果B.西瓜C.香蕉D.菠萝199.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有机化合物占总量的()200.尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做()。B.顺效应C.后效应202.()是大曲和其他曲中最多的菌。B..根霉B.接种C.排杂二、多选题1.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()A:用曲量大B:高温堆积C:混蒸混烧D:长期贮存按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()A:分层入窖B:分层起糟C:分层蒸馏D:量质摘酒A:水合作用B:携带作用C:阈值的降低作用D:掩蔽作用C:解A:煮酒器B:盛酒器C:温酒器D:饮酒器A:曲香A:酱香型大曲B:凤香型大曲C:白曲麸曲D:观音土小曲A:梨头毛霉B:高大毛霉C:鲁氏毛霉D:总状毛霉B:醋酸菌C:丁酸菌A:高温制曲B:高温堆积C:高温入池D:高温发酵A:酵母属B:假丝酵母属C:拟内抱霉属D:汉逊酵母属A:四川药曲B:广东酒饼曲C:厦门白曲D:绍兴酒曲E、桂林酒曲丸15.在低度白酒生产时，用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸点脂肪酸乙酯，包括()。A:棕榈酸乙酯B:油酸乙酯C:亚麻酸乙酯D:乳酸乙酯C:硅藻土过滤A:糊味B:苦味C:焦臭味B:金沙窖酒C:酒鬼酒D:董酒19.泸型酒口味要求(B:香味协调C:清香醇正20.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，B:乳酸亚铁C:乳酸钙A:根霉C:乳酸菌D:酵母菌22.()等酸类物质是白酒中重要的色谱骨架成分和味的协调成分，其作用不仅于呈香呈味，还有助于其他香味成分A:己酸B:乙酸D:γ-异丁酸23.曲药是的载体。A:有益微生物B:有效生物酶C:香味物质D:香味前驱质物24.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感。A:酸味B:苦味C:甜味D:鲜味A:水温B:时间C:用量D:方法27.麸曲白酒是以()为载体培养的纯种(),加纯种()生A:麸皮B:麦麸C:酵母28.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，B:乳酸亚铁C:乳酸钙A:润料堆积B:低温发酵C:高度摘酒D:适期贮存30.以下属于杂醇油的是()A:丁醇B:丙醇C:异醇D:异戊醇31.下列关于白酒口味描述不正常的有()A:入口冲B:尾净味长C:后味杂D:后苦32.以下是酱香型白酒的是()A:汾酒B:董酒C:茅台D:郎酒C、西凤酒B、干燥1.白酒中酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓B.错误2.拌料后曲料的水分含量为37-40%。()B.错误3.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是下沙16-22%,造沙27-32%。()A.正确B.错误4.白酒的生产方法分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法等。()A.正确B.错误5.下、造沙轮次，埂子上洒尾酒的操作速度越快越好，可以及时抽出人来扫埂子。()A.正确B.错误6.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。()A.正确B.错误7.装曲时底草越厚越好。()A.正确B.错误8.由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下，因此在下造沙投料时需适量使用尾酒和母糟。()B.错误9.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆保持现场文明整洁。()B.错误10.全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是：茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖。()B.错误11.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。()B.错误12.出仓曲越疏松越好。()A.正确B.错误13.大曲具有糖化力低、酶活力低、细菌多霉菌少的特点。()A.正确B.错误14.概括地讲，蒸馏就是提浓酒度、除杂提香。()A.正确B.错误15.从混合培养上看，曲霉与其他菌类相比具有较强的“共栖性”,这是曲霉的一大优点。()B.错误16.高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。()A.正确B.错误17.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。()A.正确B.错误18.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。()A.正确B.错误19.高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的B.错误20.小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。()A.正确B.错误21.高温大曲的糖化力高()A.正确B.错误22.翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。()A.正确B.错误A.正确B.错误24.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。A.正确B.错误A.正确B.错误26.高温大曲须贮存3个月或半年以上，目的是使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。()A.正确B.错误27.茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15-22g/千粒。()B.错误28.对曲块质量的感官鉴定，是将曲分为黄、黑、白三种。()A.正确B.错误29.曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量水。()A.正确B.错误30.酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同等级的合并。()A.正确B.错误31.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。()A.正确B.错误A.正确B.错误A.正确B.错误的标准产量。()A.正确B.错误38.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。()A.正确B.错误39.大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。()A.正确B.错误40.茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少用。()A.正确B.错误41.装曲用草，用的老草越多越好。()A.正确B.错误42.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。()A.正确B.错误43.工艺要求第一次翻曲，发酵时间须在7-10天，曲块中心温度达60-66℃。()A.正确B.错误44.白酒中杂味与生产过程的管理和卫生有关，与工艺和勾兑无关。()A.正确B.错误高。()B.错误46.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘B.错误B.错误A.正确B.错误49.茅台酒摘酒终止温度37-45℃,使得酒体中低沸点原因