厨房人员卫生培训

关于厨房人员卫生培训个人卫生及着装要求进入车间前的着装规范工作过程中的洗手消毒要求相关规范要求第2页,共28页，2024年2月25日，星期天个人卫生及着装要求1、进入车间必须穿戴本公司统一的工作服，工作鞋，工作帽，发网（内网帽），与食品直接接触的作业人员必须戴口罩。有设置更衣室的车间并且与食品直接接触的岗位人员不得穿戴工作服，工作帽，工作鞋离开工作场所，如需要离开工作场所时，必须按规定要求更换工作服、工作帽、工作鞋。分餐、炊饭间打饭、熟食切配、备餐、人员需佩戴口罩、一次性口罩、手套。第3页,共28页，2024年2月25日，星期天个人卫生及着装要求2、必须勤换洗工作服、工作鞋、工作帽、围裙等，尽量保持着装物件的整洁，原则上做到每日一换。应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤理发，不得留长指甲，涂指甲油及其他化妆品，不准浓艳化妆，喷洒香水进入车间。（每个车间、网点应做好每天人员卫生检查的晨检记录）第4页,共28页，2024年2月25日，星期天个人卫生及着装要求3、作业人员不得将与生产无关的个人用品（衣服、茶杯、食品、药品、烟、手表、化妆品等）和饰物（耳环、手镯、戒指、项链等）带入工作场所。第5页,共28页，2024年2月25日，星期天个人卫生及着装要求4、工作人员上班前不许喝酒，进入工作场所不准吸烟，吃食物，不准随地吐谈，乱扔废弃物及做其他有碍食品卫生的活动；进入车间前，手接触脏物，进厕所，用餐后都必须进行洗手消毒后方可进行工作。5、进出车间时必须洗手、消毒后方可进入。第6页,共28页，2024年2月25日，星期天第7页,共28页，2024年2月25日，星期天第8页,共28页，2024年2月25日，星期天相互用粘筒将衣服上的毛发等粘附物清理掉第9页,共28页，2024年2月25日，星期天进入车间前的着装规范第10页,共28页，2024年2月25日，星期天食品生产过程中为预防工作服及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所。为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。进入生产车间前或工作前，注意检查制服上松动的扣子和标志，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械中。第11页,共28页，2024年2月25日，星期天头发上有大量的细菌和化学护发品，都将会对食品造成严重的污染。毛发脱落的数量有多少？

1小时平均2~3根×8小时×从业人数=1天工厂毛发脱落的总量

（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根×8小时×50名=800计算）第12页,共28页，2024年2月25日，星期天生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。第13页,共28页，2024年2月25日，星期天第14页,共28页，2024年2月25日，星期天洗手消毒步骤(1)用流水将手打湿；(2)用手挤压皂液盒挤出皂液，在手上搓揉15秒钟；(3)再用流水洗手；(4)将双手浸入洗手水池旁边的次氯酸钠消毒液槽里浸泡待感应器的指示灯亮方可离开；(5)再用流水清洗双手；(6)把双手在热风干手机上烘干。食品生产经营人员还应注意对手指甲的检查，不得蓄有长指甲，以防止指甲中存留的污秽污染食品。第15页,共28页，2024年2月25日，星期天第16页,共28页，2024年2月25日，星期天为什么要洗手?洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。第17页,共28页，2024年2月25日，星期天在以下情况时必须洗手：

①开始工作前

②处理食物前（特别是熟食）。③上厕所后。④处理生食物后。⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。⑨从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

第18页,共28页，2024年2月25日，星期天采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果:未洗手

(成片菌落生长)只用清水漂洗(仍有成片菌落生长)用皂液洗净的手(仍有许多菌落生长)用消毒剂洗手后情况(未见明显菌落生长)第19页,共28页，2024年2月25日，星期天在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。第20页,共28页，2024年2月25日，星期天污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。第21页,共28页，2024年2月25日，星期天肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。第22页,共28页，2024年2月25日，星期天食品生产企业人员应注意养成良好的卫生习惯，从个人做起，从身边的一些小事做起，维持生产经营环境整洁，严格按照卫生要求进行操作。这样才能创造好的产品质量，好的产品质量才能赢得好才经济效益。只有企业发展了，我们才能得到更大的收益。良好卫生习惯从我做起第23页,共28页，2024年2月25日，星期天您洗手了吗？您消毒了吗？第24页,共28页，2024年2月25日，星期天第25页,共28页，2024年2月25日，星期天三、清扫

将工作场所清扫干净。

保持工作场所干净、亮丽。机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机